油脂在炸制过程中的变化

项目三　面点熟制

学习目标

知识目标：

了解面点熟制的概念，面点熟制的标准和热能运用原则

熟悉蒸、煮熟制方法的特点、适用范围和熟制原理

熟悉炸制熟制方法的特点、适用范围和熟制原理

熟悉煎、烙熟制方法的特点、适用范围和熟制原理

了解微波加热的特点和加热原理

掌握蒸、煮、炸、煎、烙、烤的操作技法与技术要领

技能目标：

能够应用蒸制法对面点生坯进行熟制处理

能够应用煮制法对面点生坯进行熟制处理

能够应用炸制法对面点生坯进行熟制处理

能够应用煎制法对面点生坯进行熟制处理

能够应用烙制法对面点生坯进行熟制处理

能够应用烤制法对面点生坯进行熟制处理

导　读

熟制工艺是面点制作的最后一道工艺，也是最为关键的一个工艺。熟制效果的好坏对成品色泽、外形、馅心的口味等起着决定作用，特别是熟制过程中火候把握很重要，它直接影响制品的质量。俗话说：“三成做，七分火。”说的就是熟制工艺的重要性，它能使制品形态美观、色泽鲜艳、口味纯正，从而增加成品的可食性。面点常用的熟制方法有蒸、煮、炸、煎、烙、烤和微波加热等。本项目主要介绍面点熟制的质量标准，熟制热能的传递方式，蒸、煮、炸、煎、烙、烤、微波加热几种面点熟制方法的熟制工艺和技术要领。

引导案例

不同质感的饺子

今天赵老师布置的实训任务是做饺子，除了水饺以外至少再做两种以上使用其他方式成熟的饺子，然后加以对比。不到两节课，同学们的作品摆到了桌上，除了水饺，还有蒸饺、锅贴饺、炸饺等。水饺面皮筋道爽滑利落；蒸饺面皮柔软，锅贴饺底部焦黄酥脆，上部油润柔软；炸饺酥香干爽。同样都是饺子，为什么使用不同的熟制方法，饺子的质感会产生这样大的差异？不同的熟制方法适应的品种范围一样吗？熟制的标准是什么？熟制过程中有何技术要领？

工作任务一　熟悉面点熟制的质量标准与热能应用原则

［任务分析］　本项工作的任务是了解面点熟制的作用，熟悉面点熟制的质量标准；了解面点熟制过程中热量传递方法和热量传递介质。

面点熟制是指将成形好的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形、质俱佳的熟食品的过程。面点熟制是通过一定的加热方法来完成的，这个由生变熟的加热过程叫面点的成熟工艺。面点熟制的方法也多种多样，不同口感、质感的品种采用的成熟方法也不近相同。面点常用的成熟方法大致分为单加热、复加热和微波加热三种。所谓单加热是指面点生坯由生变熟只用一种加热方法来完成的熟制工艺，常见的方法有蒸、煮、炸、煎、烤、烙等；所谓的复加热指是采用两种或两种以上的单加热方法使制品达到成熟的方法；所谓微波加热是指生坯吸收微波，产生大量热能使制品很快成熟的方法。

成熟工艺是面点制作的最后一道工艺，也是最为关键的一个工艺。成熟效果的好坏对成品色泽、外形、馅心的口味等起着决定作用，特别是成熟过程中火候把握很重要，它直接影响制品的质量。俗话说：“三成做，七分火。”说的就是成熟工艺的重要性，它能使制品形态美观、色泽鲜艳、口味纯正，从而增加成品的可食性。

一、面点熟制的作用

面点生坯通过加热过程，可使其变成可食性食品，如不经过加热成熟这个阶段，制品就无法食用。但制品成熟过程控制的好坏，对成品色、香、味、形、质等方面影响很大，因而成熟阶段在面点制作中有着举足轻重的作用。

（一）改善面点的色泽，突出成品的形态

面点品种的色泽和形态是评价制品质量的重要标准。制品的优劣，通过肉眼一看便可知道，因为品种的色泽和形态已成为人们评价其好坏的首要条件。虽然有些面点品种营养丰富，口味鲜美，但如果色泽和形态丑陋，也很难被人们所接受。可见色泽和形态对制品至关重要。

面点的成熟方法掌握恰当，不仅可以体现面点制品的原有质量，还能够进一步起到改善成品的色泽，突出制品形态，增加香味，提高滋味的作用，使制品的可视度和可吃性同时增加，提高产品质量。比如川点中的凤尾酥、波斯油糕等，经油炸后，不但使其形状犹如蘑菇，飞丝网状自然，宛如屋檐下蜘蛛结的网，而且色泽金黄，诱人食欲。再如油酥面点只有经过成熟后才能看到美观清晰的酥层，通过油炸时不同油温的把握来控制成品的色泽，从而形成酥点制品的特色。如“荷花酥”、“韭菜盒子”、“龙眼酥”等等。

（二）形成面点质感，提高制品营养价值

面点生坯通过加热成熟，会使品种形成各种质感，突出制品的风味特色。制品采用不同的成熟方法，会形成软、糯、酥、脆、爽、滑、松、泡、嫩等多种多样不同的质感，形成风格各异的面点品种，丰富了面点的花色品种，满足人们对美食的追求。熟制不但能使制品由生变熟，成为人们容易消化的、吸收的食品，而且还能大大提高制品的营养价值。我们都知道，很多原料的营养成分在生的情况下很难被人体吸收，必须加热成熟后才能被人的机体所吸收，体现其营养价值，从而提高营养成分的利用率。如各种富含高蛋白的动物性原料和脂溶性维生素等，只有经过成熟后才能提高其营养价值。

（三）保证面点的质量，提供可食性

任何面点品种，都是通过成熟来体现和确定制品的色泽、形态和口味，使面点品种达到完美的境界，保证品种的质量，提供可食性。因此，品种的最终质量与熟制过程关系紧密，能够体现面团调制、制皮、上馅、成形等工艺过程所形成的质量特色。很多面点品种的形态必须要经过熟制后才能得到充分的体现，如各种油糕类。面点制品的质量主要从色泽、口味、形态、质地等方面来检验，因此，成熟应做到认真细致、火候把握得恰如其分、使制品达到色泽美观、体态完整。如：蒸制品，体大松软、洁白光润；煮制品，洁白、筋道、润滑、吃时富含汤汁；炸制品，色泽金黄、酥脆爽口、入口化渣；烙制品，色泽金黄、外酥脆，内软嫩。反之，如果成熟不恰当，制品在色泽、口味、形态、质地上就会出现很多问题。如：蒸制品，蒸的馒头干瘪发皱、色泽灰暗、质地死板；炸制品，色泽不均匀，有白有黑、成品含油量大；煮制品，煮的饺子破肚露馅、夹生等；烙制品，色泽不均匀，外焦内生，不酥脆。

（四）增加面点香味，改善滋味

大多数面点品种只有通过成熟后才能体现出最好香味和滋味。因为原材料的风味物质主要通过生物合成、酶促反应、氧化作用和热分解作用等四条途径形成。成熟使原料的物质产生变化，散发出诱人的香味。如：蒸制品的面香，炸制品的酥香，烤制品的松酥、香酥的风味等。同样，包馅点心通过熟制才能产生鲜美的香味，并赋予浓厚的汤汁，改善制品的滋味。

二、面点熟制的质量标准

面点品种经过熟制后，都要求达到一定的质量标准，才能满足人们的需求。由于面点制作技法很多，品种也丰富多彩，风格各异，所要达到的质量标准也各有不同，但从总的方面来看，主要包括色、形、味、质四个方面。其色与形两个方面，是指面点制品外观而言，通过人们的视觉来体现；味与质两个方面则是指面点制品内部质量而言，通过人们的口感来体现。除此之外，面点制品的重量，也是检验制品的标准之一。

（一）外观

面点制品的外观，表现在品种的色泽和形态两个方面，其中色泽是指成品的表面颜色和光泽度，无论何种面点制品，都应达到规定要求，才能体现其价值。如发酵制品，颜色应洁白、表面光滑；煮制品要求色泽自然匀称；煎、炸制品一般要求达到色泽金黄，油润光亮。而所谓形态，是指制品外形的形状而言，一般面点制品的形态要求饱满、规格一致、大小均匀、花纹清晰、收口整齐、无漏馅伤皮、斜歪塌瘫等现象，使其形态显得细腻精美。

（二）内质

面点制品的内质包括口味和质地两方面，其中口味就是成品在口腔中所感觉出的味道。面点制品的口味一般要求：香味纯正、咸甜适口、滋味鲜美，品种的口味不能出现过酸、过苦、过咸、哈喇等怪味和其他不良味道。所谓质地就是指成品的内部的结构组织。面点成品一般要求：组织结构细腻、松泡软绵、酥脆爽滑等，不能有夹生、粘牙以及污染物出现等现象；除此之外，品种包馅心与不包馅心的要求也不相同，包馅心的品种要求馅心置于成品正中间，制品皮坯上下左右厚薄均匀；不包馅心的品种要求内部组织结构细腻均匀，孔眼大小一致。

