面点作业流程的设计

项目二　面点生产作业流程与要求

学习目标

知识目标：

了解面点生产作业流程，面点师上岗要求

理解面点操作技能与相关知识的关系

熟悉面点操作环境与人员卫生要求

掌握面点制作的基本程序

技能目标：

能够保障个人及操作环境卫生

能够按规范要求进行面点设备器具的维护与保养

导　读

面点制作经过漫长的历史发展，已成为一门独立的技艺，已形成一套完整的制作工艺流程，面点生产作业流程则是在此基础上进行的面点从准备、制作到出品的生产全过程。只有掌握面点制作程序，熟悉面点上岗前必须做好的准备工作，才能成为一名合格的面点师。

本项目介绍了面点生产作业流程与要求，阐述了面点制作的已把高硫流程、面点制作的基本程序，面点师上岗的职业基本要求、职业工作要求、面点岗位的操作规范及学生在学校实验实训要求。通过学校使学生了解面点上岗前的各项准备工作，应具备的职业道德、知识要求、技能要求，为后面课程的学习奠定基础。

引导案例

小李的面点见习

烹饪专业的小李利用大一寒假时间到某酒店面点房见习实习，想在学校开设面点课程前对面点多一些了解。一大早小李来到面点房，首先看到员工们穿着整洁的工作服整理操作间卫生，清点各式各样的工具，检查设备器具，然后进行各种原料的准备。接着看见有的员工在和面、揉面，有点在调制馅心，过一会儿又看见他们在擀皮，一会包捏成的各式各样的生坯出现在眼前，再看他们把锅架在炉子上，蒸呀、煮呀、炸呀，香喷喷的面点出锅了，小李看得有些眼花缭乱，心里在想，我该从哪里入手？做面点有哪些程序和要求？需要具备什么知识和技能？

工作任务一　熟悉面点作业流程

［任务分析］　本项工作的任务是了解面点制作的工艺流程，熟悉面点制作工序的先后秩序，知道面点生产前应做的准备工作，掌握面点制作各程序的基本内容。

一、面点制作工艺流程

面点制作经历代演变，至今已形成一套行之有效的工艺流程。面点制作的一般工艺流程如图1－1：

图1－1　面点制作的一般工艺流程

从工艺流程中可知，面点制作首先进行原料选择准备，然后调制面团，再通过搓条、下剂、制皮、上馅及成型等一系列面点成形过程制成面点生坯，经熟制得到面点成品。

二、面点制作的基本程序

面点制作的基本程序包括如下步骤：

（一）生产前的准备工作

在进行面点生产制作以前，首先应做好以下准备工作，确保面点生产制作能够保质保量的顺利进行。

（1）确定生产品种的工艺流程，生产的数量和所需操作时间。

（2）对机械设备、器具作周密的检查，确定其完好程度。

（3）核对配方，检查原辅料的质量情况是否符合要求，原辅料数量是否准备齐备。

（4）检查操作间环境、设备、工器具卫生是否符合要求。

（二）原料配备

原料配备是面点制作非常重要的一道工序，是决定成品质量、风味特色的基本物质条件。面点原料配备的要求如下：

（1）熟悉各种原料的性质、特点、工艺性能及用途，有利于恰当选择原料，达到物尽其用，发挥原料最大的用途，使制作的成品质量达到最佳效果。

（2）了解因原料产地、品种、部位不同，而形成性质的差异，有助于准确选择原料。（3）选择的原料要符合产品营养卫生方面的要求。

（4）使用的原料应根据面点配方准确称量，以确保面点品质。

（三）面团调制

面团调制是面点制作的第一道工序。根据面点对皮坯性质的要求，采用一定的方法将皮坯原料调制成均匀混合的团或浆——面团。面团根据调制介质和面团形成特性有水调面团、油酥面团、浆皮面团、膨松面团等。不同的面团，工艺性能不同，对调制的要求不同。如冷水面团要求良好的筋力，富有弹性、韧性，所以在和面揉面过程中要用揉、捣、揣、摔等操作手法，使面团能均匀吸水、面筋充分形成，使面团变得光滑、柔润。又如干油酥面团调制时要用擦的方法，促进面粉与油脂均匀混合。再如混酥面团要求有良好的酥性，调制过程中尽量避免面筋生成，要采用翻叠的方式和面，且要求快速。准确掌握不同面团调制过程中对温度、调制时间等工艺参数要求。

