冷水面团调制工艺

项目四　面团调制工艺

学习目标

知识目标：

了解面团的概念与作用

熟悉面团的分类

了熟悉面团原辅材料在面点中的作用，掌握其工艺性能

熟悉面团调制设备器具的种类、用途和使用方法

熟悉面团调制基本原理及影响因素

掌握水调面团、发酵面团、物理膨松面团、化学膨松面团、层酥面团、混酥面团、浆皮面团、米及米粉面团、淀粉面团、杂粮面团等面团的用料配方、工艺流程、调制方法、技术要领与调制原理

技能目标：

能够熟练准确地调制水调面团、发酵面团、物理膨松、化学膨松面团、层酥面团、混酥面团、浆皮面团、米及米粉面团、淀粉面团、杂粮面团等面团

能够娴熟掌握各面团的调制要领，并能够及时发现和解决面团调制过程中出现的问题

能够独立完成品种制作的各个工艺环节。

导　读

熟制工艺是面点制作的最后一道工艺，也是最为关键的一个工艺。熟制效果的好坏对成品色泽、外形、馅心的口味等起着决定作用，特别是熟制过程中火候把握很重要，它直接影响制品的质量。俗话说：“三成做，七分火。”说的就是熟制工艺的重要性，它能使制品形态美观、色泽鲜艳、口味纯正，从而增加成品的可食性。面点常用的熟制方法有蒸、煮、炸、煎、烙、烤和微波加热等。本项目主要介绍面点熟制的质量标准，熟制热能的传递方式，蒸、煮、炸、煎、烙、烤、微波加热几种面点熟制方法的熟制工艺和技术要领。

引导案例

“不争气”的凉蛋糕

小李在某酒店面点房的实习。一天中午赶上婚宴，师傅准备的凉蛋糕怕数量不够，让他抓紧时间再做一份。小李按照配方称量好原料后，按照平常师傅操作的步骤一步一步的做着，感觉很顺利，打好蛋糕浆后装笼蒸制，可等蒸蛋糕一出笼，小李傻眼了，蛋糕怎么这么僵硬且表面凸凹不平？问题出在哪里？原料、配方都没错，操作步骤也一样，为什么做出来的产品有这样大的差异？

工作任务一　熟悉面团调制基本原理

［任务分析］　本项工作的任务是了解面团的概念与作用；理解面团调制的基本原理及影响因素。懂得只有通过对面团原材料品质、工艺性能的充分熟悉和对面团形成原理的深入解析，才能做到对面团调制技法和面团性质的准确把握和灵活运用，在技术创新运用上有所突破和带来质的飞跃。

一、面团的概念

面团是指用粮食粉料（面粉、米粉及杂粮粉等）掺入适当的水、油、蛋、糖浆等液体原料及配料，经调制使粉粒相互粘结而形成的用来制作半成品或成品的均匀混合的团、浆的总称。

面团的调制通常是面点制作的第一道工序、也是最基本的一道工序。从某种意义上讲，没有面团就无所谓面点制品。而粮食粉料的种类不同、掺入的辅助原料不同，采用的调制方法不同，形成的面团性质也就各不相同，因此，才能得到不同质感特色的各色面点制品。

二、面团的作用

面团调制的好坏，对面点色、香、味、形有着直接影响，对面点制作起着重要作用，是面点制作的基础条件。面团的作用归纳起来有以下几点：

1．便于各种物料均匀混合

用于面团调制的原料很多，有干性原料如粮食粉料、砂糖、化学疏松剂等，有湿性原料如水、油脂、蛋液、糖浆等。通过面团调制，使各种干湿原料混合均匀，促使面团性质均匀一致。

2．充分发挥皮坯原料应起的作用

如用油脂和面粉调制的面团具有酥松性；用鸡蛋和面粉调制的蛋泡面糊具有膨松性；用冷水和面粉调制的面团具有良好的筋力和韧性；利用酵母发酵的面团具有良好的膨松性和特殊的发酵风味。不同的原料有不同的性质，只有通过面团调制，才能充分发挥出它们在面点制作中应起的作用。

3．适于面点制品特点需要，丰富面点品种

面点制品分别具有松、软、爽滑、筋道、糯、膨松、酥、脆等质感特色。比如面条需要爽滑、筋道；包子需要暄软膨松；蒸饺需要软糯；油酥制作品需要酥松等。形成制品质感除了原料特性以及熟制作用外，面团调制也是实现成品质感的重要因素。通过面团调制改变原料的物理性质，形成具有不同特性的面团，使之适合于面点制品特点的需要，从而也大大丰富了面点品种。比如同样是面粉和水调制的面团，用冷水调制面团制作的面条就爽滑、筋道；而用沸水调制面团制作的烧卖就软糯。

4．便于面点成形

对大多数品种而言，产品的制作首先需要调制面团，因为形态的形成需要具备一定的条件，如一定的韧性、延伸性和可塑性等。比如制作船点，如果面团没有很好的可塑性，就无法形成千姿百态、栩栩如生的形态；再如制作水饺，如果面团没有良好的韧性和延伸性，也无法擀制出薄薄的饺子皮。因此，调制面团是面点成形的前提条件，是面点制作不可缺少的一道工序。

三、面团的分类

为了便于从理论上对面团进一步深入研究，需要对面团进行系统的分类。按照面团构成的主要原料，可将面团分为麦粉类面团、米粉类面团、其它类面团。按照调制介质及面团形成的特性，可分为水调性面团、膨松性面团、油酥性面团、浆皮面团等。

水调性面团是指粮食粉料与水调制而成的具有某种特性的面团。由于水温的差异，麦粉类水调性面团可再分为冷水面团、温水面团、热水面团和沸水面团。

膨松性面团是指在面团调制过程中加入适当的辅助原料，或采用适当的调制方法，使面团发生生物、化学反应和物理作用，产生或包裹大量气体，通过加热，气体膨胀使制品膨松，呈海绵状组织结构。膨松性面团按膨松方法可分为生物膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团三种。

油酥性面团是指粮食粉料与较多量的油脂调制而成的面团。按照油酥性面团的调制、加工方法，又可分为层酥面团和混酥面团两大类。

浆皮面团是指面粉主要与糖浆一起调制而成的面团。面团的具体分类如图2－15所示：

图2－15　面团的分类

四、面团形成的基本原理

［参考实例］　水饺皮、虾饺皮、桃酥面坯、珍珠圆子坯皮的面团调制、面团性质和成品特性分析

（1）水饺皮：系面粉加冷水调制，面团具有良好的筋力强，富有弹性，韧性和延伸性，成品吃口爽滑、筋道。

（2）虾饺皮：系用100℃的沸水一次性倒入澄粉中，搅拌成团，面团具有良好的可塑性，色泽洁白，制品成熟后呈半透明状，细腻柔软，口感嫩滑。

（3）桃酥面坯：系面粉与大量糖、油及化学疏松剂调制成的面团，成品松酥香甜可口。

（4）珍珠圆子坯皮：糯米煮至九成熟后捞出沥干，趁热加入鸡蛋液、澄粉调制而成，坯团粘结性较好，易包捏成形，成品口感糯爽。

实例分析：

通过水饺皮、虾饺皮、桃酥面坯、珍珠圆子坯皮的面团调制、面团性质和成品特性分析可知，

面团的形成是由于面粉及米粉等粮食粉料所含的物质在调制过程中产生的物理、化学变化所至，一般认为有四种作用，蛋白质溶胀作用（既面筋的形成作用）、淀粉糊化作用、吸附作用、粘结作用。

（一）蛋白质溶胀作用（即面筋的形成作用）

1．蛋白质溶胀作用形成面团的机理

（1）蛋白质溶胀作用的概念。蛋白质分子为链状结构，在链的一侧分布着大量的亲水基团，如羟基（OH）、胺基（NH2）、羧基（COOH）等，另一侧分布着大量的疏水基团。整个分子近似球形，疏水基团分布在球心，而亲水基团分布在球体外围。

蛋白质的溶液称为胶体溶液或溶胶，溶胶性质稳定而不易沉淀。在一定条件下如溶液浓度增大或温度降低，蛋白质溶胶失去流动性而成为软胶状的凝胶。凝胶进一步失水成为固态的干凝胶。面粉中的蛋白质即属于干凝胶。

蛋白质由溶胶变为凝胶、干凝胶的过程称作蛋白质的胶凝作用。由于蛋白质分子没有变性，故胶凝过程是可逆的。即蛋白质干凝胶能吸水膨胀形成凝胶，这个过程叫着蛋白质的溶胀作用。这种溶胀作用对于不同的蛋白质有着不同限度。一种是无限溶胀，即干凝胶吸水膨胀形成凝胶后继续吸水形成溶胶，如面粉中的麦清蛋白和麦球蛋白；一种是有限溶胀，即干凝胶在一定条件适度吸水变成凝胶后不再吸水，如麦谷蛋白和麦胶蛋白。

（2）蛋白质溶胀作用形成面团的机理。麦谷蛋白和麦胶蛋白的有限溶胀是面团形成的主要机理。当面粉与水混和后，面粉中的面筋性蛋白质——麦胶蛋白和麦谷蛋白迅速吸水溶胀，膨胀了的蛋白质颗粒互相连接起来形成面筋，经过揉搓使面筋形成规则排列的面筋网络，即蛋白质骨架，同时面粉中的淀粉、纤维素等成分均匀分布在蛋白质骨架之中，就形成了面团。如冷水面团的形成即是蛋白质溶胀作用所致，面团具有良好的弹性、韧性和延伸性。

（3）蛋白质吸水形成面筋的过程。蛋白质吸水胀润形成面筋的过程是分两步进行的。第一步，是面粉与水混和后，水分子首先与蛋白质分子表面的极性基团结合形成水化物，吸水量较少，体积膨胀不大，是放热反应。第二步，是水以扩散方式向蛋白质胶粒内部渗透。在胶粒内部有低分子量可溶性物质（无机盐类）存在，水分子扩散至内部使可溶性物质溶解而增加了浓度，形成一定的渗透压，使水大量向蛋白质胶粒内部渗透，从而使其分子内部的非极性基团外翻，水化了的极性基团内聚，面团体积膨胀，蛋白质分子肽链“松散、伸展”相互交织在一起，形成面筋网络，而淀粉、水等成分填充其中，即形成凝胶面团。此阶段属不放热反应。水以扩散方式向胶粒渗透的过程实际是缓慢的，这就需要借助外力，以加速渗透。所以，在和面时采用分次加水的办法，与面粉拌和，然后再进行揉面揣面，其作用就是使上述第二步扩散加速进行，使面筋网状结构充分形成。

与此同时，面粉中淀粉也吸水胀润。

2．面团的粘弹性及形成机理

（1）面团的粘弹性。面粉加水调制成团后，若放置在案板上，则会向下摊流，面团在流动这一点上似液体；若施加外力使之变形，其变形随时间推移逐步恢复原形，但不能完全恢复，这一点上近似固体的弹性。因此面粉加水调制后会形成具有粘弹性的面团。

面团具有粘弹性性质，是由于面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合后，形成了具有粘弹性的面筋所致。而麦谷蛋白、麦胶蛋白的粘弹性存在显著差别，麦谷蛋白弹性强，但缺乏延伸性；麦胶蛋白不但粘性强，而且非常富于延伸性。面筋则兼备两种蛋白质的性质，即具有粘弹性。

（2）面团粘弹性的形成机理。为什么麦谷蛋白富于弹性，而麦胶蛋白富于延伸呢？这是两者分子结构不同所致。

麦谷蛋白具有很大的分子量，约50000～1000000，分子呈纤维状，相应的麦谷蛋白的分子表面积很大，且部分—S—S—（二硫基）分布在分子外部（即麦谷蛋白既有分子内的—S—S—，也有分子间的—S—S—），分子与分子之间容易形成非共价键的聚合作用，形成强有力的交联，从而时赋予面筋弹性。分子与分子之间的交联越牢固，面筋的弹性越好。麦胶蛋白分子量较小，约20000～50000，分子呈球形，表面积也较小，且—S—S—分布在分子内部，在面筋体系中形成不太牢固的交联，从而使面筋具有良好的延伸性，可促进面团膨胀。因此，麦谷蛋白和麦胶蛋白分子结构中—S—S—的交联作用，使蛋白质分子互相连接在一起形成大分子的网络结构，从而使面团粘弹性大大增加。

面筋蛋白质的氨基酸中，含有10%左右的含硫氨基酸（如半胱氨酸、胱氨酸）。这些含硫氨基酸在面筋的结合上起着重要的作用。它们中含有—S—S—（氧化型）和—SH（还原型）。—SH（硫氢基）的H具有易于移动性质，所以—SH、—S—S—的位置发生转换，面筋即产生结合，形成大分子。为了使—SH、—S—S—的转换易于发生，两个基团必须接近或相对移动，这便是和面时为何要用力揉，充分揉匀、揉透，甚至需要捣、揣、摔打的原因。

此外，揉面过程中混入氧气，促进面团中的—SH被氧化成—S—S—。当两个蛋白质分子的—SH部分接近，被氧化失去H，产生—S—S—的结合，即形成一定数量的—S—S—。而—S—S—的结合，有助于蛋白质肽琏间相互连接形成面筋网络，变成大分子，使面团变得紧实，弹性增加。

调制面团时，为使面粉中的—SH充分氧化，采取的措施有：①充分翻揉，使面团能与空气中的氧气充分接触，促进氧化作用的进行。②添加氧化剂，如抗环血酸。

3．面团组成成分对面团物理性质的影响

（1）面团中结合水与游离水对面团物理性质的影响。调制面团时，面粉与水混合后，面粉中的水分即增加。一开始增加的这部分水全部为游离水，随着面粉中的蛋白质、淀粉吸水过程的进行，一部分游离水进入到蛋白质、淀粉胶粒内部变成结合水，面粉由干燥的粉状物变成含水的面团。在具体操作中，会有这样的感觉，一开始面团较软，粘性大，粘手、粘案板，而且缺乏弹性。通过反复揉搓，面团逐渐变硬，弹性增强，粘性降低。原因就在于游离水向结合水转变需要一个过程。

面团中游离水和结合水的比例，也决定着面团的物理性质。游离水可使面团具有流动性和延伸性。面粉吸水量增大，调制的面团趋于柔软；面粉吸水量降低，调制的面团硬度增加，但面粉的吸水量不能无限小，要保证面粉中的蛋白质能充分吸水形成面筋。一般面粉的吸水量不低于35%。面粉吸水量小，面团中结合水比例大，面筋结构紧密，面团的弹性、韧性强。面粉吸水量增大，面团中的游离水增加，面筋网络中的水分增多，蛋白质分子间的交联作用减弱，面团弹性、韧性相对降低，延伸性增强。因而，软面团较硬面团易于延伸。

（2）面团中固、液、气三相对面团物理性质的影响。已调制好的面团，由固、液、气三相构成。淀粉、麸皮和不溶性蛋白质构成了面团的固相，即面粉固形物中，除去可溶性成分（可溶性糖、可溶性蛋白质、无机盐等）就构成了面团的固相。液相由游离水及溶解在水中的物质构成。气相由气体构成。面团中的气体有三个来源：面团在调制过程中混入的；酵母在发酵过程中产生的；面团中加入的化学膨松剂产生的。面团中的气体，对形成面团疏松多孔结构起着重要作用，主要针对发酵面团、化学膨松面团、物理膨松面团、油酥面团等，水调面团中则要尽量减小气体含量。

面团中三相之间的比例关系，影响着面团的物理性质。面团中液相比例增大，面团的弹性减弱，面团中的气相比例增大，面团弹性和延伸性都减弱；面团中的固相比例增大，则面团硬度增大、韧性强。

（二）淀粉糊化作用

将淀粉在水中加热到一定温度后，淀粉粒开始吸收水分而膨胀，温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可达原体积几倍到十几倍，最后淀粉粒破裂，形成均匀的粘稠糊状溶液，这种现象称为淀粉的糊化。糊化时的温度称为糊化温度。

淀粉糊化作用的本质是淀粉中有规则和无规则（晶体和非晶体）状的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成为胶体溶液。

淀粉糊化作用的过程可分为三个阶段。第一阶段，可逆吸水阶段：当水温未达到糊化温度时，水分只能进入到淀粉粒的非结晶区，与非结晶区的极性基团相结合或被吸附。在这一阶段，淀粉粒仅吸收少量的水分，晶体结构没有受到影响，所以淀粉外形未变，只是体积略有膨胀，粘度变化不大，若此时取出淀粉粒干燥脱水，仍可恢复成原来的淀粉粒。第二阶段，不可逆吸水阶段：当水温达到糊化开始温度，热量使得淀粉的晶束运动动能增加，氢键变得不稳定，同时水分子动能增加，冲破了“晶体”的氢键，进入到结晶区域，使得淀粉颗粒的吸水量迅速增加，体积膨胀到原来体积的50～100倍，进一步使氢键断裂，晶体结构破坏。同时，直链淀粉大量溶于水中，成为粘度很高的溶胶。糊化后的淀粉，晶体结构解体，变成混乱无章的排列，因此无法恢复成原来的晶体状态。第三阶段，温度继续上升，膨胀的淀粉粒最后分离解体，粘度进一步提高。

各种淀粉的糊化温度不同，见表2－6所示。同一种淀粉，颗粒大小不同其糊化难易也不相同，较大的颗粒容易糊化，能在较低的温度糊化。因为各个淀粉颗粒的糊化温度不一致，通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示糊化温度。