（三）重量

所谓重量是指面点制品成熟后的分量。成品的重量主要取决于面点制品生坯的重量，但有些品种在熟制过程其重量也会受到一定的影响，发生失重或超重现象。比如烤烙制品在熟制中会有水分挥发的现象，熟品分量轻于生坯分量，而大部分煮制品在熟制过程会吸水出现超重现象，熟品重量高于生坯重量。因此，在对容易失重或超重的制品熟制时，应该掌握好火候和加热时间，避免失重或超重过多，影响成品的质量。

三、熟制的热量传递方式

面点制品由生变熟的熟制过程主要有热量的传递来完成的，其热量传递的方式主要有三种：传导、对流和辐射。

（一）传导

传导是指热量从温度较高的部分传给温度较低的部分，或是从温度较高的物体传递到温度较低的物体的过程，直到热能达到平衡为止，其主要依靠物质分子、原子及自由电子等微观粒子的热运动来进行热量的传递。传导可以在固体、液体以及气体中发生。传导在面点制品熟制中常有两种方式：一种是热量通过锅、油、水、烤盘等传递，如煎、炸、烤、烙等制品的熟制；另一种是热量传递到制品表面后由一个质点向另一个质点传递直到面点制品的内部，从而达到成熟的目的，如煮制品和蒸制品等。

（二）对流

对流是指流体各部分之间发生相对位移时所引起的热量传递的过程。对流仅发生在流体中，包括液体和气体，依靠液体和气体在加热中发生热膨胀而产生的热运动，把热量由一处传递到另一处的现象。在面点制品的熟制的几种常见方法中，蒸、煮、炸、烤等都有对流传热的形式。蒸制品是以水蒸气传热，煮制品是以水作为传热介质，炸制品是以油脂作为传热介质，烤制品是以空气和蒸汽的混合汽体为传热介质。

（三）辐射

辐射指物体以电磁波方式向外传递能量的过程，被传递的能量称为辐射能，通常亦把辐射这个术语用来表示辐射能本身。由热的原因产生的电磁波辐射称为热辐射。任何物体在任何温度下都能进行热辐射，差别只是辐射能量的大小不同而已。在面点熟制中应用较多的热辐射方式为明火烧烤、远红外线加热和微波加热三种。

四、面点熟制过程中热能传递的介质

面点熟制过程中热能传递的介质主要有以下几种：

（一）以水为传热介质传热

在面点熟制中以水为载体传热是应用最广泛的方式。用水传热成熟的制品具有充水性和浸出性。如粥、馄饨、水饺、汤圆、面条等。而且制品的口感爽滑柔软，非常受食客们的欢迎。利用水来传热成熟的制品，一般选用煮制的方法，其方法有两种：

1．开水入锅。开水下面点生坯，制品中的淀粉、蛋白质会很快发生变化，即淀粉发生糊化反应，蛋白质发生变性而凝固，制品内部的营养成分外溢流失的较少，从而保证了制品的营养价值。如面条、馄饨、汤圆等。

2．冷水入锅。冷水下锅的面点生坯，制品中的原料会慢慢受热发生变化，即淀粉和蛋白质逐步受温度的影响发生反应，有利于将原料煮至软烂，一般应用于各种豆类原料的煮制，易于取沙。如栗子、赤豆、绿豆的煮制等。

（二）以油脂为传热介质传热

油是传导介质中的较重要一种。面点中很多制品的成熟都是选用油脂作为传热介质，即各种煎炸制品。以油脂为介质进行传热时，由于油脂的温度高，制品下锅后骤然受热，造成制品外部干燥收缩凝结成一层硬壳，外酥脆内细嫩，口味达到松、酥、香、嫩等效果。

因为油脂的燃点温度可达到300℃左右，所以用油作为介质传热，可以使制品迅速成熟。用油成熟制品时，油温最好不要超过250℃，否则易产生有害物质，食后影响人的机体健康。

油脂的渗透力很强，能浸透入面点制品的内部，还能使制品的水分达到沸点而气化，从而使制品变得酥脆爽口，增加制品的风味。

（三）以气体为传热介质传热

气体传热主要有两种方式：水蒸气传热法和热空气传热法。

水蒸气传热法是指利用水温达到沸点后汽化产生水蒸气传递热量使制品达到成熟。用水蒸气加热，其优点是可供给制品适当的水分，保持制品原性原味，使面点制品柔软、湿润，营养成分损失少，成熟时间短，容易掌握，并降低成本，经济又方便。成熟工艺以这种传热方式加热的熟制方法是蒸。

热空气传热是利用空气对流的原理，对生坯循环加热，是以空气为介质传热。成熟工艺以这种传热方式加热的熟制方法为烤，它的热量较高，温度一般在100～300℃，加热时水分蒸发快，不等水分蒸发完，原料表层就凝结了。以热空气为介质传热的优点是：受热均匀，制品外酥脆内细软，即皮酥脆，馅鲜嫩，色泽金黄美观，并具有烤制品的特殊风味。

（四）以金属为传热介质传热

以金属为传热介质传热，它是利用锅底的热量把制品加热成熟，其传热方式是以传导为主，常用的成熟方法是煎、烙，如锅盔、烙饼、煎饺等。金属平底锅传热能力比以油和水为介质的传热能力更强，升温的速度快，其火力的大小，一般根据制品所需要的成熟方法来控制温度，并可随时调节，一般温度在180～220℃为宜。

工作任务二　蒸制工艺

［任务分析］　本项工作的任务是熟悉蒸制成熟方法的特点、适用范围和熟制原理；掌握蒸制成熟法的工艺流程、操作方法与技术要领；通过实作训练熟练掌握蒸制成熟技法，并能根据不同品种的特点选用相应的成熟方法，以达到最佳的质量效果。

蒸制成熟法是面点制作过程中用得比较频繁的加热方法，尤其是在中式面点制作中使用更为广泛。蒸、煮两种成熟方法的温度比较接近，煮制的水温温度最高是100℃，蒸制加热蒸汽温度一般不会超过105℃，因为二者成熟的制品含水量都比较高，制品成熟后颜色变化不明显，口感都具有滑爽、松软、馅心鲜嫩的特点。但是它们所使用的传热介质不同，因而适用范围、成品特点、操作方法和要求也会有一定的差异性。

蒸制就是把成形后的面点生坯放在笼屉（蒸盘）内，利用蒸汽作为传热介质，在一定温度的作用下使其达到成熟的一种加热方法。适合蒸制的面团很多，除了油酥面团和矾碱盐面团之外，其他各种面团都可采用蒸制的方法成熟，尤其是发酵面团、米及米粉类面团，如：各种包子、馒头、花卷、蒸饺、米糕等。蒸制是面点制作中使用较为广泛的一种加热方法，也是最普通的一种，其使用方法、使用的工具、传热方式都很简单，容易掌握。下面以奶白小馒头为例来了解蒸制的制作方法及其操作技术要领。

［参考实例］　圆馒头

（1）原料配方：面粉500克、清水250克、酵母6克、泡打粉5克

（2）操作程序：①调制面团：面粉、泡打粉混合过筛置案板上，中间挖一面塘，先将酵母和适温的水放入略搅拌，然后使用抄拌法将粉与水拌和均匀成雪片状，反复揉搓至面团达到光滑细腻，最后盖上湿毛布，饧置30分钟。

②成形：将饧置好的面团搓成粗细一致的条状，分割成100克大小的剂子，反复搓揉成半圆球形，放于刷油的蒸笼内即成。

③发酵：将成形好的生坯放于温度为30℃左右的环境中饧置发酵，待生坯表面膨胀光亮，质地轻松即可。

④成熟：将发酵好的馒头生坯放于火旺水沸的蒸锅上蒸制25分钟左右即成熟。

（3）风味特色：色泽洁白，松泡软绵，奶香味浓郁。

实例分析：

从圆馒头的制作实例分析可知，圆馒头熟制用的是蒸的方法，蒸的时候要准备好蒸锅、蒸笼，蒸笼底部要刷油，蒸笼的密闭性要好，馒头生坯放入蒸笼后略加醒发后开始蒸制，蒸锅内水量适当，水要开沸，要一口气蒸熟，这样蒸出来的馒头洁白、松泡、柔软。

一、蒸制的特点

蒸制成熟是由蒸锅内的蒸汽温度所决定的，蒸箱内的温度和湿度与火力大小及气压高低有关，蒸汽的温度一般在100～120℃，比炸和烤的温度低。蒸制品大多形态饱满，味道纯正，吃口软滑，馅心多卤而鲜嫩，适应性强且易消化。其主要特点：

1．生坯受热均匀，口味鲜美。蒸制过程都是置于密封的蒸具中，靠蒸汽的对流传热使制品达到成熟。由于蒸汽的温度稳定，传热均匀，且具有较高的湿度，制品成熟质量高，不会发生失水、失重和炭化等问题，因而成品口感爽滑，口味鲜美，吃口柔软。