（四）制馅

制馅是面点制作中又一道极为重要的工序。制馅包括馅心、面臊、膏料、果酱等制作。馅料不仅决定着面点的风味，丰富面点品种，而且与面点成形、装饰美化都有非常重要的关系。充分掌握馅料的用途，采用适当的方法调制，使制成的馅料满足制品的要求。

（五）面点成形

面点成形包括成形前的基本操作、成形及成熟后装盘与盘饰。成形前的基本操作包括搓条、下剂、制皮、上馅等工艺过程，及面点制作的基本功，为面点最后成形打下基础。面点成形可通过徒手成形法、借助简单工具成形或模具成形法塑造成一定形状，还可通过装饰成形法对面点进行装饰美化。装盘是指将加工成熟的面点成品放入容器中以备上桌的过程。盘饰是指通过对器皿的选择搭配及装饰，更好地衬托出面点的形与色，从而进一步增加宾客的食趣、情趣、雅趣和乐趣。

（六）面点熟制

面点熟制是将成形的面点生坯，经过加热熟制而制成成品的工序。熟制方法有单加热法和复合加热法，一般以单加热法为主，有蒸、煮、炸、煎、烙、烤等。熟制过程中关键要掌握好火候和加热时间，以保障成品良好的色、香、味。

（七）产品评估

对做出的产品从色香味形质等方面进行评估，以确保产品质量符合要求。对已有品种通过面坯、馅料、造型、熟制方法等方面的变化可以进一步的丰富产品种类。同时不能忽略对产品成本的核算。

三、面点作业流程的设计

面点作业流程，亦称生产流程，是指面点岗位开展生产的起始至结束所要经过的各个环节，如图1－2所示。

图1－2　面点作业流程及工作任务分析

四、面点作业细则

根据作业流程制定出每一个作业环节的操作细则、质量标准语要求。

（一）准备工作

1．设备器具准备

（1）机械设备：通电通气检查和面机、搅拌机、压面机、电饼铛、电烤箱、电冰箱、燃气灶等运转是否正常，若出现故障，应及时排除或保修。

（2）工器具：各种不锈钢盆、不锈钢盘、塑料盒，各种不锈钢、塑料调味盒，菜墩，刀，筷子，各种面团调制、面点成型、面点熟制用具、工具、模具等必须符合卫生标准。

具体卫生标准是：①各种工器具干净无油腻、无污物；②各种设备清洁卫生，无异味；③抹布应干爽、洁净、无油渍、无污物、无异味；④将案板清理干净，调和面团的盆、擀面杖、滚筒等用具放于工作台合适是位置，以便操作使用。

2．餐具消毒。将消毒锅的各种餐具与小调味碟放置操作台上或储存柜内，将镂空花纸垫放置操作台面上，均以取用方便为准。

3．检查原料

（1）对从食品仓库中领取的各种原料及调味料，按规定的质量标准进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。

（2）将原料进行分类处理，面粉等干料存放到面点间的临时仓库；将领取的水产、肉类等新鲜原料立即放入冷藏冰箱中。对需要加工的原料进行加工。

（3）主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单，常规性原料一次性领足，调味原料与辅助原料可根据情况在下午补充领取一次。

（二）预制加工

1．面团调制。根据加工面点品种的需要，按使用面粉的种类、重量及比例加入辅料、水，调制成面团，反复揉搓后用保鲜膜包上放入冷藏箱内饧面。各种面团的具体投料标准与操作规程按规定执行。

2．馅心调制。根据面点品种加工的规格要求和质量标准，把各种原料按比例调制成不同口味的馅心。馅心的具体投料标准与操作规程按规定执行。

3．熟品预制。有一些需要提前进行熟制的面点品种，应根据每天的开餐时间，做好预先熟制。

4．生坯预制。按规定的加工程序对面点进行成形加工。生坯预制加工要做到下剂、上馅用量准确，造型美观，大小一致，重量相等。

5．味碟准备。有些面点品种食用时需要配带小调味碟，如蒜泥、酱料，面点厨师硬质开餐前加工盛装准备好，以便开餐后随时取用。

（三）准备样品

1．样品加工。开餐前将加工的面点品种各取1～3份的量进行熟制加工，将熟制品略放凉后，摆入餐盘内，再用保鲜膜封严，作为摆放于展示柜的样品。

2．样品摆放。首先将餐厅的面点样品展示柜擦拭干净，将装盘包好的面点样品摆放在餐厅内设置的冷藏展示柜规定的区域内，放好价格牌，样品摆放既要整齐美观，富有观赏性，又要方便个人点选。