表2－6　几种谷物淀粉的糊化温度（℃）

淀粉糊化后粘度急骤增高，随温度的上升增高很快。在一些面团的调制中常利用淀粉糊化产生的粘性形成面团。如沸水面团、米粉面团、澄粉面团等。

（三）粘结作用

有一些面团的形成，是利用具有粘性的物质使皮坯原料彼此粘结在一起而形成的。如混酥面团成团与油脂、蛋液的粘性有关；川点中的珍珠圆子坯料是利用蛋液和淀粉趁热加入刚煮好的糯米中产生的粘性使米粒彼此粘结在一起而形成的。

（四）吸附作用

如干油酥面团的形成，是依靠油脂对面粉颗粒表面的吸附而形成面团的。

五、影响面团形成的因素

（一）原料因素

1．水。水从两方面影响着面团形成，一是水量，二是水温。

（1）水量　绝大多数面团要加水制成，加水量多少视制品需要而定。调制同样软硬的面团，加水量要受面粉质量、添加的辅料、温度等因素影响。面粉中面筋含量高，吸水率则大，反之则小；精制粉的吸水率就比标准粉大；面粉干燥含水量低，吸水率则大，反之则小；面团中油、糖、蛋用量增多，面团的加水量要减少；气温低，空气湿度小，加水多些，反之则少些。

（2）水温　水温与面筋的生成和淀粉糊化有着密切关系。水温30℃时，麦谷蛋白、麦胶蛋白最大限度胀润，吸水率达到最大，有助于面筋充分形成，但对淀粉影响不大。当水温超过成60℃，淀粉吸水膨胀、糊化，蛋白质变性凝固，吸水率降低。当水温100℃时，蛋白质完全变性，不能形成面筋，而淀粉大量吸水，膨胀破裂，糊化，粘度很大。所以，调制面团时要根据制品性质需要选择适当水温。

2．油脂。油脂中存在大量的疏水基，使油脂具有疏水性。在面团调制时，加入油脂后，油脂就与面粉中的其它物质形成两相，油脂分布在蛋白质和淀粉粒的周围，形成油膜，限制了面筋蛋白质的吸水作用，阻止了面筋的形成，使面粉吸水率降低，还由于油脂的隔离作用，使已经形成的面筋微粒不能互相结合而形成大的面筋网络，从而降低了面团的粘性，弹性和韧性，增加了面团的可塑性，增强了面团的酥性结构。面团中加入的油脂越多，对面粉吸水率影响越大，面团中面筋生成越少，筋力降低越大。

3．糖。糖的溶解度大，吸水性强。在调制面团时，糖会迅速夺取面团中的水分，在蛋白质胶粒外部形成较高渗透压，使胶粒内部的水分产生渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，使面筋的生成量减少。再由于糖的分子量小，较容易渗透到吸水后的蛋白质分子或其它物质分子中，占据一定的空间位置，置换出部分结合水，形成游离水，使面团软化，弹性和延伸性降低，可塑性增大。因此，糖在面团调制过程中起反水化作用。糖对面粉的反水化作用，双糖比单糖的作用大，糖浆比糖粉的作用大。糖不仅用来调节面筋的胀润度，使面团具有可塑性，还能防止制品收缩变形。

4．鸡蛋。鸡蛋中的蛋清是一种亲水性液体，具有良好的起泡性。在高速机械搅打下，大量空气均匀混入蛋液中，使蛋液体积膨胀，拌入面粉及其它辅料后，经成熟即形成疏松多孔，柔软而富有弹性的海绵蛋糕类产品。蛋黄中含有大量的卵磷脂，具有良好的乳化性能，可使油、水、糖充分乳化，均匀分散在面团中，促进制品组织细腻，增加制品的疏松性。蛋液具有较高的粘稠度，在一些面团中，常作为粘结剂，促进坯料彼此的粘结。蛋液中含有大量水分和蛋白质，用蛋液调制的筋性面团，面团的筋力、韧性可得到加强。

5．盐。调制面团时，加入适量的食盐，可以增加面筋的筋力，使面团质地紧密，弹性与强度增加。盐本身为强电解质，其强烈的水化作用往往能剥去蛋白质分子表面的水化层，而使蛋白质溶解度降低，胶粒分子间距离缩小，弹性增强。但盐用量过多，会使面筋变脆，破坏面团的筋力，使面团容易断裂。

6．碱。面团中加入适量的食碱，可以软化面筋，降低面团的弹性，增加其延伸性。面团加碱后，面团的pH值改变。当面团pH偏离蛋白质等点电时，蛋白质溶解度增大，蛋白质水化作用增强，面筋延伸性增加。拉面、抻面就是因为加了碱，才变得容易延伸，否则在加工过程中很容易断裂；这也是一般机制面条都要加碱的原因。食碱还有中和酸的作用，这是酵种发酵面团使碱的目的。

（二）操作因素

1．投料顺序。面团调制时，投料顺序不同，也会使面团工艺性能产生差异。比如调制酥性面团，要先将油、糖、蛋、乳、水先行搅拌乳化，再加入面粉拌和成团。若将所有原料一起拌和或先加水，后加油、糖，势必造成部分面粉吸水多，部分面粉吸油多，使面团筋酥不匀，制品僵缩不松。又如调制物理膨松面团，一般情况下要先将蛋液或油脂搅打起发后，再拌入面粉，而不能先加入面粉，否则易造成面糊起筋，制品僵硬不疏松。再如调制酵母发酵面团，干酵母不能直接与糖放在一起，而应混入面粉中，否则面粉掺水后，糖迅速溶解产生较高的渗透压，严重影响酵母的活性，抑制面团发酵，使面团不能进行正常发酵。

2．调制时间。调制时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性最直接的因素，也就是说面筋蛋白质的水化过程会在面团调制过程中加速进行。掌握适当的调制时间速度，会获得理想的效果。由于各种面团的性质、特点不同，对面团调制时间要求也不一样。酥性面团要求筋性较低，因此调制时间要短。筋性面团的调制时间较长，使面筋蛋白质充分吸水形成面筋，增强韧性。

3．面团静置时间。静置时间的长短可引起面团物理性能的变化。不同的面团对静置的要求不同。酥性面团调制后不需要静置，立即成形，否则面团会生筋，夏季易走油而影响操作，影响产品质量。筋性面团调制后，弹性、韧性较强，无法立即进行成形操作，要静置15～25分钟，使面团中的水化作用继续进行，达到消除张力的目的，使面团渐趋松驰而有延伸性。静置时间短，面团擀制时不易延伸；静置时间过长，面团外表发硬而丧失胶体物质特性，内部稀软不易成形。

工作任务二　水调面团的调制

［任务分析］　本项工作的任务是熟悉水调面团种类、特点及形成的原理；掌握冷水面团、温水面团、热水面团、沸水面团调制的基本配方、工艺流程、调制方法和调制要领；掌握常见水调面团品种的制作。

水调面团是指直接用面粉和水调制而成的面团。调制面团时除了可加少量盐、碱等外，一般不加其他辅料。水调面团在不同的地域有不同的叫法，如水面、呆面、死面等。根据调制面团时所用水温不同，水调面团又分为冷水面团、温水面团、热水面团、沸水面团。

一、冷水面团调制工艺

［参考实例］　红油水饺

（1）原料配方：①皮坯：面粉500克、冷水210克、食盐少许；②馅心：猪后腿肉、生姜、葱、鸡蛋、各种调味料；③碗内调料：复制酱油、红油辣椒、蒜泥、熟芝麻。

（2）操作程序：①制馅：生姜拍破，葱挽结，用清水浸泡。猪肉用刀背捶茸去筋，再用刀剁细，置盆内加姜葱浸泡液少许，味精、胡椒粉、食盐、鸡蛋、用力搅匀溶为一体后再分次加入姜葱浸泡液，继续搅拌，直到各种原料融为一体，再加香油搅成粘稠状即成馅心。

②面团调制：面粉置案板上，中间刨—坑塘，撒入少许盐，先加入大部分水，使用抄拌法将粉与水拌和均匀成雪片状，再将小部分水洒在雪花面上，反复揉搓至面团光洁，然后盖上洁净湿布，静置饧面。

③制皮：将饧好的面团搓成圆条，再扯成剂子（约6克），将每个剂子立置案板上用手压扁，撒扑粉，用小杆扦擀成圆形皮即成。

④包馅成形：取皮坯一张，把馅置于皮坯中，对叠成半月形，用力捏合边口成生饺。

⑤成熟与调味：用旺火沸水煮饺，生饺入锅立即用瓢推动，以防粘连，水沸后加少量冷水，以免饺皮破裂，待饺皮起皱发亮即熟．用漏瓢捞出熟饺，甩干饺汤，分别盛入碗内，淋上复制酱油、味精、红油辣椒、蒜泥、熟芝麻即成。

（3）风味特色：皮韧馅嫩，集咸、甜、辣、香、鲜一体。

实例分析：

从红油水饺制作实例分析可知，冷水面团即是用冷水（通常指常温的水）与面粉调制的面团，亦称子面。具有颜色白、筋力强，富有弹性，韧性和延伸性，吃口爽滑、筋道等特点。

在餐饮市场中常见用冷水面团制品是各地风格各异的水饺、面条、馄饨等，此类制品皮爽滑、有韧劲。

（一）冷水面团的种类

水量的变化对冷水面团的性质有至关重要的影响，根据用水量可将冷水面团分为硬面团、软面团、稀软面团三种，它们的性质及运用都略有区别：硬面团：坚实、韧性好；适宜作面条、饺子、馄饨等；软面团：弹性、延伸性好；适宜作抻面、馅饼等；

稀软面团：延伸性好；适宜作春卷皮、拔鱼面等。

（二）冷水面团配方

表2－7所示。

表2－7　冷水面团的配方（克）

以上配方的用水量范围，随着面粉的筋力强弱变化会有调整；而且需注意在实际操作中一些据品种根要求还可添加鸡蛋、盐、碱等。

（三）工艺流程

下粉→掺水→拌和→揉搓→饧面

（四）调制方法

1．硬面团和软面团的调制方法：面粉置案板上，中间刨一个圆坑，然后掺水，先加入大部分水，使用抄拌法将粉与水拌和均匀成雪片状，再将小部分水洒在雪花面上，反复揉搓至面团光洁，此后盖上洁净的湿布，静置饧面。

2．稀面团的调制方法：将面粉放入盆内，加入大部分水，抄拌成软面团，再逐步加水调制成面浆。

（五）调制工艺要领

1．正确掌握加水量。加水量要根据制品要求而定，具体操作时要综合考虑面粉质量、温度等因素。特别对于硬面团，水量如偏少会很难成团，而偏多会对成品口感产生不良的影响。因此，配方水量要事先确定好，在此特别提醒初学者在调制面团之前一定要先按配方称量原料。

2．和面时要分次掺水。分次掺水既能便于调制又可随时了解面团软硬度情况。和面时一般分2～3次掺水，第—次掺水量占总水量70%～80%，第二次占20%～30%，第三次将剩余的少量水洒在面上。第一次掺水拌和面时，要观察粉料吸水后的软硬情况，若小面块很接近要求的软硬度时，第二次掺水要酌量减少。分次掺水可很好地控制面团软硬度的情况，以便正确掌握加水量。

3．添加盐、碱的目的。冷水面团中加入盐、碱都是为了增强面团筋力，使面筋弹性、韧性和延伸性增强。面团中加碱，会使制品带有碱味，同时使面团出现淡黄色，并对面粉中的维生素有破坏作用，因而一般的面团不用加碱来增强面团筋力，而是加盐。但擀制手工面、抻面等，常常既加盐，又加碱，因为加碱不仅可以软化面筋，还能增加面条的爽滑性，使面条煮时不浑汤，吃时爽口不粘。

4．加蛋的目的。冷水面团中加入蛋液，可使面团表现出更强的韧性，如馄饨、面条面团中常用加蛋来增加其爽滑的口感，甚至用蛋液代替水和面制成金丝面、银丝面。由于蛋液中蛋白质含量高，暴露在空气中易失水变成凝胶及干凝胶，从而易使面团表面结壳，面条、馄饨皮翻硬，故加蛋的冷水面团应比直接加水的面团稍软。

5．揉面的作用　主要有三个方面：

（1）使各种原料混合均匀。

（2）加速面粉中的蛋白质与水结合形成面筋。

（3）扩展面筋。若揉面时间短，没扩展的面筋由于蛋白质结构不规则，使面团缺乏弹性。而经过充分揉制的面团，由于蛋白质结构得到规则伸展，使面团具有良好弹性、韧性和延伸性。行话说：“揉能上劲”，就是这个道理。因此，调制冷水面团时一定要充分揉搓，将面团揉透，揉光滑。对于拉面、抻面，在揉面时还需有规则、有次序、有方向，使面筋网络变得规则有序。但揉的时间不是越长越好，揉久了面筋衰竭、老化，弹性、韧性又会降低。

6．充分饧面。面团通过静置可得到充分松弛而恢复良好的延伸性，更有利于下一道工序的有效进行。

二、温、热水面团调制工艺

［参考实例］　眉毛饺

（1）原料配方：①皮坯：面粉500克、60℃温水250克；②馅心：猪后腿肉、各种调味料

（2）操作程序：①制馅：鲜猪肉洗净后剁成肉泥，将肉泥装入钵中，放入酱油、白糖、葱姜末搅拌入味，然后加入少许清水，搅粘上劲，再放入味精、香油搅拌均匀成馅。

②面团调制：面粉置案板上，中间刨个浅坑，把沸水均匀浇在面粉上，边浇水边用小面棒拌和，搅拌均匀后，洒上少许冷水，再揉搓成团，然后将面团摊开或切成小块晾凉，使面团内热气散去，再进一步揉搓成团，饧面。

③制皮：将饧好的面团搓成圆条，再扯成剂子（约6克），将每个剂子立置案板上用手压扁，撒扑粉，用小杆扦擀成圆形皮即成。

④包馅成形：取皮坯一张，中间放上馅心，然后对叠将边子比齐，将一只角的顶端塞进一部分，再将结合处捏紧，捏扁，用手绞出绳状花边即成生坯。

⑤成熟：沸汤锅上蒸约6分钟即成熟。

（3）风味特色：造型美观，形象逼真，制作精细，实用性广，是酒席筵上常用的面点之一。

［参考实例］　锅贴饺

（1）原料配方：①皮坯：面粉500克、80℃热水280克；②馅心：猪夹心肉、姜、鸡汤、各种调味料

（2）操作程序：①制馅：猪夹心肉洗净剁茸；姜拍破，葱切节，放入碗内加清水浸泡，制成葱姜水。将肉茸置盆内加食盐，料酒拌匀，然后分别加入鸡汤和葱姜水顺一个方向用力搅拌，至汁水全部被肉茸吸收成粘稠糊状，再加入味精，胡椒粉、白糖、香油拌匀即成。

②面团调制：面粉置案板上，中间刨个浅坑，把沸水均匀浇在面粉上，边浇水边用小面棒拌和，搅拌均匀后，洒上少许冷水，再揉搓成团，然后将面团摊开或切成小块晾凉，使面团内热气散去，再进一步揉搓成团，饧面。

③制皮：将饧好的面团搓成圆条，再扯成剂子（约6克），将每个剂子立置案板上用手压扁，撒扑粉，用小杆扦擀成圆形皮即成。

④包馅成形：取圆皮于手中，放入馅心对折捏成月牙饺形。

⑤成熟：平锅置小火上，加入少量猪油，将饺坯由外向内整齐放入平锅内，稍煎一会儿，洒上少许水油混合物（即清水中加入少量油脂），盖严锅盖，不断转动平锅使饺子受热均匀。待锅内水将干时，发出轻微爆裂声，揭开锅盖，再洒少量水油混合物盖严，继续煎至水干饺底金黄起锅装盘即成。

（3）风味特色：饺底金黄酥脆，饺面柔软油润，饺馅鲜嫩多汁。

实例分析：

从眉毛饺、锅贴饺制作实例分析可知，眉毛饺是用温水和面调制的温水面团制成，锅贴饺使用热水和面调制的热水面团制成。

在餐饮市场中常见的用温水面团、热水面团制作的产品是各地风格各异的蒸饺、煎饺，此类制品外形美观，皮较柔软、有些许的嚼劲。

温水面团是用60℃左右的温水和面粉调制而成的面团。其特点是面团颜色较白，有一定筋力、韧性，较好的可塑性，做出的成品不易走样，口感适中。温水面团适宜制作各种花色饺子、饼类。如案例一品种，为了方便制作者包捏造型，要求面皮既要有较好的可塑性、又要有较好的柔韧性，避免在成形中面皮出现断裂，这样就要求面团的筋力不能太强，以便保持较好的柔韧性，所以选用了温水面团。

热水面团是用80℃以上的热水和面粉调制而成的面团，一些地区称之为烫面。其特点是面团色泽较暗，韧性较差，粘柔性、可塑性良好。根据所用水温和加水量不同，可分为二生面、三生面、四生面等。所谓“三生面”是指用热水调制的面团中，有七成面粉受热变性，有三成面粉仍保持生面粉的性质，所形成的面团称为“三生面”。热水面团适宜制用蒸、煎、烙、炸类制品，如锅贴，春饼等。案例二品种对口感的要求是饺底酥脆，饺面柔软，所以要求面团筋力弱、有良好可塑性，否则易造成饺底硬脆，饺面韧劲，从而失去此制品的口感特色，故选用了热水面团。

温、热水面团随面团中面筋变性程度增加，面团颜色由较白逐渐变暗，筋力、韧性逐渐减弱，可塑性增强，成品的口感也由筋道逐渐变为软糯。根据调制水温由低到高，适宜制作各种花色蒸饺、锅贴饺、春饼等。

