设备与器具

项目四　设备与器具

学习目标

知识目标：

了解、熟悉面点常用辅助设备与器具的种类、特点、用途

了解、熟悉面团调制设备与器具的种类、特点、用途

了解、熟悉面点成形设备与器具的种类、特点、用途

了解、熟悉面点熟制设备与器具的种类、特点、用途

技能目标：

掌握面点常用辅助设备的使用方法，能够灵活运用各种辅助工用具

掌握面团调制设备的使用方法，能够灵活运用各种面团调制器具

掌握面点成形设备的使用方法，能够灵活运用各种成形工具、模具

掌握面点熟制设备的使用方法，能够灵活运用各种熟制器具

导　读

我国传统面点制作多以手工生产方式为主，近年来，面点制作的炊事机械设备及器具有了长足的发展，减轻了面点制作入员的劳动强度，提高了生产效率。本项目将对面点厨房常用的设备器具的种类、特点及用途和使用方法进行介绍。只有掌握了机械、设备和工具的使用技术，才能有助于我们提高面点产品的质量，提高生产效率。

引导案例

标准、规范与效率

小张和小王比赛制作风车酥，看谁做的快、做的好。小张各工艺环节均以手工操作为主，用手工和面，用滚筒擀片开酥，用切刀进行面坯分割。小王则充分运用机器设备，面团按配方称量好后用和面机和面，用开酥机进行压片开酥，用轮刀进行面坯分割。比赛结束，小王的产品大小规格均匀，酥层均匀起发大，效果好且提前完成比赛；小张感觉比赛时间很紧张，产品做的较匆忙，最后的出品也明显不如小王的产品，一是产品的酥层和起发效果不够均匀，二是大小规格存在差异。为什么会出现这样的情况？

工作任务一　熟悉面点常用辅助设备与器具

［任务分析］　本项工作的任务是了解面点常用辅助设备、衡器、辅助用具的种类，熟悉并掌握其特点、用途及使用方法。

一、辅助设备

（一）工作台

工作台是指制作面点的操作台。常见工作台有木质工作台、不锈钢工作台、大理石工作台等，如图1－4所示。

1．木质工作台。又称面案、案板，主要用于面点制作中和面、揉面、制皮、成形等工序。木质工作台常以枣木、枫木、松木、柏木等硬质木料制成，厚度1～2寸，板面要求光洁、平整、无缝隙，便于操作及清洁。

2．大理石工作台。其台面为大理石板，具有表面光滑、平整，易于滑动、消毒的特点，是糖沾工艺的必备设备。用作面案工作台，常由于表面过滑而不适宜有些皮料的擀制。

3．不锈钢工作台。其台面由不锈钢板包木板制成。表面光滑平整，易于清洗，可代替大理石工作台使用，也常用来作备用工作台，作准备工作用或放置面点生坯。

不锈钢工作台的形式多样，如单层工作台、双层工作台、带抽柜工作台等等，以方便生产操作过程中的不同需求。冷冻（藏）工作台也是其中一种，如图2－1所示，操作台面为不锈钢面板，台面下设冷冻（藏）柜，可方便面点生产操作过程中需冷冻（藏）的半成品和成品的制作。

图1－4　木质工作台、不锈钢工作台、冷藏工作台

（二）洗涤槽

洗涤槽由不锈钢材料制成或砖砌瓷砖贴面而成，有单槽、双槽、多槽等。一般高度为80cm，槽深30cm以上，宽度和长度根据用途而定，主要用于洗涤各种原料和器具，如图1－5所示。

图1－5　不锈钢洗涤槽

（三）冷藏（冻）箱和冷藏（冻）柜

冷藏（冻）箱和冷藏（冻）柜统称冰箱，如图1－6所示。冰箱由压缩机、冷凝器、电子控温组件及箱体等构成，主要用于对面点原料、半成品或成品进行冷藏保鲜或冷冻加工。冷藏室温度一般控制在0～10℃，冷冻室温度－18℃以下。使用时应根据冷藏、冷冻物品的性质、存放时间的长短、气侯条件等因素加以调节。

图1－6　冷冻（藏）柜

冰箱类设备操作方法：

（1）检查电源是否连接正确，牢靠。

（2）调节好温度。

（3）开机。

（4）发现机器异常时，应立即停止工作，并切断电源，并报告主管及设备部。

（四）绞肉机

绞肉机由机架、传动部件、绞轴、绞刀、孔网栅组成，分手动和电动两种（图1－7）。电动绞肉机通过电机、皮带轮将动力传递给绞轴而旋转。绞轴是一根螺旋推进轴，用以输送肉块。绞刀连同绞轴一起旋转，绞刀另一侧是输出肉馅的孔格栅。使用时，把肉去皮去骨分割成小块，由入口投进绞肉机中，启动机器后可在孔格栅挤出肉馅。肉馅的粗细可由绞肉次数决定。绞肉次数多，得到的肉馅越细碎。绞肉机在使用中需用专用工具压送原料，严禁用手直接按压原料，以防止事故的发生；用后要及时清洗，以避免刀具生锈；拆卸、安放均应特别小心，防止机件丢失；使用前应先检查各部位是否正常，然后再开动操作。

