荤馅制作工艺

项目一　制馅工艺

学习目标

知识目标：

了解馅心的作用及分类

了解面点调味的基本原则与方法

掌握糖馅、泥茸馅、果仁蜜饯馅、膏酱馅的制作工艺与技术要领

熟悉咸馅制作的基本要求，掌握素馅、荤馅、生荤馅、生馅、熟馅生熟馅的制作工艺及技术要领

熟悉面点常用汤的制作工艺，掌握汤面臊、卤汁面臊、干煵面臊的制作工艺与技术要领

技能目标：

能够根据馅心、面臊要求对原料进行加工

能制作各类典型的馅心、面臊

能准确对咸味制品进行调味

能够运用馅心、面臊进行面点品种制作

能够发现并解决馅心、面臊制作中出现的问题

导　读

馅心是带馅面点的重要组成部分，馅心的种类繁多，口味多样，即丰富了面点品种，也反映出各地面点的特殊风味。本项目主要介绍馅心的概念、作用和分类，面点调味的基本原则及方法，甜馅、咸馅、面臊制作的基本要求、原料的加工处理方法及制作技术。

引导案例

包子与馅

实训课上，赵老师宣布说，今天做包子，每个小组做3种不同风味的包子，然后讲评。同学们马上忙活起来，一晃两节课就快下了，同学们的包子也做完了。老师让各组留出样品后相互品鉴、品尝一下，然后让各组介绍自己的产品，并与其他组有相同产品的进行一下比较。一组同学说他们做了小笼汤包、黑芝麻包、芽菜肉包。小笼汤包味道很好，但是不如三组的柔嫩多汁，黑芝麻包露馅了，芽菜肉包馅心有点发干。二组同学说他们组做了三鲜包、豆沙包、素菜包，三鲜包子的馅味偏淡了，豆沙包馅心偏少，素菜包汤汁把包子皮浸透了，一拿就漏馅。三组说他们做了豆芽包子、五仁包子、灌汤包，豆芽包子川味十足，色泽红亮，就是味偏咸了，灌汤包馅心随比一组细嫩多汁但味道不够鲜美。四组、五组、六组都纷纷介绍的他们的产品以及出现的问题。针对同学们提出的问题，赵老师认真做了解答。一组的小笼汤包不够柔嫩多汁的原因是馅心打水、掺冻不够；黑芝麻包露馅的原因是黑芝麻馅中没加面粉或加的太少；芽菜包子馅发干是因为肉质太瘦，炒制时油量偏少；豆芽包子馅炒制时豆瓣用量偏多；素菜包子馅心汤汁过多。最后，赵老师对同学们说，今天在操作中出现的问题，主要是对馅心的调制技术掌握不够，对制馅的技术关键把握不到位。那么同学们在制馅方面主要存在哪些不足？怎样才能避免以上问题的发生？

工作任务一　熟悉馅心相关知识

［任务分析］　本项工作的任务是了解馅心的作用与分类，熟悉包馅面点皮馅比例特点与要求；了解面点调味的作用与主要味型；熟悉面点调味方法和常用复制调味品的制作方法。

一、馅心的作用与分类

馅心又称馅子，馅心狭义的概念是指将各种制馅原料经过加工调制后包捏或镶嵌入米面等坯皮内的“心子”。它与主坯相对应，经过单独处理后再与主坯组合成形而形成面点。馅心广义的概念还包括以动植物原料为主料烹制的各类可浇淋于面条、米线等制品表面的面臊。

馅心种类繁多、口味多样，是面点制品的重要组成部分，也是制作面点品种的一个重要工艺过程。馅心质量、口味的好坏直接影响面点品种的风味特色，通过对馅心的变换，可以丰富面点的品种，并能反映出各地面点的特色。

（一）馅心的作用

馅心制作是面点工艺的一个重要环节，它与面点的色、香、味、形有着紧密的联系。只有通过对原料知识的掌握，进行合理的运用，最后经过精细的刀工处理和调制才能制作出花色各异的馅心。同时，还应结合面点坯皮的形态以及成熟工艺的不同，采用不同的加工方法，方能取得理想的效果。馅心在面点制作中的重要性，归纳起来有以下几个方面：

1．影响面点的形态。馅心与面点的形态有着很密切的联系，有些面点的形态由于有了馅心的装饰，形成了自身独特的形状。在很多花式品种中，常常利用馅心来进行装饰，如玻璃烧卖、花式蒸饺等；在生坯制成以后，再用各种不同颜色的馅心进行点缀（如发菜、海参、蛋白或蛋黄糕末、火腿末、蟹黄等），形态就变得非常美观；制作八宝枣糕、果酱白蜂糕等，用不同的馅心在面点表面做成不同的图案，使整个制品更具观赏性。

馅心原料的形状对制品也有很大的影响。一般馅心原料形状要求细小、均匀一致，最好制成茸状、细粒状等，从而避免用大块原料使制品破裂而影响面点的造型。由此可见，馅心对制品的形态有一定的影响。制作馅心必须根据面点成形特点作不同的处理。如油酥制品的馅心，由于制品成熟时间较短，一般情况下，要用熟馅，以防内外生熟不一或影响形态。同时，坯皮性质柔软，馅料如不适应也很难包捏成型。

2．体现制品的口味。大多数面点的口味主要由馅心来体现。首先，大多数包馅或夹馅面点的馅心在整个制品中占有很大比重，通常是坯料占50%，馅心占50%；有的重馅品种如烧卖、锅贴、春卷、水饺等，馅料多于坯料，包馅多的可以达到整个面点重量的60%～90%。其次，在评判包馅或夹馅面点制品的好坏时，人们往往把馅心质量作衡量的标准，许多点心就因为面点制品的馅料讲究、做工精细、巧用调料，使制品达到“鲜、香、嫩、润、爽”等特点来满足消费者。

3．形成面点的特色。各种面点的特色虽与所用坯料以及加工成形和成熟方法等有关，但所用馅心往往亦可起衬托，甚至起到决定性的作用，从而形成浓厚的地方特色。例如，广式面点馅心用料广、制作精细、口味清谈，具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点。以虾饺、叉烧包、粉果等点心别具风味；苏式面点馅心调味重、口味浓、色泽深、肉馅多掺皮冻、汁多味美。江苏的汤包每斤馅心掺冻6两左右，熟制后汤多而肥厚；京式面点馅心注重口味，味型常以咸鲜味为主多采用水打馅，常用葱、姜、蒜酱、芝麻油为调辅料，具有皮薄馅多、口感松嫩的特点。由此可见，各地面点特色的形成大多是由馅心来体现的，即馅心的风味特色构成了各地面点的特色。

4．丰富面点的花色品种。面点的花色品种主要由用料、制法、成形等不同而形成，由于馅心用料广泛、调味方法多样、加工方法多样，使得馅心的花色丰富多彩，从而丰富了面点的品种。如水饺可因馅心不同分为清素水饺、鱼肉水饺、猪肉水饺、水晶水饺、三鲜水饺等；包子可因馅心不同分为三鲜包、咸菜包、鲜菜包、奶黄包、莲蓉包、鲜肉包、豆芽包、菜肉包等；原料一变，就出现了荤馅、素馅、荤素混合馅等馅心；如调味一变，就出现了咸、甜、咸甜、甜咸等不同的口味；如加工方法不同，又有肉丝、肉片、肉丁、肉末之分，从而形成不同形状的馅心来丰富面点的品种。

5．调节制品的色泽。面点制品的色泽，除了皮料及成熟方式在起作用外，馅心在有些制品中也能透过皮面而显现出来，改善了制品的色泽。例如翡翠烧卖的绿，是绿色馅心透出薄薄的烧卖皮而感受到的；广式点心娥姐粉果也是鲜虾仁的粉红色在起主导作用。馅心不仅作为面点内的心子，同时可以调节成品的外部色泽，如各种花式蒸饺，在生坯做成后，再在空洞内配以各种颜色的馅心，如青菜、蛋黄、熟蛋白、香菇末、火腿等，以使制品色泽鲜艳。因此，馅心不仅可以改变制品的口味，同时还能调节制品的色泽，以达到增强食欲的目的。

（二）馅心的分类

面点的馅心由于用料广泛、制法多样、调味多变，而种类繁多、风格各异。按馅心口味分，可分为甜馅、咸馅和甜咸馅。甜馅是各种甜味馅心的总称，一般选用白糖、红糖和冰糖等为主料，再加进各种蜜饯、果料以及含淀粉较重的原料通过一定的加工而制成的馅料。根据用料以及制法的不同，甜馅又可分为“糖馅”、“泥茸馅”、“果仁蜜饯馅”、“膏酱馅”四大类，根据加热与否又可分为生甜馅、熟甜馅两类。

咸馅泛指各种以咸味为主的馅心的总称，如咸鲜味、家常味、椒盐味馅心等。咸馅的用料极为广泛，蔬菜、家禽、家畜、鱼虾、海味（鱼翅、鲍鱼、海参、鱿鱼等）均可用于制作。在咸馅中，根据所用原料的不同，一般可分成荤馅和素馅、荤素馅三大类；根据馅心生熟可分为生馅、熟馅和生熟馅三类。

甜咸馅是在甜馅的基础上加少量的食盐或咸味原料（如香肠、腊肉、叉烧肉等）调制而成，如“火腿月饼”、“椒盐桃酥”等。在制作方法上甜咸馅可归到甜馅中。

（三）包馅面点的皮馅比例与要求

面点的包馅比例，即皮坯与馅料的比例，是影响面点质量的一个重要因素。在饮食业中，常将包馅制品分为轻馅品种、重馅品种及半皮半馅品种三种类型，它们的包馅比例，可以结合各地特色加以参照。