2．形态美观，能保持原料的营养成分。蒸制过程中，被加热的面点生坯基本上不移动，且加热温度稳定，所以制品的形态能得到完美的保护，因此具有精美的形态，但制品加热的时间要控制好，不宜过长，否则制品容易出现下榻的现象。在整个蒸制过程，生坯不会发生分解和扩散作用，营养物质不会流失，因而原料的营养成分能够得以保持。

二、蒸制的成熟原理

蒸制成熟主要利用蒸汽的对流和传导来传递热量，使面点品种获取热能而成熟的。当生坯上笼后，装入蒸箱（蒸锅）内，笼内的蒸汽温度一般在100℃以上，通过热传导，生坯四周同时受热，使制品表面的水分受热汽化。温度的高低主要决定于火力的大小和气压的高低。

制品生坯受热后，蛋白质与淀粉发生变化，淀粉受热开始膨胀糊化（50℃开始膨胀，60℃～100℃，从开始糊化到全部糊化），淀粉在糊化过程中吸收水分变成粘稠胶体，出笼后温度下降，冷凝形成凝胶体，使成品表面达到光滑；蛋白质受热后发生热变性，开始凝固（50℃～60℃时热凝变性）并排除其中的“结合水”（即和蛋白质结合在一起的水），温度越高，变性速度越快，直到蛋白质全部变性凝固，这样制品就成熟了。由于蒸制品多数是生物膨松面团和物理膨松面团，受热后产生大量的气体，使生坯中的面筋网络形成大量的气泡，成为组织结构多孔，且富有弹性的海绵状态，这就是蒸制成熟的原理。

三、蒸制的操作方法

（一）蒸锅加水

蒸锅加水量以六成满为宜，一般以淹过笼底5～7厘米为最佳。若加水量过多，沸腾时容易冲破制品底部，影响蒸制品质量；若加水量过少，蒸汽容易被泄漏，且容易烧干，造成制品出现焦糊。

（二）摆笼

1．蒸格或蒸笼上需要加垫具或抹油，防止生坯出现粘笼。

2．在摆笼时，需根据品种要求来间隔距离，上下整齐，使生坯在成熟过程中有膨胀余地，摆放过稀、过密都会影响制品的造型和质量。

3．准确掌握生坯蒸制时机。大多数情况下，各种面点生坯摆屉后即可入笼蒸制，但对于一些发酵面团制品，则需要在成形后静置一段时间，使在成形过程中由于揉搓而紧张的生坯松弛一下，并继续胀发，利于制品成熟后达到最佳的膨胀效果，但要掌握好静置的温度、湿度和时间。

4．蒸制过程的把握。无论蒸什么品种，必须先把水烧开，待蒸汽充足时，才能放笼入屉。在蒸制过程中准确掌握成熟时间，笼屉盖要盖紧，防止漏气，“一口气蒸熟”；蒸制过程要始终保持一定火力，让笼内有稳定的温度、湿度和气压，产生足够的蒸汽，且蒸制中途不能随意揭开笼盖，避免制品因散气而出现质量问题。

5．出笼。制品成熟后要及时出笼，制品是否已经成熟，除正确掌握蒸制时间外，还要对制品进行必要检验，以确保成品质量。如：嗅——成熟的制品可嗅到面香味；看——看到制品体积膨胀，色泽洁白光亮；按——用手按一下制品，所按之处能快速鼓起复原，不粘手，这时说明制品已成熟，需要及时取出，摆放整齐，不可乱压乱挤，对带馅的制品要防止掉底漏汤。

四、蒸制的技术要领

1．蒸具中加水量要适度，且水要烧开。蒸锅中的水量一定要把握好，不宜过多或是过少，否则会影响制品的质量。生坯上笼时水一定要烧开，保证蒸汽充足，有利于成品的膨胀，使成品口感更理想。

2．蒸具要加垫具或抹油，生坯摆放间距要合理。蒸制的笼具一定要加垫或抹上一层色拉油，防止制品粘笼；生坯摆放的间距要适度，一般是一指宽或两指宽，不宜过稀或是过密，防止制品出现粘连成团。

3．要掌握好醒发的温度、湿度和时间。醒发时要求环境温度在28～32℃之间，有利于酵母菌繁殖增生，使制品坯体继续胀大。如果温度过低，则坯体胀发性差，体积不大；如果温度较高，生坯的上部气孔过大，组织粗糙，熟制后易塌陷变形，口感不细腻，影响成品质量。醒发环境的湿度要合理，一般相对湿度65%—75%之间。湿度过小，生坯表面易干燥、结皮；湿度过大，表面凝结水过多易使生坯产生“泡水”现象，熟制后在此处形成“斑点”，影响制品外观形状。醒发时间对制品的质量影响也非常大，醒发时间不足，达不到松弛面筋和继续胀发的目的，制品死板发硬。时间过长，制品生坯会出现“跑碱”现象而使制品产生酸味，所以静置时间应根据品种、季节、温度等条件灵活掌握。

4．正确掌握蒸制火力和成熟时间，做到“蒸熟一口气”。蒸制的火力和成熟时间对制品影响很大。火力要适度，根据品种的情况选择，但要保证蒸汽量充足。蒸制时间关系着成品最终的质量。蒸制时间不足，制品会因不熟而粘手粘牙；蒸制时间太长，制品会变黄、发黑、下塌变形，甚至出现死板。

5．蒸具密闭性能要良好，严防漏气。蒸具如果密闭性能差，在蒸制种会出现漏气，使笼内蒸汽量不足，影响制品的成熟。

6．无馅生坯与包馅生坯在蒸制时尽量分开，不同种类的面点品种不能一笼混蒸，否则易串味。如有特殊需要应是放有馅生坯的蒸笼在下面，无馅的在上面。酵面面团制品和水调面团制品最好分开蒸制（因成熟时间不同）。

7．保持蒸锅水质清洁，要经常换水。蒸锅中的水在蒸制过程中会发生水质变化，多次蒸制后的水会含有油脂、悬浮物等杂质，会污染蒸制品，引起食品出现色泽变暗、串味、甚至有异味附于制品上，影响制品的质量。

实作训练

实训10　花式蒸饺

见下篇项目一。

工作任务三　煮制工艺

［任务分析］　本项工作的任务是熟悉煮制成熟方法的特点、适用范围和熟制原理；掌握煮制成熟法的工艺流程、操作方法与技术要领；通过实作训练熟练掌握煮制成熟技法，并能根据不同品种的特点选用相应的成熟方法，以达到最佳的质量效果。

煮制就是将成型好的面点生坯投入到汤锅中，利用水作为传热介质，通过传导和对流两种传热方式，使制品达到成熟的一种方法。煮制适合很多面点品种的成熟，水调面团、米及米粉类面团、各种羹汤类小吃等。但不能用于发酵面团、油酥面团和矾碱盐面团制品的成熟。

［参考实例］　北方水饺

（1）原料配方：①皮坯：面粉500克；②馅心：猪肉（肥4瘦6）300克、韭菜200克（白菜、芹菜、萝卜）；③调味料：料酒5克、味精2克、胡椒粉1克、精盐10克、酱油5克、香油5克、醋4克、红油辣椒50克、白糖5克、姜葱蒜各少许、冷鲜汤少许。

（2）操作程序：①调制面团：面粉置案板上，中间挖一面塘，加入适量的清水，然后使用抄拌法将粉与水拌和均匀成雪片状，再反复揉搓至面团达到光滑细腻，最后盖上湿毛布，饧置5分钟左右。

②馅心制作：生姜拍破，葱挽结，加入适量的清水浸泡成姜葱汁水待用；猪肉用刀背捶茸去筋，再用刀剁细放于盆内，加料酒、味精、胡椒粉、食盐、酱油少许，用力搅拌均匀，再加入姜葱汁水，继续搅拌至汁水被肉吸尽，再加入适量的冷鲜汤搅拌，直到各种原料融为一体成粘稠状，最后加入少许香油拌匀即成馅心。

③制皮：将饧好的面团搓成圆条，再扯成大小均匀的剂子（约6～克），并用擀面棒将其擀成直径为6厘米中间略厚边缘薄的圆皮即成。

④包馅成形：取圆皮一张，装上馅心，对叠用力捏成木鱼形状即成生坯。

⑤成熟：汤锅加水用旺火烧沸，搅动锅内水使其旋转，再沿锅边下入水饺生坯，并用瓢推动饺坯，以防水饺发生粘连，煮沸后加少量冷水（点水），以免饺皮破裂，待煮至水饺皮起皱发亮有弹性即熟．

⑥打味碟：酱油、醋、白糖、味精、红油、蒜泥拌匀即成。

（3）风味特色：皮薄馅多，滑爽有韧性，咸鲜味美。

实例分析：

煮制成熟方法应用非常广泛，尤其在中式面点的制作中使用较频繁。通过对北方水饺的学习，可以直接透视煮制的整个过程，煮制成熟方法的技术特点、技术要领等各方面知识就迎刃而解了，其技术关键包括：一是煮制锅内水量的把握；二是煮制的火力和煮制的时间；三是煮制过程要注意点水；四是把握好成熟度。