图1－7　绞肉机

二、衡器工具

衡器工具是用于面点固、液体原辅料及成品重量的量取，以及原料、面团温度、糖度的测量，整形产品大小的衡量等。面点中常用量具，如图1－8所示，主要有：

1．磅秤。磅秤又称盘秤，台秤，属弹簧秤，使用前应先归零。根据其最大称量量，有1kg、2kg、4kg、8kg等之分，最小刻度份量为5g。主要用于面点原辅料称量。

2．天平秤。天平秤主要用于西点配料中的一些微量添加剂的称量，如泡大粉、改良剂、塔塔粉等。天平秤的最小刻度份量为1g，容易做到精确称量。

3．电子秤。电子秤是装有电子装置，利用重量传感器将物体重力转换成电压或电流的模拟讯号，经放大和滤波处理后，转换成数字讯号，再由中央处理器运算处理，最后由显示屏以数字方式显示得出物体质量的计量仪器。电子秤通过数字显示，可直接读出被称量物品重量，操作简便，称量精确程度高，误差小。

4．量杯。量杯主要用于液体的量取，如水、油等，量取方便快捷准确。其材质有玻璃、铝制、塑胶制等。

5．量匙。量匙专用于少量材料的称取，特别是干性材料。量匙通常由大小不同的4个组合成套，分大量匙、茶匙（小量匙），1／2茶匙及1／4茶匙，1大量匙＝3茶匙。

6．温度计。温度计可分水银温度计、酒精温度计和电子温度计等。水银温度计和酒精温度计通常用于液体温度的测量；电子温度计带有感应测试头，可以测量液体、室温以及面团、面糊等物料温度。

7．糖度计。手持屈光糖度计是一种专门测量糖溶液浓度和含糖量的精密光学仪器，是基于含糖溶液的折光率比例浓度的原理设计而成的，可以用来直接测定含糖溶液的含糖量。手持式糖度计体积小、重量轻、使用方便、使用过程简捷而迅速。使用时掀开采光板，用柔软的布或擦镜纸仔细地把测试窗表面擦拭干净，注意不要划伤镜面。取试液数滴放在测试窗的镜面上，盖上采光板使试液遍布镜面，将测试窗对向光源或明亮处，转动聚焦柄使刻度清晰，观察亮暗分界线所对准的刻度即为测量值，测量结束后用擦镜纸擦拭测试窗。

8．量尺。通常用来衡量产品整型的大小，并可用于产品制作的直线切割。

图1－8　面点衡器

①—台秤　②—电子秤　③—量杯　④—量匙　⑤—电子温度计　⑥—糖度计

三、辅助用具

指用于原料处理、拌馅、上馅、辅助成形、涂油等操作的用具。如图1－9所示，常用的辅助用具有：

1．筛子。筛子又称粉筛、面筛、筛网，主要用于干性原料的过滤，去除粉料中的杂质，使粉料蓬松，且通过过筛可使原料粗细均匀。根据材质可分为尼龙筛、不锈钢筛、铜筛等；根据筛网孔眼大小有粗筛、细筛之分。

2．馅挑。又称刮匙，为长条型圆头不锈钢片或竹片，用作上馅的工具。

3．拌料盆。一般为圆口圆底，底部无棱角，可便于均匀地调拌原料。有大、中、小各种型号，可配套使用，最好是用不锈钢制成。

4．砧板。又称切菜墩，一般为木质的，以橄榄树、红柳木等的为好，用作切刀操作时的衬垫工具。

5．切刀。是切菜、切肉的工具，由钢铁制成，呈长方形，刀口锋利，结实耐用。一般用于切丝、切条、切丁、切块等，又能用于加工略带碎小骨头或质地较硬的原料，并能在制猪、鸡、鱼等肉茸时使用刀背辅助加工。