（1）轻馅品种。馅料所占比例为10%～40%。这类制品主要有三种类型：一是其皮料具有显著特点，是以馅料辅佐的品种；二是馅料具有浓郁香甜等滋味，属于不宜多包馅料的品种；三是一些象形品种的面点，如包入过多的馅心会影响整个制品的造型。如开花包、蟹壳黄、盘丝饼，因为其皮坯都具有各自的特点，馅料在整个制品中仅起辅佐的作用；又如水晶包、油酥制品等，常选用水晶馅、果仁蜜饯馅等味浓香甜的馅料，多放不仅破坏口味，而且易引起皮子穿底。还有一类制品，是象形品种中的白菜饺、金鱼饺、皇冠饺、菊花饺等，如包馅量过大，会影响制品造型，不能很好的突出成品外观上应有的特点。

（2）重馅品种。这类面点大都是馅料具有显著的特点，皮子有较好的韧性，适于包制大量馅料，其馅心比例占60%～80%。如广东月饼、春卷等制品，它们的馅料风味非常突出；此外象水饺、烧麦、馅饼等品种，它们的皮坯都是用韧性较大的冷水面团制成，适用于包制大量的馅料。

（3）半皮半馅品种。半皮半馅品种就是以上两种类型以外的包馅面点。其馅心皮料各具特色，一般馅料所占的比例为40%～50%，如各类大包、汤圆等。

二、面点的调味

（一）调味的作用

面点的调味与烹调中的调味几乎是一致的，就是将各种调味原料组合调配、灵活应用来影响食品的滋味，使食品具有多种复合味的一种操作技术。简单地说，调味就是把组成食品的主、辅原料与调味品恰当配合、调剂，在一定温度条件下使其相互影响、相互作用，发生一系列复杂的理化变化，去其异味增加滋味，形成各种不同风味的工艺过程。

面点调味在面点制作过程中，有着举足轻重的作用，即能赋予面点丰富的口味、风味，还影响着面点的色泽、形态等方面。面点调味的作用归纳起来主要有以下几点：

1．赋予面点丰富的滋味和口味。调味能使一些无味的面点品种，经过加入调味原料调和后，可以获得人们喜爱的适口滋味，增加食欲。通过调味可使面点味型多样，各种复合味型的调配使面点品种变得更加鲜美可口、鲜美浓郁。如四川的担担面、钟水饺、川北凉粉等面点品种。

2．突出地方风味特色。面点的风味更多是从滋味、口味来体现，尤其是地方风味，因此面点调味对突出面点的地方特色具有重要意义。例如：川式面点味浓厚，在咸、甜、鲜、麻辣复合味中，尤其善用麻辣；广式面点注重清淡香鲜；苏式面点注重汁多肥嫩，咸鲜略带甜味；京式面点注重咸鲜口味，多用黄酱；陕西、山西等地区的面点口味多用食醋，鲜香味酸等等。

3．丰富面点的花色品种。面点品种繁多，其多样化要由配料、面团、馅心、面臊、调味、成形、熟制等方面的不同运用而决定。调味的变化同样促使面点品种丰富多样。以面条为例，在调味上变化而使品种变化的就不胜枚举。如担担面的麻辣鲜香；酸辣面的酸辣味；三鲜面的咸鲜味；鱼羹面的家常味；鱼香肉丝面的鱼香味等等。

4．美化面点的色彩。面点品种通过调味，可以增加色彩，起到点缀的艺术效果。例如：红油水饺的红油，色泽红亮；酸辣虾羹汤的颜色酱红或呈茶色；清汤面的颜色清澈透明略带浅褐色；担担面的麻辣调味品色泽红亮；红烧牛肉面的橙红油亮等美丽的色彩，就是在调味品的辅助或作用下形成的。因此，调味可以美化面点品中的色彩。

（二）面点的味型

面点的滋味可分为单一味和复合味两大类。

1．单一味。主要有咸、甜、酸、辣、麻、鲜、苦等几种。其中甜、酸、咸、苦四种是基本味。虽然菜品的口味千变万化，但各具一格的风味特色，都是由几种单一味复合而成的，所以，有时我们把单一味称为“母味”。

（1）咸味。咸味是调味的主味。俗话说“盐是百味之源”，缺少咸味，许多食物也失去了美好的风味。纯正的咸味是食盐的味道。咸味调味品主要有食盐、酱油、豆瓣酱、豆豉等。食盐可以赋予菜肴美好的风味，但是用量要适度，既要考虑食品口味，又要注意保健。

（2）甜味。甜味可以说是调味品中的“二把手”，在烹饪中的作用仅次于咸味。甜味既可以调制单一甜味的菜肴，也可以与其它单一味调配复合味菜肴。提供甜味的化合物很多，主要甜味物质有蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、蜂蜜、呈甜味的氨基酸、木糖醇、麦芽糖醇、糖精、甘草等。甜味调味品有白糖、冰糖、红糖、蜂蜜、饴糖、糖醇等。甜味调味品除了起到调剂甜味外，还能起增强鲜味，增香、解腻，调和诸味的作用。

（3）酸味。酸味是无机酸、有机酸所特有的味，呈酸味的本体是氢离子。酸味是调味中不可缺少的基本味，具有去腥解腻、增鲜增香的独特作用。除此之外，酸味还可以促进钙质的溶解、吸收，有利于蛋白质分解和保护维生素，帮助消化的功能。体现酸味的调味品主要有食醋、柠檬酸、乳酸等，也可用番茄酱、果酱和水果作为酸味的来源。这些酸类物质不仅可以给人酸的味感，还可使食品的pH值下降，防止食品腐败变质。

（4）辣味。辣味是一种强烈刺激性味感，仔细区别可分为三类，即热辣味（火辣味）、麻辣味和辛辣味。热辣味是在口腔中引起一种烧灼感的辣味，如红辣椒、胡椒的辣味。麻辣味特指花椒所赋予的味感，在中国传统味中将其单列为一种基本味“麻”味。它有加强胃的蠕动和促进食欲的作用。麻味与热辣味一起就构成最为强烈刺激的“麻辣”味型，是川菜中最具特征性风味的代表之一。辛辣味是有冲鼻刺激的辣味，除作用于口腔外，还有一定的挥发性，刺激嗅觉器官，如姜、蒜、芥末。辣味调味品有辣椒、花椒、胡椒、生姜、葱、蒜、咖喱粉等。辣味是菜点调味品中刺激性最强的一种单一味。在川菜、湘菜应用较多。适度的辣味有去腥解腻、增香、压异味，使复合味更加浓厚的作用。

（5）鲜味。鲜味是一种复杂而醇美的味感，能补充和强化菜品的风味，增加菜品鲜美的滋味。鲜味在烹调上有增鲜、和味，增浓复合味感的作用。鲜味的呈味成分主要是核苷酸、氨基酸、三甲基胺肽、有机酸等物质。食物中主要的鲜味成分是谷氨酸钠、天门冬氨酸、肌苷酸、鸟苷酸。体现鲜味的调味品主要有味精、鸡精、鱼露和蚝油等。鲜味通常不能独立作为菜肴的滋味，必须和咸味，或者在加上其它单一味，一起构成复合的美味。

（6）苦味。苦味本身并不是令人愉快的味感，但当它与甜、酸或其它味感恰当组合时就形成了一些食物的特殊风味。如茶、咖啡、巧克力、苦瓜、白果等都有苦味，却被视为美味食品。苦味一般与味浓的菜点配合，增加香味。体现苦味的调味品主要有陈皮，多种香料等。在烹调运用时要控制好苦味的程度，绝不能突出苦味。

2．复合味。复合味简单地说就是由两种或两种以上的基本味混合构成的。通过与味觉器官不同程度的接触，各种味产生对比、相乘、相抵、变味等变化而呈现各种不同的味型。复合味种类很多，面点中常见的主要有以下几种：

（1）咸鲜味。咸鲜味是菜品的基本复合味，主要由咸味和鲜味组成。这种味型适合我国绝大多数地区，尤其在川菜、鲁菜两大菜系应用得较为广泛。在南方菜系中，也是在咸鲜味的基础上辅以甜味、酸味等形成以咸鲜基本味为主的复合味。

（2）咸甜味。咸甜味是由咸味、甜味辅以鲜味调和而构成的。突出咸中带甜，鲜香适口，耐人寻味。这种味型在我国南方一带应用广泛，尤其在江苏、广东一带最具代表性。如“叉烧肉包”、“酱爆肉饺”等，具有醇厚清香的滋味。

（3）甜酸味。甜酸味是由甜味、咸味和酸味调和而成的。如糖醋味、荔枝味、茄汁味等。突出甜味中略带酸味，从淡咸味中逸出香味，味感柔和而舒服。这种味型在我国各地方都有，应用颇为广泛。

（4）麻辣味。麻辣味由麻味、辣味、鲜味和咸味调和构成的。这种味型麻辣鲜香，富有较强的刺激性，是四川独特的风味。如四川“麻辣小面”就属于这种味型。

（5）酸辣味。酸辣味由酸味、辣味和咸味调和而成。选用的调味品根据菜点风味可分为两种类型，一类是以精盐、醋、胡椒粉为主料，味感醇酸微辣，咸鲜味浓；另一类是以精盐、酱油、辣椒油、醋等为主料，味感香辣咸酸、鲜美适口。

（6）怪味。怪味是由咸味、甜味、酸味、辣味、麻味、鲜味辅以香料调制而成的复杂的复合味。这又是川菜中独具特色的风味，咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香各种味型兼备，鲜香爽口，风味别致。如“担担面”、“怪味面”、“夫妻肺片”等都是属于这种味型。

（7）四川家常味。是四川菜肴特有的风味类型，以四川豆瓣酱、精盐、酱油等调味品调制而成。味咸鲜香辣，色泽红亮，在面点中主要用于面臊调味，如“红烧鳝鱼面”、“红烧排骨面”等。