（四）信息沟通

由于面点厨房承担整个酒店面点制作与供应的任务，开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天筵席的预定情况，以便做好充分准备。

（五）餐前检查

1．预备工作。各种炉、灶是否进入工作状态；蒸锅、煮锅做好开餐前的预热，通电通气，使蒸锅上汽，煮锅汤沸腾；电饼铛、电烤箱通电预热；米饭提前用电饭煲煲上；应提前预热、熟制的面点品种是否已经完成。

2．准备工作、预制加工过程的卫生要求。准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。案板、炉灶台面、料理台面随时保持清洁。

3．准备工作结束后的卫生要求。将所有废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉。对案板、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、菜墩放置固定位置。使用完的碗、盆、盘清洗干净放置规定位置，一切与作业无关的物品均应从案板、料理台面清理干净。和面机、搅拌机、压面机等设备应进行清洁处理。

（六）加工出品

1．接单确认。接到点菜员传递过来的点菜单，首先要进行确认工作，确认菜单上面点的名称、种类、数量；确认桌号标识是否清楚无误。

2．按量配份。确认工作结束，将菜单传给相应品种的加工厨师，对面点按量配份：①按配份用量取配原料；②对前餐剩余的面点生坯检验是否符合质量要求，凡不符合质量要求的生坯一律不用。

3．加热熟制。运用蒸、煮、煎、炸、烙、烤等熟制方法对面点品种进行熟制处理。熟制后的面点制品要求内外受热均匀，外表色泽一致，老嫩软硬相同，不破不碎，个体完整，形态美观。

4．装盘。根据不同的品种的特点，取用不同形状的盛器盛装。如家常饼常采用消毒的柳编漆篮盛装，篮内垫上压花纸垫。烤、煎、炸、烙制品摆放前，均要在器皿上垫一张压花纸垫。蒸、煮制品用磁盘或碗直接盛装。需要配调味碟的制品要提前把味碟备好。

5．盘饰处理。筵席面点根据需要，应进行点缀的则用菜叶、鲜花、面塑和果蔬雕等装饰物进行盘边装饰点缀。盘饰的要求是：不能掩盖或影响面点原有的形态与美感；装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品；所有装饰物必须符合卫生要求。

（七）餐后收台

1．整理调料。将调料盒剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入冰箱中保存。食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。

2．余料处理。将剩余的价格好的生坯和馅料盛入盒内，包上保鲜膜，放入冰箱内存放，留待下餐使用。剩余的面粉、淀粉、大米等干料装袋或盒，密封好后放入面点间的临时仓库内储存，以便下餐使用。

3．清理台面，清洗用具。将案板、灶台、料理台上的调料盒、盛料盆及刀具、菜墩、擀面杖、面筛、刮板等各种工用具清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定位置或储存柜内。

4．清理地面。先用扫帚扫除地面垃圾，用浸渍过碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

5．擦拭油烟排风罩及墙面。将炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过清洁剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。操作间的墙面按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

6．清洗抹布。所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火加热3分钟或在蒸箱内用旺火加热20分钟，取出晾干。

（八）卫生安全检查

1．卫生检查。按照下列卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。

（1）油烟排风罩、墙面每周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底清洁擦拭一次。

（2）冰箱每周进行一次除霜、清洗处理，保证冰箱内无腥臭等异味。

（3）擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。

（4）地面无杂物、五积水。

（5）蒸锅、电饼铛、电烤箱内无油渍、无水渍，用手触摸无污迹。

（6）抹布清洁，五油渍、无异味。

2．安全检查。检查电器设备、机械设备、照明设备等是否正常，检查蒸煮炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。

3．室内消毒。操作间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20～30分钟后，将等关闭，工作人员离开操作间。