6．抹刀。由不锈钢制成，无刃长条形，主要用于面点夹馅或表面装饰抹制膏料、酱料。

7．铲刀。通常分为清洁铲和成品铲两类。清洁铲主要用于清洁烤盘，去除烤盘中残渣，如图2－22所示；成品铲主要用于蛋糕、馅饼切割后的取拿。

8．剪刀。主要用于花色面点的制作，大小都需要。

9．小刀、刀片。小刀主要用于花色面点的制作，大小都需要。刀片主要用于层酥面点剞刀。刀片要求薄而锋利，常用的刀片有单面刀片和双面刀片两种。

10．小木梳。主要用于花色面点的成形。

11．镊子。主要用于花色面点的成形。

12．骨针。由牛角、有机玻璃或塑料制成，一头尖，一头圆，主要用于花色面点的辅助成形。

图1－9　面点辅助用具

①—筛子　②—尼龙刷　③—砧板　④—馅挑　⑤—切刀⑥—拌料盆　⑦—铲刀　⑧—抹刀　⑨—剪刀　⑩—喷壶

13．色刷。目前市场上无此类专用工具，多用新的牙刷代替，主要用于面点上色、弹色。

14．毛笔或排笔。主要用于面点制品的着色或刷油。

15．刷子。有羊毛刷、棕刷、尼龙刷等。羊毛刷的刷毛较软，多用于制品刷蛋液、刷油；棕刷、尼龙刷的刷毛较硬，适用于刷烤盘、蒸笼、模具等。

16．喷壶。用于面点制品的喷色、着色或半成品的保湿。

工作任务二　熟悉面团调制设备与器具

［任务分析］　本项工作的任务是了解面团调制设备与器具的种类，熟悉并掌握其特点、用途及使用方法。

一、面团加工设备

（一）和面机

和面机又称调粉机，有卧式和立式两大类型。其基本结构相同，主要由电机、传动机构、搅拌桨和面斗机架五个部分组成。搅拌容器轴线处于水平位置的成为卧式和面机，搅拌容器轴线处于垂直方向布置的成为立式和面机。根据工艺要求有的和面机还有变速装置、调温装置或自控装置。

和面机最重要的工作部件是搅拌桨（又称搅拌器），其形状结构有多种类型，表1－2为常用搅拌桨的工艺性能。

表1－2　常用搅拌桨的工艺性能

续表1－2

1．卧式和面机。如图1－10所示，该机由搅拌桨、搅拌容器、传动装置、机架和容器翻转机构等组成。卧式和面机对面团的拉伸作用较小，一般适用于酥性面团的调制。由于卧式和面机结构简单，卸料、清洗、维修方便，因此在饮食行业被广泛使用，主要用于大量面坯的调制，是面点制作中最常用的机械。主要用于面条、饺子、馒头、包子等面团的调制。

图1－10　卧式和面机

1、8—电动机　2、7—V带　3、6—蜗杆　4—桨叶　5—容器

2．双动立式和面机。如图1－11所示，该机主要由搅拌缸、搅拌桨、传动装置、电器盒、机座等部分组成。搅拌桨有快、慢两档，恒速转动的搅拌缸有倒、顺两个转向。开始操作时，搅拌桨慢转，搅拌缸顺转，利于干性面粉水化。待面粉水化后，搅拌桨快转，搅拌缸倒转，可缩短搅拌时间。该机有手动、自动两套控制。适用于高韧性面团调制和面包面团的搅拌。

图1－11　立式双速和面机

1—控制面板　2—搅拌桨　3—安全罩　4—搅拌缸5—壳体　6—电器盒　7—靠缸器　8—上盖

和面机系列设备操作方法：

（1）确定电源是否连接正确、牢靠。

（2）掀开防护罩，将原料按比例倒入料桶中，再放下防护罩。

（3）开机。由慢速过渡到快速，料桶正反转交叉使用，以使面和得均匀。

（4）注意事项：机器运转时，禁止将手和杂物伸进料桶内，禁止对机器进行清洁和润滑。禁止用手驱动齿轮、皮带链条等，以免轧伤。机器连续运转四小时后，应冷却半小时再启动。

（5）机器出现故障时，不得擅自修理。应立即切断电源，并报告主管及设备部。

（二）多功能搅拌机

多功能搅拌机又称打蛋机，是一种转速很高的搅拌机。搅拌机操作时，通过搅拌桨的高速旋转，强制搅打，使被调和物料间充分接触，并剧烈摩擦，从而实现对物料的混合、乳化、充气等作用。

一般使用的多功能搅拌机为立式，由搅拌器、容器、传动装置、容器升降机构等部分组成，如图1－12。搅拌器由搅拌桨和搅拌头组成，搅拌桨在运动中搅拌物料，搅拌头则使搅拌桨相对于容器形成公转与自转的行星运动，如图2－9所示。搅拌桨的行星运动可以满足调和高粘度物料的运动要求，使容器内各处物料都能被搅拌到。