（三）调味的基本原则

不同人群、不同地域人的饮食习惯不同，其口味的要求也各有不同。因此调味的方法、味型的变化也各有千秋。但总的说来，调味工艺应遵循的基本原则有以下几点：

（1）根据进餐者口味，准确调味。

（2）掌握好各种调味品的性能，适当调味。

（3）根据原料的性质，相宜调味。

（4）按照各地方的不同饮食习俗要求，因地调味。

（5）结合季节的变化，因时调味。

（6）根据进餐者的年龄、职业等不同，因人调味。

（四）面点调味方法

由于调味的味型多样，变化也比较复杂，所以面点调味的方法也很多，归纳起来主要有如下三大类：淋味法、兑味法和拌味法。

1．淋味法。淋味法非常简单，就是将所需的调味品按照一定的次序加入容器中，采用一定的手法搅拌均匀成味汁，再将其淋在面点品种的表面。如“淋味春卷”、“鸡丝凉面”、“钟水饺”等都是采用淋味法制作的。

2．兑味法。兑味法简单地说就是打味碟、打碗底料（或称定碗），它与淋味法很接近。一种是将所需的各种调味品拌和均匀成味汁，再将其放入小碟中与面点品种一起上席，如“北方水饺”、“赖汤圆”、“蒸饺”等是采用兑味法上席的。一种是将调味料依次放入碗底中，再放入熟制后的面条等，如“担担面”、“钟水饺”、“杂酱面”的碗底调味。

3．拌味法。拌味法就是将所需的调味品与馅料或半成品坯料拌和均匀。如四川“卤肉夹锅盔”的馅心、面点馅心的调味拌制等。

（五）面点常用复制调味品的调制方法

复制调味品在面点中的运用很广泛，既可增加面点品种的色彩、香味，还能突出品种的地方风味特色。常见面点复制调味品的种类及调制工艺如下：

1．复制酱油

（1）配方：酱油500克、红糖50克、白糖100克、八角1克、桂皮1克、三奈1克、草果1克、花椒2克

（2）制作方法：红糖用刀切细，并将所有香料用干净的纱布包好。炒锅置火上加入少许清水，将酱油、香料包放入锅中，用中小火烧开，再将白糖、红糖缓缓加入，待糖完全溶化后改用小火慢慢熬制，待酱油的稠度较浓稠就可以了。

2．辣椒油

（1）配方：菜籽油500克、辣椒面200克、生姜5克、大葱5克、八角1克、桂皮1克、香叶1克、三奈1克

（2）制作方法：先将辣椒面装入容器中，姜拍破、葱挽成结与香料一起放入容器中；菜籽油倒入锅中用旺火烧至七成热后端离火口，待其晾冷至五六成热，将一半的油加入辣椒面中用炒勺搅匀，最后待剩下的菜籽油冷至两三成热时，完全加入容器中搅拌均匀，盖上盖放置一周后即可使用。

3．豆豉卤

（1）配方：豆豉300克、味精2克、精盐2克、郫县豆瓣100克、菜籽油100克、鲜汤200克、水淀粉20克

（2）制作方法：豆豉、郫县豆瓣分别用刀剁细，炒锅置火上，加入适量的菜籽油烧至七成热后端离火口，待其晾冷到两三成热时下豆瓣炒香炒上色，再放入豆豉茸炒散炒酥，掺入适量的鲜汤微煮，加入少许精盐、味精调味，最后用水淀粉勾成二流芡即可。

（六）面点常用复合味型的调味组成

面点调味主要用在定碗或是馅心、面臊的制作中，其复合味的调制与烹饪中某些复合味的调制有一些差别。

1．咸鲜味

调味品：精盐、酱油少许、味精、猪油、葱花、芽菜、香油、鲜汤较多

特点：汤色清澈，咸鲜爽口，清香自然。

2．咸甜味

调味品：精盐、白糖（糖色）、料酒、味精、胡椒粉、姜、葱

特点：咸中带甜，鲜香爽口。

3．酸辣味（一）

调味品：精盐、酱油、辣椒油、食醋、香油、味精、葱花、鲜汤少许

特点：香辣咸酸，鲜美可口。

4．酸辣味（二）

调味品：酱油、味精、精盐、化猪油、胡椒粉较多、香油少许、食醋、葱花、鲜汤较多

特点：酸辣适口，咸鲜味美，夏季佳品。

5．红油味

调味品：红油辣椒、精盐、复制酱油（酱油、白糖）、味精、香油、蒜泥

特点：色泽红亮，咸鲜微甜，鲜香微辣，富有浓郁的蒜香味，四季皆宜。

6．麻辣味

调味品：精盐、酱油、辣椒油、花椒粉、白糖、味精、香油、熟芝麻

特点：麻辣咸香，味浓厚香鲜，麻辣而不躁，四季皆宜。

7．家常味

调味品：郫县豆瓣、精盐、酱油、味精、胡椒粉、生姜、大蒜、葱花、白糖

特点：咸辣兼备，醇厚鲜美。

8．怪味

调味品：酱油、味精、红油辣椒、白糖少许、食醋少许、芽菜少许、花椒粉、芝麻酱、葱花、鲜汤少许

特点：咸鲜微辣，酸、甜、鲜、香兼备，芽菜味浓郁，风味别具一格。

工作任务二　甜馅制作

［任务分析］　本项工作的任务是熟悉甜馅的基本构成与作用；掌握糖馅、果仁蜜饯馅、泥茸馅、膏酱馅的制作工艺、制作方法和技术要领，掌握典型的甜馅心制作技术；通过实训熟练掌握汤圆馅心、豆沙馅制作技术。

甜馅是以糖为基本原料，再辅以各种干果、蜜饯、果仁、油脂、粉料等，采用不同的原料配比和工艺，调制成的甜味馅。甜咸在面点馅心中占有重要的位置，运用十分广泛，品种也是举不胜举。按制作特点可分为糖馅、果仁蜜饯馅、泥茸馅、膏酱馅四种。

一、糖馅制作工艺

［参考实例］　白糖馅

（1）原料配方：白砂糖500克、熟面粉50克、青红丝25克、糖桂花15克、水适量

（2）操作程序：先将青红丝切成碎片，然后将其它原料拌和在一起，根据原料干湿情况可适当加点水调和；最后加进青红丝用力擦拌均匀即成白糖馅。（3）风味特色：清爽甜润。［参考实例］　水晶馅

水晶馅的制作，各地的投料比例略有差异，但主要风味基本相同。因水晶馅成熟后洁白透明似水晶而得名。

（1）原料配方：白糖500克、猪板油250克、熟面粉50克、猪油50克、糖桂花25克、白酒15克。

（2）操作程序：①将猪板油撕去油皮，洗净晾干水份，片切成0．5厘米见方的小丁，放入干燥盛器中，加入250g白砂、白酒、糖桂花糖拌匀，腌渍3天左右（冬季稍长，夏季稍短），成糖渍板油丁。

②将另250g白砂糖与熟面粉拌匀，加入熟猪油擦制成团，再加入糖渍板油丁拌匀即成水晶馅。

（3）风味特色：油润香甜，肥而不腻。

实例分析：

从白糖馅、水晶馅的制作实例分析可知，糖馅是以白砂糖（或绵白糖）为主料，再加入熟面粉、油脂和1～2种辅料擦制而成的甜味馅。而辅料是糖馅风味特色的主要来源，同时大多数馅心也以该辅料来定名。如加入糖渍板油丁，即为水晶馅；加入蜜玫瑰，即为玫瑰馅；加入芝麻的，即为芝麻馅；加入冰糖、桔饼即为冰桔馅等。糖馅加工中通常不做加热处理，因此糖馅多为生甜馅。

糖馅中的糖、油、面及辅料对馅心的形成及面点制品的加工起着重要作用。

1．糖。糖是甜馅的主体，有一定的甜度、粘稠度、吸湿性、渗透性等。不仅可以增加甜味，还可以增加馅心的粘结性，便于馅心成团，并有利于保证馅心的滋润，使之棉软适口。有利于馅心的保存等。一般调馅用的糖有白砂糖、绵白糖、上等饴糖等。

2．油。油在馅心中起滋润配料、便于彼此粘结，增加馅心口味的作用。一般制馅用的油脂有熟猪油、花生油、豆油、黄油、芝麻油等。

3．面粉。馅心加入熟面粉，可使糖在受热熔化时使糖浆变稠，防止成品塌底、漏糖。若不加熟面粉，糖受热熔化变成液体状，体积膨大，易使制品爆裂穿底而流糖，食用时易烫嘴。馅心中使用的面粉一般要经过熟化处理，蒸或炒制成熟，拌入馅心中不会形成面筋，使馅心在制品成熟时避免夹生、吸油或吸糖或形成硬面团，是制品酥松化渣，如水晶馅就是用猪板油、白糖、熟面粉制成的。加入馅心中的面粉可用糕粉或淀粉代替。

4．辅料。甜馅中的果料、果肉料等被称为辅料，对甜馅的风味构成起着十分重要的作用，并对馅心的调制、制品的成形成熟有较大影响。一般果料、果肉料等宜切成丁、丝、粒等较小的形状，尤其是一些硬度大的辅料如冰糖、橘饼等，要尽量小，但不能过于细碎。总的原则是对突出其独有风味的辅料，在不影响制品成形成熟的前提下应稍大，以突出其口感。

二、果仁蜜饯馅制作工艺

［参考实例］　五仁馅

（1）原料配方：桃仁500克、瓜子仁250克、花生仁500克、杏仁100克、松子仁100克、白砂糖600克、花生油150克、熟面粉150克

（2）操作程序：将各种果仁烤熟去衣皮切成细粒，然后加入油、糖、熟面粉拌制成馅，如感觉较干，可适当加点水。

（3）风味特点：馅心松爽，甜润可口，酥香浓郁。

［参考实例］　百果馅

（1）原料配方：桃仁100克、杏仁75克、瓜子仁25克、熟芝麻125克、橄榄仁50克、桔饼100克、糖冬瓜125克、植物油75克、糕粉125克、白糖500克、糖板油丁75克、水适量