（一）温、热水面团配方

表2－8所示。

表2－8　温、热水面团配方（克）

以上配方的用水量范围，需注意在实际操作中一定要根据品种的要求控制总水量来确定面团的软硬度。

（二）工艺流程

下粉→掺温、热水→拌和→揉面→散热→揉面

（三）调制方法

1．温水面团。其调制与冷水面团相似。即先将面粉置案板上，中间刨个圆坑，掺入温水，迅速与面粉拌和，抄拌成雪花状，反复揉搓至面团光滑，此后将面团摊开或切成小块晾凉，再进一步揉搓成团，盖上湿布备用。

2．热水面团。面粉置案板上，中间刨个浅坑，把热水均匀浇在面粉上，边浇水边用小面棒拌和，搅拌均匀后，洒上少许冷水，再揉搓成团，然后将面团摊开或切成小块晾凉，使面团内热气散去，再进一步揉搓成团，盖上湿布备用。

（四）调制工艺要领

1．水温、水量要准确。水温过高，会引起蛋白质明显变性，淀粉大量糊化，面团筋力弱，而粘柔性强，颜色发暗，达不到面团性质要求；水温过低，则淀粉不膨胀、糊化，蛋白质不变性，而面团筋力过强，易使花色蒸饺类制品造型困难，成品口感发硬，不够柔软。具体水温的掌握要根据品种的要求，考虑气温、粉温的影响灵活掌握。加水量的多少要根据品种的要求，考虑水温等因素的影响灵活掌握，使调制出的面团软硬适度。水温升高时面粉吸水量增大，反之则减小。

2．热水要快浇、浇匀。调制过程中，要边浇水，边拌和，浇水要匀，搅拌要快，水浇完，面拌好。这样可以使面粉中淀粉快速均匀地吸水膨胀、糊化、蛋白质变性，减少面筋生成，使面团性质均匀一致。

3．要及时洒上冷水揉团。当加热水拌和均匀后，要揉团时，需均匀洒上少许冷水，再揉搓成团。这样可使面团粘糯性更好，成品吃口糯而不粘牙。

4．必须散去面团内热气。因为用温、热水和面后，面团有一定热度，热气郁集在面团内部，易使淀粉继续膨胀、糊化，面团会逐渐变软、变稀，甚至粘手，制品成形后易结壳，表面粗糙。因此，面团和好后，摊开或切成小块晾凉，使面团中的热气散去，水分也随之散失一些，使淀粉不再继续吸水。

5．饧面须知。备用的温热水面团要用湿布盖上，避免表皮结壳。

三、沸水面团调制工艺

［参考实例］　烫面蒸饺

（1）原料配方：①皮坯：面粉500克、沸水400克；②馅心：猪肉、猪油、甜面酱、各种调味料

（2）操作程序：①制馅：猪夹心肉洗净剁细，炒锅置中火上，加入猪油烧至六成热，下姜米炒香，加入肉颗粒炒散籽，加入甜面酱炒匀起锅，晾冷后放食盐、味精、胡椒粉、花椒油、葱花拌匀即成馅心。

②面团调制：先把面粉过筛，然后锅置炉火上加水，待水沸，一手拿小面棒，一手将面粉徐徐倒入锅中，边倒面粉，边用小面棒快速搅拌，直至面粉全部烫熟，收干水气。然后将面团置于案板上，用刀切成小块微晾，散去部分热气，反复揉搓至面团内部细腻，然后搓成薄片，摊开晾凉，使热气完全散失，然后重新揉搓成团，盖上湿布备用。

③制皮：把面团揉搓成圆条，切成剂子，逐个擀成圆皮。

④包馅成形：取皮坯一张摊在手上，用竹片挑馅于皮坯中间，皮坯合拢成饺形，捏花边成“小生帽”样，竖立于蒸笼中。

⑤成熟：用旺火沸水蒸5分钟即成。

（3）风味特色：皮粘软馅香，清鲜爽口、回味微甜。

实例分析：

从烫面蒸饺制作实例分析可知，使用烫面做成的饺子软糯，无筋力，颜色发暗。烫面即沸水面团，又称开水面，是用沸水在锅中加面粉调制而成的面团。由于水温高，始终保持100℃，面粉中的蛋白质完全变性，淀粉大量糊化，因而面团粘糯、柔软，无筋力，可塑性强，色泽暗，口感细腻、粘糯，微带甜味。适宜制作炸糕，烫面饺等。

（一）沸水面团配方

表2－9所示。

表2－9　沸水面团配方（克）

调制沸水面团可加入少量猪油，目的是使调制出的面团更加细腻、滋润。猪油一般在水沸后加入。

（二）工艺流程

锅置火上→烧水→烫面→晾凉→揉面

（三）调制方法

调制沸水面团要在锅中进行。锅置炉火上加冷水，待水沸，一手拿小面棒，一手将面粉徐徐倒入锅中，边倒面粉，边用小面棒快速搅拌，直至面粉全部烫熟，收干水气。然后将面团置于案板上，用刀切成小块晾凉，散去热气，冷后反复揉搓至面团表面光滑，盖上湿布备用。

（四）调制工艺要领

1．烫面火力适中。烫面时要用中火，切忌用大火，这样很容易造成由于锅底快速焦糊，使面团带有很难闻的焦糊味。一定要水沸后才下面粉，这样才能缩短在锅内烫制的时间，锅不能端离火口，保证锅内的热量充足。

2．面粉需过筛。因为调制沸水面团时是把面粉向水里加，所以面粉一定要过筛，才能避免面团中夹杂生粉粒。

3．水量要一次添加准确。由于加粉后就无法调节水量，所以水量要准确，要一次加足，避免出现水多调成浆糊，水少留下大量干粉而无法成团。

4．面团热气要散尽。面团内的热气要分两次散尽，第一次只能散失少量热气，这样一是保证面团中的干粉颗粒能够在揉搓中后熟，而且这时面团较柔软，便于揉搓；第二次就要完全散尽，道理与温热水面团类似。

5．面团要揉匀、揉透。通过反复揉面，使面团光滑、细腻。揉面时注意不要待面团完全冷透了才揉，否则会因面团弹韧性过强而难以揉匀揉透。

6．饧面须知。备用的面团要用湿布盖上。

四、原理分析

通过以上各种水调面团调制工艺介绍，对水调面团有了较直观的认识，为了使学习者更好的明白和掌握水调面团调制技术、技巧，在此将水调面团的调制原理和特性进行归纳和总结，为学习者能更加系统了解相关知识点，在将来实际工作中合理使用，从而达到举一反三、独立思考的效果。

（一）水温、水量对蛋白质和淀粉的影响

水调面团是面粉直接与水结合形成的一类面团，其性质及其变化和水温以及水量的变化有直接的关系。一般规律是随着水温的提高面团的弹韧性会降低，而可塑性会增加，反之亦然；而随着用水量的增加面团的弹韧性也会降低，延伸性、可塑性会增加。下面我们就详细了解水温以及水量对面团形成以及性质的影响。由于面粉主要由淀粉和蛋白质组成，而水温以及水量是通过对这两种成分的影响从而达到对面团形成以及性质的影响。

水调面团的形成，主要是由于面粉中的淀粉与蛋白质吸水胀润作用所引起的。随着调制水温的变化，淀粉和蛋白质发生了不同的物理化学变化。

1．水温、水量对蛋白质的影响。面粉在用冷水调制时，面粉中的蛋白质吸水胀润形成面筋。面筋蛋白质吸水胀润作用在30℃时达到最大，吸水量高达150～200%，当温度偏高或偏低时，面筋蛋白质的胀润度都将下降。当温度升高到60～70℃蛋白质开始热变性而凝固，这种变性作用使面团中的面筋受到破坏，湿面筋生成量显著下降，因而面团的延伸性、弹性减弱，筋力下降，吸水率降低，而粘度稍有增加。蛋白质的热变性随着温度增高而加强，温度越高，变性越快，越强烈。

常温下随着水量的改变，面团中面筋结合的水量不同，面团表现出不同的物理性质。在水量少的情况下，面筋结构紧密，韧性强，面团坚硬；在加水量多的情况下，面团弹性、韧性相对降低，延伸性增强。随面团调制水温升高，蛋白质开始变性，吸水能力也开始下降，这时水量的变化对蛋白质的影响逐渐降低。

2．水温、水量对淀粉的影响。面粉中的淀粉主要以淀粉粒的形式存在。淀粉粒由直链淀粉分子和支链淀粉分子有序集合而成，外表由蛋白质薄层包围。淀粉粒结构有晶体和非晶体两种形态，通过淀粉分子间的氢键连结起来。

淀粉粒不溶于冷水，在常温条件下基本没有变化，吸水率和膨胀性很低。水温在30℃时，淀粉只能吸收30%左右的水分，淀粉粒不膨胀仍保持硬粒状。当水温达到50℃以上时，淀粉开始明显膨胀，吸水量增大，当水温达到60℃时淀粉开始糊化，形成粘性的淀粉溶胶，这时淀粉的吸水率大大增加。淀粉糊化程度越大，吸水越多，粘性也越大。淀粉糊化作用的本质是淀粉中有规则和无规则（晶体和非晶体）状的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成为胶体溶液。

通过以上的分析，可以看出，面团性质在常温下的变化主要由水量的变化对面筋蛋白质的影响造成的；而随着水温的升高，面团性质的变化逐渐由水量的变化对面筋蛋白质的影响转变为对淀粉糊化的影响来决定。而淀粉糊化需要的水量远远大于面筋蛋白质生成面筋需要的水量，这就是调制同样软硬度的冷水面团所用水量会明显低于沸水面团所需水量的原因。

（二）各水调面团的成团原理及特性

1．冷水面团。通过温度对面粉中蛋白质、淀粉的作用分析可知，冷水面团的形成主要是蛋白质溶胀作用的结果。面粉与冷水混合后，面筋蛋白质大量吸水形成致密的面筋网络，将其它物质紧紧包裹在其中，面团具有坚实，筋力强的特点，富有弹性、韧性和延伸性。

2．沸水面团。沸水面团用的是100℃的沸水，且在锅中调制而成，水温使面粉中的蛋白质变性，淀粉大量吸水糊化。因此，沸水面团的形成主要是淀粉糊化所起的作用。淀粉遇热大量吸水膨胀糊化，形成有粘性的淀粉溶胶，并粘结其它成分而成为粘柔、细腻、略带甜味（淀粉酶的糊化作用以及淀粉糊化作用分解产生的低聚糖）、可塑性良好、无筋力和弹性的面团。

3．温水面团。温水面团调制时，掺入水的温度为60℃左右，与蛋白质变性和淀粉糊化温度接近，因此温水面团的形成是蛋白质溶胀和淀粉糊化共同作用的结果。由于水温的影响面粉中蛋白质开始变性或部分变性，使面筋生成受到限制，面团有一定筋力，但不如冷水面团。面粉中的淀粉在水温的影响下吸水膨胀，部分糊化，使面团带有粘柔性，可塑性增加。所以温水面团的性质是既有一定韧性，又较柔软。

根据温水面团性质要求，温水面团的调制除了直接用温水和面制作外，有用部分面粉加沸水调制成热水面团，剩余面粉加冷水调制成冷水面团，然后将两块面团揉合在一起而制成；也有用沸水打花、冷水调面的方法制作的。所谓沸水打花、冷水调面是指用少量沸水将面粉和成雪花状，待热气散尽后，再加冷水揉至成团，通过沸水的作用使部分面粉中的蛋白质变性、淀粉糊化，从而降低面粉筋度，增加粘柔性，再加冷水调制使未变性的蛋白质充分吸水形成面筋，使形成的面团既有一定韧性，又较柔软，并有一定可塑性。

4．热水面团。热水面团调制时，用的是80℃以上的热水甚至沸水。调制初期，热水浇淋到的面粉颗粒，其淀粉糊化，蛋白质变性。淀粉糊化产生的粘性，使粉粒彼此粘在一起形成面团。由于热水面团是在案板上或盆内调制，热水加入面粉中，很快受到粉温、室温的影响，温度降低。此时未被热水浇淋到的面粉颗粒，先是依靠糊化淀粉产生的粘性粘结在一起，然后随着调制过程的进行，面团温度逐渐降低，受热的作用逐渐减小，在揉团过程中逐渐吸收面团内的游离水形成面筋，使面团韧性增加。因此热水面团的性质与面粉受热程度有很大关系，或近似沸水面团，或近似温水面团。这与调制热水面团时所用水温和加水量有很大关系。调制热水面团，水温越高加水量越大，直接受热水作用的面粉粒越多，淀粉糊化、蛋白质变性程度越大，形成的面团粘柔性，可塑性越好，性质越接近沸水面团。若水温偏低，加水量小，就会有大量粉粒未直接受到热水浇淋，受热作用减小，蛋白质变性，淀汾糊化程度减弱，在揉团过程中未变性的蛋白质逐渐产生筋力使面团韧性增加，性质接近温水面团。因此热水面团的形成主要是淀粉糊化作用，其次是蛋白质溶胀作用。

实作训练

实训16　红油水饺（钟水饺）

见下篇项目一。

工作任务三　膨松面团的调制

［任务分析］　本项工作的任务是了解膨松面团的概念和种类；熟悉发酵面团、物理膨松面团、化学膨松面团的蓬松原理；熟悉酵种发酵面团、酵母发酵面团、蛋泡膨松面团、油蛋膨松面团、泡芙面团、矾碱面团调制的基本配方、工艺流程、调制方法和调制要领；掌握常见膨松面团品种的制作。

所谓膨松面团，是在面团调制过程中加入适当的辅助原料，或采用适当的调制方法，使面团发生生物、化学和物理反应，产生或包裹大量气体，通过加热气体膨胀使制品膨松，呈海绵状组织结构。膨松面团按膨松方法可分为生物膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团三种。

一、发酵面团调制工艺

发酵面团即生物膨松面团，是面粉中加入适量酵种（或酵母）和水拌揉均匀后，置于适宜的温度下发酵，通过酵母的发酵作用，得到的膨胀松软的面团。该面团适宜制作馒头、花卷、大包等品种。制品体积膨大、形态饱满、口感松软，营养丰富。

（一）酵种发酵面团调制工艺

［参考实例］　芽菜包子

（1）原料配方：①皮坯：面粉500克、老酵面50克、白糖25克、化猪油15克、清水280克、小苏打5克；②馅心：猪肥瘦肉500克、芽菜粒100克、精盐2克、胡椒粉2克、味精2克、料酒15克、芝麻油15克、精炼油50克、葱花50克

（2）操作程序：①发面：将面粉置案板上，中间掏一坑，放入老酵面、水揉合成团，用湿布盖上，常温下进行发酵，当面团膨胀，内部呈均匀的蜂窝眼网状结构，即表明面团发酵成熟。

②使碱：在已发酵好的面团内加入小苏打、猪油、白糖反复揉匀。面团验碱正确后盖上湿布稍饧。

③制馅：猪肉洗净剁碎。锅置火上，放入精炼油烧热，下猪油炒散籽，加精盐、料酒炒干水分，再加芽菜炒香起锅，冷后加味精、胡椒粉、葱花拌匀。

④包馅成形：将使碱后的面团搓成长条，揪成剂子，按成圆皮，放入馅心捏成摺花纹收口即成包子生坯。

⑤成熟：用旺火沸水蒸约12分钟即成。

（3）风味特色：松软泡嫩，馅心散籽，芽菜味浓。

实例分析：

从芽菜包子制作实例分析可知，芽菜包子面坯是使用老酵面发酵的面团，制作中需注意面团发酵的程度，发酵结束后的面团要加碱去酸，才能制成成品，加碱是酵种发酵面团工艺难度较大的一环工序。

酵种发酵面团就是用面粉与酵种和水调制而成的面团，饮食行业传统制作发酵制品均采用这种面团。该面团发酵结束后产酸较大，需经加碱中和去酸后方能制成产品，其制作工艺难度较大。

1．酵种发酵面团的种类

在实际工作中，由于调制方法、发酵程度的不同，会使制品有不同的效果，据此调出了特性各异的发酵面团：大酵面、嫩酵面、开花酵面、碰酵面、烫酵面等。

（1）大酵面：亦称全酵面、登发面，指发足了的面团，即发酵成熟的面团。这种面团用途广泛，制作的成品泡度好，柔软，易消化。适宜制作馒头、花卷、大包。

（2）嫩酵面：亦称小酵面，指没有发足的面团，即面团发酵还未成熟。嫩酵面的发酵时间短，约大酵面的一半或1／3。面团稍有起发，仍带有一些韧性，弹性较好。适宜制作带汤汁的软馅品种和各种花色包子，如汤包、小笼包、刺猬包等。

（3）开花酵面：调制的发酵面团，酵种用量较大，发酵时间略长，面团稍微成熟过度。酸碱中和时加入适量的白糖、饴糖和猪油，反复揉匀。成形后，饧面10分钟，用旺火蒸制，使制品表面自然开花。如开花馒头、白结子等。

（4）碰酵面：也称抢酵面，性质与大酵面相同，是大酵面的快速调制法。面团调制时酵种与面粉比例为2∶3或1∶l。和面时便加入碱，调节面团酸碱度，调好后即可使用，不需发酵时间。碰酵面在成品质量上不如大酵面。

（5）烫酵面：俗称“熟酵”，是面粉加沸水凋制成热水面团，稍冷后加入酵种揉制、发酵而成的面团。具有筋性小、柔软，吃口软糯、色泽较暗的特点，适宜制作煎、烘成熟的饼类，如黄桥烧饼。