图1－12　多功能搅拌机及结构简图

1—机座　2—电动机　3—容器升降机构　4—带轮　5—齿轮变速机构　6—斜齿轮7—主轴　8—锥齿轮　9—行星齿轮　10—搅拌头　11—搅拌桨叶　12—搅拌容器

图2－9　钩状搅拌桨的运动轨迹示意图

使用不同的搅拌桨，搅拌机的适应性不同。常见的搅拌桨有球形（鼓形）、扇形、钩形等。球形搅拌桨主要用于搅拌蛋液、蛋糕糊等粘度较低的物料。高速旋转时，球形网起到弹性搅拌作用，使空气混入蛋液，膨胀起泡。球形桨又分为两种，一种是桨叶多而细的，适于搅打蛋液、蛋糕糊、蛋白膏；另一种是桨叶少而粗的，适于搅打奶油膏。扇形搅拌桨适于搅拌膏状物料和馅料，如果占、甜馅等。钩形搅拌桨适用于搅拌高粘度的物料，如筋性面团等。表1－4为典型结构的搅拌桨及工艺性能。

表1－4　多功能搅拌机搅拌桨类型及工艺性能

多功能搅拌机大多是2～4级变速，在搅拌过程中根据工艺需要可以随时更换转速。

（三）台式小型搅拌机

如图1－13所示，该机适用于搅拌鲜奶油等膏料和量较少的浆料、面糊等。

图1－13　台式小型搅拌机

1—电动机　2—调速控制器　3—容器　4—固定栓5—支撑架　6—搅拌头　7—平桨　8—球桨　9—钩桨

搅拌机系列设备操作方法：

（1）确定电源连接是否正确。

（2）将原料按比例倒入料桶。

（3）选择适当的档位，开机。

（4）注意事项：禁止在机器完全停止运转前换挡。禁止在机器运行时将手、杂物伸入桶内；或进行机器清洁、加注润滑油。

（5）机器出现故障时，不得擅自修理。应立即切断电源，并报告主管及设备部。

（四）磨浆机

磨浆机又称湿法粉碎机（图1－14），由动磨盘、静磨盘、进料斗、出料斗、机体、电动机、调整装置和尼龙网筛等部件构成。主要用来磨制豆类、谷物，如豆浆、花生浆、米浆等。

（五）磨粉机

磨粉机又称干法粉碎机（图1－14），分石磨、钢磨两类。可用于大米、杂粮、豆类等加工粉碎。

图1－14　磨浆机、磨粉机

（六）醒发箱

醒发箱亦称发酵箱，如图1－15所示，主要是用于面包、馒头、包子类面团的发酵和醒发使用的设备，能调节和控制发酵室的温度和湿度，操作简便。醒发箱可分为普通电热醒发箱、全自动控温控湿醒发箱、冷冻醒发箱等。

普通电热醒发箱采用电热管加热，强制循环对流，旋钮式温控器控制柜内温度。通过自来水管与醒发箱入水口相连，并通过调节器调节进水间隔时间和每次进水量，即可自动入水加湿，并以此控制醒发箱的湿度。进入醒发箱内的水以喷雾洒方式洒在电热片上，经汽化后进入发酵室，使箱内有足够的湿度。醒发箱的外壳及门板内部以发泡材料作保温，门上有较大的玻璃观察窗，内部安装照明灯，醒发效果清晰可见。

图1－15　醒发箱

醒发箱系列设备操作方法：

（1）确定电源连接是否正确。水箱是否已经注满水，或已经打开水阀。（2）调节好温度的控制开关，开机。

（3）注意事项：禁止在发酵箱工作时进行清洁。

（4）机器出现故障时，不得擅自修理。应立即切断电源，并报告主管及设备部。

二、面团调制工具

面坯制作工具指用于面团（面糊）调制、面皮擀制等操作的用具。如图1－16所示，主要有：

1．擀面杖。又称擀面棍，是面点制皮时不可缺少的工具，要求结实耐用、表面光滑，以檀木或枣木的较好。擀面杖呈圆形，因尺寸不同，有大、中、小之分，大的长约80～100cm、粗5cm；中的长约40～60cm、粗3cm；小的长约33cm左右。主要用以擀制面皮、面条、面饼等。

2．通心槌。又称走槌、滚筒，由中心通孔的圆柱形或鼓形滚筒和轴组成。使用时将轴插入通孔内，两手握住轴的两端，根据工艺需要向前、后、左、右任意方向推压。通心槌主要用于擀制大量、大形的面皮，鼓形通心槌亦称烧麦通心槌，主要用于擀制烧麦皮。