（2）操作程序：①桃仁、杏仁、橄榄仁入温油中炸至金黄、酥香，沥干油后碾碎。

②桔饼切成细末，糖冬瓜切成小丁。

③先将果仁、蜜饯和糖板油丁拌匀，再加入植物油、白糖和适量水拌匀，最后加入糕粉拌得馅心软硬适度即成。

（3）风味特点：松爽香甜，果香浓郁。

实例分析：

从百果馅的制作实例分析可知，果仁蜜饯馅是以果仁、蜜饯等为主料，加入糖、油、熟粉等辅料调制而成的甜馅心。其特点是松爽香甜，果香浓郁。常见的果仁有瓜籽仁、花生仁、核桃仁、松子仁、榛子仁、杏仁、芝麻仁等；蜜饯有：冬瓜条、桔饼、蜜樱桃、蜜枣、桃脯、杏脯、山楂糕、青红丝等。由于各地出产不同，口味要求不同，用料亦各有侧重。如川式面点多用内江盛产的蜜饯；广式多用杏仁、橄榄仁；苏式多用松子仁；京式多用北方果铺、金糕；闽式多用桂圆肉；东北地区多用榛子仁。常见的果仁蜜饯馅有五仁馅、百果馅、椰蓉馅以及以果仁蜜饯馅为主料拌制的甜咸馅等。

果仁蜜饯的工艺程序为：果料加工→原料混合拌制→成馅。

果料加工：果仁一般要经过炒或烤制成熟，对果仁较大的，如花生仁、核桃仁，去壳去皮后，要用刀或擀杖切碎或碾碎。果铺、蜜饯类也要切剁成丁、末使用。总之，果仁蜜饯的颗粒大小应适中，以突出风味又不影响口感和工艺操作为主。一般硬料宜小，软料宜大；主料宜大，辅料宜小。

拌制：即将各种加工的果料与糖、油及熟粉等均匀混合的过程。拌制过程中应注意易碎的果料应后加入，以免拌碎成屑，影响其风味的显现。如白瓜子仁、橄榄仁、杏仁片等薄而脆的果料。馅心的软硬可用水加以调节，但水分不易过多，否则在成熟时易受热蒸发产气，使制品破裂流糖。

三、泥茸馅制作工艺

［参考实例］　莲蓉馅（红莲蓉馅）

（1）原料配方：通心白莲500克、白糖750克、熟猪油150克、植物油75克

（2）操作程序：①将通心白莲洗净，用盆装好放水（没过莲子5～10厘米）入蒸笼中蒸至松软。用磨浆机将蒸好的莲子磨成细浆，或用绞肉机绞成泥，或搓擦成泥。

②锅内放部分熟猪油烧热，加白糖炒化呈金黄色，倒入莲茸，用中火不断翻炒，分次加入剩余油脂，待水分蒸发，莲茸变稠，改用小火炒至莲茸稠厚，不粘锅、勺，色泽金黄油润，起锅装入容器内，用炼熟的植物油盖面，防止莲蓉变硬翻生。

（3）风味特点：红莲茸口味甘香细滑，色泽金红油润。白莲茸入口香甜软滑，色泽白里带浅象牙色，有浓郁的莲香味。

注：莲茸馅素有“甜馅王”的美称，根据成馅特点分为红莲馅和白莲茸馅两种。白莲蓉馅的制作工艺是省去炒糖工序，将白糖与莲茸同时下锅炒至纯滑，色泽要求白里带象牙色。

实例分析：

从莲蓉馅的制作实例分析可知，泥茸馅是以植物的果实或种子为原料，先加工成泥茸，再用糖、油炒制而成的馅心。馅心炒制成熟，目的是使糖、油熔化与其它原料凝成一体。其特点是馅料细软、质地细腻、甜而不腻，并带有果实香味。常用的泥茸馅有豆沙、枣泥、莲蓉、豆蓉、薯泥等。这里的“蓉”是广东方言，长江中下游通常叫“茸”或“泥”或“沙”。

泥茸馅的操作程序为：洗、泡→蒸、煮→制泥、茸→加糖、油炒制

洗、泡：不论选用哪种原料，首先要除去干瘪虫蛀等不良果实，清洗干净。对豆类和干果原料应用清水浸泡使之吸收一些水分，为下一步的蒸或煮打下基础。对根茎菜类如甘薯、山药应洗净去皮。

蒸、煮：蒸与煮是为让原料充分吸水，而变得软烂，以便下一步泥茸制作。一般果实和根茎原料，如红枣、甘薯等适宜使用蒸的方法，蒸时火旺气足，一次蒸好。豆类及一些干果等干硬原料，适宜用煮的方法。煮时先用旺火烧开，再改用小火焖煮，少量放些碱粉可以缩短煮制时间。

制泥、茸：方法有三种，一是采用铜筛擦制，原料中不易碎烂的果实、豆皮等留在筛中，制得的馅料细腻、柔软。这种方法速度慢，但制作精细；二是对于根茎原料，应采用刀压制的方法，制成薯泥；三是用绞肉机绞制，具有速度快的特点，但所制泥茸较粗糙，果皮、豆皮等纤维素含在其中。

加糖、油炒制：炒制的方法有先加油炒制再放馅泥；有先用油炒馅泥再加糖等，因此炒出的馅心各具风味。炒馅时都需用小火慢炒，使水分慢慢蒸发，糖、油渗入原料。炒制过程中要不停翻动，炒匀，防止糊锅。

四、膏酱馅制作工艺

（一）酱状馅

1．布丁馅

［参考实例］　黄酱馅

（1）原料配方：鸡蛋125克、白砂糖175克、淀粉50克、牛奶125克、黄油少许。

（2）操作程序：①将白砂糖、鸡蛋倒入锅内，用打蛋器搅打混合均匀。

②加入牛奶，然后置于火炉上加温，边加温边掺入淀粉浆（淀粉先用少量清水稀释）边搅拌，防止粘糊，搅拌到全部成浆糊状，无粉块，熟透时，离火即成厚糊的黄酱。（3）风味特点：色泽鲜黄，细腻柔滑，口感润滑，香甜可口，奶香浓郁。［参考实例］　奶黄馅

（1）原料配方：鸡蛋100克、砂糖200克、猪油50克、面粉50克、牛奶100克、吉士粉10克、香兰素少许。

（2）操作程序：①鸡蛋磕入盆内搅匀，加入牛奶、砂糖继续搅拌至糖溶化。

②缓慢加入过筛面粉、香兰素、色素，继续搅拌均匀。

③将蛋面糊连盆一起放入蒸笼内以中火蒸制，每间隔5～6分钟搅拌一次，蒸约1小时，蒸搅成糊状即可。

（3）风味特点：色泽鲜黄，柔软细腻，奶香浓郁。

实例分析：

从奶黄馅、黄酱馅制作实例分析可知布丁馅是用淀粉（面粉）、牛奶、鸡蛋等为主要原料，利用淀粉的凝胶性和鸡蛋的凝固性加热熟制而成的一类柔软厚糊的甜馅。布丁馅制作过程中不论是将布丁馅糊直接加热还是蒸制加热，在加热过程中都需要经常搅拌，以使馅心保持细腻柔滑的浆糊状。

2．果酱馅

［参考实例］　苹果酱

（1）原料配方：苹果1000克、白糖700克、白葡萄糖浆300克、柠檬酸适量。

（2）操作程序：①苹果洗净削去烂斑及虫口，放入锅中加适量清水煮烂。

②将煮烂的苹果用钢丝筛檫成浆，除去果皮及果核。

③将苹果泥、白糖入锅中煮，边煮边用锅铲铲动，以防焦底。

④待果酱较粘稠时，放入适量柠檬酸调到适口酸味即可。

（3）风味特点：酱体粘稠，色泽红褐或呈琥珀色，有苹果特有的风味。

［参考实例］　花生酱

（1）原料配方：花生仁500克、白砂糖500克、水165克

（2）操作程序：①选料：选取新鲜、无霉烂、无杂质的花生仁作制酱原料。将其洗净后，入温水浸泡除去外皮。

②去皮后的花生仁与白砂糖和水一起置入锅中，边加温边搅拌，至糖溶化且能起少许糖丝，再将其用机器磨成酱泥，待冷却后成花生酱。

（3）风味特点：色泽淡棕、质地细腻、香味浓郁、稠度适中。

实例分析：

从苹果酱、花生酱制作实例分析可知果酱包括水果酱和果仁酱，是由植物的果实与糖等制作而成的酱料。

1．水果酱。是采用新鲜水果与糖等其他辅料制作而成的果酱馅料，是甜点心制作中比较常用的一种馅料。其品种繁多，几乎各种水果都能制酱，口味以甜为主，带有果实特有的酸甜味、果香味。常以水果品种命名，如苹果酱、草莓酱、凤梨酱等。用于水果酱加工的水果分两类：一类含有果胶质，如桃子、苹果等，果胶有很强的凝结性，能使果酱有粘性，变浓稠；另一类不含果胶质，如杨梅、菠箩等，在加工时需要加进琼脂、明胶或淀粉，以增加其稠度。

水果酱制作的程序：选料→洗涤→加糖熬制→成酱保存。

制作水果酱不能选择未成熟的水果。未成熟的水果，其淀粉含量高，相应所转化的葡萄糖成分较少，因此其口味不好、营养价值不高。果实中普遍存在单宁物质（鞣质），它具有收敛性涩味，能影响果实味感。未成熟的果实，单宁的含量较多，随着果实成熟，单宁物质逐渐减少。果实中香气的来源是其所含的挥发性油在起作用，未成熟的果实所含此类芳香物质不多，成熟的果实才产生挥发性油。因此，采用未成熟的果实制作果酱，往往香气不足，风味不佳。

制作水果酱馅料不能使用铁容器或铁制用具。果实中的单宁物质遇铁会生成黑色沉淀。另外，果实色素在与铁的接触中，逐渐使果实的本色由浅而变化成深黑色，从而影响水果酱的外观。果实中维生素的含量较高，其中大量的是维生素C。它不稳定，尤其在铜、铁等金属的作用下，很容易被氧化而破坏。因此，在制水果酱时最好采用不锈钢或搪瓷器具。