（九）填写生产记录

生产记录应由面点主管填写，面点主管通过对当天工作的检查，如实填写“工作日清表”，同时总结工作中出现的问题，并提出或请示工作改进的方法。

工作任务二　了解面点师上岗要求

［任务分析］　本项工作的任务是了解面点职业的职业道德、知识、技能要求，理解面点制作主要操作程序对技能与知识的要求以及二者之间的关系。

一、面点职业基本要求

（一）职业道德

作为面点从业人员应当遵循的职业道德就是要自觉遵守国家法律、法规和有关规章制度，遵守劳动纪律；爱岗敬业，刻苦专研业务，努力学习新知识、新技术，具有开拓创新精神；工作认真负责、周到细致、踏实肯干、吃苦耐劳、兢兢业业、做到安全、文明生产，具有奉献精神；严于律己，诚实可信，平等待人，尊师爱徒，团结协作，艰苦朴素；举止大方得体，态度诚恳。

（二）基础知识

1．饮食卫生知识

（1）食品污染及腐败变质

（2）食物中毒及其预防

（3）烹饪原料的卫生与安全

（4）烹饪工艺环节的卫生与安全

（5）食品卫生要求

（6）个人和环境卫生要求

2．饮食营养知识

（1）人体需要的营养素和热能

（2）各类烹饪原料的营养

（3）膳食平衡的基本知识

（4）中国居民膳食指南的应用

3．饮食业成本核算知识

（1）饮食成本核算的意义

（2）出品率和损耗率

（3）净成本的核算方法

（4）饮食产品价格的制定方法

4．安全生产知识

（1）厨房安全生产的含义

（2）厨房安全用电知识

（3）厨房安全防火、防爆知识

（4）厨房工具和设备的安全使用知识

5．相关法律、法规相关知识

（1）《中华人民共和国劳动法》相关知识

（2）《中华人民共和国食品安全法》相关知识

（三）专业知识

（1）面点原材料知识

（2）面点设备与器具知识

（2）制馅工艺

（3）面坯调制工艺

（4）成形工艺

（5）成熟工艺

（6）装盘与装饰工艺

二、面点职业工作要求

如表1－3所示。

表1－3　面点岗位工作要求

续表1－3

续表1－3

续表1－3

工作任务三　熟悉面点岗位操作规范

［任务分析］　本项工作的任务是了解食品卫生“五四制”，熟悉面点操作间、工作人员个人卫生要求，了解面点设备器具维护目的，熟悉面点设备器具维护管理要求，能够按规范要求进行面点设备器具维护，知晓学生实验实训要求与守则。

一、面点操作间及操作人员卫生要求

（一）操作间卫生要求

1．操作间的墙壁无尘、无蜘蛛网，每周用干布擦拭。

2．地面每天下班前，先用水冲，然后用拖布拖干，拖地时采用“倒退法”，以避免踩脏刚拖好的地面。地面上的明沟最后清洁，做到无异物，无异味。工作期间掉在地上的物料要求要及时清理、清洁。

3．容器、模具、工具的卫生要求。容器是指生产所需的桶、盆、碗、瓶、秤盘等物品。

（1）每天下班前容器要清洁干净，表面底部不得有油污，凡有盖的一律盖好。

（2）将容器放在指定位置，摆放排列整齐。

（3）模具用过后须先内外清理后擦净，不得有油污。放在指定位置，排列整齐。

（4）工具用过后必须马上清洗干净，不得有水珠、油污，放到指定位置。

4．工作人员使用的带手布（抹布）要随时清洗，不能一布多用，以免交叉污染。消毒后的餐具不要再用带手布擦拭。带手布清洗时，先用洗涤剂洗净，放入沸水中煮10分钟，再放入清水中清洗干净，拧干水分，晾晒于通风处。