3．橄榄杖。又称枣核杖、橄榄棍，中间粗、两头细，形如橄榄，长度约15～20cm，是用于擀制烧卖皮的专用工具，也可用于擀制饺皮。

4．单手杖。又称小面杖，长约25～35cm，光滑笔直、粗细均匀，常用檀木、枣木或不易变形的细韧材料制成，是擀饺子皮的工具之一。

5．双手杖。也是制皮的专用工具。大小均有，两头稍细，中间稍粗，双手杖比甲手杖略细，擀皮时两根并用，双手同时配合进行。

6．刮板。刮板按材质可分为塑胶刮板和金属刮板，无刃，长方形、梯形、圆弧形。长方形不锈钢刮板又称切面刀，主要用于分割面坯，协助面团调制，清理台板等；三角形齿刮板，多用于面坯、装饰蛋糕表面划纹等。塑料刮板种类较多，有硬刮板、软刮板、齿刮板等，可用于面团分割、面团辅助调制、膏浆表面抹平、面团（面糊）划齿纹等。

7．打蛋器。打蛋器又称打蛋帚、打蛋甩、打蛋刷、蛋抽等，由铜或不锈钢制成，呈长网球形，大小规格均有，主要用于搅拌（搅打）蛋液、奶油、粘稠液体、面糊等。

图1－16　面坯制作工具

①—擀面杖、通心槌　②—刮板　③—打蛋器

工作任务三　熟悉面点成形设备与器具

［任务分析］　本项工作的任务是了解面点成形设备与器具的种类，熟悉并掌握其特点、用途及使用方法。

一、成形设备

（一）压面机

图1－17　压面机

压面机主要由喂料装置、轧辊及其支承装置、轧距调节机构、机架、传动装置等部分组成，如图1－17所示。压面机的作用主要是将松散的面团轧成紧密的、规定厚度要求的薄面片，并在压面过程中进一步促进面筋网络形成，使面团或面片具有一定的筋力和韧性。压面时，当面团或面片进入一对等速相向旋转的刚性轧辊后，由于面团或面片的厚度大于辊间轧距，便受到正压力和摩擦力作用，面团或面片跟随轧辊运动，同时受到拉、压，即一面受挤压，一面被拉伸减薄。而轧辊这一工作过程还促进了面筋质规则延伸，粘连形成细密的面筋网络结构。经过若干次轧辊作用后，面片中形成的面筋网络组织紧密而细致，使面片具有一定强度和韧性。

带切面功能的压面机，在面团经充分压延成片后，将压面机的光滑轧辊换成齿形活动轧辊，即可压切面条，调节齿辊的齿距，可得到不同宽窄的面条、馄饨皮。

（二）起酥机

起酥机由底座、辊轧轴、辊轧面板、安全防护遮板等部分组成，主要用于大批量开酥工艺，有台式和落地式两种，如图1－18所示。操作时，将换向手柄置于中间位置，接通电源，把面坯放在一端输送带上，然后将换向手柄上下交置，交替改换轧辊的转向，使面坯在两辊之间左右往返轧薄，成为所需的薄片。

图1－18　落地式起酥机

二、成形工具

1．套模。又称卡模、刻模、切模、花戳、花极、面团切割器，是用金属材料制成的一种两面镂空、有立体图形的模具，如图1－19所示。使用时一手持卡模的上端，在已经擀制成一定厚度的面团上用力按下再提起，使其与整个面片分离，即得一块具有卡模内形状的饼坯。刻模主要用于面片成形加工，以及花色点心、饼干成形等。刻模的规格大小、形状图案繁多，常见的有圆形、椭圆形、三角形、心型、五角星形、梅花形、菱形等。刻模以不锈钢制和铜制为佳。

图1－19　套模

2．印模。是用不易变形的硬木制成，在模的凹部，刻上各式花纹图案。使用时将制品坯团填充进去，经挤压、刮平后磕出，即得到一面有浮雕式图纹的饼坯。印模有单眼模和多眼模之分，如图1－20所示。单眼模为一板一眼，多用于各式月饼、礼饼的成型；多眼模为一板多眼，多用于松散坯料的成型，如绿豆糕、米糕等。

图1－20　月饼模、糕点模

3．胎模。也称盒模，是指装入半成品经加热熟制使制品成熟后具有一定形状的模具，如图1－21所示。按材料可分为金属模、纸模、锡箔纸模等。纸模、锡箔纸模是近年来发展使用的新型盒模，具有使用方便、卫生、不用回收清洗等优点。纸模一般为杯形，主要用于蛋糕、发酵类制品的成形。锡箔纸模的形状较普通纸模多样，用途更广泛，可用于膨松制品、混酥制品的成形。金属模的形状变化多样，适应范围广，一般是根据制品造型要求制作，常见的形状有梅花形、菊花形、盘形、方形、圆形等。使用前要先刷一层油或垫上油纸，以免制品粘模。