2．酵种发酵面团配方

表2－10所示。

表2－10　酵种发酵面团配方（克）

2．工艺流程

4．酵种发酵面团调制方法

（1）酵种制作。一般制法是将当天剩下的发酵面团，加水调散，放进面粉揉和，在发酵盆里进行发酵，成为第二天使用的酵种。在没有发酵面团的情况下，则需重新培养。培养酵面的方法很多，如白酒培养法、酒酿培养法、果汁培养法等。

白酒培养法是在面粉中掺入酒、水拌和均匀，经过一定时间即可发酵为新酵种。酒酿培养法是在面粉中掺入酒酿、水揉和成面团，放入盆内盖严，经过一定时间，即可发酵成酵种。果汁培养法是在面粉中掺入果汁（如苹果汁、橙汁、桔子汁等带酸性的果汁）、水搅和成稀糊状，盖严放在温暖处，经一定时间后，面糊表面起泡即成。

（2）面团调制。酵种先用少量水调散，面粉置案板上或盆内，加入酵种和水拌匀，反复揉搓至面团表面光滑，即可进行发酵。

（3）面团发酵。时间夏天约1～2小时，春秋天约3小时，冬天约5小时。面团发酵过程中有诸多因素会对面团发酵的效果产生至关紧要的影响。

①温度。酵母生长的适宜温度在27～32℃之间，最适温度为27～28℃。酵母的活性随温度升高而增强，面团的产气量大量增加，发酵速度加快。但发酵温度高，酵母的发酵耐力差，面团的持气能力降低，且易引起产酸菌大量繁殖产酸影响发酵制品质量。如果温度低，酵母发酵迟缓，产气量小。因此，实际生产过程中，发酵面团温度应控制在26～28℃之间，最高不超过30℃。发酵面团的温度一般由添加的水来控制，冬季一般用温水，夏季用凉水。

②酵母。酵母对面团发酵的影响主要有两方面：一是酵母发酵力；二是酵母的用量。所谓酵母发酵力是指在面团发酵中酵母进行有氧呼吸和酒精发酵产生CO2气体使面团膨胀的能力。酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大影响。使用发酵力低的酵母发酵会使面团发酵迟缓，面团胀发不足。如存放过久的鲜酵母、干酵母、面肥等。影响酵母发酵力的主要因素是酵母的活力，活力旺盛的酵母发酵力大，而衰竭的酵母发酵力低。

在酵母发酵力相等的条件下，酵母的使用量直接影响面团的发酵速度和发酵程度。增加酵母用量，可以促进面团发酵速度，但不是多多益善。酵母用量过多，反而会使酵母繁殖速度降低，并影响制品口味，使成品带有酵母味。酵母用量可根据具体情况而定，酵母发酵力强，就可以少用；反之，可以多用。气温高，面团发酵快，可少用酵母；反之，可以多用，以保证面团正常发酵。不同的酵母发酵力差别很大，在使用量上有明显不同，它们之间的用量换算关系为：

新鲜酵种∶鲜酵母∶活性干酵母∶即发活性干酵母＝10∶1∶0．5∶0．3

③面粉。面粉对发酵的影响主要是指面筋和淀粉酶的作用。发酵面团有保持气体的能力，是因面团中含有兼备弹性和延伸性的面筋。当面团发酵产生的气体在面团中形成膨压，就会使面筋延伸，面筋的弹韧性使它具有抵抗膨压，阻止面筋延伸和气体透出的能力。面筋筋力越强，抵抗膨压的能力越大，面筋不容易延伸，这样就使气体产生受到抑制，面团不易胀发，需要发酵的时间增长。如果面筋的筋力弱，抵抗膨压的能力小，面筋容易被拉伸，保持气体的能力弱，其结果是面团易塌陷，组织结构不好，制成品体积小。因此，制作一般的发酵制品，应选择面筋含量适中且筋力强的面粉。

酵母在面团发酵过程中，仅能利用单糖，而面粉本身的单糖含量很少。这就要求面粉中的淀粉酶不断水解淀粉，使之转化成可溶性糖供酵母利用。淀粉酶的活力大小对面团发酵有很大的影响。淀粉酶活性大，面粉的糖化能力强，可供酵母利用的糖分多，面粉产气能力大。如果使用已变质或经过高温处理的面粉，其淀粉酶活性受到抑制。面粉糖化能力降低，产气能力减弱，面团发酵受到影响。

④渗透压。面团发酵过程中影响酵母活性的渗透压主要是由糖和盐引起的。酵母细胞外围有一层半透性的细胞膜，外界浓度的高低影响酵母活性，抑制酵母发酵。高浓度的糖和盐产生的渗透压很大，可使酵母体内原生质渗出细胞，造成质壁分离而无法生长。因此无盐、无糖面团发酵充分，而当面团中糖、盐达到一定浓度后，面团发酵受到限制，发酵速度变得缓慢。糖使用量为5%～7%时产气能力大，超过这个范围，糖的用量越多，发酵能力越受抑制，但产气的持续时间长，此时要注意添加氮源和无机盐。

食盐抑制酶的活性，因此添加食盐量越多，酵母产气能力越受抑制。食盐可增强面筋筋力，使面团的稳定性增大。食盐用量超过1%时，对酵母活性就具有抑制作用。

⑤加水量。一般来说，加水量越大，面团越软，面筋易发生水化作用，容易被延伸。因此发酵时，易被CO2气体所膨胀，面团发酵速度快，但保持气体能力差，气体易散失。硬面团则相反，具有较强的持气性，但对面团发酵速度有所抑制。所以最适加水量是确保最佳持气能力的一个重要条件。调制面团时，根据面团的用途具体掌握，调节好软硬。

⑥发酵时间。以上各种因素在不同程度上影响着面团发酵，面团发酵时间的长短对发酵面团的质量是至关重要的。发酵时间长，面团变得稀软，弹性差，酸味强烈，成熟后软塌不松泡。发酵时间短，面团胀发不足，制品僵硬，体积小，同样影响成品质量。

影响面团发酵的各个因素彼此相互影响，相互制约，在适宜的温度下，面团发酵快，低温则发酵慢；酵母用量多，面团发酵时间短，反之则长；软面团发酵快，硬面团发酵慢。总之，要取得良好的发酵效果，需从多方面加以考虑，但总的来说，时间的掌握和控制是最关键的。

（4）发酵面团成熟度的判别

①眼看法：用肉眼观察，若面团表面已出现略向下塌陷的现象，则表明面团发酵成熟。如果面团表面有裂纹或有很多气孔，说明面团已发酵过度。用刀切开发酵面团，剖面呈均匀的蜂窝眼网状结构，即表明发酵成熟；若孔洞大小不均，有长椭圆形大空孔洞，则表明发酵过度；若孔洞细小，结构紧实，则表明面团发酵不足。

②手触法：用手指轻轻插入面团内部，待手指拔出后，观察面团的变化情况，如面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在面团凹处四周略微下陷，表明面团发酵成熟；如果被手指压下的地方，很快恢复原状，表明面团胀发不足；如果凹陷处面团随手指离开而很快塌陷，表明面团发酵过度。

③手拉鼻嗅法：取一小块面团用手拉开，如果面团有适度的弹性和柔软的伸展性，气泡大小均匀，气泡膜薄，用鼻嗅之，有酒香和酸味，即为面团发酵成熟；如果面团拉开的伸展性不充分，气泡膜厚，拉裂时看到的气泡分布粗糙，用鼻嗅之，酒精味不足，酸味小，即为发酵不足；如果面团拉伸时易断裂，面团内部发脆，粘结性差，闻起来有强烈的酸臭味，便是发酵过度。

（5）使碱和验碱

用酵种发酵，因含有杂菌，使酵面产生了酸度，因此发酵结束后，要进行使碱。使碱又称对碱、下碱、吃碱、揣碱、扎碱等，是酵种发酵面团调制的关键技术。

①加碱量的掌握。加碱多少要根据面团发酵程度、气温高低、操作时间、碱的种类等具体情况灵活掌握。加碱适当与否，对成品质量有决定作用。碱量适中，制品色泽洁白、松泡；若碱量大，制品色黄、味苦涩。而且碱对面粉中维生素破坏很大，影响制品营养；若碱量小，制品味酸、发硬不爽口。

面团发酵时间长，产生的有机酸多，需碱量比正常发酵面团大些；反之，则小。面团发酵程度受温度影响很大，温度高，面团发酵快且产酸多；温度低面团发酵缓慢，产酸速度也缓慢。加碱后的面团，在高温下易“跑碱”，在低温下变化较小。所谓“跑碱”，是指使碱后的面团继续发酵产酸，使面团酸性大于碱性。犹如加进面团中的碱“跑”了，使面团又呈现酸性。温度越高，跑碱越快。因此，在气温高的情况下，发酵面团加碱量要稍多，且面团跑碱后要补碱。

操作时间长短对面团加碱量也有影响，操作时间长，面团易跑碱，一般加碱后的面团要尽快进行成形、成熟。对加碱后需静置较长时间才成熟的，必须适当增大加碱量。

使用不同种类的碱，加碱量是不同的。食碱比小苏打的碱性大，用量少。因此在使碱操作中应根据各种情况和使碱种类灵活掌握。酵种发酵面团的使碱量是没有固定标准值的，它受着很多不可确定因素的影响和制约，目前而言，大多凭经验操作，因此加碱工序是酵种发酵面团最重要又是最难掌握的基本功之一。

②使碱方法。给发酵后的面团下碱，是整个酵种发酵工艺中极为重要的一个环节。它直接影响着成品的松泡度、色泽，进而决定制品的质量。常用的使碱方法有溶碱法、粉碱呛面法两种：粉碱呛面法是将碱面直接加入面团中；溶碱法是将碱面或碱块放入清水中溶成碱水，再加入面团。面团加碱后要立即揉搓。通常用揣面的方法，让碱在面团中分布均匀。加碱不匀，易造成制品“花碱”，即制品表面呈现白一块、黄一块的花斑。

③验碱方法。验碱是对加碱的面团碱量大小的检验。验碱的方法主要有揉、看、拍、闻、蒸（或烙烤）面丸。

揉：凭揉面时手上的感觉来判断。若加碱后的面团软硬适宜，不粘手，有筋力为正碱；粘手、无良好韧性和筋力为缺碱；筋力大，韧性强为碱重（也称伤碱）。

闻：将放碱后的面团用刀切开，用鼻闻，有面香和酒香为正碱；有酸味为缺碱；有碱味为碱重。

拍：将放碱后的面团反复揉匀，用手拍打听其声音，若拍打声发脆为正碱；拍打声发空为缺碱；拍打声发闷为碱重。以上三种方式必须要有足够的实践经验才能准确判断，望初学者不要单靠不确定的感觉判断。

看：将放碱揉匀的面团用刀切开，观察面团内部蜂窝眼结构。若蜂窝眼大小均匀，呈圆形芝麻大小为正碱；眼孔大而多，大小不匀，呈长形为缺碱；眼孔稀少或无眼孔为伤碱。这种方式比较明显，通过几次实践就能掌握。

蒸、烙烤面丸：将加碱揉匀的面团用刀切一小块，搓挤成球形放入笼中用旺火蒸熟后取出。色白、松软爽口为正碱；小面丸起皱、色暗、膨松度差、味酸为缺碱；色黄为碱重。或将揉匀后的面团用刀切一小块，用铁筷夹着放入火中烙烤熟，用手掰开，色白、松软、爽口为正碱；膨松度差、有酸味、粘牙为缺碱；色黄为碱重。这两种方式最易判断，推荐初学者首选。

（6）醒面

酵种发酵面团在上笼蒸制前要准确判断生坯的膨松程度。由于发酵面团在使碱和成形过程中，被反复揉搓，面团结构趋于紧密，面团中的部分CO2被挤压排出，使生坯的膨松程度大大降低，如果马上直接成熟，会使制品膨松度受到很大影响，而通过醒面可以提高制品膨松度。醒面是将使碱后的面团或成形后的发酵制品生坯，放置一段时间，使面团松弛，继续发酵膨胀，使制品达到更加膨松柔软的目的。

醒面通常是将使碱后的面团或成形后的发酵制品生坯放置在案板上或蒸笼内，静置一段时间，待面团或生坯略微起发后再进行加工或熟制。醒面的时间应根据制品的要求、面团中碱量大小和环境温度高低决定。醒面是发酵制品的一道必要工序，对制品的膨松度和色泽影响很大。

（五）调制技术要领

（1）面团调制水温适当。

（2）酵种要新鲜。

（3）面团软硬适中。

（4）发酵温度适宜。

（5）发酵时间适当。

（6）使碱量适中。

（二）酵母发酵面团调制工艺

［参考实例］　如意花卷

（1）原料配方：面粉500克、即发干酵母10克、泡打粉7克、白糖25克、温热水250克、熟猪油15克

（2）操作程序：①面团调制：面粉加干酵母、泡打粉拌匀置于案板上，用手刨成“凹”字形。白糖加温热水溶化，加入面粉中和成面团，然后加熟猪油揉匀揉透，盖上湿毛巾静置10分钟。

②制皮、成形：案板撒上少许干面粉，将经过醒发的面团用擀面棍擀成0．3厘米厚的长方片，刷上一层精炼油，采用异向双卷的成形方法卷成筒状，然后用刀切剂，刀口向上竖放即成如意花卷生坯，放入刷油的蒸笼内。

③成熟：接下来进行二次发酵，等生坯发酵成熟后，上笼火旺水开，蒸约10分钟即熟。

（3）风味特色：造型美观，变化多样，白嫩松软，清香可口。

实例分析：

如意花卷与前一案例的中的芽菜包子同时发酵制品，但所使用的发酵面团无需加碱工序，制作难度降低，更易于掌握其制作技术，在实际工作中，越来越多的制作者开始普遍使用。原因就在于如意花卷面团是直接加酵母调制的酵母发酵面团，由于所添加的酵母很纯净，不含杂菌，因此无需加碱工序。

酵母发酵面团是指用面粉与鲜酵母或干酵母、水等原料调制而成的面团。这种面团过去主要用于面包制作，现在饮食行业也大量用来制作馒头、花卷、包子等品种。具有制作简便，易于掌握的特点。

现在酵种发酵面团中添加的酵母主要是即发活性干酵母，正常操作的情况下，添加的比例一般是面粉用量的1%～2%，如使用其它类型的酵母，用量参见之前影响因素之酵母。

1．参考配方

表2－11所示。

表2－11　酵母发酵面团配方克

2．工艺流程

3．调制方法

即溶干酵母加少许面粉、水调成糊状，面粉置案板上，中间刨一坑塘，放入白糖、清水、酵母糊拌揉均匀，饧面15分钟，再用力揉匀揉透，或用滚筒反复压面至面团光滑，或用压面机反复压面15～20遍。此种酵母发酵面团适于饮食行业制作馒头、花卷类制品。面团可不经发酵工序，但成型后，需经过充分醒发，使制品生坯松弛膨胀。

4．调制技术要领

（1）水温要适当。水温影响着面团温度，面团温度与面团发酵有着密切关系，因此春秋季要用温水和面，夏季用冷水，冬季用温热水。

（2）干酵母粉要避免直接与糖、盐接触。避免加水后，糖、盐溶于水中产生较高渗透压影响酵母活性。可将干酵母混入面粉中再加水调制，或将干酵母加少许面粉调成糊状再加入面团中。

（3）面团要充分揉匀。充分揉面，有利于面筋形成和面筋扩展，使面团具有良好的持气性。

（4）发酵时间要适当。酵母发酵面团调制工艺中勿需使碱工艺，使得制作技术较之酵种发酵面团工艺更为简便。而影响其制品品质的因素主要是对面团发酵成熟程度的把握，特别是面团成形后的饧发阶段。如饧面坯饧发程度不够，制品体积小、韧性强、膨松度差；如发酵过头，制品过于松泡，形态差、口感缺乏韧性。

（三）原理分析

1．面团发酵的目的

发酵面团是通过发酵，酵母大量繁殖，产生CO2气体，促进面团体积膨胀形成海绵状组织结构。改善面团的加工性能，使面团变得柔软，容易延伸，有助于面团的成形操作。在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的化学芳香物质，使最终的制品具有优良的风味和口感。

2．面团发酵的原理

面团发酵是一个十分复杂的生化过程，正是这些变化构成了发酵制品的特色。

（1）酵母生长繁殖的条件。要使酵母菌迅速繁殖，就必须创造有利于酵母繁殖生长的环境条件和营养条件。如足够的水分、适宜的温度，必需的营养物质等。

酵母在发酵过程中增殖、生长的环境是由面粉、水等调制而成的面团所决定的。因此，面团中的各种成分应该保证酵母生长繁殖所需的各种营养需要。从面团调制开始，酵母就利用面粉中含有的低糖和低氮化合物迅速繁殖，生成大量新的芽孢。因此，在面团中加入少量糖，有助于面团发酵。含糖的面团较无糖的面团发酵快。

酵母在发酵、生长和繁殖过程中都需要氮源，以合成本身细胞所需的蛋白质。其来源一是面团中所含有的有机氮，如氨基酸；二是添加无机氮，如各种铵盐。

面团发酵的最适宜温度为28℃，高于35℃或低于15℃都不利于面团发酵。

酵母在面团发酵中的繁殖增长率，与面团中的含水量有很大的关系。在一定范围内，面团含水量多，酵母细胞增殖快，反之则慢。

（2）酵母的发酵机理——单糖的代谢途径。面团调制完成后，即进入了发酵工序。面团的发酵过程主要是在面粉中天然存在的各种酶和酵母分泌的各种酶的作用下，将各种糖最终转化成二氧化碳使面团膨胀。