5．设备的保养与清洗。

（1）生产设备应由专人养护、定期定时加油润滑。

（2）每日下班后须将设备停电后清理干净，不得有油污、水珠、面粉、尘土、污物等。

（3）发酵箱内的水要经常更换；炉灶、烤炉内油污常清理。

（4）工作台在使用过程中注意保持台面的平整、光滑，使用结束后，用刮刀将案台上的黏着物刮下并扫净，再用带手布（抹布）和水将案台上剩余的黏着物清洗干净。

（二）个人卫生要求

1．必须持健康证上岗。

2．保持良好的个人卫生，不留长指甲和涂指甲油及其他化妆品。

3．进入操作间必须穿戴工作服、工作帽、工作鞋，头发不得外露，工作服和工作帽必须勤更换。

4．严禁一切人员在操作间内吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。

5．工作时不戴戒指珠宝饰物，不把私人物品带入操作场所。

（三）从业人员严格执行食品卫生“五四制”。

1．从原料到成品实行“四不制度”。

（1）采购员不买腐烂变质的原料。

（2）保管验收员不收腐烂变质的原料。

（3）加工人员不用腐烂变质的原料。

（4）营业员不卖腐烂变质的食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。

2．成品（食物）存放实行“四隔离”。

（1）生与熟隔离。

（2）成品与半成品隔离。

（3）食品与杂物、药物隔离。

（4）食品与天然冰隔离。

3．用（食）具实行“四过关”。

（1）一洗。

（2）二刷。

（3）三冲。

（4）四消毒（蒸汽、开水）。

4．环境卫生采取“四定”。

（1）定人。

（2）定物。

（3）定时间。

（4）定质量，划片分工，包干负责。

5．个人卫生做到“四勤”。

（1）勤洗手剪指甲

（2）勤洗澡理发

（3）勤洗衣服被褥

（4）勤换工作服。

二、面点设备器具的维护管理

（一）目的

（1）确保设备的正确操作，减少因操作失误引起的故障。

（2）保确保操作人员的人身安全。

（3）进确保机器设备的良好运行。

（4）进确保生产的正常运行及产品质量的稳定性，降低非人为因素的产品不合格率。

（二）面点设备器具的维护管理要求

面点制作的设备、工具种类繁多，性能与形状各异，为充分利用它们的特点，提高生产效率，每个面点制作人员，必须了解与掌握设备和工具的使用及养护知识。

1．熟悉设备、工具的性能。“工欲善其事，必先利其器”，使用设备、工具时，要熟悉各种工具、设备的性能，然后才能达到正确使用，发挥其最大的效能，提高工作效率。所以，面点制作入员在上岗前必须进行有关没备的结构、性能、操作、维护以及技术安全方面的教育与学习。在未学会操作前，切勿盲目操作，以免发生事故或损坏机件。

2．编号登记、专人保管。中国面点的品种繁多，花色复杂，风格各异，相应的制作面点的配套工具与设备也很多，在使用过程中，应当对其适当分类、编号登记。甚至设专人负责保管。对于常用的炊事设备应根据制作面点的不同工艺流程，合理设计其安装位置，对于一般的常用工具，要做到“用有定时，放有定点”。

3．注意对设备的维护和检修。对于设备的传动部件，如：轴承、辊轴等处，要按时添加润滑油；电机使用要按容量使用，严禁超负荷运行；设备在非工作状态下应上防护罩。使用前必须检查设备，确认设备完全、清洁、无故障，处于完好的工作状态，然后，才能正常使用。另外，设备还要定期维修，及时更换损坏的机件。

4．在使用面点机械和器具过程中还必须加强操作安全。严格安全操作制度安全操作必须做到如下三点：第一，操作时思想必须集中，严禁谈笑操作，使用中不得任意离岗，必须离岗时应停机切断电源。停电或动力供应中断时应切断各类开关和阀门，使工作机构返回起始位置，操作手柄返回非工作位置。第二，必须重视设备安全。设备上不得堆放工具等杂物，周围场地应整洁。设备危险部位应加盖保护罩、保护网等装置，不得随意摘除。第三，严格制定安全责任制度，并认真遵守执行。

5．卫生要求。面点设备器具的清洁卫生，会直接影响面点制品的卫生，特别是有些工具是制品成熟后才进行使用的。如：裱花嘴、分割面点刀具、盛具等。因此，保持面点器具的清洁卫生，有着十分重要的意义。一般应做好以下几方面工作：

（1）用具必须保持清洁，并定时严格消毒。所用案板、面杖、刮刀以及盛食料的钵、盆、缸、桶、布袋等用后必须洗刷干净；蒸笼、烤盘以及木制模具等，用后必须清洗，放于通风干燥处；铁器、铜器等金属必须经常擦拭干净，以免生锈。所有的面点器具（与食料接触的盛器或部件），每隔一定时期，采用合适的消毒方法进行严格消毒。

（2）对生熟制品的用具，必须严格分开使用，以免引起交叉污染，危害入体健康。

（3）建立严格的用具专用制度，做到专具专用。避免以下情况发生，如：案板不能用来切菜、剁肉，更不能兼作吃饭、睡觉之用；笼屉布、笼垫等用后立即洗净、晾干，切不可作抹布之用。否则会严重影响清洁卫生。