（1）吐司模。专供吐司面包烘焙用，一般为长方体，带盖或不带盖，有普通吐司模和不粘吐司模，如图2－26所示。依面团重量常见的规格有450g、600g、750g、900g、1　000g等。

（2）蛋糕模。依材质可分为不锈钢模、铝合金模、铁弗龙不粘模、铝箔模、纸模等。外观有圆形、椭圆形、长方形、心形、中央空心形、花模、异形模、实心活动模等，亦分为大、中、小各种不同规格，如图2－26。

（3）塔模、派盘。塔模、派盘常用材质为不锈钢、铝合金、铝箔以及经铁弗龙处理的不粘模等。派盘以圆形为主，分实心模和活动底模。塔模形状较多样，有圆形、花形、异形等。

图1－21　胎模

①—吐司模　②—圆形蛋糕模　③—活动菊花派盘　④—空心蛋糕模⑤—纸模　⑥—菊花模　⑦—蛋塔模　⑧—船形塔模

4．裱花袋、裱花嘴。裱花袋用于盛装各种霜饰材料，裱花嘴用于面糊、霜饰材料的挤注成形，通过裱花嘴的变化可以挤出各种形状。裱花袋质地应细密，应有良好的防水、油渗透的能力。其材质有帆布、塑胶、尼龙和纸制等，通常呈三角状，故又称三角袋，口袋的三角尖留一小口，用来放置裱花嘴。裱花嘴多为不锈钢制或铜制，圆锥形，锥顶留有大小不一的圆形、扁形或齿状小嘴，如图1－22所示。

图1－22　裱花袋、裱花嘴

5．螺管。螺管又称羊角圈筒，用于羊角卷、羊角酥的制作，如图1－23所示。

6．轮刀。轮刀主要用于起酥类、混酥类、发酵类面团的切边、切形等，轮刀口有平口、花纹齿口及针状。常见的有派轮刀、波浪轮刀、两用起酥轮刀、两用夹轮刀、拉网轮刀、三角轮刀、针车轮等，如图1－23所示。

7．花钳。花钳又称花夹子，由铜或不锈钢制成，一头是带有齿纹的夹子，一头是有齿纹的轮刀，如图1－23所示。主要用于面点造形，制作花边，花瓣等。

图1－23　螺管、轮刀、花钳

工作任务四　熟悉面点熟制设备与器具

［任务分析］　本项工作的任务是了解面点熟制设备与器具的种类，熟悉并掌握其特点、用途及使用方法。

一、熟制设备

（一）燃烧型炉灶

即传统明火炉灶。它是以煤火、煤气、柴油等燃烧提供热源而产生热量，利用锅内的水、油、蒸汽作传热介质，供炸、炒、蒸、煮、烧、炖等非直接加热的熟制设备。燃煤灶是过去面点厨房里常见的一种灶，现已被燃气灶、柴油炉等取代。燃气灶具有结构合理、安全方便、清洁卫生、可自由调节火力、热效率高等优点。根据用途可分为炒灶和蒸灶，如图1－24所示。使用时，先打开炉灶的天然气总阀，点着长明火，再打开主火阀门点燃主火；关闭时，先关主火，再关长明火，最后关闭总阀。

图1－24　燃烧型炉灶

（二）蒸箱

蒸箱是利用蒸汽传导热能将食品加热至熟的一种熟制设备，如图1－25。它与燃烧型蒸灶蒸笼加热方法比较，具有操作方便、使用安全、劳动强度低、清洁卫生、热效率高等优点。蒸箱上导入蒸汽的蒸汽管安装有控制蒸汽量的阀门和显示箱内蒸汽压的气压表，管路的终端为一节通入向内下部的喷汽管，该段管上设有两排向斜下方的蒸汽喷孔，保证通入足够的蒸汽量而加热制品。蒸箱的下面设有排汽排水口，不仅保证冷凝水的排除，而且能使冷空气排除。蒸箱的使用方法是将生坯摆屉后推入箱内，将门关闭，拧紧安全阀，打开蒸汽阀。根据成品质量要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。制品成熟后，先关闭蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，打开箱门取出蒸屉。

图1－25　蒸箱

（三）蒸汽夹层锅

图1－26　可倾式夹层锅

又称蒸汽压力锅，是以一定压力的蒸汽为热源，将热蒸汽通入锅的夹层，通过与锅内的物料交换热能，从而达到加热目的的一种设备，如图1－26所示。具有受热面积大、热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制等特点。在面点工艺中，它常用来制作糖浆和炒制豆沙馅、莲茸馅及枣泥馅。使用方法是先将锅内倒入适量的水，将蒸汽阀门打开，待水沸腾后下入原料或生坯加热，加热结束后，先将热蒸汽阀门关闭，搅动手轮或按开关将锅体倾斜，倒出锅内的水和残渣，将锅洗净、复位。