酵母在发酵过程中主要利用单糖，酵母将单糖转化成二氧化碳气体，主要是通过两个途径来完成，一是在有氧条件下进行呼吸作用；二是在缺氧条件下进行酒精发酵。

在面团发酵初期，面团内混入大量空气，氧气十分充足，酵母的生命活动也非常旺盛。这时，酵母进行有氧呼吸，将单糖彻底分解，并放出热量。呼吸过程的总反应式如下：

随着发酵的进行，二氧化碳气体不断积累增多，面团中的氧气不断被消耗，直至有氧呼吸被酒精发酵代替。有氧呼吸过程产生的热量是酵母生长繁殖所需热量的主要来源，也是面团发酵温度上升的主要原因。同时，产生的水分也是发酵后面团变软的主要原因。

酵母的酒精发酵是面团发酵的主要形式。酵母在面团缺氧情况下分分解单糖产生二氧化碳、酒精和热量。酵母进行酒精发酵的总反应式如下：

面团发酵过程中，越到发酵后期，酒精发酵进行得越旺盛。从理论上讲，有氧呼吸和酒精发酵有严格区别的。事实上，这两个过程往往是同时进行的，只是在不同的发酵阶段所起的作用不同。在面团发酵前期，主要是酵母的有氧呼吸，而在发酵后期主要是酵母的酒精发酵。在酒精发酵期间，产生的二氧化碳使面团体积膨大，产生的酒精和面团中的有机酸作用形成酯类，给制品带来特有的酒香和酯香。

（3）面团发酵过程中酸度的变化．面团发酵过程中，随着酵母发酵的同时，也伴随着其他发酵过程，如乳酸发酵、醋酸发酵、酪酸发酵等，使面团酸度增高。

乳酸发酵是面团发酵中经常产生的过程。乳酸的积累使面团酸度增高，但它与酒精发酵中产生的酒精发生酯化作用，形成酯类芳香物质，改善了发酵制品风味。醋酸发酵会给制品带来刺激性酸味，酪酸发酸给制品带来恶臭味。

面团发酵中的产酸菌，主要是嗜温菌，当面团温度在28～30℃时，它们的产酸量不大。如果在高温下发酵，它们的活性增强，会大大增加面团的酸度。

使用纯净酵母（如鲜酵母、干酵母）发酵的面团，其产酸菌来源于酵母、面粉、乳制品、搅拌机或发酵缸中。面团适度的产酸对发酵制品风味的形成具有良好的作用。但酸度过高则会影响制品风味。因此，对工具的清洗和定期消毒，注意原材料的检查和处理，是防止酵母发酵面团酸度增高的重要措施。

使用饮食行业自行接种、培养的酵种（有称面肥、老酵面、老面）发酵的面团，因酵种中除了含有大量酵母菌外，还含有许多杂菌，主要是一些产酸菌，伴随酵母发酵的同时，产酸菌进行发酵，产生大量有机酸，使面团带有很大的酸味，面团工艺性能变劣。因此，使用酵种发酵的面团，在面团发酵结束后，需要加碱中和去酸，才能进行成形、成熟。

酵种中存在的产酸菌主要是醋酸菌，其次是乳酸菌、酪酸菌。新鲜的酵种中酪酸菌含量较少，存放越久的酵种酪酸菌含量越多。

（4）面团发酵中蛋白质的变化．发酵过程中产生的气体积累在面团中形成一定的膨胀压力，面团内部的膨压使得面筋延伸，面团体积增大。这种作用犹如缓慢的搅拌作用一样，使面筋不断产生结合和切断，蛋白质分子间不断发生—SH和—S—S—的转换，其结果使面团的物理性质和组织结构发生变化，形成膨松多孔的海绵状结构。

在发酵中，蛋白质受到蛋白酶的作用后水解，使面团软化，增强其延伸性，最终生成的氨基酸既是酵母的营养物质，又是发生美拉德反应的基质。

面团发酵过程中的成熟度与蛋白质结构的变化紧密相关。当面团发酵成熟时，蛋白质网状结构的弹韧性和延伸之间处于最适当的平衡，面团持气性能达到最大。如果继续发酵，就会破坏这一平衡，面筋蛋白质网状结构断裂，CO2气体逸出，面团发酵过度。（5）面团发酵形成的风味物质　在发酵中形成的风味物质大致有以下几种：酒精：是酵母酒精发酵产生的；

有机酸：是产酸菌发酵产生的，少量的酸有助于增加风味，但大量的酸就会影响风味；酯类：是由酒精与有机酸反应生成的，使制品带有酯香；

羰基化合物：包括醛类、酮类等。面粉中的脂肪或面团配料中奶粉、奶油、动物油、植物油等油脂中不饱和脂肪酸被面粉中脂肪酶和空气中的氧气氧化成过氧化物，这些过氧化物又被酵母中的酶分解，生成复杂的醛类、酮类等羰基化合物，使发酵制品带有特殊芳香。由于该反应过程复杂，只有经过较长时间发酵的面团才可能产生较多的羰基化合物。因此，面团发酵时间越短，发酵香气越弱。

二、物理膨松面团调制工艺

以物理作用如机械力胀发、水蒸汽膨胀，使面团及制品膨胀的方法称为物理膨胀法，其面团称为物理膨松面团。主要包括以机械力作用胀发的蛋泡膨松面团、油蛋膨松面团及以水蒸汽膨胀作用胀发的泡芙面团。蛋泡膨松面团、油蛋膨松面团是利用鲜蛋或油脂经高速搅打，打进气体并保持气体，然后与面粉等原料混合调制成的。泡芙面团是经加热熟制，面团内所含气体受热膨胀，使制品膨大松软。

（一）蛋泡膨松面团调制工艺

［参考实例］　八宝枣糕

（1）原料配方：①主料：鸡蛋500克、低筋面粉400克、白糖400克、香兰素1克；②辅料：核桃仁150克、蜜瓜条120克、蜜玫瑰50克、蜜枣150克、蜜樱桃120克、生猪板120克、黑芝麻40克、桔饼50克

（2）操作程序：①调制面浆：生猪板油去掉油皮，切成小丁；蜜枣去核，与蜜瓜条、核桃仁、蜜樱桃、桔饼均切成碎粒；面粉过筛。把鸡蛋打入盆内，加白糖，用打蛋器顺一个方向搅打，至蛋液起泡、呈乳白色，体积增大二至三倍时，加入面粉搅拌均匀，再加入板油丁、核桃仁、蜜瓜条、蜜玫瑰、蜜樱桃、桔饼、蜜枣拌和均匀。

②装笼、熟制：在靠近蒸笼边竖放一块木板条，留出一定空间，便于蒸汽进入笼内。若蒸笼较大则可放一小方形木框。笼内铺垫沙布，倒入蛋糕浆约笼深八成左右，刮平糕面，均匀地撒上一层黑芝麻，用旺火沸水蒸约30分钟。出笼后揭去沙布，再用木板夹住枣糕（有芝麻一面向上），待凉后，切成5厘米见方的块即成。

（3）风味特色：松泡柔软、香甜滋润、果香浓郁。

实例分析：

八宝枣糕是利用鸡蛋搅打起泡后加入面粉等辅料调制成的面糊上笼蒸制而成。因此鸡蛋的机械膨松作用是该品种制作的关键。

以鲜蛋为调搅介质，经高速搅打后加入面粉等原料调制而成的面糊称为蛋泡面糊。其制品体积膨大松软、富有弹性，口感滋润香甜。蛋泡面糊的调制工艺可分为传统糖蛋搅拌工艺和现代乳化法搅拌工艺两种。

1．传统糖蛋搅拌工艺（1）参考配方

表2－12所示。

表2－12　清蛋糕、卷筒蛋糕配方（克）

（2）工艺流程

（3）调制方法。将鸡蛋打入容器内，加入白糖，用打蛋机或打蛋器顺一个方向搅打，蛋液逐渐由深黄变成棕黄、淡黄、乳黄，体积胀发三倍，成干厚浓稠的泡沫状，加入面粉、水拌匀即可。

（4）调制技术要领

①打蛋要顺一个方向搅拌。无论人工或打蛋机搅打蛋液，都要自始至终顺着一个方向搅拌。这样可以使空气连续而均匀地吸入蛋液中，蛋白迅速起泡。如果一会儿顺时针搅打，一会逆时针搅打，就会破坏已形成的蛋白气泡，空气逸出，气泡消失。

②面粉需过筛，拌粉要轻。面粉过筛，可使面粉松散，使结块的粉粒松散，便于面粉与蛋泡混合均匀，避免蛋泡膨松面团中夹杂粉粒，使成熟后的蛋糕内存有生粉。拌粉动作要轻，不能用力搅拌，避免面粉生筋，使蛋糕僵死不松软。

③原料配比要适当。配方中如果减少蛋量，则应增添泡打粉．以补充蛋泡膨松面团的膨胀性。发粉应与面粉一起拌入。当配方中蛋量减少时，水分含量随之减少，蛋泡膨松面团会过于浓稠，可适当添加奶水或清水调节蛋泡膨松面团稠度。

2．现代乳化法搅拌工艺

（1）参考配方

表2－13所示。

表2－13　清蛋糕、卷筒蛋糕配方（克）

（2）工艺流程

（3）调制方法

将糖、蛋、盐放入搅拌缸内。用慢速搅至糖溶化，然后加入蛋糕乳化剂搅拌均匀。面粉与发粉过筛加入搅拌缸中，先用慢速搅拌1～2分钟，转入高速搅拌5～7分钟，加入水搅匀，再转回慢速搅拌1～2分钟使蛋泡膨松面团内气泡均匀细腻，然后加入流质油拌匀即可。随着蛋糕乳化剂（俗称蛋糕油）的出现，蛋泡膨松面团的调制工艺有了很大的改进。使用乳化法搅拌工艺，蛋液容易打发，缩短了打蛋时间，可以适当减少蛋和糖的用量，面团中可以补充较多的水分和油脂，蛋糕更加柔软，冷却后不易发干。蛋糕内部组织细腻，气孔细小均匀，弹性好。但是乳化剂用量过多会降低蛋糕的风味，乳化法搅拌工艺特别适合大量生产，制作各种清蛋糕、卷筒蛋糕等。

（4）调制技术要领

①加入面粉时，要用慢速，避免粉尘飞扬。

②高速搅拌时间要适当。时间短，充气量不足，蛋糕体积小；时间过长，充气过多，蛋泡膨松面团比重小，蛋糕出炉后易收缩塌陷。

③加入油脂后不能久拌，以减少油脂的消泡作用。

（二）油蛋膨松面团调制工艺

［参考实例］　黄油蛋糕

（1）原料配方：面粉500克、黄油425克、细砂糖425克、鸡蛋425克、泡打粉2．5克。

（2）操作程序：①面团调制：将奶油和砂糖放入搅拌缸中，用快速搅打至蓬松呈绒毛状。分次加入鸡蛋，继续拌至蛋液与油脂融为一体。面粉过筛，加入打发的油脂中，慢速搅匀。

②成形：模具刷油、垫上纸杯，装入面糊约八分满。

③成熟：上火180℃，下火180℃，烘烤15分钟，表面呈金黄色出炉。脱去模具装盘即成。

（3）风味特色：糕质油润细腻，奶香浓郁，甜香适口。

实例分析：

从黄油蛋糕制作实例分析可知，黄油蛋糕的膨松不是依靠鸡蛋的作用而是首先通过搅打黄油，使其充气起发后加入面粉等辅料调制成厚糊，然后装模烘烤而成。因此黄油蛋糕膨松最关键的环节是黄油搅拌充气。

那么以油脂为调搅介质，通过高速搅拌，然后加入面粉等原料调制而成的面糊称为油蛋膨松面团。其代表品种是各式油脂蛋糕，制品细腻松爽、油润香甜。根据用油量的差异有重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕之分。其区别主要在组织结构上，前者组织紧密，颗粒细小；后者组织疏松，颗粒粗糙。前者用油量较大，膨松主要依靠油脂的作用；后者的膨松既有油的作用，还有疏松剂的作用。

1．参考配方

表2－14所示。

表2－14　油脂蛋糕配方（克）

2．工艺流程。油蛋膨松面团的调制方法主要有糖油调制法和粉油调制法。

（1）糖油调制法

3．调制方法

（1）糖油调制法：将糖、油脂、盐倒入搅拌缸用中速搅拌8～10分钟，当糖油蓬松呈绒毛状，然后将鸡蛋分多次加入已打发的糖油中搅拌均匀，使蛋与糖油充分乳化融合。面粉与发粉过筛与奶水交替加入上述混合物中，并用慢速搅拌均匀细腻即可。

（2）粉油调制法：将面粉和发粉过筛，与油脂一起放入搅拌缸中，先用慢速搅打，使面粉表面全部被油脂粘附后再改用中速将粉油拌合均匀，并搅拌至蓬松，约需10分钟。然后加入糖、盐继续搅拌3分钟，改用慢速将奶水缓缓加入混合均匀，再改用中速将蛋分次加入，继续搅拌至糖溶化。

4．调制技术要领

（1）糖的颗粒应细小，应尽量选用细砂糖或糖粉。

（2）面粉需过筛，拌粉时使用慢速。

（3）加蛋要分次加入，不能过快过急，避免出现油水分离。

（三）泡芙面团调制工艺

［参考实例］　冰花蛋球

（1）原料配方：①皮坯：面粉100克、鸡蛋100克、色拉油75克、清水100克、泡打粉2克；②装饰料：糖粉50克

（2）操作程序：①面团调制：清水烧沸，加入色拉油，放入过筛的面粉、泡打粉，搅拌加热至面团熟透后离火。待面团稍凉，分次加入鸡蛋液，搅成稠厚浆状面团。

②成形、成熟：将炸油升温至100℃左右，左手抓浆，挤捏成小圆形球状，右手用勺匙刮下放入油中，待饼坯慢慢上浮、胀发，逐步升温，炸至金黄色即成。

③装盘装饰：蛋球放入糖粉中均匀裹上一层糖粉，摆盘即成。

（3）风味特色：制品表皮口感松酥、松泡香甜。

实例分析：

从冰花蛋球制作实例分析可知，冰花蛋球所使用的面糊是经烫面、加蛋搅糊等工序制作的，该面糊经高温油炸体积膨胀形成中空球状，空心处适宜加入膏酱状馅心。冰花蛋球所使用的面糊源于西式面点中的泡芙。泡芙——是英文cream　puff的译音，又名气鼓也称哈斗，是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤或炸制、填馅料等工艺而制成的一类点心制品。它具有体积膨大，内空心，外皮薄，色泽金黄，形状美观等特点，适宜制作各式夹馅食品。根据所用馅心的不同，它的口味和特点也各不相同，常见的口味品种有鲜奶油泡芙、香草水果泡芙、巧克力泡芙、以及日式泡芙等。随中西饮食文化的广泛交流，在中式面点里越来越多的看到运用泡芙面团、泡芙饼坯制成的各式筵席点心、小吃等。泡芙面团也逐渐融入了中式面点制作中，故而在此将之作为物理膨松面团的一员，放在此章节中讲解。

泡芙面团是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。它的起发主要是由面糊中空气、水蒸气受热膨胀决定的。

1．参考配方

表2－15所示。

表2－15　泡芙面团基本配方（克）

2．工艺流程

3．调制方法

（1）烫面。将水或牛奶、黄油、盐一起放入锅内用火煮沸使黄油全部溶化，倒入过筛的面粉，用勺或木榴板不停地搅拌，将面团搅透、烫熟，离火冷却备用。

（2）搅糊。将冷却后的烫面团倒入容器内，分数次加入鸡蛋，直至鸡蛋完全与面团融合成稠厚面糊状。

4．调制要领

（1）调制面糊时，使面粉完全烫熟、烫透，防止煳锅底，要充分搅拌均匀，不能有干面粉疙瘩产生。

（2）面粉必须过筛，使面粉中没有干的面疙瘩。

（3）加蛋要待面糊稍冷后加入，且每次加蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加下一次。

5．泡芙成形

泡芙成形一般采用挤注方式，将调制好的泡芙面团糊料装入带有花嘴的裱袋中，根据制品需要的形状和大小，将泡芙面糊挤在烤盘内，常见形状有圆形、长条形、圆圈形、椭圆形等。

6．泡芙成熟

泡芙成熟主要有两种方法，一种是烘烤成熟，另一种是油炸成熟。

（1）烘烤成熟。泡芙成型后即可进入烤箱内烘烤，烘烤泡芙的炉温为上火220℃，下火180℃，烘烤时间约为15～25分钟，烘烤至泡芙表面呈金黄色，内部熟透为止。

（2）油炸成熟。将调好的泡芙糊料用餐勺或裱袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅里，慢慢地炸制，呈金黄色时捞出，沥干油分，趁热撒上或蘸上所需调味、装饰料，如撒糖粉、玉桂粉、蘸巧克力等。

（四）原理分析

1．物理膨松面团的膨松原理

（1）蛋泡膨松面团。主要利用了鸡蛋蛋白的起泡性。蛋白是一种亲水性胶体，具有良好的起泡性。蛋液经强烈搅打，混入大量空气，空气泡被蛋液薄膜所包围形成泡沫。由于蛋泡薄膜有一定的表面张力，从而使空气泡变成球形气泡。蛋液本身的粘度和加入的原料（如白糖、面粉）附着在蛋泡表面。使蛋泡变得浓厚坚实，增强了蛋的机械稳定性，持气性增强。当熟制时，空气受热膨胀，蛋白质受热凝固，使制品呈膨大多孔的疏松结构，并有一定弹性和韧性。