水果酱的配方中，糖的含量较高。它不仅增加制品的甜味，同时也能使水果酱得以较长时间的保存。高浓度糖液能产生很高的渗透压，使微生物不仅不能获得水分，而且还会使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止活动。糖还有抗氧化作用。因为氧在糖液中溶解度较小，此作用有利于保持制品色泽和风味。

2．果仁酱。果仁酱是指用果实的种子（即果仁）与糖为主料制作而成的酱状膏料，其命名以果仁品名为主，如杏仁酱，花生酱。果仁，植物的种子大多都富含脂肪，同时还含有较多的醇、甘油脂等芳香性物质。因此，果仁酱具有芳香油润、香甜可口、富有营养等特点。

（二）膏状馅

膏状馅大多用于面点外表装饰或夹馅，其作用是能增加制品的营养、美观，能丰富制品的口味，增加风味特色。膏状馅可分为糖膏和油膏两大类。

1．糖膏馅

［参考实例］　奶白膏

奶白膏亦称蛋白膏、琼脂蛋白糖膏，是以白糖、蛋清、琼脂为主料制作而成的。膏体加入琼脂作凝固材料，成品柔软光亮，孔眼细密，多用于裱花、泡夫及蛋糕夹心。

（1）原料配方：蛋清300克、白糖1000克、琼脂10克、水400克、柠檬酸3克、橘子香精适量

（2）操作程序：①琼脂先用水浸泡约1小时，然后加热，待琼脂溶化后，用筛滤去杂质。

②将白糖加入过滤的琼脂浆中熬至115℃。

③蛋清打发，冲入熬好的糖浆，边冲边打，至蛋白膏有一定塑性，不塌陷，能挺立，挤出的花纹清晰，然后加入柠檬酸、橘子香精拌匀即成。

（3）风味特点：洁白细腻有光泽，塑性良好，味爽口。

［参考实例］　琼脂膏

琼脂膏是用琼脂和白砂糖为主料而制成的冻膏，在面点中常用于装盘时的盘底装饰。搅拌成半凝固膏状——果占，常用于表面装饰、夹馅等。

（1）原料配方：琼脂10克、白糖500克、清水400克、柠檬酸1．5克、香精、色素适量。

（2）操作程序：①琼脂先用少许水浸泡至软化，然后放入锅中，加水熬至琼脂溶化，加入白糖继续加热，待糖液沸腾，撇去浮沫，加热至白糖完全溶化，温度105℃～108℃时，加入色素、香精混匀，离火冷却即成琼脂冻膏。

②若是制作果占，则将熬好的琼脂糖浆倒入搅拌机中，稍冷却后，启动搅拌机搅拌成膏状即成。

（3）风味特点：晶亮透明，组织细腻。

实例分析：

从奶白膏、琼脂膏制作实例分析可知糖膏是以糖为主料，配一些具有粘性的物质（鸡蛋清、明胶、琼脂等）制作而成。糖膏洁白有光泽，可塑性强，口味柔软清甜，是经济实惠的裱花、装饰、夹馅材料。

2．油膏馅

［参考实例］　奶油膏

（1）原料配方：奶油（或人造奶油）1000克、白糖500克、清水200克、柠檬酸1．5克

（2）操作程序：①奶油切碎装入盆中用搅打器搅打均匀。

②白糖加水烧开，加入柠檬酸，熬煮片刻，离火冷却。

③将糖浆逐步加入奶油中搅打，打至奶油与糖浆融为一体，油膏细腻有可塑性即成。

（3）风味特点：色泽乳白，奶香浓郁，质地细腻，塑性良好。

［参考实例］　鲜奶油膏

鲜奶油膏是以动物性鲜奶油（500克）加糖粉（250克）制作而成。将动物性鲜奶油放入搅拌机中搅打至奶油呈蓬松的绒毛状，然后加入糖粉搅拌均匀即可。

目前，鲜奶油膏的制作运用植物鲜奶油的较多，植物鲜奶油通常在冷冻条件下保藏，使用前发放入冷藏环境中解冻，在5℃～15℃的室温环境中，用搅拌机高速搅拌打发至鲜奶油膏光滑、细腻、有良好可塑性即成。

实例分析：

从奶油膏、鲜奶油膏实作实例分析可知油膏是以黄油或鲜奶油为主料，加入其他辅料混合搅打而成的膏料。油膏膨松体轻，饱含空气，口味肥厚清甜，奶香浓郁，是较高档夹馅和裱花材料。常用的油膏有鲜奶油膏、黄油膏等。

实作训练

实训2　汤圆馅心

【实训目的】

掌握黑芝麻馅、樱桃馅、玫瑰馅、冰桔馅等四种汤圆馅心的制作方法与技术要领。

【实训时间】

1学时

【实训准备】

1．原料准备

参考配方如表2－1所示。

表2－1　汤圆馅心参考配方

2．设备器具准备

操作台、案板、炉灶、炒锅、滚筒、秤、碗、盆、盘子、刀、菜板等。

【制作原理与技法】

（1）馅心种类：甜馅——糖馅。

（2）馅心加工方法：擦制。

【工艺流程】

【实训内容】

1．操作程序

（1）黑芝麻淘洗干净，去掉杂质、空壳，用小火炒香，到在案台上用滚筒碾成粗粉，加入面粉，白糖拌匀，再加猪油搓擦成团，打坯切块即成黑芝麻馅。

（2）蜜玖瑰用刀剁细，加猪油调散，然后与事先拌匀的白糖面粉一起擦拌均匀，最后加入少许食红色素拌匀呈粉红色，揉搓成团，打坯切块即成玫瑰馅。

（3）蜜樱桃切成小颗粒，将白砂糖、面粉拌匀，再加入猪油搓擦成团，最后加入蜜樱桃粒拌匀，打坯切块即成樱桃馅。

（4）桔饼切成小颗粒；白砂糖、面粉、冰糖碴拌匀，再加入猪油搓擦成团，最后加入桔饼粒拌匀，打坯切块即成冰桔馅。

2．实训总结

（1）成品特点：黑芝麻馅色泽黑亮，香气浓郁；玫瑰馅色泽艳丽，花香宜人；樱桃馅甜润香醇；冰桔馅质感独特，口味香甜。

（2）技术要领：①炒制黑芝麻时火力不宜大，炒制时间也不宜长，听到芝麻圆鼓有爆裂声即可，避免出现焦糊。

②米樱桃不要切得过于细碎，与糖油混合时不宜擦拌时间过久，避免蜜樱桃粒被擦碎，影响口感。

③调制玫瑰馅时，蜜玫瑰易先与油脂混合均匀，这样才易把馅调匀，因蜜玫瑰颜色较暗，可以加入少许食用红色素调整馅心颜色。

④用于冰桔馅的冰糖不要碾压得太细，桔饼不要切得太碎，否则就没有冰桔馅的独特口感了。

【实训考核】

考核内容如表2－2所示。

表2－2　汤圆馅心实训考核内容

实训3　豆沙馅

【实训目的】

掌握豆沙馅的制作方法与技术要领。

【实训时间】

1学时

【实训准备】

1．原料准备

参考配方：赤豆（或绿豆）500克、白糖375克、红糖250克、植物油150克、猪油150克

2．设备器具准备

操作台、炉灶、炒锅、汤锅、秤、碗、盆、铜筛、炒勺等。

【制作原理与技法】

（1）馅心种类：甜馅——泥茸馅。

（2）馅心加工方法：炒制。

【工艺流程】

【实训内容】

1．操作程序

（1）将赤豆洗净，浸泡1小时左右，放入锅内加清水（以淹没豆面约10厘米为度），用旺火煮开，再改用中小火煮约2小时左右，至豆用手可捏烂即起锅晾凉。

（2）将煮酥烂的豆用铜筛擦制去皮取沙，装入布袋压干水分成豆茸。

（3）将锅烧热，放入部分油脂，倒入豆茸用中小火不停翻炒，炒的过程中分多次加油，炒至豆茸水分快干时，加入红糖、白糖继续炒至豆茸吐油翻沙，水分基本收干，稠厚而不粘锅勺，颜色呈黑褐色即成。

2．实训总结

（1）成品特点：色泽黑褐油亮、软硬适宜、口感细腻、香甜。

（2）技术要领：①煮豆时间要适宜。由于赤豆或绿豆淀粉颗粒大，在细胞内被蛋白质紧紧包裹住，加热时不易糊化，从而形成了豆沙馅的沙质感。若煮制时间短，豆中还有硬心，制成的豆茸粗糙，炒制时不易翻沙；若煮制时间长，豆内淀粉过度糊化，会使豆沙馅失去沙质感而影响质量。

②炒制时要不停翻动，分多次加入油脂，避免糊锅，增加豆沙的油润、光泽感，并随着豆沙趋于成熟而将火力减弱，使豆沙内水分充分挥发，油糖充分渗入，色泽由红变黑褐。

③炒豆沙用油可根据需要选定。熟猪油便于馅心凝固，有利于制品包馅成形，但成馅颜色浅淡，光泽度稍差。使用植物油炒豆沙，呈馅颜色黑亮，但较稀软，不便包馅成形，多用于夹馅制品。使用混合油炒豆沙，二者优点皆有之。

④炒好的豆沙馅放入容器内，面上浇一层植物油，加盖置凉爽处备用。

【实训考核】

考核内容如表2－3所示。

表2－3　豆沙馅实训考核内容

工作任务三　咸馅制作

［任务分析］　本项工作的任务是熟悉馅心制作的基本要求；掌握生素馅、熟素馅、生荤馅、熟荤馅的制作工艺、制作方法和技术要领；掌握水打馅、掺冻馅制作的技术关键；掌握典型的咸馅心制作技术。

在馅心制作中，咸馅的用料最广，种类也很多，也是使用最普遍最广泛的。咸馅根据原料的使用和制作，一般分为素馅和荤馅两大类。素馅，俗称“菜馅”，是用以新鲜蔬菜为主料制成的一种咸馅；荤馅是以禽、畜、水产等荤料为主而制成的一种咸馅；而荤素馅是荤素搭配而制成的一种咸馅。这三类馅心根据制作时加热与否都可有生馅、熟馅和生熟馅之分，其特色也不尽相同。