（四）烤箱

图1－27　隔层式电烤箱

烤箱根据热源可分电热式烤箱和燃气式烤箱两种。电热式烤炉亦称远红外电烤箱，炉的内、外壁采用硬质铝合金钢板，保温层采用硅石填充。以远红外涂层电热管为加热组件，上下各层按不同功率排布，并装有炉内热风强制循环装置，使炉膛内各处温度基本均匀一致。炉门上装有耐热玻璃观察窗，可直接观察炉内烘烤情况。控制部分有手控、自动控温、超温报警、定时报时、电热管短路的显示装置。目前使用的电烤箱多为隔层式结构，各层烤室彼此独立，每层烤炉的底火与面火分别控制，可实现多种制品同时进行烘焙，图1－27所示。燃气式烤箱的外型与层式远红外烤箱类似，有单层或多层，每层可放两个烤盘。每层上、下火均有燃气装置，通过控制部分自动点火、控温、控时。利用煤气燃烧发热，升高烤炉温度，使制品成熟。

远红外电烤箱系列设备操作方法：

（1）确定电源连接是否正确。

（2）调节好温度控制开关、定时开关。

（3）开机工作。

（4）放入待烤的半成品，关好炉门。

（5）注意事项：烘焙过程中取放烤盘时，要采取相应保护措施，以免灼伤或烫伤，禁止在烘焙过程中进行设备清洁。

（6）机器出现故障时不得擅自修理，应立即切断电源，并报告主管及设备部。

燃气烤箱系列设备操作方法：

（1）确定电源、燃气管路连接是否正确。

（2）打开电源开关及燃气管通气阀门。

（3）调节好温度控制开关。

（4）敞开炉门，按下燃气开关，上下火均匀燃烧后，关闭炉门。

（5）注意事项：禁止烘焙过程中向烤炉底板上倒水；禁止在烘焙过程中进行设备清洁。

（6）机器出现故障时不得擅自修理，应立即切断电源、关闭燃气开关，并报告主管及设备部。

（五）电炸炉

如图1－28所示电炸炉也称间歇炸锅，主要由不锈钢炉体、炸锅、物料篮和电热器件组成，具有自动调温、控温、恒温功能，导热快，受热均匀。操作时将待炸物料放入油中，炸好后连篮一起取出。为延长油的使用寿命，电热元件表面温度不宜超过265℃。

图1－28　电炸炉

1—不锈钢底座　2—侧扶手　3—油位指示仪　4—移动式不锈钢锅　5—电缆
6—最高温度设定旋钮　7—电源开关　8—指示灯　9—温度调节旋钮
10—移动式控制盘　11—物料篮　12—篮柄　13—篮支架　14—不锈钢加热元件

（六）电饼档

如图1－29所示，电饼档主要由铛体、煎锅及电热器件组成，内锅采用高级不粘涂料，外部有防烫塑胶顶盖手柄，具有自动调温、控温、恒温功能，导热快，受热均匀，节时省电，操作简单，易于控制煎烙等产品品质。

图1－29　电饼铛

（七）微波炉和电磁灶

微波炉是一种快速、节电、无油烟、能保持食物营养成分、杀菌消毒的现代炊具，如图1－30所示。微波加热是基于微波（指频率在300兆赫到300千兆赫，波长1毫米到1米的高频电磁波）与物质相互作用而产生的热效应。它对物体的加热是通过其电场的变化使物体内部的分子随着电场运动而形成的。电场变化越快，物体内部的分子运动也越快，极性分子来回运动与相邻的分子发生摩擦，从而把微波转变成热能，达到加热的目的。微波加热不能依靠热传导，炉体本身不发热，是物质内部分子摩擦，表里一起发热，故成熟时间短，加热均匀，不易着色。适宜蒸、煮成熟及烘烤一些对色泽要求不高、无馅的制品。也常作为产品出售前的补充加热。

电磁灶是利用电磁感应加热烹制食物的一种新型炉具，如图2－20所示，其外形像一个方盒，表面由放锅的顶板，顶板内侧设有与锅相应的圆盘状感应线圈。当感应线圈通过25～30kHz的交频电流时，便形成一个不断变化的交变磁场，磁力线穿过锅底产生感应电流，电流在克服锅体的内阻时使金属锅底发热，温度迅速升高，产生烹调所需的热能。电磁灶使用的锅具必须用铁或不锈钢制成，且应为平底，以增加与顶板的接触面而吸收更多的热能。