一、煮制的特点

1．保持原料的原汁原味，馅心汁多而鲜嫩。煮制品的生坯在成熟过程中可吸收部分传热介质中的水分，使生坯的吸水量基本饱和，这样生坯吸收馅心水分的机会就大大减少了，因而馅心基本保持原有的水分和香味，从而使制品成熟后口感细嫩滑爽，汁多而鲜美。

2．生坯受热均匀、充分，但成熟的时间稍长。制品采用煮制成熟，生坯在加热过程中全部被浸泡在水中，利用水沸腾产生热对流使其受热，制品四周同时受热，表里如一，受热均匀。但由于煮制是靠沸水传热使制品成熟的，正常气压下，沸水最高温度为100℃，生坯对流温度升得较慢，是成熟方法中温度最低的一种，因而制品加热成熟的时间稍长。

3．制品口感爽滑筋道、成品重量增加。煮制品加热时是直接与大量水接触，淀粉颗粒在受热的同时，能充分吸水膨胀，发生糊化反应；蛋白质受热发生热变性而凝固。因此煮制的成品大都较结实、筋道、有嚼劲。由于成熟过程吸水，因此制品熟后重量会增加。

4．不会对成品表面产生着色作用，基本保持本色。煮制的整个过程都是在汤锅中完成的，因为沸水的最高温度不会超过100℃，而且生坯在加热的过程中是浸泡在水中，制品表面有水的滋润保护，所以制品成熟后基本保持原料原有色泽。

二、煮制的成熟原理

煮制主要是以水为传热介质，利用传导和对流两种方式传热使面点生坯成熟，而水的沸点较低，在正常气压下，沸水温度为100℃，是各种成熟方法中温度最低的一种。再加上水的传热能力较弱，因而制品成熟就缓慢，需要时间就长。另外，制品在水中受热直接与大量水分子接触，淀粉颗粒在受热的同时能充分吸水膨胀，成熟后重量增加。在成熟过程中应根据锅内加水量及投入生坯多少及火力大小来决定成熟时间，避免投入过多生坯（或水量过少）导致制品破碎、粘连、糊稠等现象出现。制品煮制的时间要把握准确，过短未完全成熟，吃口粘牙；过长制品容易变形、软烂，影响成品的质量。

三、煮制的操作方法

（一）水烧沸

将锅内的水加充分，水量一般为制品的10倍，然后用旺火烧开，行话称“火旺、水沸，水要宽”，再下生坯煮制，用沸水煮制的生坯可缩短煮制时间。

（二）生坯入锅

将生坯逐个（或几个）投入滚沸的水中，并用铲子不断顺锅边推划，轻轻搅动，使生坯自然散开，防止制品受热不均，造成相互粘连（或粘锅底）的现象。

（三）煮制

水面要始终保持微开状态，即沸而不腾，然后经过几次“点水”（每开锅一次点一次水），看到制品馅心膨胀圆滑即可。

四、煮制的技术要领

1．掌握好锅内水的用量。煮制是适用范围很广的一种成熟方法，适合煮制的面点品种很多，不同的品种锅内加水的量应有所不同，总结起来大致分两种：一类是成形的面点生坯，如各种水饺、汤圆、馄饨等，煮制是要求锅内水量要充足，而且生坯必须是滚沸的水下锅，防止制品煮制时出现粘连、浑汤的现象，使制品保持清爽筋道；另一类是粥和羹汤类面点，加水时一定要准确，保证制品的质量。

2．煮制时注意生坯下锅的水温，并随时搅动防止制品粘连。煮制品种大多数要求沸水下锅，因为面团中的蛋白质受热发生变性，淀粉发生糊化反应的温度需要60℃～70℃以上才能发生，因此最好是沸水下锅，才能保证制品成熟后的质量。而煮粥是最好冷水下米，让米粒在水烧沸之前先浸泡涨发，容易将粥煮稠，使其达到粘稠滑爽。大多数面点品种在煮制时要随时搅动生坯，以防止品种发生粘连，保证成品的质量。

3．掌握好煮制需要的时间，注意煮制时要“点水”。煮制品种必须把握好时间，时间过短制品不熟，时间过长制品易变形散烂，影响制品的风味特色。如煮制水饺的时间要稍长，而煮制抄手的时间要稍短，因为饺皮厚而抄手皮薄，最长的要算粥类和汤羹类制品的煮制，因此要根据品种的不同特点准确掌握时间。注意多数品种在煮制时要点水，使成品内外成熟并且形态完整。

4．准确把握好煮制的火力。煮制品绝大部分要求是火旺、水沸，水面要保持沸腾状态，如面条、水饺等的煮制，火力太小煮制的制品口感不滑爽；而一部分品种要求是用小火煮制，保持水面呈“沸而不腾”的状态，如汤圆的煮制，火力太大容易使品种散烂，影响成品的质量。

5．连续煮制要不断补充锅中的水，保持煮水清澈。很多煮制品因煮的时间长，汤水会变粘稠发生混浊，若不经过处理继续煮制，会使煮制品出现夹生或是制品发腻不清爽，成熟后吃口粘牙不爽滑，影响品种的风味特色。成熟后的制品容易破裂，捞起要快、准，量大需滴油，防止粘连。

6．有的煮制品需要成熟后立即食用，或是加入适量色拉油，防止粘连。有些面点制品必须成熟后立即食用，才能达到最佳的口感效果，如各种风味面条，若成熟后不立即食用，经过面汤浸泡后面条吃起来就不筋道，失去原有的风味。有些面点制品成熟后需要捞起沥干水分，加入适量的色拉油拌匀，防止制品出现粘连。如凉面，若不加油拌匀，面条就会粘连在一起而成团，影响制品的质量。

实作训练

实训11　韭菜水饺

见下篇项目一。

工作任务四　炸制工艺

［任务分析］　本项工作的任务是熟悉炸制成熟方法的特点、适用范围和熟制原理；掌握炸制成熟法的工艺流程、操作方法与技术要领；通过实作训练熟练掌握炸制成熟技法，并能根据不同品种的特点选用相应的成熟方法，以达到最佳的质量效果。

炸又叫油炸，是指将成形的面点生坯投入到一定温度的油内，以油脂为传热介质，使制品成熟的方法。炸制可以说是面点中应用较为广泛的成熟方法。炸制适用范围很广，几乎所有种类面团制品都可以用炸的方法成熟，主要用于油酥面团、化学膨松面团、米粉面团、薯类面团制品等，如各种酥点、方块油糕、香酥麻圆、油条、苕梨、土豆饼等。

［参考实例］　南瓜饼

（1）原料配方：①皮坯：老南瓜500克、糯米粉150克、澄粉100克、白糖100克、鸡蛋2克、面包糠150克；②馅心：豆沙馅300克

（2）操作程序：①蒸南瓜：老南瓜去皮切成薄块，放入蒸笼内用旺火蒸至刚好成熟，取出晾冷后挤去部分汁水备用。

②调制面团：将挤过的南瓜捣成泥茸状，加入适量的白糖、糯米粉和澄粉揉搓均匀成软硬适中的面团即可。

③成形：取一面团包上豆沙馅心捏成圆饼状，放入鸡蛋液中蘸上一层蛋液，再放入面包糠中均匀地裹上一层面包糠即可。

④成熟：油锅置火上，加入较多色拉油烧热到三成热，下南瓜饼生坯炸制，待饼坯漂浮在油面上后，再升高油温炸制至南瓜饼色泽金黄即可。（3）风味特色：色泽金黄，酥香爽口。实例分析：

从南瓜饼的制作实例分析可知，南瓜饼外酥内嫩的特点与其成熟时使用炸的方式密不可分。

一、炸制的特点

1．用油量较多，制品生坯受热均匀。炸制成熟整个过程中，面点生坯都是浸泡在油脂中的，受热时制品在炒勺的推动下上下左右活动，由于炸制用油量很大，制品在油中活动的范围很广，受热均匀，制品成熟后色泽一致。

2．油炸温度变化快，温域范围宽。油脂通过加热温度上升很快，几分钟就可上升到高温区域。水的加热温度最高只能到125℃左右，而油脂加热温度最高可到达300℃左右，其温度变化范围是水的2倍。由于油脂的比容是水的一半，因此在相同的加热条件下，油温升高比水要快得多。

3．制品成熟速度快，能源消耗少。炸制是成熟方法中成熟最快的一种方法，因为油脂在加热时温度上升很快，面点生坯在油炸过程中油脂紧紧包围，受热均匀而且迅速，再加上油脂在相同加热条件下比水提前升高一倍，这样成熟就大大节约了能源。

4．能使制品形成或酥或脆、或外酥内嫩的质感。炸制是用油脂作为传热介质，温度上升的空间大，而且变化很快，在制品成熟过程可以通过控制油温的高低，让成品形成各种不同的口感，一般炸制品的色泽都是白色、淡黄色、黄色和金黄色，其质感或是酥脆，或是松酥，或是外酥里嫩的效果，风味独特。