（2）油蛋膨松面团。主要依靠油脂在机械打发过程中能充入气体的性能。制作油蛋膨松面团的油脂应是具有良好可塑性和融合性的可塑脂。可塑性是指油脂在常温下呈固态，在外力作用下可以改变其形状，并保持变形而不流动的性质。从理论上讲，若使固态油脂具有一定可塑性，必须在其成分中包括一定的固体脂和液体油，固体脂和液体油的比例必须适当才能得到所需的可塑性。可塑性还和温度有关，温度升高，部分固体脂熔化，可塑脂变软，可塑性增大；温度降低，部分液体油固化，未固化的液体油粘度增加，可塑脂变硬，可塑性变小。融合性是指油脂在经搅拌处理后，油脂包含空气气泡的能力，或称为拌入空气的能力。油脂的融合性与其成分有关，油脂的饱和程度越高，搅拌时吸入的空气越多。通常可塑性好的油脂，融合性也好。起酥油的融合性比奶油和人造奶油好，猪油的融合性较差。油脂的可塑性可以提高油脂和糖或其他原料搅拌时充入空气的能力，油脂的融合性使油脂易于保存空气，从而提高面糊的充气性．增大蛋糕体积。

（3）泡芙面团。烫面使面粉中淀粉糊化、蛋白质受热变性形成良好的弹性胶体，加之鸡蛋的起泡性和热凝固性，使制品在烘烤时，面团内部的水分与油脂受热分离，空气、水蒸气受热膨胀，像吹气球般使柔韧的面坯膨胀起来，形成皮薄中空膨大的形态。

2．影响物理膨松面团膨松的因素

（1）蛋泡面糊

①粘度。粘度对蛋泡稳定影响很大，粘度大的物质有助于泡沫的形成与稳定。因为蛋白具有一定的粘度，所以打起的泡沫比较稳定。糖本身具有很高的粘度，在打蛋过程中加入大量蔗糖，可提高蛋液的粘稠度，提高蛋白气泡的稳定性，便于充入更多的气体。

②蛋的质量。新鲜蛋和陈旧蛋的起泡性有明显不同。新鲜蛋白具有良好的起泡性，而陈旧蛋的起泡性差，气泡不稳定。这是因为蛋随贮存时间延长，浓厚蛋白减少，稀薄蛋白增多，蛋白的表面张力下降，粘度降低，影响了起泡性。

③pH值。pH值对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大。在等电点时，蛋白质的渗透压、粘度、起泡性最差。在实际打蛋过程中，往往加一些酸（如柠檬酸、醋酸等）、酸性物质（如塔塔粉）和碱性物质（如小苏打），调节蛋液的pH值，偏离其等电点，有利于蛋白起泡。蛋白在pH值为6．5～9．5时形成泡沫能力很强但不稳定，在偏酸情况下气泡较稳定。

④温度。各原料的温度对蛋泡的形成和稳定性影响很大。蛋、糖温度较低时，蛋液粘稠度大，不易打发，打发所需时间长；蛋、糖温度较高时，蛋液粘稠度较低，蛋泡保持空气的能力差，即蛋泡稳定性差，蛋液容易打泄。新鲜蛋白在30℃时起泡性能最好，粘度亦最稳定。

⑤油脂。油脂是一种消泡剂。因为油脂具有较大的表面张力，而蛋液气泡膜很薄，当油脂接触到蛋液气泡时，油脂的表面张力大于蛋泡膜本身的延伸力而将蛋泡膜拉断，气体从断口处很快冲出，气泡立即消失。所以打蛋时用具一定要清洗干净，不要粘有油污。

⑥蛋糕乳化剂——蛋糕油。蛋糕油的主要成分是脂肪酸单甘酯，搅打蛋液时加入蛋糕油，乳化剂可吸附在气液界面上，使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，蛋泡膜的机械强度增加，有利于蛋液的发泡和泡沫的稳定。同时还能使蛋泡膨松面团中的气泡分布均匀，使蛋糕制品的组织结构和质地更加细腻、均匀。使用乳化剂以后，蛋泡膨松面团的搅打时间大大缩短，从而简化了生产工艺。

⑦打蛋方式、速度和时间。无论人工或机器搅打，都要自始至终顺一个方向搅打。搅打蛋液时，开始阶段应采用快速，在最后阶段应改用中慢速，这样可以使蛋液中保持较多的空气，而且分布均匀，打蛋速度和时间还应视蛋的品质和气温变化而异。蛋液粘度低，气温较高，搅打速度应快，时间要短；反之，搅打速度度慢，时间要长。搅打时间太短，蛋液中充气不足，空气分布不匀，起泡性差，做出的蛋糕体积小；搅打时间太长，蛋白质胶体粘稠度降低，蛋白膜易破裂，气泡不稳定，易造成打起的蛋泡发泻；若使用乳化法搅拌工艺，搅拌时间过长，易使面团充气过多，面团比重过小，烘烤的蛋糕容易收缩塌陷。因此，要严格掌握好打蛋时间。

⑧面粉的质量　制作蛋糕的面粉应选用以筋力弱的软麦制成的蛋糕专用粉或低筋面粉，面粉筋力过高，易造成面团生筋，影响蛋糕膨松度，使蛋糕变得僵硬，粗糙，体积小。

（2）油蛋面糊

①油脂的种类。油脂的种类、性质决定了油蛋膨松面团的打发性。制作油蛋膨松面团的油脂要选择可塑性、融合性好，熔点较高的油脂。氢化油、起酥油的机械胀发性要比奶油、人造奶油好。

②糖的颗粒大小。糖的颗粒大小，影响着油脂结合空气的能力。糖的颗粒愈小，油脂结合空气能力越大。另外，糖的颗粒大小还影响油脂的搅拌时间。糖的颗粒愈大，油脂的打发所需时间愈长。糖的颗粒太大，在糖、油搅打过程中不易完全溶化，油蛋膨松面团成熟时易出现流糖现象。

③加蛋情况。油蛋膨松面团配方中的蛋主要是作水分供应原料，以溶解糖和湿润面粉。蛋要在油脂打发后分次加入，边加边搅打至油、蛋完全融合，搅油过程中蛋不能加得过早或过急，否则影响油脂打发，并出现油水分离。每次加蛋时应停机，把缸底未搅匀原料刮起，蛋加入后应充分与糖、油乳化均匀细腻。糖要充分溶化，不可有颗粒存在。

④面粉的质量。应选用蛋糕专用粉或低筋面粉。拌粉操作应慢速搅拌。

⑤温度。温度高低影响油脂的打发性。温度低，油脂硬，油脂不易打发，需要搅打时间长。必要时可用水浴的方法加温。温度高，油脂软，油脂打发速度快，但温度过高，超过油脂溶点，油脂熔化反打发不起来。搅拌后的油蛋膨松面团温度对烘烤与蛋糕的体积、组织和品质有较大影响，油蛋膨松面团温度过高，在装盘进炉前显得稀薄，烤出的蛋糕体积达不到标准，且组织粗糙，外表色深。蛋糕松散干燥。油蛋膨松面团温度过低，显得浓稠，流动性差，烤出的蛋糕体积小，组织紧密。油蛋膨松面团的最佳温度为22℃，此温度下调出的面团烤出的蛋糕膨胀性最好，蛋糕体积最大，内部组织细腻。

（3）泡芙面团

①面粉。中筋面粉因筋力适中而最适合泡芙运用。其制成品无论在体型表面爆裂颗粒，中间空心部分都具有高筋面粉和低筋面粉所不及的优点。

②油脂。油脂种类很多，其油性不同，对泡芙品质亦有一些影响。制作泡芙宜选用油性大、熔点低的油脂，如黄油、色拉油等。

③鸡蛋。鸡蛋应选择新鲜的，且用量适当。在搅拌阶段用蛋调节面糊稠度可使成品的外壳壁厚和酥，如果用水来调节，易使成品外壳壁薄和软。

④水。水是烫煮面粉的必需原料，充足的水粉是淀粉糊化所必须的条件之一。烘烤过程中，水分的蒸发是泡芙体积膨大的重要原因。

三、化学膨松面团调制工艺

［参考实例］　传统油条

（1）原料配方：面粉500克、小苏打8克、明矾8克、食盐8克、清水315克、植物油1000克（实耗100克）。

（2）操作程序：①面团调制：将食盐、小苏打、明矾放入盆内，加水用力搅匀，见起泡沫，有响声时加入面粉，拌和均匀，然后采用叠揉方法，将面团叠揉光滑，不粘盆、不粘手为止。案板上抹上少许油，将盆内的面团倒在案板上，快速揉成条形，盖上湿毛巾静置30分钟以上。

②成形：案板撒上少许干面粉，将醒好的面团拉成长条，再用双手将之溜成厚约0．6厘米，宽约12厘米的长条，用刀横条切成2．5厘米宽的条。

③成熟：锅置火上，放油烧至7～8成热，将两个条坯叠为一条，再用竹筷顺条压一下，用双手拉长约27厘米放入油锅，用竹筷不断翻炸，炸至油条膨胀，色泽金黄起锅。（3）风味特色：色泽金黄，酥脆松泡。［参考实例］　无矾油条

（1）原料配方：面粉500克、泡打粉4克、小苏打4克、鸡蛋50克、色拉油50克、精盐8克、水270克、植物油2000克（实耗50克）

（2）操作程序：①面团调制：面粉、泡打粉、小苏打、食盐混合均匀，加入鸡蛋、色拉油、水调制成团，反复捣揉至面团光滑，饧面30分钟。

②成形：案板撒上少许干面粉，将醒好的面团拉成长条，再用双手将之溜成厚约0．6厘米，宽约12厘米的长条，用刀横条切成2．5厘米宽的条。

③成熟：炸油烧至7～8成热，下油条生坯，炸至油条膨胀，色泽金黄起锅。

（3）风味特点：色泽金黄，酥脆松泡。

［参考实例］　莲蓉甘露酥

（1）原料配方：面粉500克、白糖粉275克、猪油250、鲜蛋100克、小苏打5克、臭粉15克、泡打粉10克、扫面蛋液50克、莲蓉500克。

（2）操作程序：①面团调制：先将面粉过筛，放在案板上围成圈，把泡打粉均匀洒在面粉上，中间放入清水、臭粉、小苏打、白糖粉、猪油混合后，拌入面粉和匀，即成甘露酥皮。

②包馅成形：以甘露酥皮包莲蓉馅，皮与馅的比例为2∶1，包成圆形，放进烤盘，扫第一次蛋液，待干后再扫第二次蛋液入炉。

③成熟：用中火烤至金黄色，饼呈山形，有裂纹，即成莲蓉甘露酥。

（3）风味特点：色泽金黄油润，酥松香甜可口。

实例分析：

分析以上案例，可以看到不论是有矾油条还是无矾油条，其膨松与面团中添加的化学膨松剂有着非常大的关系。莲蓉甘露酥虽说是混酥类制品，但其口感的酥松不仅仅是油糖的作用，所添加的化学膨松剂增加了面团中气体含量，促进了饼坯形成酥松的质感。

因此，化学膨松面团就是把化学膨松剂掺入面团内，利用化学膨松剂的化学特性，使熟制的成品具有膨松、酥脆的特点。

化学膨松剂主要有两大类：一类是单质膨松剂，如小苏打、臭粉等；一类是复合膨松剂，由小苏打、酸性物质和填充剂构成，常用的泡打粉、矾碱即属于复合膨松剂。

小苏打、臭粉和泡打粉较多用于重油、重糖的混酥面团中，起疏松作用。也有用于物理膨松面团、发酵面团中，增加蛋泡膨松面团、油蛋膨松面团、酵母发酵面团、发酵米浆等面团的膨松效果。这些使用了小苏打、臭粉或泡打粉的面团，基本上是在不改变面团调制方法基础上，添加的化学膨松剂，所以在此我们就不一一说明了。而矾碱膨松面团或无矾油条面团调制中添加剂的加入方式对制作技术有至关重要的影响，所以这里主要介绍矾碱膨松面团和无矾油条的调制工艺。

（一）参考配方

表2－16所示。

表2－16　矾碱膨松面团配方（克）

（二）工艺流程

（三）调制方法

先将明矾碾成细末，和碱、盐一起放入盆内，加水搅拌至起“矾花”，放入面粉搅拌成团，再反复捣揉至面团光滑，盖上湿布静置饧面。

（四）调制技术要领

1．原料配比要适当。矾碱比例不当会影响制品的膨松度和酥脆性，检查矾、碱比例是否恰当，可通过“矾花”判断。首先是听声，矾碱发生反应时，有泡沫声就是正常的；没有泡沫声就是矾轻了。其次是水溶液的颜色，水溶液呈乳白色为好。另外用油花，把溶液滴入油内，若水滴成珠并带“白帽”，则基本符合要求；若“白帽”多而水珠小于帽子则碱轻；水滴入油内有摆动，水珠看上去结实，不带“白帽”表示碱重。盐可以增进风味和强化面筋。夏季气温高，面筋性能减弱，需稍多加盐，以增强面筋的强度和弹性。矾碱面团要求要软一些，每500克面粉加水325～350克左右。季节不同，加水量略有变化。水温也要随季节变化而凋整，一般季节用冷水，冬季用温水。

2．面团要充分捣揉至光滑。这是调制矾碱面团的关键步骤。面团经过充分捣揉，面筋充分形成，规则伸展，使之具有良好的延伸性，从而保证成形工序的顺利进行和成品质量。

3．灵活掌握饧面时间。矾碱面团的饧面时间应根据面团软硬、面粉筋力强弱、气温高低而定。若面团软、面粉筋力弱、气温高，饧面时间应稍短，约1小时；反之，则应延长饧面时间。

（五）原理分析

1．矾碱面团调制工艺原理

矾碱是化学膨胀面团常用的一种复合疏松剂。使用矾碱调制的面团称为矾碱面团，主要用于油条、炉果、焦圈、麻花等大众化早点的制作。

矾是指明矾，即钾明矾——硫酸钾铝，分子式为Al2（SO4）3·K2SO4·24H2O。其水溶液中有水解作用，溶液呈酸性。

配制矾碱水溶液时，明矾发生水解生成氢氧化铝和硫酸，再与碱反应生成硫酸钠、二氧化碳和水。反应式如下

从以上反应式可以看出，如果矾大碱小，则使生成的氢氧化铝（矾花）减少，因多余明矾留在水溶液中，使制品带有苦涩味；矾小碱大，使剩余的碱发生水解，使水溶液呈碱性。生成的氢氧化铝是两性电解质，当pH7．5以上时，开始有偏铝酸AlO2生成，氢氧化铝减少而使成品不酥脆。因此调制矾碱面团的关键技术是明矾与碱的比例。明矾与碱相互作用，产生胶状物氢氧化铝和二氧化碳气体，使制品具有膨松、酥脆的特点。矾碱面团中常加入盐，盐主要起增强面团筋力的作用。

2．无矾油条制作原理

由于明矾中含铝，铝元素沉积到骨骼中，会使骨质变得疏松；沉积在大脑中，可使脑组织发生器质性改变，出现记忆力衰退，甚至痴呆，尤其是老年人，长期吃明矾油条更容易引起老年性痴呆。随着人们健康意识的不断提升，对传统油条的质疑声越来越多。然而油条的美味又让许多人欲罢不能，因此无矾油条受到推崇。

用矾碱制作的油条其特点不仅在于油条的膨松，还在于油条表皮薄而酥脆。矾碱油条表皮酥脆是明矾与小苏打发生反应形成的氢氧化铝所赋予的。目前市场上无矾油条配方有多种，油条的膨松问题大多通过配方中添加泡打粉、小苏打以及老酵面来达到，而关键问题是如何达到油条酥脆效果。案例二介绍的无矾油条配方，就是通过泡打粉和小苏打使油条膨松，通过面团中添加的鸡蛋增加油条表皮酥脆口感，并且制成品效果良好。

实作训练

实训17　鲜肉包子

实训18　凉蛋糕

实训19　油条

见下篇项目二。

工作任务四　层酥面团的调制

［任务分析］　本项工作的任务是了解层酥面团的种类及起层原理；熟悉并掌握水油酥皮、水面酥皮、酵面酥皮的基本配方、工艺流程、调制方法和调制要领；掌握常见层酥面团品种的制作。通过学习，首先要准确掌握各种层酥面团的调制、包酥、开酥技术，特别要掌握面团用油量、水量的变化对面团起酥和酥层效果的影响，明白不同酥皮的层酥制品的特点，以达到合理使用面团调制技术来控制制品的效果，准确地分析和判断技能应用的合理性。

层酥面团是以面粉和油脂作为主要原料，先调制皮面、油酥两块不同质感的面团，再将它们复合，经多次擀、叠、卷后，形成的有层次酥性面团。其中“皮面”面团主要由面粉、水、油等原料调制而成的，具有一定的筋性和延伸性；“油酥”面团多为面粉和油脂调制而成，没有筋性，但可塑性好。利用层酥面团作坯制作的制品，其表面或内部具有明显的酥层。是调制工艺比较复杂的—类面团。