一、咸馅制作的基本要求

（一）选料和初加工要求

咸馅原料主要有荤素两类。荤料多用禽畜肉和水产品等。如猪、牛、羊、鸡、鸭、虾、蛋等；素料多用新鲜蔬菜（如韭菜、白菜、芹菜等）、干菜（如黄花菜、笋类、蘑菇等）以及豆制品等。无论荤、素原料都应选用质嫩、新鲜、无异味的为好。选好料后，要做好初步加工工作，如素料去黄叶、刮削整理、洗涤及干菜泡发等；荤肉料的去皮、选肉、洗净等。特别是原料中具有的苦、涩、腥等不良气味在制馅前都要经过处理去掉，对待纤维粗、肉质老的肉类如牛肉等，应加一些小苏打腌制，使其加热后变嫩。总之，馅心制作前，应根据馅心的要求，做好原料的初步加工工作。

（二）原料加工形态要求

无论荤素原料，一般都要加工成细碎小料，如细丝、小丁、小粒、末、茸、泥等。小丁、细丝要大小粗细均匀；茸、泥等应剁的越细越好，因为包馅用的皮面一般较薄，面点的成熟，关键在于馅心原料的成熟，所以原料的加工应细小一些为佳。

（三）馅心调制要求

咸馅的调制方法主要有生拌、熟制两种。素馅生拌是为了使馅心汁多、肉嫩、味鲜。例如：在拌制中加进调味料、加水、掺冻等。素馅的熟制，一般采用“焯“、“烹”、“拌”以及综合制法，以适应多种蔬菜的特点。荤馅的熟制必须根据原料的性质，分别下料，一般都要进行勾芡，其目的一是能收掉原料加热后溢出的水分，二是可增加馅料的粘性和浓度，便于包馅成型。

（四）馅心口味要求

馅心的口味要求与菜肴一样，鲜美适口、咸淡适宜。但由于馅心包入皮坯后，经过熟制后会失掉一些水分，使卤汁变浓，咸味相对增加，另外有些制品皮薄馅大，以吃馅为主，因此无论是生拌馅还是熟制馅，调味应稍比一般菜肴淡些（馅少皮厚的面点，水煮面点以及汤面臊除外），避免制品成熟后，因馅心过咸失去鲜味。

二、素馅制作工艺

（一）生素馅制作工艺

［参考实例］　萝卜丝馅

（1）原料配方：萝卜200克、葱花25克、姜末10克、精盐10克、白糖20克、味精2．5克、猪油100克、芝麻油25克、火腿末30克

（2）操作程序：萝卜去皮擦成细丝，用食盐稍腌一会，挤去多余的水分，加入配料拌和均匀即成。

（3）风味特点：咸鲜味美，清香宜人。

［参考实例］　素三鲜馅

（1）原料配方：口蘑250冬笋100芽菜25精盐5酱油5味精2．5胡椒粉3芝麻油10

（2）操作程序：口蘑、冬笋、芽菜切成碎粒，然后加入调味料拌和均匀即成。

（3）风味特点：菌笋鲜美，清新爽口。

实例分析：

从萝卜丝馅、素三鲜馅的制作实例分析可知，生素馅主要是以新鲜蔬菜、菌笋，如叶菜、茎菜、花菜、蘑菇、木耳、竹笋等为主制作而成的。辅以粉丝、豆干等干制蔬菜原料。

生素馅制作工艺程序：摘洗泡发→刀工处理→去异味→去水分→调味→拌制成馅。

1．洗泡发。用作生素馅的熟菜主要有叶菜、茎菜、根菜和果菜。首先要摘除蔬菜中的老、病、虫、枯等不良部分，然后用清水洗净，使原料清洁卫生。主要用于干制菜，如木耳、粉条、黄花菜等。一般采用热水泡发，水温和泡制时间应根据原料性质而决定。质干、性硬的原料应提高水温或延长泡发时间。

2．刀工处理。一般都需加工成丁、丝、粒、米、泥茸等形状。蔬菜的含水量较大，脆性较强，在制作过程中要求切要切细，剁要剁匀，整体大小要一致。

3．去异味。有些蔬菜，如芹菜、油菜、菠菜带有苦、涩味等异味，制馅时应采取适当措施加以消除。常见除异味的方法是焯水和漂洗。

4．去水分。新鲜蔬菜水分大，特别是刀工处理后，大量水分溢出，不利于成品包捏成形。制馅时一定要先去除部分水分，其方法有：

（1）加食盐淹渍，利用盐的渗透作用，使蔬菜中水分析出，再用挤压的方法去水。挤水的方法可根据刀工处理的结果而定，细丝可直接用手直接挤出水分，细丁或未可用纱布包裹挤压水分。

（2）利用加热的方法，如煮、烫、蒸，使原料脱水。

（3）在馅料中加入粉条、豆腐干等易吸水的原料，吸收菜汁，减少水分。

5．调味拌和。将调味品和制馅原料拌和均匀即可。有于调味品种类很多，使用时要根据其性质不同依顺序加入，如先加油后加盐，可减少蔬菜中水分外溢；味精、芝麻油等鲜香味调料应最后加入，可避免鲜香味的挥发损失。拌好的馅心不宜放置时间过长，最好是随调随用。

（二）熟素馅制作工艺

［参考实例］　素什锦馅

（1）原料配方：青菜200克、金针菜20克、笋尖30克、冬菇20克、色拉油30克、酱油5克、精盐5克、味精0．5克、白糖5克、姜末2克、芝麻油5克

（2）操作程序：将青菜摘洗干净，放入沸水中焯一下，捞出用冷水浸凉，然后剁成碎末，挤干水分，放入盆内。金针菜、冬菇用温水浸泡，笋尖用沸水焖煮，涨发至软，切成细末。炒锅中放入色拉油烧热，加金针菜、冬菇、笋尖煸炒，再加酱油、精盐、白糖翻炒入味，出锅冷透后，放入青菜盆内，加上味精、芝麻油调拌均匀即成。

（3）风味特点：馅心松爽，清淡鲜香。

实例分析：

从素什锦馅的制作实例分析可知，熟素馅多采用干制菜品和一些豆制品等作原料，如笋尖、黄花菜、粉丝、雪里蕻、千张等。也可用一些鲜蔬菜配合，如香菜、青菜等，但比重较小。熟素馅采用的一些干制原料，都应经过水的涨发和泡制。这样做，是让干料通过涨泡后，重新吸收水分，使其质的松软，最大限度地恢复原来状态。同时又使原料便于包进和成熟。素原料的涨泡，一般分冷水泡和热水泡。冷水泡适用于一些体质软的干料，如木耳、冬菇、干黄花菜等；热水泡适用于一些质硬体大的原料，如干豆角、烟蒸笋等。

三、荤馅制作工艺

（一）生荤馅制作工艺

［参考实例］　鲜肉馅

鲜肉馅的使用范围非常广泛，是生荤馅中的基本馅，其制作方法虽然普通，但具有代表性。常用的鲜肉馅有鲜肉丁馅、水打馅、灌汤馅。

（1）原料配方：如表2－4所示。

表2－4　鲜肉馅配方（克）

（2）操作程序：鲜肉丁馅的肉料切成碎米粒状，水打馅、灌汤馅的肉料剁成肉茸；然后加精盐、料酒、酱油搅匀搅上劲，再分次加水搅至肉水融合，加皮冻粒、味精、胡椒粉、姜末、葱花、芝麻油拌匀即成。

（3）风味特点：柔嫩鲜香。

［参考实例］　三鲜馅

三鲜馅有肉三鲜、海三味、鸡三鲜、半三鲜等，是较为高档、讲究的馅料。要求馅心肉嫩味鲜，汁多色浅，口味清淡。

（1）原料配方：如表2－5所示。

表2－5　三鲜馅配方（克）

（2）操作程序：主料中的猪肉、鸡肉剁成茸或与其它主料一起切成碎米粒状；加精盐、料酒、酱油、胡椒粉、姜葱末、味精、芝麻油等调味料拌味，再加适量鲜汤，搅拌均匀，最后加入时令蔬菜拌匀即可。半三鲜馅中的鸡蛋需炒熟切碎。

（3）风味特点：鲜香味美。

实例分析：

从鲜肉馅、三鲜馅的制作实例分析可知，生荤馅的用料广泛，但一般多以畜肉为主（其中又以猪肉为主），其它如禽类和水产品常与之配合，形成多种多样的馅，如鲜肉馅中加入虾仁即为虾肉馅，加入鸡肉丁即为鸡肉馅，加入蟹肉即为蟹肉馅。生荤馅在制作中一般要加水（汤）或掺皮冻，使馅心鲜香、肉嫩、多卤。

生荤馅的操作程序：选料→刀工处理调味→加水→掺冻→成馅

1．选料。选料应考虑各种原料的不同性质，畜肉馅应选用吸水性强，粘性大，瘦中夹肥的部位，如猪的前夹心肉，肉质细嫩，制成馅心，鲜嫩适口。禽肉馅宜选用肉质细嫩的脯肉，如鸡脯肉。水产品，如鱼、虾等要选择新鲜的，若干制品则以体大、肉厚为佳。

2．刀工处理。制作水打馅或掺冻馅的肉料一般都要求加工成泥茸状。制作肉丁馅时，不可切得过大，一般要求切成绿豆粒大小。

3．调味。生荤馅的口味主要是咸鲜味。常用的调味料有精盐、酱油、料酒、胡椒粉、芝麻油、味精以及葱姜等（南方风味另加适量白糖）。各种调味品加入的顺序应有先后，一般应先加酱油、盐、姜拌和后，使用时，再加黄酒、葱、糖与味精等。盐在馅心中除了调味外，还对增加馅心的鲜嫩度起作十分重要的作用。动物肌肉中构成肌原纤维的蛋白质主要有肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白。它们都具有盐溶性，形成粘性的溶胶或凝胶，尤其是占45%的肌动球蛋白具有很高的粘度。制作生荤馅加入足量的盐，可以促进肌肉中蛋白质吸水溶出，使肉泥的粘度增加，吸水性增强，从而达到馅心细嫩的目的。