5．油脂在高温作用下会产生有毒物质，损害人的身体健康。油脂由于温度变化快，而且上升的温度很高，如果在炸制过程没有把握好油温，蛋白质和淀粉很容易受高温的影响，产生有毒的致癌物质，危害人的健康。因此油炸温度一般不要超过250℃，避免产生有毒成份，影响食客的健康。

二、炸制的成熟原理

炸制成熟主要是依靠油脂的传导和对流作用使制品成熟，同时形成面点制品的色泽和质感。油炸时的热量传递主要是以热传导的方式进行，其次是对流传递。油脂通常被加热到一定温度后（160℃～180℃），热量先从热源传递到油炸容器，油脂从容器表面吸收热量再传递到制品表面，然后通过热传导把热量由外部逐步传向生坯内部，使油脂包围生坯的四周同时受热，在这样高的温度下制品会被很快就加热成熟，而且色泽均匀一致。油炸时对流传热对加快面点的成熟起着重要作用，被加热的油脂和面点进行剧烈的对流循环，浮在油面的面点受到高温的油脂强烈对流作用，一部分热量被面点生坯吸收，并使制品内部温度逐渐上升，水分不断受热蒸发，从而使制品达到成熟。

三、油脂在炸制过程中的变化

1．油脂在炸制过程中的化学变化。油脂在炸制过程中受温度的影响会发生化学变化，主要有热氧化、热水解、热分解、热聚合等。发生化学变化后生成的产物主要有低级的醛类、羧酮、醇等短链化合物和大分子的聚合物等，使油脂的理化性质发生变化。

2．炸制后油脂的质量变化。炸油经过高温反复加热后，油脂会发生色泽变暗，粘度变稠，泡沫增多，发烟点下降，口感变劣等现象，使油脂的营养价值降低，这些现象称为油脂的老化现象。尤其是反复使用的油脂，会产生对人体危害极大的毒性物质，如环状化合物、二聚甘油脂、三聚甘油脂和烃类等，其中二聚甘油脂毒性最强。

3．炸油的合理使用。合理使用炸油，目的在于保持油脂的品质，避免油炸过程产生有毒物质，减少对人体健康的危害，以延长炸油的使用时间。因此，炸油在使用中应注意以下几个方面：

（1）选择高质量和高稳定性的油脂作为炸油。

（2）控制好油温，不要过度加热，尽可能使用设计合理的先进设备。

（3）选择正确的加热方式，尽可能保持油温的加热状态，间歇性加热的油脂比连续性加热的油脂变质显著。

（4）尽量减少或避免能促进油脂氧化的因素。

（5）保持炸油清洁，及时清除杂质。

（6）油炸过程中要随时补入新油，并且使用一段时间后要更换新油。

四、炸制的操作方法

（一）锅内油温的控制

不同的制品需要的油温高低不同，形成制品不同的色泽、质感。炸制使用的油温情况表示如下：

（1）低油温：60℃～90℃，行业上称二三成热油温（用过的油油面偶尔冒小泡）

（2）中偏低油温：90℃～120℃，行业上称三四成热油温（油面微滚动，用过的油发出轻微响声）。

（3）中油温：150℃～180℃，行业上称五六成热油温（油面滚动较大，没有声音）。

（4）热油温：180℃～210℃，行业称七成油温（油面微滚能看到锅边冒青烟，没有声音）。（二）生坯入锅

不同种类的面点制品需要不同油温炸制。如油酥制品多先用低油温浸炸再高油温炸制；糕团类制品多用中油温炸制；热水面团类、矾碱盐面团类制品多用高油温炸制。

（三）炸制

在油炸的过程中，油温可根据制品需要升高或是降低。如明酥类：由低油温→高油温；糕团类：由中油温→低油温→中油温→中高油温；热水面团和矾碱盐面团类：由低高油温→中高油温。

（四）成熟度把握

成熟是根据制品需要来调节制品色泽。明酥类制品大多色泽乳白或是浅黄，炸制时一般使用中低温油炸；糕团类制品大多色泽金黄，外脆内糯，炸制时一般使用中高温油炸；热水面团和矾碱盐面团类制品大多色泽金黄、酥松膨胀、香脆可口，炸制时一般使用高温油炸。

五、炸制技术要领

1．把握好火候，火力不宜过旺。油炸制品的最终效果与炸制的火候控制联系密切，油温高低是以火力大小为转移的。特别是油脂受热后，温度升高很快，很难掌握其变化，操作时切不可火力太旺，尤其是初学者，如果油温不够时，可适当延长加热时间，如果火力过旺时，则要将锅端离火口降温。总之，宁可炸制时间长一点，也不要使油温高于制品的所需温度，防止制品出现焦糊。

2．控制油温，要按制品需要选择。面点制品中炸制的品种较多，因此，炸制对油温的高低也有不同的要求。有的需要用高油温，有的需要用低油温，有的需要先高后低的油温，有的则需要先低后高的油温，情况颇为复杂，但面点炸制所用的油温大致可分为两种：温油炸制和热油炸制。油温的高低直接影响制品的质量。油温低了，制品不酥不脆，色泽暗淡，并且含油量较大；油温高了，制品容易出现焦糊，层次不清晰等现象。油温的测定方法，有温度计测试和凭实践体验两种。油温过高时应采取控制火源，将锅离开火源、添加冷油或增加生坯的投入量等措施。油温过低时，应加大火力和减少生坯的投入量等。这些措施，应根据当时的具体情况适当采用。

3．炸制时还应注意用油量和生坯的比例。炸制时用油量和生坯的比例非常关键，一般来说，油量和生坯的比例应为5∶1，但也有为9∶1，还有的无需按比例。这些都应根据制品数量的多少，制品的不同品种，所用的器皿以及火源的强弱等诸多条件来掌握。

4．油锅内制品受热要均匀。油炸生坯下锅后，如果生坯数量较多就会互相拥挤，使制品受热不均匀，所以制品下锅后，要用铁铲或炒勺不停翻动或推动制品，使其不相互粘连，受热均匀，成熟一致。但也有的品种，刚下锅时则不要用铁铲或炒勺去翻动推动制品，否则成品会出现散烂。如酥点类，因为酥点类制品的面团韧性差，容易破碎或溶散于油中，因此要加热待制品浮于油面时，才能用炒勺轻轻搅动，容易沉底的制品，要放入漏勺中炸制，防止落入锅底发生粘锅的现象。

5．掌握好油炸时间，准确判断制品成熟度。炸制时间长短对制品的质量影响很大，时间不够，制品半生不熟；时间过长，制品炸焦炸糊，口感粗老。制品油炸时间应根据制品的原料、生坯的大小、面团的种类等因素决定。不同品种需要炸制的时间不尽相同，只有控制好油炸时间，准确判断其成熟度，才能保证成品的质量。

6．炸油必须保持清洁。炸油不清洁，会影响热量的传递或污染制品，使制品色泽灰暗，不宜成熟。如果用粗制植物油时，一定提前加热炼制，待油变熟后才能用于炸制，防止带有生油味，影响制品风味特色；如果使用陈油，则应及时清除杂质，防止污染制品。

实作训练

实训12　象生雪梨

见下篇项目六。

工作任务五　煎制工艺

［任务分析］　本项工作的任务是熟悉煎制成熟方法的适用范围和熟制原理；掌握煎制成熟法的工艺流程、操作方法与技术要领；通过实作训练熟练掌握煎制成熟技法，并能根据不同品种的特点选用相应的成熟方法，以达到最佳的质量效果。

煎制是指将成形好的面点生坯放入煎锅中，利用金属锅底和油脂的传热时制品成熟的方法。煎用油量较少，操作方法简单，一般是在锅底抹一层薄薄的油，再经加热使制品成熟。煎制用油量的多少，根据制品的不同要求而定，有的制品需油量较多，但不能超过制品厚度的一半，有的还需加些水，使之产生蒸汽，然后盖上锅盖，连煎带蒸带焖，使制品成熟。

［参考实例］　生煎包子

（1）原料配方：①皮坯：面粉450克、老酵面50克、小苏打4克、白糖20克；②馅心：猪肉（肥4瘦6）500克；③调味料：料酒5克、味精2克、胡椒粉1克、精盐6克、酱油10克、香油5克、葱花、冷鲜汤少许、色拉油适量

（2）操作程序：①发面：面粉加老酵面、清水调成面团，盖上湿布发酵。

②扎碱：将发好的面团加入小苏打、扎成正碱反复揉匀，再用湿布盖好饧面5分钟。

③制馅：猪肉切成碎粒，加精盐、酱油、胡椒粉、芝麻油拌匀，最后加入葱花拌匀即成。

④包馅成形：将饧好的面团搓成直经3厘米的长条，下剂，用手按成直经4厘米圆皮（中间稍厚，边沿微薄），放入馅心捏成细摺花纹收口，即成包子生坯。

⑤熟制：平锅置中火上，加熟菜油烧至三成热，放入包子生坯煎制，待底部煎成金黄色时即烹入150克清水，加盖烘3～5分钟，水分收干即成。

（3）风味特色：包皮洁白柔软，包底色泽金黄香脆，馅汁多而鲜美。

实例分析：

生煎包子的特色是包子上部洁白柔软松泡，底部金黄酥脆，其特色的形成关键在于使用的水油煎熟制方法。

一、煎制的种类

根据不同品种的需要，煎制大致可分四种：油煎、水油煎、煎炸、蒸煎。

（一）油煎

将平锅烧热加入油，将油均匀地布满锅底，投入生坯，先将一面煎至金黄色，再翻身煎另一面，煎至两面呈金黄色，内外四周都熟透为止。油煎具有外酥脆内细软的特点。

无馅的油煎法制品从生到熟都不盖锅盖，因制品紧贴锅底，既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中火，四五成热的油温为宜。过高温度容易焦糊不熟；过低温度则难以成熟，制品夹生干硬。