层酥面团按用料及调制方法的不同，可分为水油酥皮面团、水面酥皮面团和酵面酥皮面团三类。由层酥面团制作的面点具有松酥、香脆，层次分明，外形饱满等特色。

水油酥皮面团是最常用的层酥面团，其制品的酥层表现有明酥、暗酥、半暗酥等，品种花式繁多，层次分明、清晰，成熟方法以油炸为主，常用于精细面点制作。水面酥皮面团也称擘酥皮，是广式面点中极具特色的一种皮料，融合了西点起酥制皮的方法，制品具有较大的起发性，体积膨胀大，层次丰富，口感松香酥化，其调制过程较为复杂。酵面酥皮面团是以发酵面团包干油酥面团制坯而成，如蟹壳黄、黄桥烧饼等，制品既有油酥面的酥香松化、又有酵面的松软柔嫩的特点，酥层以暗酥为主，制法相对简单，成熟方法以烘烤为主。

一、水油酥皮面团调制工艺

［参考实例］　酥合

（1）原料：①皮坯：面粉500克、熟猪油200克、清水250克；②馅心：猪肉100克、嫩韭菜100克、各种调味料

（2）操作程序：①制馅：猪肉韭菜洗净，分别切成细颗粒。锅置中火上放入猪油，烧至六成熟，下猪肉炒散籽，加入料酒、酱油稍炒起锅，然后加食盐、韭菜、香油、味精、胡椒粉、花椒粉拌匀即成陷心。

②面团调制：干油酥面团的调制：将面粉放在案板上加入油脂，采用调和法和面，不需饧面，再采用擦的调面方法将面团反复调匀。水油酥面团的调制：将面粉放在案板上后，在和面前应先将油和水进行适当的搅拌．使其产生乳化现象后倒入粉中，采用调和法和面，稍饧面后，采用揉、摔等调面方法将面团调至光滑、细腻、均匀，最后盖上湿布静置。

③制皮：用水油面包干油酥面，按扁擀成牛舌形，对叠成两层，在稍擀一下，由外向内卷成圆筒，搓成园长条，用刀横切成剂子，把剂子逐个立于案上，用手掌压成圆皮。

④包馅成形：取圆皮一个，将馅置皮中间，在取一个圆皮盖在上面，把圆皮边合捏成绳状花纹即成盒子生坯。

⑤成熟：平锅置中火上，把熟菜油烧至六成热时，下盒子生坯，炸至金黄色时起锅即成。

（3）风味特色：色泽微黄、酥层清晰、馅味鲜香、酥脆爽口。

实例分析：

从酥盒制作实例分析可知，酥盒表面呈现螺旋形酥纹，酥层清晰可见，口感酥脆化渣，与面坯制作中使用两块不同性质的面团包、擀、叠形成层层相隔的面团结构有直接关系。这两块面团分别是水油面和干油酥面。

用水油面团包裹干油酥面团擀叠组合而成的面团就叫水油酥皮面团。在餐饮市场中，常见水油酥皮面团制品是各种炸制的层酥点心，此类制品具有形态各异，层次清晰，口感酥松等特点。

（一）参考配方

表2－17所示。根据季节的不同，由于熟猪油凝固度有变化，需调整用油量。

表2－17　水油酥皮面团配方　单位：克

（二）工艺流程

（三）调制方法

1．水油面团与干油酥面团调制

（1）水油面团调制方法：水油面团的调制方法与冷水面团基本相同，只是在拌粉前，要先将油、水充分搅拌乳化，再用抄拌法将油、水与面粉拌合均匀，充分揉成团，这样调制的面团细腻、光滑、柔韧。若水、油分别加入面团中，会影响面粉和水、油的结合，造成面团筋、酥不匀。

（2）干油酥面团调制方法：干油酥面团的调制采用“擦”的方法，面粉放在案板上，加油拌匀，用双手推擦。即用双手掌跟一层一层向前推擦，擦完一遍后，再重复操作，直到擦透为止。

2．包酥。即用水油酥面团包住干油酥面团的过程，其比例一般是3∶2或1∶1。根据制品的要求不同有两种方法：

①大包酥：先将酥皮面团擀压成长方形的薄坯，然后将酥心面团放在薄坯中间的1／3处，并将薄坯两边折向中间包住酥心面团即可。大包酥用的面团较大，一次可做几十个坯剂，具有生产量大，速度快．效率高的特点．但起层效果较差。

②小包酥：先将酥皮面团按压成圆形的薄坯，然后将酥心面团放在薄坯的正中间，再将薄坯四周收口包住酥心面团。小包酥的酥层清晰均匀，但制作速度慢，效率低，适宜制作各种花色酥点。

3．开酥。也叫“起酥”，是将包酥后的面团折叠或卷筒形成层次的过程。根据成品的要求不同，一般有擀叠起层和擀卷起层两种方法。

①擀叠起层：是将包酥后的面团按扁后，将其擀压成长方形的薄片，然后将两边1／3处叠向中间，继续擀成长方形薄片，再将两边1／3处叠向中间，最后擀开对折或将两边1／3处叠向中间，成为层酥面团。

②擀卷起层：是将包酥后的面团按扁后，将其擀压成长方形的薄片，然后将两边1／3处叠向中间；或将其擀压成长方形的薄片后，从一边卷拢成圆柱形，然后再将其平擀成长方形薄片（稍薄一些），最后从一边（用刀切平）卷拢，成为圆柱形的层酥面团。

4．面剂酥纹类型。为适应不同层酥制品的特色要求，层酥制品可分为明酥、暗酥、半暗酥三种类型。

（1）暗酥。凡制成品酥层在制品内部，表面看不到层次的统称为暗酥制品。其剂坯是水油酥皮面团经“擀叠”或“擀卷”起层后，直切、平放、按剂、包馅而成。适宜制作大众品种。

（2）明酥。凡用刀切成的剂坯，刀口处呈现酥纹，制作的成品表面有明显酥层的统称为明酥制品。明酥可分为圆酥、直酥、叠酥、排丝酥、剖酥等。

①圆酥。水油酥皮卷成圆筒后用刀横切成面剂，面剂刀口呈螺旋形酥纹，以刀口面向案板直按成圆皮进行包捏成形，使圆形酥纹露在外面。如龙眼酥、酥合等。

②直酥。水油酥皮卷成圆筒后用刀横切成段，再顺着圆筒剖开成两个皮坯，以刀口面有直线酥纹的为面子，无酥纹的作里子进行包捏成形。如海参酥、燕窝酥等。

圆酥和直酥在制作中需注意以下几个问题：一是切坯时，刀要锋利．避免刀口粘连并酥。二是坯剂擀制时，动作要轻，应对准酥层，使酥纹在中心，且厚薄要适宜。三是应以酥纹清晰的一面作面子，另一面作里子。

③叠酥。水油酥皮擀叠后直接切成一定形状的皮坯，再夹馅、成形或直接成熟。如兰花酥、千层酥、鸭粒酥角等。叠酥在制作中需注意以下几个问题：一是擀制酥皮时厚薄要均匀一致，不能破酥。二是切坯时刀要锋利，避免刀口粘连。

④排丝酥。将擀叠起酥后形成的长方形酥皮切成长条，抹上蛋清，然后将切口朝上，互相粘连，在有层次一面再抹上蛋清，贴上一层薄水油面皮，并以此面包馅，有层次的一面在外，经过成形，使制品表面形成直线形层次。

⑤剖酥。在暗酥的基础上划刀，经成熟使制品酥层外翻。剖酥制品分油炸型和烘烤型两种。油炸型剖酥的具体制法是：水油酥皮卷成筒后，用手扯成面剂，包入馅心按成符合制品要求的形状，放在案板上十几分钟，使之表面变硬，然后用锋利的刀片在饼坯上划刀，通过油炸，使酥层外翻。如菊花酥、层层酥、荷花酥等。油炸型剖酥制作难度较大，制作中需注意以下几个问题：一是起酥要均匀，酥皮不宜擀得过薄或过厚。过薄酥层易碎，过厚酥层少，影响形态美观。二是要待半成品变硬后才可划刀，否则刀口处的酥层会相互粘连，影响制品翻酥。烘烤型剖酥的具体制法是：以暗酥面剂为皮坯，放入馅心包捏成一定形状后，用刀切出数条刀口，再整型而成。如菊花酥饼、京八件等。

（3）半暗酥。即制作的成品酥层一部分露在外面，一部分藏在里面。其剂坯为开酥后的酥皮面团卷筒、横切后，酥层向上呈45°角斜放，平按包馅而成。适宜制作果类的花色酥点。

（四）调制技术要领

1．水油面团调制技术要领

（1）水、油充分搅匀。水、油混合越充分乳化效果越好，油脂在面团中分布越均匀，这样的面团才细腻、光滑、柔韧，具有较好的筋性和良好的延伸性、可塑性。若水、油分别加入面粉中和面，会影响面粉与水和油的结合。造成面团筋性不一，酥性不匀。

（2）掌握粉、水、油三者的比例。粉、水、油三者的比例合适，可使面团既有较好的延伸性，又有一定的酥性。如果水量多油量少，成品就太硬实，“酥”性不够；相反，如果油量多水量少，则面团因“酥”性太大而操作困难。

（3）水温、油温要适当。水、油温度的控制应根据成品要求而定，一般来说，成品要求“酥”性大的面团则水温可高些，如苏式月饼的水油酥面团可用开水调制，而要求成品起层效果好的则面团的水温可低些，可控制在30～40℃左右。水温过高由于淀粉的糊化，面筋质降低，使面团粘性增加，操作就困难；相反，水温过低会影响面筋的胀润度，使面团筋性过强，延伸性降低，造成起层困难。

（4）面团要调匀，并盖上湿布。水油面团成团时要调匀、调透，并要饧面，保证面团有较好的延伸性，便于包酥、起层。

2．干油酥面团调制技术要领

（1）要选用合适的油脂。不同的油脂调制成的油酥面团性质不同。一般以动物油脂为好。因动物油脂的熔点高，常温下为固态，凝结性好，润滑面积较大，结合的空气多，起酥性好。植物油脂在面团中多呈球状，润滑面积较小，结合空气量较少，故起酥性稍差。同时还要注意油温的控制，一般为冷油。

（2）控制粉、油的比例。干油酥面团的用油量较高，一般占面粉的50%左右，油量的多少直接影响制品的质量。用量过多，成品酥层易碎，用量过少，成品不酥松。

（3）面团要擦匀。因干油酥面团没有筋性，加之油脂的粘性较差，故为增加面团的润滑性和粘结性，使其能充分成团，只能采用“擦”的调面方法。

（4）干油酥面团的软硬度应与水油酥面团一致。面团一硬一软，会使面团层次厚薄不匀，甚至破酥。

3．包酥技术要领

（1）水油酥面团和干油酥面团的比例要适当。酥皮和酥心的比例是否适当，直接影响成品的外型和口感。若干油酥面团过多，擀制就困难，而且易破酥、漏馅，成熟时易碎；水油酥面团过多，易造成酥层不清，成品不酥松，达不到成品的质量要求。

（2）水油酥面团和干油酥面团要软硬一致。若干油酥面团过硬，起层时易破酥；若干油酥面团过软，则擀制时干油酥面团会向面团边缘堆积，造成酥层不匀，影响制品起层效果。

（3）包酥位置。经包酥后，酥心面团应居中，酥皮面团的四周应厚薄一致均匀。

4．开酥技术要领

（1）擀制时用力要均匀，使酥皮厚薄一致。擀面时用力要轻而稳，不可用力太重，擀制不宜太薄，避免产生破酥、乱酥、并酥的现象。

（2）擀制时要尽量少用干粉。干粉用得过多，一方面会加速面团变硬，另一方面由于粘在面团表面，会影响成品层次的清晰度，使酥层变得粗糙，还会造成制品在熟制（油炸）过程中出现散架、破碎的现象。

（3）所擀制的薄坯厚薄要适当、均匀，卷、叠要紧。否则酥层之间粘结不牢，易造成酥皮分离，脱壳。

二、水面酥皮面团调制工艺

［参考实例］　蝴蝶酥

（1）原料：①皮坯：面粉500克、奶油350克、鸡蛋50克、白糖25克、清水90克；②装饰料：黑芝麻少许、红色素水少许

（2）操作程序：①面团调制：用250克面粉加入奶油擦成酥心。再用250克面粉加入鸡蛋、白糖、水和成团，反复搓揉至面团光滑有筋韧性成水面皮。将调制好的酥皮和酥心面团分别放入大小一致的两方盒中按实按平，放入冰箱内冷藏（4℃左右），使面团变硬。

②开酥：将水面擀成长方形，把冻硬的干油酥压扁包入，收口捏紧，擀成厚薄均匀的长方形薄片。然后，从两边向中间横向折叠成3层，再擀成长方形薄片，用快刀将薄片四周切齐，在表面刷上红色素水，再顺长由外向里卷起卷紧，卷成长圆筒状（直径约3厘米）。取快刀将圆筒切成厚约0．5厘米的面片。

③成形：将面片的切面朝上，平放在案板上，每2片靠在一起，中间用蛋糊粘连，在圆片的2／3处，用尖头筷把两只面片向中间夹牢，使之成为两大两小的蝶翼。在触须处滴2滴蛋糊，用面挑各粘一颗黑芝麻作为眼睛。将做好的生坯排放在烤盘内。

④成熟：上火180℃，下火180℃，烘烤15分钟，表面呈金黄色出炉。

（3）风味特色：色泽鲜艳，形态逼真，酥松香甜。

实例分析：

从蝴蝶酥制作实例分析可知，用筋性很好的面团包裹硬度较高的油脂或干油酥面团制作的层酥制品层次清晰，酥层起发较大。

在餐饮市场中常见用水面酥皮面团制作的制品是各种叠酥类酥层点心，此类制品具有层次明显均匀，口感酥脆的特点。水面酥皮面团的调制与水油酥皮面团有很多不同。这是因为水面酥皮面团是从西式面点中的起酥面团演变而来。一般有两种形式：一种是以水调面团为酥皮，干油酥面团为酥心，经包酥复合而成；另一种在广式面点中称“擘酥”，是以干油酥面团为酥皮，水调面团为酥心，经包酥复合而成的面团，因这种方法较为复杂，在实际工作中较少使用。

水面酥皮中含油脂量较大，故调制时必须借助冷藏设备，所制作的产品一般以烘烤成熟为主。

（一）参考配方

表2－18所示。根据品种需要，水面配方中可添加油脂、鸡蛋、白糖等辅料。

表2－18　水面酥皮配方（克）

（二）工艺流程

（三）调制方法

1．水面调制。面粉置案板上，中间掏一坑，放入精盐、水先搅匀，再逐渐拌入面粉和成团，反复揉搓至面团光滑不粘手有弹力。这时用刀在面团上切一个“十字”裂口，用塑料布盖上，静置半小时，让面团充分松驰，或直接盖上塑料布静置松驰。

2．油酥调制。将猪油或奶油与面粉混合，用手擦匀，放入冰箱冷冻。八成硬时取出，用擀面杖捶打，使油软化，整理成方形或长方形。

3．包酥。有两种形式，一种是将静置后的水调面团作酥皮，擀成长方形，再取出已冷藏变硬的干油酥面团作酥心，擀成酥皮一半的大小，并放在酥皮一半的上面；另一种是将已冷藏变硬的干油酥面团作酥皮，擀压成长方形，再将冷藏的水调面团作酥心。也擀成大小一样的长方形，最后将酥心叠在酥皮上的过程。

4．开酥。一般以擀叠起层为主，故制品大多为叠酥，有两种方法：

（1）水调面团包住干油酥面团的坯料擀开后再折3层。进冰箱冷藏一段时间，待变硬时后取出，再擀开折3层，再进冰箱冷藏，取出后再擀开折3层，再进冰箱冷藏。最后待发硬后取出擀开擀薄即成。

（2）将冷藏后擀成大小一样的水调面团叠在干油酥面团上，用通心槌擀成长方形，把两端向中间折入，轻轻压平，再对折成4层，称为“蝴蝶折”。即放入冰箱中冷藏，待发硬时取出，再擀成薄形的长方形，折叠成4层，如此折叠3次后，最后放入方盘中，盖上毛巾。放入冰箱冷藏半小时左右。使用时，取出擀薄即可。

（四）调制技术要领

（1）选料要讲究。面粉一般为含筋量适中、筋性大的面粉；油脂为凝结性好的、常温下是固态的油脂，如奶油、凝结猪油。

（2）面团要调匀、擦透，并放入冰箱冷藏，冻至软硬适中时，才便于擀制起层。

（3）开酥动作要快，发现坯团中油脂变软应马上冷藏，这样才能确保起层均匀。

（4）酥皮擀制要厚薄均匀、适当。

三、酵面酥皮面团调制工艺

［参考实例］　黄桥烧饼

（1）原料：①皮坯：面粉600克、熟猪油300克、酵面400克、水300克、碱少许；②馅心：生猪板油250克、葱65克、食盐10克；③装饰料：白芝麻仁70克、饴糖30克

（2）操作程序：①制馅：葱去根，洗净切成葱末，放盘中备用。猪板油撕去皮膜，去筋，切成0．6厘米见方的小丁，放入钵内加入食盐、葱花，拌和成生板油馅心。取少许面粉倒在工作台板上加入熟猪油擦成油酥面，加入食盐、葱花拌成干油酥馅，备用。

②面团调制：取面粉倒在工作台板上加入熟猪油擦成油酥面。将1／3份面粉烫熟，散热后与2／3份酵面拌和擦透，直至团面光滑不粘手时将面团放在工作台板上，加入碱水适量，揉匀揉透后再饧发10分钟。