4．加水。亦称吃水、打水，是指把清水或鸡汤、清汤等通过搅拌使之渗入肉茸中，使肉馅鲜嫩爽滑，如此制作的生肉馅称为水打馅。加水多少是制作水打馅的关键，水少馅心嫩度差，水多则易澥。加水多少应视具体情况而定，肉料中脂肪含量少，可多加水；脂肪含量高则应少加，否则易造成油水分离。加水要在调味后进行，加水时不可一次把水全部放入，要分多次缓慢加入，并顺一个方向用力搅拌，否则馅心易发泄、吐水。因为当肉茸加盐搅拌上劲再加水后，顺一个方向搅拌，在搅拌力的作用下，能逐渐使肉中蛋白质颗粒作向心运动，极性基团尽可能地外露，吸引大量的极性水分子，从而使水化作用增强，蛋白质能在较短的时间里形成稳定而厚实的水化层。如果无规则地搅拌肉馅，常使附在蛋白质表层的极性分子改变其原来的位置，排列出现混乱，吸附力降低，从而出现水析出（即“吐水”）的现象，“吐水”的馅心，易使皮坯稀软，不利于面点的成形和成熟，也影响了面点制品的口感。

5．掺冻。为了增加馅心卤汁，使其味道更加鲜美，除了正常的加水调馅外，有些荤馅制作往往还要掺入一些皮冻。荤馅中加入皮冻，不会因之而变稀难于成形，而加热后再溶化，却起到增汁增鲜的效果。冻即“皮冻”，是把肉皮煮烂剁碎，再用小或熬成糊状，经冷却凝动而成。其成冻原理是：动物皮中含有大量的胶原蛋白，经加热能水解生成明胶，冷却后能和大量的水一起凝成胶冻状，再受热凝胶溶化形成溶液状态。皮冻就是利用明胶的这一性质制作的。猪肉皮中胶原蛋白的含量较其他畜禽高，故制皮冻的原料主要是猪肉皮。肉皮鲜味不够，在制冻时，若只用清水熬制则为一般皮冻，而用鸡、鸭、火腿等原料制成的鲜汤或高汤熬制的皮冻则为高级皮冻。掺冻的馅称为掺冻馅、皮冻馅、灌汤馅。馅心中掺入皮冻，可增加成馅的稠厚度，便于包捏成形，掺冻可增加馅心卤汁，味美鲜香，形成汤包制品的特色。馅心的掺冻量根据皮坯性质而定，一般组织紧密的皮坯，如水调面或嫩酵面制品，掺冻量可以多一些。而用大酵面做皮坯时，掺冻量则应少一些，否则，馅内卤汁太多，易被皮坯吸收，出现穿底、漏馅等现象。汤包掺冻量最多一般每千克馅掺600克左右。

（二）熟荤馅的制作工艺

［参考实例］　三丁馅

（1）原料配方：鸡肉200克、前夹心肉300克、冬笋300克、盐15克、味精5克、白糖50克、酱油20克、料酒30克、水淀粉50克、鲜汤300克、葱、姜末适量

（2）制作方法：将鸡肉、夹心肉过沸水切成丁，冬笋焯水切丁。炒锅加油、葱、姜末炝锅，将三丁倒入煸炒调味，加鲜汤稍煮进味，勾芡出锅。

（3）风味特点：馅心颗粒均匀，色泽微带酱色，味道鲜美纯正。

［参考实例］　咖喱馅

（1）原料配方：牛肉500克、洋葱250克、咖喱粉15克、猪油75克、精盐10克、白糖10克、料酒15克、味精2克、鲜汤适量、淀粉少许

（2）操作程序：牛肉剁成肉末，洋葱去皮洗净，切成小丁；锅内放入猪油烧热，下肉末炒散籽，将肉末倒出；原锅放火上，加油，加咖喱粉炒香，倒入洋葱煸炒片刻，再倒入肉末煸炒，加入少许鲜汤、精盐、料酒、白糖、味精调好味，勾芡盛出即可。

（3）风味特点：咖喱味浓厚，香鲜适口

［参考实例］　叉烧馅

（1）原料配方：叉烧肉500克、猪油50克、面粉5克、酱油50克、粟粉30克、白糖50克、盐3克、洋葱20克、清水300克

（2）操作程序：将叉烧肉切成片待用；制面捞芡：先将猪油放入锅中烧热，洋葱片投入炸出香味，取出洋葱，成为葱油。再将面粉倒入锅内搅匀，炒至呈微黄色，锅内再加清水，白糖、粟粉、盐、酱油等原料，炒至锅内成糊状且冒大泡时起锅，待冷后成叉烧馅面芡。将面捞芡加入叉烧肉中拌和均匀即成叉烧馅。

（3）风味特点：馅心浓稠，滋味浓厚。

实例分析：

从以上馅心的制作实例分析可知，熟荤馅是指用各种畜、禽类及水产品原料经煮、炒、烧等烹制方法而制成的馅心。其口味特点是卤汁浓厚、油重、味鲜、爽口、散籽，一般用于花色蒸饺、油酥制品、发酵制品等。熟荤馅的调法主要有两种，一是将切细后的生料或半熟料剁碎，在锅中加热调制。另一种是用烹制好的熟料切成丁或末，再加以调料拌制。

熟荤馅的操作程序：选料→刀工处理→烹制、调味→成馅

1．选料。生料多选用猪肉、鸡肉、虾仁、蟹肉等，配以金钩、火腿、干腌菜（如蘑菇、香菇、冬笋、黄花菜、芽菜、榨菜等）；熟料多选用具有独特风味的制品，如“叉烧肉”、“烤鸭”、“烧鸡”等。

2．刀工处理。熟荤馅的馅心形状不宜太大，常见的形状有丁、粒、未等形状，主配料大小应一致。

3．烹制、调味。生料多采用炒的方法烹制，烹制时根据原料质地老嫩、成熟先后，依次加入，有些蔬菜要在使用时拌入，如韭黄、葱花等，否则易失去这些原料的风味。为便于包捏、成形，减少馅心水分，可进行勾芡，使馅料与卤汁混为一体。对不勾芡的馅心，针对具体品种，可用猪油炒制，冷却凝结后捏成小坨，再包馅就容易了。熟料的调制方法有两种，一种是将烹制好的芡汁，加入熟料中调拌均匀；另一种是在锅内进行勾芡调味。

实作训练

实训4　原汤抄手（龙抄手）

见下篇项目一。

工作任务四　面臊制作

［任务分析］　本项工作的任务是了解面点制汤工艺，熟悉面点常用汤料；掌握汤面臊、卤汁面臊、干煵面臊的制作方法与技术要领；掌握典型面臊的制作技术；通过实训熟练掌握担担面、杂酱面制作技术。

一、面臊的作用

面臊，俗称面码、臊子、浇头、打卤、菜码等。其制作与中式烹调中做菜类似，要求色、香、味、形俱佳，成熟后往往加在面条或米线的表面，用以增色增香，改善面条的口味。面臊的口味决定了大多数面条及米粉的风味特色。面臊的作用归纳起来主要有以下几点：

1．体现面条的口味。面条的口味，主要是由面臊所决定的。面条好吃与否、鲜香与否，主要都以面臊的质量作为衡量的重要标准。面臊的味型是浓还是淡，是麻辣还是甜酸，是酱香还是干香，是带汁水的还是无汤汁的，都是通过面臊的种类而得出的结论。许多特色面条都是以其面臊的制作精细、用料讲究、口味鲜美而闻名的。如担担面、红烧牛肉面、阳春面等。

2．形成面条的风味特色。面条质量及所用调味品对面条的风味虽有影响，但面臊的风味特色往往起到了决定性作用，决定了各种面条的风味特色、地方特色。

3．突出面条色彩形态。面臊原料所具有的丰富色彩，如蔬菜的绿色、胡萝卜的橙色、鸡蛋的黄色、豆腐的白色、火腿的红色等等，加工后面臊呈现的棕色、棕红等颜色，是面条、米线制品色彩鲜艳、明亮，个性突出，诱人食欲的关键之处。

4．增加面条的营养价值。面臊原料主要是各种动物原料、蔬菜、菇笋等植物原料。含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等营养素，添加到面条中可大大丰富面条本身的营养成分，从而增加面条的营养价值。

5．丰富面条的花色品种。面条的花色品种繁多，除面条本身的变化外（制面条时加鸡蛋、胡萝卜汁、黄瓜汁等营养素制成不同的面条品种），主要与面臊的口味、品种的变化有着非常大的关系。由于面臊可使用的原料很多，基本上可食性的动植物原料都可利用，而且调味品丰富，所以面臊的口味变化多样、品种丰富多彩，从而大大增加了面条的花色品种。

二、面臊的分类

面臊由于所使用的原料广泛、制法多样、调味多变、而种类繁多、风格各异。根据其制作工艺及其成品特点，大致可分为三大类：汤面臊、干煵面臊和卤汁面臊。

1．汤面臊。汤面臊是面臊中最常见也是最普通的一种。是指加在煮好的面条或米粉中的各种汤汁，如原汤、奶汤、清汤、鱼汤等，或浇盖在煮好的面条、米粉之上的多汤汁的菜肴。汤菜臊的汤汁一般大约在40%左右，要求汤要鲜美，原料要熟烂。如红烧牛肉面臊、榨菜肉丝面臊、三鲜面臊等。