包馅的油煎法制品，煎的温度稍高一些，但不能超过七成热（180～200℃）。油煎法所适合的品种有：葱油饼、馅饼、手抓饼等，其制品的特点是两面金黄色，口感香脆。

（二）水油煎

将平锅烧热倒入薄薄的一层油，将生坯由锅的四周向中间摆放，稍煎一会，待制品的底部呈淡金黄色，然后由锅的边缘加入适量的清水或淀粉浆（一般1500克制品，加水量400～500克），然后盖紧锅盖，煎8—10分钟，让水产生蒸汽，使制品连蒸带煎一起成熟，形成底部金黄、上部柔软、油光鲜明、香酥可口特殊风味。如：生煎包、生煎馒头、鸡汁锅贴等。

（三）煎炸

煎炸与油煎相似，只不过是在煎的基础上多了炸这道工序，行业称这种方法为半煎半炸法。

煎炸法一般是先煎后炸，其方法是先把平锅抹上薄薄的一层油，放入面点生坯，将制品正反两面都煎成金黄色，然后再加油把制品内部炸透，但加油量不可超过制品厚度的一半。适合煎炸法成熟的品种有：萝卜丝酥，鲜肉酥卷等，其特点是层次清晰，外酥内嫩。

（四）蒸煎

蒸煎是先将制品蒸制3～4分钟，待其凉冷后，然后将平底锅烧热，加入薄薄的一层油，再将制品放入锅内，煎至底部呈金黄色即可。适合蒸煎法成熟的品种有：四川煎饺、荔浦芋煎饼、山东煎包。其特点：表面洁白软滑，底部金黄酥脆、口味鲜嫩。

二、煎制的技术要领

（一）油煎

1．煎制的温度要恰当。

2．煎制时锅要不断转动位置或移动制品位置，使之受热均匀，成熟一致。

3．生坯要从锅的四周向锅中间顺次摆放，防止中心温度高，边缘温度低，中心焦糊，锅边部分不熟等现象。

（二）水油煎

1．严格控制煎制的温度和火候，油的温度应保持在160～180℃。

2．摆放应由锅边向中心顺次放置，把握好加水时机，掌握好水量。

3．准确判断制品的成熟情况，要听锅中是否有水炸声，若无水炸声，方可开锅淋油，再煎1～2分钟即可。

（三）煎炸

1．掌握好火候与油温。

2．必须将制品煎成两面金黄后再炸制。

（四）蒸煎

1．把握好制品煎制的时机，控制好用油量。

2．掌握好煎制的温度，一般是200～220℃。

实作训练

实训13　生煎包子

见下篇项目二。

工作任务六　烙制工艺

［任务分析］　本项工作的任务是熟悉烙制成熟方法的适用范围和熟制原理；掌握烙制成熟法的工艺流程、操作方法与技术要领；通过实作训练熟练掌握烙制成熟技法，并能根据不同品种的特点选用相应的成熟方法，以达到最佳的质量效果。

烙是指将成形的面点生坯摆入平底锅中，通过金属介质传热使制品成熟的一种熟制方法。烙通过金属锅底受热，使锅体含有较高的热量，当生坯的一面与锅体接触时，立即得到锅体表面的热能，生坯水分迅速汽化，并开始进行热渗透，经两面反复与热锅接触，使之达到成熟。适合烙制法成熟的主要有水调面团、膨松面团、米粉面团、米浆面团等。特别适合各种饼类的成熟。

［参考实例］　春饼

（1）原料配方：面粉500克、热水350克、熟猪油35克、色拉油50克

（2）操作程序：①调制面团：面粉调制成团，反复揉至光滑，然后摊开散去热气，再进一步揉搓成团，盖上湿布备用。

②成形：将热水面团加入猪油、色拉油反复揉匀后，搓成长条，揪成25克一个的面剂，排列整齐，撒上一些面粉，然后压扁，刷上层油，在撒一层面粉，把两个面剂合在一起，用擀面杖擀成圆形薄片待用。

③熟制：平锅至中火上烧热，放上生坯烙熟取出，撕开叠成扇形装盘即成。

（3）风味特色：饼皮薄而柔软，绵韧爽口。

实例分析：

从春饼的制作实例分析可知，用干烙方法熟制时，饼坯不宜太厚，由于饼坯直接接触金属锅底，因此加热火力不能太大，否则易焦糊。

一、烙制的种类

根据不同品种的需要，烙制可分为干烙、油烙、和水烙三种。

（一）干烙

干烙是将成形的面点生坯直接放入平底锅内加热的成熟方法，此过程不用刷油，也不用洒水。具体方法：先将生坯放入锅内烙一面，待生坯鼓气后，再烙另一面，两面都有“面花斑”状为佳，它是利用锅底传热使其成熟的方法。对中厚的饼类，要求火力适中（160℃～180℃）。对包馅较厚的饼类：要求火力稍低。操作时，必须按不同要求来掌握火力大小、温度高低及时间长短。同时还必须不断移动锅的位置和制品位置，锅在受热后，一般是中间部位温度高，边缘部位温度低。为使制品均匀受热，大多数制品在烙制到一定程度后，就要移动部位，使制品的边缘和中心受热一致。这样，制品就能全面均匀地受热成熟，不致出现中间焦糊，边缘夹生的现象。俗话说：烙饼要“三翻九转”就是这个道理。适合干烙成熟的品种有：春饼、夹馍、白面锅盔、烧饼、米面煎饼类等。其特点：皮面香脆、内部柔软、外呈金黄色，表面有“面花斑”。

（二）油烙

油烙是将锅内烧热（160℃～180℃），抹薄薄的一层油，放入生坯，待制品呈浅黄色后再翻动，然后在制品表面刷上少许油，每翻动一次，就刷一次，直到制品成熟。油烙成熟主要是靠锅底传热，油脂也起到一定作用。适合油烙成熟的品种有：盘丝饼、肉锅盔、发面大饼、烫面大饼等。其特点：外香酥、内柔软、外脆、内嫩，具有特殊风味。

（三）水烙

水烙是利用铁锅和蒸汽联合传热使制品成熟的方法。水烙从制法上看和水油煎很相似，风味也大致相同，但水油煎是在油煎后，洒水焖熟，而加水烙法是在干烙的基础上洒水焖熟。加水烙在洒水前的做法和干烙完全一样，但只烙一面，即把一面烙成金黄色后，洒少许水，盖上盖，边烙制边蒸焖，直到制品完全成熟。适合水烙成熟的品种有：大锅饼、酵面大饼等。其特点是：上部分和边缘柔软，底部香脆爽口。

二、烙制的技术要领

（一）干烙

（1）掌握好锅内温度，温度低烙制后的制品易干裂、干硬，且色泽欠佳。

（2）对薄饼一定要烙上“面花斑”，才具有食欲感。

（3）对中厚饼，要求火力先适中，然后变低。

（4）对带馅的制品，要求火力较低。

（二）油烙

（1）无论锅底或制品表面，刷油时一定要少。

（2）锅内要干净，经常清理锅内金属，但勿用钢丝球刷洗。③刷油要刷匀，且每翻一次要刷一次油。

（三）水烙

（1）洒水要洒在锅最热的地方，使之很快产生气体。

（2）如一次洒水蒸焖不熟，要再次洒水，直到完全成熟为止。

（3）每次洒水量要少，宁可多洒几次，也不要一次洒得太多，防止制品散烂而影响成品的质量。

实作训练

实训14　春饼

见下篇项目一。

工作任务七　烤制工艺与微波加热

［任务分析］　本项工作的任务是熟悉烘烤成熟法的适用范围和熟制原理；了解微波加热原理及微波加热器皿的选择；掌握烘烤成熟法的具体操作方法与技术要领；通过实作训练熟练掌握烘烤成熟技法。

一、烤制工艺

烤又叫烘烤、焙烤，是把成形的面点生坯放入烤盘中，送入烤炉内，利用炉内的高温即使利用传导、热辐射、对流的传热方式使其成熟的一种方法。

［参考实例］　海绵蛋糕

（1）原料配方：低筋面粉500克、鸡蛋1000克、白糖500克、色拉油150克、清水100克

（2）操作程序：①调制面团：先将鸡蛋和糖加入打蛋缸，用慢速搅打至糖、蛋混合均匀，再改用快速搅打至蛋糊能竖起且不往下流，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右时，把过筛的面粉慢慢倒入已打发好的蛋糊中，并搅拌均匀，最后加入色拉油拌匀即可。