图1－30　微波炉、电磁炉

二、熟制用具

（一）锅具

锅具种类较多，按材质可分为铁锅、铜锅、铝锅、不锈钢锅等；按形状可分为圆柱形、半球形、平底形等；按用途可分为炒锅、炸锅、汤锅、煎锅等。

1．炒锅。炒锅多为半球形铁锅，锅体较小，主要用于炒制馅心。

2．炸锅。炸锅一般为半球形铁锅，锅体大小都有，按需要而定，主要用于炸制面点。

3．煎锅。煎锅锅底平坦，分有沿和无沿两种，有沿平锅主要用于煎、烙体积较小的制品，如锅贴、烧饼；无沿平锅主要用于煎、烙大饼、煎饼等。

4．汤锅。汤锅锅体较深，一般选用圆柱形铝锅、不锈钢锅、铜锅等。主要用于煮汤、熬粥、熬糖浆、膏料、果酱等。不锈钢锅、铜锅具有传热性能良好，加热成熟迅速特点，并且能避免果料及其它原料中含有的单宁与铁接触而产生黑色物质，使制品变色变味。

（二）蒸笼

蒸笼又称笼屉，是蒸制成熟所需用具，如图1－31所示。按材料分主要有竹笼、木笼和铝笼等。规格大小不一，形状有圆形、方形、长方形等。竹笼、木笼具有透气性好，笼盖不聚结水珠等优点，宜于蒸制膨松制品，如发酵米糕、小笼包子、凉蛋糕等。铝笼因使用方便，清洗容易，而得到广泛运用。铝笼上的通气孔有圆性和长条形之分，后者较前者通气量大，供给笼内蒸气多，宜于蒸制膨松制品、急火制品。

图1－31　蒸笼

（三）烤盘

烤盘是烘烤制品的重要工具，通常作为载体盛装制品生坯入炉。烤盘大多是长方形，如图1－32所示，一般用导热性良好的黑色低碳软铁板、白铁皮、铝合金等材料制成，其厚度为0．75～0．8mm。还有经矽胶、铁弗龙等处理制成的各种材质的不粘烤盘，使用更为方便，无需涂油直接可用于各种烘焙食品的焙烤。

普通新的烤盘（烤模）使用前，需经过反复涂油、烧结，使表面形成坚硬而光亮的炭黑层，否则烘烤时对热量吸收和脱模均有影响。其处理程序如下：

（1）清理表层。新制烤盘表面大都有矿物油、尘埃等污染物，应首先加以清除。可用温热的碱水擦洗干净。

（2）加热处理。软铁板材质烤盘在250℃～300℃炉温下烘烤40～60分钟，使表面形成微量氧化铁层。白铁皮材质烤盘或烤模在200℃以下炉温烘烤30～40分钟，表面产生合金薄层。

（3）涂油加热处理。烘好的烤盘，冷却到55～60℃时，在表面涂上一层脱模油（或植物油），再次加热。在加热过程中，植物油渗入氧化层中，并且出现因炭化而发黑的现象。冷却后，继续擦油、加热，如此反复，待表面产生炭黑膜后即可。

（四）不粘烤盘布

以矽胶或经铁弗龙处理的玻璃纤维制成的不粘烤盘布，如图1－9所示，具有耐高温、防粘连、可连续使用上千次的特点，垫于烤盘中，用于酥点、蛋糕、面包等面点的烘烤，使用方便，用途广泛。

图1－32　烤盘、不粘烤布

（五）炉灶工具

1．炒勺。铁制圆形勺子，有一长铁柄，顶端装有木柄，多为炒菜时使用。

2．漏勺、抄瓢。漏瓢形如汤瓢，铁制，长柄，口较深，瓢底有若干小孔。抄瓢为铁制圆形、口大、浅底、长把，口径约27cm、深5cm，瓢底钻有许多小孔。漏瓢、抄瓢主要用于煮制、炸制时于油锅、汤锅中取料，漏水、漏油。

3．锅铲。有铁制、不锈钢制、铝制的，主要用于煎烙制品的翻动、铲取、装盘等。

4．筷子。铁制或竹制，长短按需要而定，炸或煮制面点时用来翻动或夹取制品。

项目小结

重点内容：

常用辅助设备的种类；工作台的种类与用途；冰箱的特点与使用方法。

常用衡器、辅助用具的种类与用途。

常用面团调制设备的种类；搅拌桨与和面机、搅拌机的关系；和面机与搅拌机的用途与使用方法；醒发箱的特点、用途与使用方法。

压面机和起酥机的用途与使用方法；常用成形模具、工具的种类与用途。

常用熟制设备的种类；燃烧型炉灶的使用方法；烤炉的种类、特点与使用方法。常用熟制用具的种类、用途。