2．干煵面臊。干煵面臊是指加在面条上不带汤汁或汤汁很少，主要用煸炒方法烹制的面臊。如担担面臊、干煵牛肉面臊。

3．卤汁面臊。卤汁面臊是指加在煮熟面条或米粉上的汁少汤浓，采用烧、焖、煨等烹调方法烹制而成的面臊。其制作中往往要将汤汁收浓稠或用水淀粉勾浓芡。如炸酱面臊、稀卤面臊、豉汁排骨面臊等。

三、面点制汤工艺

制汤又叫吊汤，是把含蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料，如鸡、鸭、猪肘、猪排骨、干贝等原料，放入清水中长时间煮、煨、炖，放在水中熬煮，使其各种营养物质、呈味物质溶于水中，成为富含营养、味鲜香浓的汤汁的过程。制汤是烹饪技术的基本功之一，对菜肴制作起着重要作用。制成的汤汁可供烹调中调味或直接成菜使用，以增加菜肴的鲜味，提高菜品的档次和营养价值。制汤在面点制作中同样具有重要意义。

汤的种类很多，制汤时选择的原材料不同，所吊的汤就不一样，除此之外，还与制汤时加热时间的长短、加热的火候等因素有着非常重要的关系。由于制汤时采用的火力不同，汤沸腾的剧烈程度有所差异，因而汤中所形成的悬浮物颗粒的大小不同。如果制汤时采用大火烧开，再改用中小火保持汤沸腾，那么制汤原料中的可溶性蛋白质、含氮浸出物等就会溢出，形成较大的分子凝聚体，悬浮在汤中；同时脂肪受热超过熔点就要熔化，由组织流出分散在汤中，也形成聚集体悬浮于汤中，这些聚集体再通过光的反射作用，使汤色呈乳白色，也就形成奶汤。如果加热是采用的大火烧开，再用小火控制汤面，保持沸而不腾，那么可溶性蛋白质、含氮浸出物等形成的颗粒小，基本上以单分子的形式均匀地分布在汤中；脂肪也不形成微粒、小油点，而是因表面张力作用浮于汤的表面，光线通过时无反射，故而汤色清澈、透明，也就是清汤。因此，根据制汤时选择的原料、加热时间、火力大小等因素可把汤分成四类：清汤、奶汤、原汤、素汤。

（一）原汤

原汤是利用一种原料加清水熬成的具有本身原汁原味的汤汁。如原汁鸡汤、牛肉汤、骨头汤、肉汤等。其制法是将原料洗净用沸水焯过放入锅中，加足清水，撇去浮沫，加葱、姜和料酒，用微火煨制或中小火慢炖而成。用微火煨制的汤，汤色清澈、味美鲜纯，如鸡汤、牛肉汤等。用中小火慢炖的汤，汤色白，香味浓，如骨头汤、肘子汤、羊杂汤、肉汤等。

（二）奶汤

奶汤属高级汤料之一，是用老母鸡、鸭子、猪肘、猪肚、猪蹄等原料加清水熬制而成，汤色浓白、香鲜味浓。其制法是将原料洗净后用沸水焯过，放入锅中清水用旺火烧开，打去浮沫，加姜葱、料酒、加盖用中火熬煮至汤白浓色。熬制奶汤宜选用富含蛋白质、脂肪的原料，火力适中，使原料中的蛋白质、脂肪在剧烈翻腾的汤中被振荡、撞击成细小微粒，成为悬浮物，并均匀分散在汤中，由于这些微粒对光的反射作用使汤呈显乳白色。

（三）清汤

清汤的用料与奶汤基本相同，制作使一般要先熬制清汤用的原汤，再用肉茸清扫得到澄清、透明的清汤。其原汤的制法是将原料洗净后入沸水中焯过，去尽血污，然后放入清水中，用旺火烧开，撇去浮沫，改用小火熬制而成。而后用特制的肉茸汁来清扫，依靠蛋白质凝固产生的吸附性，使汤中的不溶性物质聚集吸附在肉茸上，从而使汤变清澈。常用肉茸有红茸和白茸，红茸选择猪精瘦肉，白茸选择鸡脯肉，将肉反复捶成茸状，加适量清水解散成肉茸汁。然后将原汤烧开，冲入制好的红茸汁，待肉茸凝固，并从下往上浮起后，小心捞取出来，再用白茸汁扫汤一至二次，汤色澄清透明即成。

（四）素汤

素汤顾名思义就是利用素菜所吊制而形成的汤，这种汤虽然含蛋白质、脂肪的量很少，但含有较丰富的维生素、无机盐、矿物质，素汤的汤味清香纯正。一般素汤是利用植物油炒黄豆芽加入清水，大火烧开，加入姜、葱并改用中小火熬制大约两小时即成。熬制时采用中火保持汤沸腾所得的汤，汤色奶白即为素奶汤；若烧开后采用小火煨制而成的汤，汤色清澈透明即为素清汤。在普通素清汤的基础上，加入竹荪、口蘑等可制成特制素汤，汤色更加清亮透明，味道更加鲜美。

四、面臊制作工艺

（一）汤面臊制作工艺

［参考实例］　海味面臊

（1）原料配方：水发墨鱼500克、水发海参300克、猪肉300克、水发玉兰片200克、金钩30克、猪油50克、精盐12克、味精3克、胡椒粉2克、料酒20克、原汤适量。

（2）操作程序：将墨鱼、海参、猪肉、玉兰片分别切成1．5厘米见方、1．2厘米厚的小片；金钩用热水泡发后切成颗粒；炒锅置旺火上用猪油将肉炒断生，加料酒、玉兰片继续炒几下，掺入原汤，加精盐、胡椒粉烧沸，改用小火煨，最后放入墨鱼、海参、金钩煨至入味，加入味精即成面臊。

（3）风味特点：原料入味，汤鲜味美。

［参考实例］　红烧牛肉面臊

红烧牛肉面臊各地做法略有不同，用料以牛肋条为主，味型以家常味为主。

（1）原料配方：牛肋条肉500克、竹笋200克、姜25克、葱25克、香料20克、花椒5克、料酒20克、精盐15克、味精2克、糖色适量。

（2）操作程序：将牛肉切成1．5厘米见方的丁、竹笋切成小滚刀块；姜拍破、葱挽节；锅置中火上，用油将牛肉炒断生后加入适量的鲜汤，再加入姜、葱、花椒、香料、料酒、精盐、味精、糖色等。然后改用小火烹至牛肉粑软、色泽红润、醇香浓郁即成面臊。

（3）风味特点：汤汁红亮，咸鲜微辣，牛肉质软。

实例分析：

从海味面臊、红烧牛肉面臊制作实例分析可知，汤面臊可分为纯汤臊和汤菜臊两种。纯汤臊的制作关键在于制汤。在上述几种常用汤如原汤、奶糖、清汤等的基础上，添加不同的辅料、调味料即可制成各具特色的的纯汤臊。

汤菜臊与烹调中的汤菜类似，制作中注意刀工处理和调味，原料一般形状多为片、丁、丝、条、块，熟制方法以煨、炖、烧焖、炒为主。汤菜臊具有多汤汁的特点，其汤汁约占40%左右，要求汤味鲜美，原料爽口软滑。如红烧牛肉面臊、三鲜面臊、海味面臊、鱼羹面臊等。

（二）卤汁面臊制作工艺

［参考实例］杂酱面臊

（1）原料配方：猪肉500克、甜面酱100克、猪油75克、精盐10克、料酒15克、姜10克、葱10克、味精3克、芝麻油15克、湿淀粉、原汤适量。

（2）操作程序：猪肉剁碎；炒锅置旺火上，放入猪油烧热，加姜末、葱末炒香，再下猪肉末炒散，下甜面酱炒匀，然后加料酒、精盐、酱油、炒香，掺入原汤烧沸，改用微火，待汤汁快干时加入味精，用湿淀粉勾勾成浓芡，淋上芝麻油即成。

（3）风味特点：卤汁浓稠，醇香鲜美。

［参考实例］　稀卤面臊

（1）原料配方：水发笋子80克、水发海带60克、水发木耳60克、黄花60克、鸡蛋100克、猪油50克、精盐10克、料酒15克、酱油15克、胡椒粉2克、湿淀粉、原汤适量

（2）操作程序：将猪肉、笋子、木耳、海带分别切成1厘米见方的薄片；黄花切成1厘米长的节。锅置旺火上，下猪油烧热，放入猪肉炒散子后加入笋子、木耳、海带、黄花略炒，加料酒、酱油炒香后加入汤、盐、味精、胡椒粉烹制20分钟左右，勾入水豆粉成二流芡，最后淋上蛋液即成面臊。

（3）风味特点：原料丰富，口感滑爽，汤味鲜美。

实例分析：

从杂酱面臊、稀卤面臊制作实例分析可知，卤汁面臊是加在煮熟面条或米粉上的、用烧、焖、煨等烹调方法烹制而成且汁浓味美的面臊。

卤汁面臊操作程序：选料→刀工处理→烹调（烧、焖、煨等）→勾芡汁→制成面臊

（三）干煵面臊制作工艺

［参考实例］　担担面臊（脆臊）

（1）原料配方：猪肉500克、甜面酱60克、猪油50克、精盐5克、料酒25克、酱油20克

（2）操作程序：将猪肉剁成肉末，锅置中火上下猪油烧热，下肉末炒散子，加料酒、甜面酱、精盐和酱油，炒至肉末吐油、酥香即成。

（3）风味特点：馅心干爽酥香。

实例分析：

从担担面臊制作实例分析可知，干煵面臊是加在面条上不带汤汁或汤汁很少的面臊，主要用煸炒方法烹制而成，如担担面臊、干腩牛肉面臊等。

干煵面臊操作程序：选料→刀工处理→煸炒→制成面臊

实作训练

实训5　杂酱面

见下篇项目一。

项目小结

重点概念：

馅心

甜馅

咸馅

面臊

重点内容：

馅心的作用

馅心的分类

包馅面点的皮馅比例

面点调味的方法

糖馅是原料构成及作用

果仁蜜饯馅与泥茸馅的操作程序

咸馅的制作的基本要求

生荤馅的特点及制作要点

面臊的作用与分类