②成熟：将调制好的蛋泡面糊倒入烤盘中，放入烤炉中烘烤，一般烤炉的温度调为面火190℃，底火210℃，烘烤的时间大概25分钟左右即可。

（3）风味特色：蛋糕表面色泽金黄，内部组织细腻，松软而香甜。

实例分析：

从海绵蛋糕的制作实例分析可知，烤制成熟需要用到烤箱、烤盘，对烤炉要进行温度、时间的设定。烤制出来的产品表面颜色可呈红褐色、棕黄色，烘烤香味浓郁，这是以蒸的方式制作蛋糕所没有的特点。

（一）烤制的特点

制品在炉内温度高，受热均匀，成品色泽鲜明，形态美观。成品口味较多，外酥脆内松软，或内外绵软，富有弹性，风味独特，营养价值高。烘烤主要用于层酥面团，混酥面团，各种膨松面团等制品。如各种清酥点心、各式面包，蛋糕、蛋挞、饼干、月饼等。既有大众化的品种，也有很多精细造型的点心。

（二）烤制的成熟原理

烤制是一项较精细的工艺技术，由于炉内的温度较高，所以操作时稍有疏忽就会给面点的质量带来直接影响，面点制品在受热烘烤中，热量是由传导、对流和辐射三种方式进行传递的，使制品定形、上色后达到成熟。

传导：通过烤盘或模子受热后再直接传给面点制品的生坯。

对流：炉内的空气与面点表面的热蒸汽对流时，面点可吸收部分热量。

辐射：炉内热源为辐射红外线，可直接被面点生坯吸受。

上述三种方式在面点的成熟过程中一般是混合进行的，但起主要作用的还是传导和辐射。通过烤制使制品由生变熟，并形成金黄色、红褐色、白色、组织结构膨松、香甜可口、富有弹性的特色。

当制品生坯进入炉内受到高温作用，淀粉和蛋白质会立即发生物理和化学变化。这种变化从两个方面表现出来。一方面是制品表面的变化。当制品表面受到高温，所含水分迅速蒸发，淀粉变成糊精，并发生美拉德褐变反应和焦糖化作用，从而使制品形成金黄、光亮、酥脆的外表。另一方面是制品内部的变化。制品内部因不直接接触高温，受高温影响较小。据测定，在制品表面受250℃高温时，制品内部始终不超过100℃，一般在95℃左右，加上制品内部含有无数气泡，传热也慢，水分蒸发较少，气体膨胀，淀粉糊化，蛋白质变性，油脂熔化以及水分再分配等作用，形成制品内部松软有弹性的特点，使制品经烘烤可产生悦人的色泽和香味，这就是烤制的基本原理。

（三）烤制的操作方法

1．火型和炉温的调节

火型和炉温的调节主要是通过烤炉上下火来控制的。可根据需要发挥烤炉各部位的作用。

1．烤炉升温。不同制品所需的炉温是不同的，一般选用以下四种炉温。

（1）低温。100℃～150℃，主要烘烤各种五仁馅、什锦馅心的原料，烘烤成乳白色、白色等，以保持原色、酥脆。如花生仁、瓜子仁、核桃仁、松子仁、面粉、米粉等。

（2）中温。150℃～180℃，主要适合烘烤各种层酥类点心、白皮类制品、一般形成浅黄色、白色、乳白色等，以乳白色制品居多。

（3）中高温。180℃～220℃，主要适合膨松面团、油酥面团、混酥面团、蛋糕、饼干等，表面颜色较重，如黄色、金黄色、黄褐色等。

（4）高温。220℃～270℃，主要适宜清酥面团、月饼，各类根茎类土特产的烤制，表面深金黄色、枣红色、红褐色等。

2．烤盘内生坯摆放。烤盘一定清洗干净，放入烘烤炉内把水分烘干，然后刷少许油（或不刷油）备用。生坯在摆放时，间隔距离要适中，一般制品是根据烤盘大小来定个数。烤盘间距大或生坯在烤盘内摆放过于稀疏，都易造成炉内湿度小，火力集中，而使制品出现表面粗糙、色泽灰暗甚至焦糊的现象。所以烤盘间距和生坯在烤盘内摆放的密度要适中，否则对烘烤得制品有直接的影响。

3．生坯入炉。生坯入炉内前，先根据制品来选定烤炉上下火温度，因炉温是用上下火来调节的。下火亦称底火，下火对制品的传热方式主要是传导，通过烤盘将热量传递给制品，下火适当与否对制品的体积和质量有很大影响。下火有向上鼓动的作用，且热量传递快而强，所以下火主要决定制品的膨胀或松发程度。下火不易调节，过大易造成制品底部焦糊，不松发；过小，易使制品塌陷，成熟缓慢，质量欠佳。

上火亦称面火，面火主要通过辐射和对流传递热量，对制品起到定型、上色的作用。烘烤中若上火过大，易使制品过早定型，影响底火的向上鼓动作用，导致坯体膨胀不够，且易造成制品表面上色过快，使制品外焦内生；上火过小，易使制品上色缓慢，烘烤时间延长，制品水分损失大，变得过于干硬、粗糙。

上下火控制要根据不同品种的要求和炉体结构的情况来确定，并且根据室内温度来加减上下火的温度。待需要的炉温达到后便可将装有生坯的烤盘放入烤箱内，关紧箱门进行烤制。

4．烤制。在烘烤面点制品时，必须根据面点制品的类型、馅心的种类、坯体的大小、厚薄、面团特性等因素来确定炉温和烘烤时间。炉温和烘烤时间两者相互影响、相互制约。烘烤时若炉温低、烘烤时间长，则会使制品水分蒸发，造成制品干硬，色泽欠佳；若炉温低、烘烤时间短，则会使制品不易成熟或变形，色泽发青、暗；若炉温高、烘烤时间长，则会使制品外焦内硬，甚至炭化，无法食用；若炉温高、烘烤时间短，则会造成制品外焦内生，内心原料受高温影响而溢出，影响制品的美观度。

5．出炉。根据各类制品需要来决定出炉的时间。清酥制品、物理膨松制品等，需先停炉过2～3分钟再出炉，目的是防止制品受冷收缩；层酥制品、发酵制品等，则必须快速出炉，这样制品才会外酥脆、内松软。

（四）烤制的技术要领

（1）烤盘必须擦干净、根据品种需要抹油或不抹油。（2）生坯摆放的数量要适中，间隔距离要适当。（3）调节好烤炉内的湿度，保证成品的质量。

（4）控制好烤炉内的温度，根据品种来调节上下火炉温。（5）把握好制品的烘烤时间，准确判断其成熟度。

二、微波加热工艺

（一）微波加热的含义和特点

1．微波加热的含义。微波加热是指将成形好的面点生坯放入微波炉中，通过生坯吸受微波而产生大量的热能，从而使制品达到成熟的熟制方法。微波加热是将微波作为一种能源，使得放在微波炉内的食物与微波场发生相互作用，从而达到加热的效果。

2．微波加热的特点。微波加热实际上是介质材料在微波炉腔体内与微波磁场发生相互作用后，将其所吸收的微波能量转化为热能的过程。其它加热方式是由热源（煤气火源、电炉丝、煤炭火源等）经过空气传到容器（锅等）的表面，再由容器传到食物表面，然后由食物表面再传到食物内部，最后使食物全部被加热成熟。这个过程主要由两种加热形式组成，即传导加热和辐射加热，不仅热量散失大，且加热速度慢，热效率低。微波加热是利用微波在金属炉腔内来回多次运动，再反射到被加热食物的表面和内部，最终使得食物被加热达到熟制。在这一过程中，当微波到达食物前不会产生任何热量，故不存在热传导和热辐射。由此可见，微波加热与其他加热方式相比较具有许多独到之处，其主要特点归纳如下：

（1）加热迅速，省时快速。

（2）节约能源，经济效益高。

（3）能保持原料的营养价值、消毒杀菌效果好。

（4）制品受热均匀，成品质量高。

（5）使用方便，食品安全、卫生。

（6）制品加热方便，解冻迅速。

（7）使用方法简单，容易掌握。

（8）食品再次加热方便，再热效果好。

（9）制品不易上色，温度表里如一。

（10）口味少，质地比较单一，以松软为主。

（二）微波加热原理

微波加热是以辐射的方式进行热量的传递，微波辐射到制品上产生反射、透射和吸收，从而使制品由内到外达到成熟。简单地说，就是指物质中的杂乱无章的极性分子（即一端带正电、一端带负电的分子），在微波磁场的作用下，随着高频场的作用快速摆动。由于分子要随着不断变化的高频场的方向排列，就必定要克服分子原有的热运动和分子相互间作用的干扰和阻碍，产生类似于摩擦的作用，故而以热量的形式表现出来，介质的温度也随之升高，介质再将热量传递给食品，从而使制品成熟。