三、学生实验实训基本要求

（一）学生实训守则

1．自觉遵守实训室规章制度，进入实训室必须穿戴干净工作衣、帽，佩带胸卡；严禁穿便衣、背心、短裤、短裙、拖鞋上课。

2．进入实训室后，应按实训课程表的安排到指定实训教室上课，严禁到处乱串；严格遵守上课时间，服从实训指导教师和实训教学部管理人员的安排；实训完成后不能在实训楼内逗留。

3．实训楼内严禁吸烟。

4．实训时要爱护工具设备，需了解工具、设备的使用方法、操作过程和维护常识后，方能规定要求使用；若有损坏，必须向指导教师报告，并到实训教学办公室进行登记，根据情节按赔偿制度处理。

5．实训过程中应耐心细致地观察、记录和踏实认真地操作；实训完毕，首先应关闭好炉灶的电、气开关，然后清理好工具、设备，最后完成所在实训室的清洁卫生，经管理人员同意方能离开。

6．禁止将实训室设备、工具、原材料等物品私自带出实训楼。

7．注意用气、用电、用水的安全，严禁擅自打开各楼层通道上的配电箱，严禁在无任何火灾、危情的时候使用、玩耍消防设备。

8．实训楼内严禁嬉笑、打闹。

9．爱护实训楼内的环境清洁，不随地吐痰、扔赃物和废物。

10．遵守纪律，服从管理，礼貌待人。

（二）实训室仪器设备管理制度

1．实训室仪器设备是学校进行教学科研的重要设施，任何人应该爱护国家财物，遵守该仪器设备管理制度。

2．实训室所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

3．实训室内一切个人使用器具，由本人热妥善保管、使用及维护。

4．实训室设置专用工具室和保管库房，由专人负责保管维护，做到帐、物、卡三相符。

5．实训室一切工用具不准私自带出。

6．定期对设备进行检查和维护，使之处于完好备用状态。

7．注意清洁卫生和防潮。

8．注意安全，防火、防盗。

9．设备使用完毕，做好使用情况记录。

（三）实训室设备器具损失、损坏赔偿制度

1．实训过程中，因学生错误操作【不按实训要求，不经主讲教师允许，不遵守实训操作规程，实训马虎等】造成工具、设备损坏，由学生负责赔偿。主讲教师和实训员应及时通知实训教学中心办公室，由办公室出具赔偿通知单，并及时督促责任人完清赔偿手续。

2．由于主讲教师玩忽职守【无故离开、准备马虎、指导不负责等】造成工具、设备损坏，应由主讲教师负责赔偿。

3．实训室内的工具、设备，无特殊原因造成丢失或因保管不善造成损坏，由负责该室的实训工作人员负责赔偿。

4．借出的工具、设备若有损失，如手续完备，由借物单位或借物个人负责全部赔偿；如手续不全，由负责借出的工作人员赔偿。

5．凡造成工具、设备损失，责任人应及时以书面形式如实向实训教学中心报告损失原因，由实训教学中心管理人员核实后，上报实训教学中心主任，根据情况轻重作出赔偿决定。情节严重的需由实训教学中心主任报上级主管部门，作出赔偿决定。

（四）实训室消防安全制度

1．工作人员要熟悉消防器材的使用方法，要忠于职守，严格检查实训室内外安全（做到防火、防盗、防破坏、防潮、防爆、防腐蚀、防污染），不得擅自离开工作岗位，离开时要关好门、窗、水、电、气，发现问题及时上报。

2．消防器材要求严格管理，任何人不得损坏，挪作他用；注意定点存放，过期及时更换，使其常处于有效状态。

3．入室人员（外来人员必须登记）严禁吸烟和擅自动用楼内得一切设备，严禁携带各种物品和食品等等及其他无关的用具入内；学生带工具刀入室，必须装入刀鞘，严格按规定要求执刀。

4．岗位管理员要严格清理核对财物，如有不符及时处理，以防流失造成损失。

5．实训室上课教师要有足够的消防安全常识和意识，不得擅自离开教学岗位，以防意外事件的发生。

6．实训员每天实训结束后要认真检查负责区域的水、电、气开关情况，待管理人员复查，并在《检查记录登记表》上签字后，方可离开。

7．所有入室人员必须严格遵守消防安全制度，若造成后果将负一切责任。

项目小结

重点概念：

面点制作工艺流程

重点内容：

面点制作的基本程序

生产前的准备工作

面点职业工作要求

面点操作间卫生要求

操作人员卫生要求

面点设备器具维护管理要求

学生实验实训守则