（三）微波加热器皿的选择

微波加热成熟食品非常简单方便，操作中除了要拥有一台质量可靠、性能来良好的微波炉外，还必须配置适用的微波加热器具，才能达到微波炉加热最佳效果。

微波炉具有三大特征，即反射性、穿透性、吸收性。微波与电波一样，具有直线传播性，微波遇到金属板后将被全部反射回去，所以，在烹饪食物时，最好不要使用金属器皿。否则微波能量将无法穿透金属制品，不能与食物发生相互作用，很难达到加热目的。此外涂有金属粉末、金边、银边的花纹碟盘、碗、杯等餐具，也不宜使用，否则会缩短微波炉的寿命。但事物总是一分为二的，在微波烹饪过程中，有时也利用了金属的反射微波的特点，控制调节炉腔内微波场的分布情况。如为了防止在烹饪如鸡翅、鸡爪、鱼尾等类型的食物时，尖、薄易热部位不至于过热，常用铝箔等金属薄膜将它们覆盖住。这里要说的是，在使用金属铝箔时，铝箔最好与炉壁保持一定距离（约1厘米），不可碰到炉腔内壁，以免引起尖端放电。

微波具有穿透性，可以穿透空气、玻璃、陶瓷、塑料及纸质器皿。但这些物质并不会吸收微波或很少吸收微波。因此，人们常常采用这类物质做成烹调器皿。目前市场上有微波炉专用的低损耗、耐高温的玻璃器皿。若使用普通玻璃器皿烹饪食物，则器皿本身温升会比专用器皿高一些。另外，还有一些低损耗微波炉专用陶瓷器皿以及聚丙烯等中性耐热塑料器皿和微波炉专用塑料器皿。微波烹饪器皿必须耐热，能够盛放滚烫的食品或液体而不会变形、损坏或破裂。除此之外，微波餐具的形状最好采用圆形、直边、宽口，这样才能使食物加热时受热更均匀。

一般耐热塑料容器（耐温性达130℃以上）也可以使用。对于木制及竹制器皿，由于其本身含有水分，可在短时间内加热使用。若加热时间过长，水分蒸发后，会使容器变干而烧焦。另外，对于纸杯、纸碟类纸制品，也只适合于短时间加热。值得注意的是，对于那些表面涂有颜色及防水蜡的纸制品，经微波加热后融化而与食物混合，食用后会对人体造成危害，应加以注意。

为更加有效地使用微波炉，目前市场上还出现了专门为微波炉而设计的系列专用器皿，如烤鸡盘、煎盘、蒸蛋器、盖子、调料杯等。它们是利用介质对微波的吸收特性，在烤盘底部及器具内壁加入部分吸收微波性能良好的介质材料，经过特殊加工处理而制成。在微波加热腔内，器具局部很快地大量吸收微波能量，再将热量传到被加热食品上，从而使被烹饪的食物色泽完美、焦香可口，且少耗电。因此最好选购此类专用器皿，才能达到事半功倍的效果。

（四）微波加热的基本要求

由于微波加热成熟的原理与传统的烹调加热成熟的原理有着本质的区别，所以要想在保持传统的中国烹调艺术的基础上，再利用微波烹调的独特优点，烹制出色、香、味、形、质更佳的美味佳肴，除要了解影响微波烹调的主要因素外，还必须掌握微波加热的基本要求，才能最终享受到微波烹调的乐趣。微波加热的基本要求主要有：

1．排列。食物在盛物盘中排列的形状直接影响到加热的均匀度及烹调的效果。一般盛物盘是旋转的，故最好将食物沿盘外侧排列成环行，彼此间留有空隙，才能让微波均匀地从各个方向进入食物。注意中心区域最好不要放置食物，因为当转盘旋转时，环行圈上的食物将在炉腔内不断改变位置，受到大小不同的微波场强（微波能量）的均匀照射，而转盘中心食物在炉内始终处于同一位置，因此，可能导致此处的食物加热不均匀，从而使食物的成熟度很难保持一致。

2．搅拌。由于微波炉中盛物盘是旋转的，因此食物加热过程中，只存在径向上的温差，特别是在加热颗粒状食物时，如花生米、瓜子、茶叶等，中途可沿着径向搅拌一二次。从而使处于盛物盘内圈上的食物与外圈上的食物吸收到相同的微波能量。对于烹调一般菜肴、汤类、糊状食物时，在烹调过程中，可用汤匙从容器外围向中心搅拌一两次，从而使热量均匀分布，缩短烹调时间。

3．器皿。盛放食物器皿的材质、大小、形状对烹调时间及加热的均匀性都有直接的影响。使用介质损耗小的微波炉专用器皿（即在烹调食物过程中，器皿本身并不发热），食物烹调时间短。此外，选用扁而浅的大圆盘放置被加热食物，其烹调速度比放置在同等容器的深盘内要快。而且最好选用直边（不要斜边）浅盘，使食物得到均匀的热量。

4．形状。用微波烹调圆形食物要比烹调矩形或其他带边、角形状的食物均匀程度好得多，因为圆形食物可使微波从四周各方向等量地进入其内部均匀加热；而带有棱、角、边形状的食物，棱、角、边会较多地吸收微波能量，从而会使食品因为局部过热而出现烧焦的现象。

5．加盖。为了避免烹调过程中食物的水分过分地蒸发，防止材料溅溢损失，影响食物的原味，在蒸、煮、焖等烹调过程中，应在容器上加盖。但盖子边缘应留有透气孔，以使烹调过程中过量压力的蒸汽排出，避免因气压过大而出现爆炸的现象，同时也加快了食品烹调的速度。

6．加保鲜膜。在烹调含水量较低的面点如馒头、面包，以及再热干饭时，为避免加热后因水分的蒸发而过干燥，使食物仍保持原有松软可口的效果，在烹调过程中应根据食物的数量、干燥程度，适量滴上少许水，用保鲜膜封上后再加热。同样在烹调新鲜蔬菜、新鲜肉片、鱼片等食物时，也应覆盖一层保鲜膜（微波炉专用保鲜膜或聚丙烯塑料膜）后再进行烹调。这样不仅可以防止水分、汤汁的散失，而且还保持了食物原有的鲜嫩口味。

7．铁网和敷垫。在烹制油炸、烘烤等香脆酥软口感的食物时，应将烹制物放置在专用的微波炉烹调铁丝网上，这样，不仅能使食物中多余的水分很快地蒸发扩散出来，而且可沥干多余的油料。同样可用纸巾垫在面包、饼干或粘有面包粉面屑的鸡片、猪肉片下再进行烹调烘烤。这样纸巾可以吸收转盘与食物间积贮的水蒸气，保持食物表面干燥、松脆，使食物成熟后达到最佳效果。

8．遮裹。在烹调密度和形状不均匀食物时，如一条鱼其中段较粗，头尾又较细，故其吸收微波程度肯定不一样；而一只整鸡在鸡翅尖、胸骨、腿部吸收微波能量也多于其他部位。为使这些部分不至于在烹调中因过度脱水而焦硬，常采用能反射微波的金属箔纸遮裹易于吸收微波能量的部位，达到加热均匀、形色美观的烹调效果。当然，这里要特别注意的是遮裹的部位，铝箔不触及炉腔内壁，应保持与炉腔有一段距离，以免造成电弧打火。此外，在烹调过程中可将调味汁等涂在肉类表面，同样能起到遮裹作用，防止表面、局部脱水过多，影响食品的口感效果。

9．搁置。微波烹调是食物的组成分子本身在微波炉腔体内与微波能量相互作用，产生摩擦生热，达到加热的目的，因此加热一段时间后，即使炉子停止工作，由于惯性作用，食物内分子不会立刻停止振动，而将继续加热，其产生的热量将继续保持一段时间的自身烹调，这就是微波烹调与其他烹调的不同之处。充分利用这一特点，就是我们所说的微波烹调停机搁置技术。

搁置时间的长短，取决于食物的大小、密度等。食物的体积越大、密度越大、分量越多则自身烹调所延续的时间也越长。一般肉类食物停机后加盖保持10～15分钟，其内部温度可继续上升5℃～10℃，而一般菜肴及蔬菜，搁置时间应相应短些，剩余热量足以使内部完全加热至熟，而从其外部却丝毫看不出烧干、硬皮等烹调过度的现象。总之，停机搁置是微波烹调的基本要素，它不仅能充分利用余热来完成自身烹调，使其更加入味，而且能使食物内外温度更加均匀，以防出现外凉内热而烫伤食用者的口舌。

实作训练

实训15　甘露酥

见下篇项目四。

项目小结

重点概念：

面点成熟

蒸制

煮制

炸制

煎制

烙制

烤制

微波加热

重点原理：

面点熟制质量标准

熟制热能传递方式

蒸制成熟原理

煮制成熟原理

炸制成熟原理

烤制成熟原理

微波加热原理

重点内容：

蒸制的操作方法与技术要领

煮制的操作方法与技术要领

炸制的操作方法与技术要领

煎制的操作方法与技术要领

烙制的操作方法与技术要领

烤制的操作方法与技术要领