③制皮：将饧发好的面团搓成粗条，摘成每只重约50克的坯子，用手揿扁，包入油酥面，捏拢收口，用手揿扁，用擀面棍擀成椭圆形，再自左向右卷拢揿扁后，擀成长条，再自上向下卷拢，揿扁。

④包馅、成形：将饴糖放入碗内，加入热水，调和成饴糖水备用。芝麻拣去杂质，放在盘中备用。将揿扁的皮坯包入生板油馅、干油酥馅，捏拢收口后再擀成椭圆形，随后用软刷在饼面上刷上一层蛋液，将饼覆于白芝麻盘中，沾满芝麻便成酥饼生坯，放在台板上备用。

⑤成熟：上火200℃，下火200℃，烘烤20分钟，表面呈金黄色出炉。

（3）风味特色：饼色嫩黄，饼酥层层，一触即落，入口酥松不腻。

实例分析：

以发酵面团包裹干油酥面团制成的层酥制品，酥层较水油酥皮、水面酥皮显得粗犷，发面皮使得酥皮口感更加酥化，形成酵面酥皮制品特殊的质感效果。

在餐饮市场中常见用酵面酥皮面团制作的制品是各种烤制的烧饼，制品既有油酥面的酥香松化，又有酵面的松软柔嫩的特点。为了达到其独特的制品效果，调制方法与水油酥皮面团有很多不同。其中酵面成熟程度和面团的酥层的擀制都会对酵面酥皮面团的性质有至关重要的影响。

（一）参考配方

表2－19所示。

表2－19　酵面酥皮面团配方（克）

（二）工艺流程

（三）调制方法

1．发酵面团调制。和面的水温根据季节进行调节，夏季用冷水，冬季用温热水。一些品种为使其软糯性更好，调制发酵面团时用热水和面或部分热水部分冷水和面，使面团韧性降低，部分淀粉糊化，粘糯性增强。总之，根据制品性质要求来选择。面粉加水、酵种调制成团，盖上湿布，任其发酵，达到要求发酵程度后，加碱中和去酸，揉至面团碱正。使用此种方法较难准确控制面团中淀粉糊化程度，发好的面团也只能专用。若运用黄桥烧饼面团调制时使用的按比例烫熟面团，再按比例加入正常发好的酵面，这样既能准确控制面团淀粉糊化程度，又可以一物多用。

2．干油酥面团调制。面粉加入猪油擦制成团。根据品种需要油酥中可加入其它辅料，如白糖、盐、葱末等。酵面酥皮的油酥也常用植物油调制，还有是将植物油烧热后，冲入面粉中调制成较稀软的油酥，用抹酥的方法进行开酥，只是起酥的质量稍差。

3．起酥。酵面酥皮起酥可用小包酥也可用大包酥，包馅品种多用暗酥。

（四）调制技术要领

（1）干油酥面团的调制与水油酥皮面团相同。

（2）包酥时酵面比例一般是干油酥的两倍。根据制品的要求不同，可用大包酥，也可用小包酥。

（3）开酥一般以擀卷起层为主，故制品大多为暗酥。由于酥皮使用的是有一定膨胀度的酵面，在开酥时一定要注意酥层的厚薄度，过薄会使制品失去松软柔嫩的口感，而过厚又会使制品失去酥香松化的口感。

（4）还有很多环节技巧在调制面团的过程中需注意，其中大部分与水油酥皮面团需注意的环节技巧相同。

四、原理分析

通过以上各种层酥面团制作技术的介绍，学习者对层酥面团有了较为直观的认识，为了使学习者更好的明白和掌握技术、技巧，我们把层酥面团的构成和调制原理进行归纳和总结，使学习者能更加系统了解相关知识点，为将来在实际工作中合理使用技术打好基础。

（一）干油酥面团形成原理

干油酥面团主要由油脂和面粉构成，面团没有筋性，但可塑性好。油脂是一种胶体物质，具有一定的粘性和表面张力，当油脂与面粉混合调制时，油脂便将面粉颗粒包围起来，粘结在一起。但因油脂的表面张力强，不易流散，油脂与面粉不易混合均匀，经过反复地“擦”，扩大了油脂与面粉颗粒的接触面，油脂便均匀分布在面粉颗粒的周围，并通过其粘性，将面粉颗粒之间彼此粘结在一起，从而形成面团。这也是干油酥面团为什么必须经“擦”的调面方式才能成团的原因。在干油酥面团中面粉颗粒和油脂并没有结合在一起。只是油脂包围着面粉颗粒，并依靠油脂粘性粘结起来。它不像水调面团中的冷水面团那样蛋白质吸水形成面筋，也不像热水面团那样淀粉糊化吸水膨润产生粘性。因此干油酥面团比较松散，可塑性强，没有筋性，不宜单独使用制作成品。干油酥面团中面粉颗粒被油脂包围、隔开，面粉颗粒之间的间距扩大，空隙中充满空气。经加热，气体受热膨胀．使制品酥松。此外，面粉中的淀粉未吸水胀润，也促使制品变脆。

（二）皮面面团形成原理

根据层酥面团的分类，我们大概知道了皮面面团的异同，这一类面团一般是由面粉、水、油等原料调制而成，大都具有一定的筋性和延伸性。我们以最常用的水油面团为例，来了解皮面面团的情况。当水、油形成的乳浊液加入到面粉中调制时，面粉中的蛋白质首先与水结合形成面筋，使面团具有一定的弹性和韧性。而油脂以油膜的形式作为隔离介质分散在面筋之间，限制了面筋的形成，但能使面团表面光滑、柔韧。即使在和面、调面过程中形成了一些面筋碎块，也由于油脂的隔离作用不能彼此粘结在一起形成大块面筋，最终使得面团弹性降低，而可塑性和延伸性增强。

（三）起层原理

层酥制品之所以能起层，关键作用在于皮面面团和干油酥面团的性质。如水油面团具有一定的筋性和延伸性，可以进行擀制、成形和包捏；而干油酥面团性质松散，没有筋性，但作为酥心包在水油面团中，也可以被擀制、成形和包捏。当水油面团包住干油酥面团经过擀、叠、卷后，使得两块面团均匀地互相间隔叠排在一起，形成有一定间隔层次的坯料。当坯料在加热时（特别是油炸），由于油脂的隔离作用，干油酥面团中的面粉颗粒随油脂温度的上升，粘性下降，便会从坯料中散落出来，使得干油酥面团层的空隙增大；而此时水油酥面团受热后，由于水和蛋白质形成的面筋网络组织受热变性凝固，并同淀粉受热糊化失水后结合在一起，变硬形成片状组织．这样在坯料的横截面便出现层次，同时也形成了酥松、香脆的口感。

实作训练

实训20　龙眼酥

实训21　玉带酥

见下篇项目三。

工作任务五　混酥面团与浆皮面团的调制

［任务分析］　本项工作的任务是了解混酥面团、浆皮面团的形成原理；熟悉油、糖、蛋、乳、化学疏松剂在混酥面团中的作用；熟悉转化糖浆在浆皮面团中的作用；熟悉并掌握混酥面团、浆皮面团的基本配方、工艺流程、调制方法和调制要领；掌握常见混酥面团、浆皮面团品种的制作。通过学习，准确掌握混酥面团的调制技术，特别要掌握随着油的种类、调制时间、方法的变化对面团成团效果的影响，进而明白面团对制品酥松效果的影响；准确掌握浆皮面团的调制技术，特别要掌握随着糖浆的种类及用量、调制时间、方法等的变化对面团成团效果的影响，进而对制品口感效果的影响。

一、混酥面团调制工艺

［参考实例］　核桃酥

（1）原料：面粉500克、核桃仁50克、熟猪油225克、小苏打7．5克、白糖225克、臭粉7．5克、鸡蛋200克

（2）操作程序：

①面团调制：将过筛的面粉置于面案上，中间刨成坑状，小苏打放在面粉侧，加入糖、油、蛋、碎桃仁、臭粉用手搅拌成均匀的乳浊液后拌入面粉，抄拌成雪花状后采用翻叠法，将尚松散的物料，通过翻叠，使各原料相互渗透，面团逐渐粘结成团。

②成形：将面团搓成长条，分成每个50克的剂子。将面剂入桃酥模内压紧实，磕出，放入烤盘。或将面剂搓成圆球压成饼形，放入烤盘，中间用手指压一凹。

③成熟：放入烤炉用160℃炉温烘烤至金黄色，饼面呈裂纹状即可。

（3）风味特色：色泽金黄，口感酥松化渣。

实例分析：

桃酥面团中添加了大量的油脂和糖，水的用量较少，还加入了化学疏松剂，制成品酥松，入口化渣，没有层次。而且该面团的调制方法与层酥面团有很多不同。

这种在面粉中加入适量的油、糖、蛋、乳、疏松剂、水等调制而成的面团就叫混酥面团。因面团中添加的油脂和糖的数量相对较多，且同时添加了一定量的疏松剂，故面团相对较松散，具有良好的可塑性，缺乏弹性和韧性，制品经熟制后口感酥松，但不分层。

（一）参考配方

表2－20所示。

表2－20混酥面团配方（克）

（二）工艺流程

（三）调制方法

将过筛的面粉置于案板上，中间刨成坑状，疏松剂放在面粉侧，加入糖、油、蛋、乳、水等原料，用手搅拌成均匀的乳浊液后，拌入面粉。拌粉时，手要快，抄拌成雪片状后即可采用翻叠法，将尚松散的团块状料，层层向上堆，使各原料在翻叠过程中自然渗透，面团逐渐由松散状变为弱团聚状，并由硬变软，待软硬适度即可停止调制。

（四）调制技术要领

1．正确投料。混酥面团的品种不同，原料的配方也有区别，故调制时一定要严格按照制品的配方要求，正确称量，按顺序要求投料。

2．油、糖、水等原料要充分混合乳化后再拌粉。这样能更好地阻止面粉吸水，使面筋有限度的胀润，减少面筋的生成，使制品口感酥松。

3．面团温度宜低。面团温度以22～30℃为宜。面团用油量越大，面团温度要求越低。温度高，易引起面团“走油”，使面粉粒间的粘结力减弱，面团变松散，影响成形。同时，面团温度高，也会使膨松剂自动分解而失效。

4．面团调制时间不宜过长。一般调匀即可，以叠的调面方法为主，否则面团大量生筋，会影响酥松效果。此外，面团调制好后不宜久放，一般都是随调随用。

（五）原理分析

混酥面团油、糖含量较高，利用油、糖的作用一方面限制面筋生成，另一方面在面团调制中结合空气，使制品达到松、酥的口感要求。

面团中加入油脂，面粉颗粒被油脂包围，阻碍了面粉吸水。面团中用油量越高，面团的吸水率和面筋生成量降低，制品越酥松。糖具有很强的吸水性，在调制面团时，糖会迅速夺取面团中水分，从而限制面筋蛋白的吸水和面筋的形成。和面时，油、糖、水及蛋、乳要先充分搅拌乳化，使之形成乳浊液。油脂呈细小的微粒分散在水中或水均匀分散在油脂中。油、水乳化的好坏直接影响面团质量。乳化越充分，油微粒或水微粒越细小，拌入面粉后能够更均匀的分散在面团中，限制面筋生成，形成细腻柔软的面团。

利用油糖限制面筋生成是为了混酥面团起酥。面团生筋就会影响起酥，使制品僵硬、不酥松。而混酥面团的起酥与油脂性质有着密切关系。面粉与油脂混合后，油脂以球状或条状，薄膜状存在于面团中，在这些球状或条状的油脂内，结合着大量的空气。油脂中空气结合量与油脂的搅拌程度和加入糖的颗粒状态有关。油脂在加入面粉前搅拌越充分，加入糖的颗粒越小，则油脂中空气含量越高。油脂结合空气的能力还与油脂中脂肪的饱和程度有关。含饱和脂肪酸越高的油脂，结合空气的能力越大，起酥性越好。不同的油脂在面团中分布的状态不同，含饱和脂肪酸高的氢化油和动物油脂大多以条状或薄膜状存在于面团中，而植物油大多以球状存在于面团中。条状或薄膜状的油脂比球状油脂润滑的面积大，具有更好的起酥性。当成形的生坯被烘烤、油炸时，油脂遇热流散，气体膨胀，并向两相界面聚结，就使制品内部结构碎裂成很多孔隙而呈片状或椭圆状的多孔结构，使制品体积膨大，食用时酥松。

混酥面团中常常添加一定量的化学疏松剂。如小苏打、臭粉或发酵粉，借疏松剂分解或化学反应产生的CO2气体、氨气等来补充面团中气体含量的不足，增大制品的酥松性。当混酥面团中油脂用量充足时，依靠油脂结合的空气量即可使制品达到酥松，且组织结构细腻，孔洞均匀细小。当油脂用量减少或者为了增大制品酥松性，可通过添加化学疏松剂补充面团中气体含量，化学疏松剂用量过大，制品的内部结构粗糙，孔眼大小无规则。

二、浆皮面团调制工艺

［参考实例］　提浆月饼

（1）原料：①糖浆：白砂糖1000克、清水450克、柠檬酸3克；②皮料：中筋面粉1750克、糖浆1300克、精制油325克、小苏打20克；③馅料：熟面粉1000克、糖粉600克、水150克、精制油250克、什锦果料300克、桔饼50克

（2）操作程序：①熬制糖浆：白砂糖、水放锅内烧开后加柠檬酸，用文火熬煮25分钟，存放三天后使用。②调制饼皮：将糖浆、精制油、小苏打充分搅拌后加入过筛后的面粉拌匀制成软硬适宜的面团。③调制馅料：将糖粉、精制油、水拌匀，加熟面粉拌匀，再加果料拌匀成馅。④包馅：按照皮馅6：4的比例将皮料和馅料分好，用皮料包好馅料。⑤入模成型：模具撒少许干粉，将包好的饼坯放入，收口朝上，用手掌压好，随后将压好的月饼坯轻轻磕出，摆放在烤盘内。⑥入炉烘烤成型。上火220℃，下火195℃，烘烤15分钟。

（3）风味特色：色泽麦黄，皮薄馅厚，果料均匀，果仁甘香。

实例分析：

从提浆月饼制作实例分析可知，该月饼面坯是面粉加糖浆和配料调制而成，面团有非常好的可塑性，印模成形，花纹清晰，成品饼皮口感松爽，这种主要加糖浆调制而成的面团就是浆皮面团。

浆皮面团也称提浆面团、糖皮面团、糖浆面团。是先将蔗糖加水熬制成糖浆，再加入油脂和其他配料，搅拌乳化成乳浊液后加入面粉调制成的面团。浆皮面团凭借高浓度的糖浆，延缓面筋蛋白质的吸水时间，达到限制面筋生成的目的，使面团既有一定的韧性，又有良好的可塑性，面团质地细腻，制成品外表光洁，花纹清晰，饼皮松软。

在餐饮市场中常见用浆皮面团制作的制品是各种提浆月饼、广式月饼等，此类制品外表光洁，花纹清晰，饼皮松软。其面团的调制关键包括糖浆熬制与面团调制两个环节。

（一）糖浆熬制工艺

1．参考配方。表2－21所示。

表2－21　转化糖浆配方（克）

2．工艺流程

3．熬制方法。将水倒入锅中，加白糖煮沸。待糖粒完全溶化后加入柠檬酸，用中小火熬煮40分钟，糖浆糖度达到78～80°。广式月饼糖浆熬好放置半个月后再使用。

4．熬糖工艺要点。

（1）熬糖时必须先下水，后下糖，以防糖粘锅焦糊，影响糖浆色泽。

（2）若砂糖含杂质多，糖浆熬开后，可加入少量蛋清，通过蛋白质受热凝固吸附杂质并浮于糖浆表面，打去浮沫即可除去杂质得到纯净的糖浆。

（3）柠檬酸最好在糖液煮沸即温度达到104～105℃时加入。酸性物质在低温下对蔗糖的转化速度慢，最好的转化温度通常在110～115℃之间，故最好的加酸时间在104～105℃。

（4）若使用饴糖作转化剂熬糖，饴糖的加入量为砂糖量的30%，加入时间最好是糖液煮沸，温度104～105℃。

（5）熬糖时，尤其是熬制广式月饼糖浆时，配料中可加入鲜柠檬，鲜菠萝等。利用鲜柠檬和鲜菠萝含有的柠檬酸，果胶质等，使糖浆更加光亮，别有风味，使饼皮柔润光洁。熬糖时也可加入部分赤糖，使熬制的糖浆颜色加深，饼皮色泽更加红亮。

（6）注意掌握熬糖的时间和火力大小。若火力大，加热时间长，糖液水分挥发快，损失多，易造成糖浆温度过高，浆糖变老，颜色加深，冷却后糖浆易返砂。若火力小，加热时间短，糖浆温度低，糖的转化速度慢，使糖浆转化不充分，浆嫩，调制的面团易生筋，饼皮僵硬。

熬糖的时间，火力与熬糖量及加水量有关。熬糖量大，相应加水量应增大，火力减小，熬糖时间延长。否则糖浆熬制不充分，蔗糖转化不充分，熬制的糖浆易返砂，质量次。

（7）熬好的糖浆糖度约78～80°。糖度低，浆嫩，含水高，面团易起筋，收缩，饼皮回软差。糖度过高，浆老，糖浆放置过程中易返砂。在糖浆不返砂的情况下，糖度应尽量高。

（8）糖浆熬好后让其自然冷却，并放置一段时间后使用。

（二）浆皮面团调制工艺

1．参考配方。表2－22所示。

表2－22　浆皮面团配方（克）

2．工艺流程

3．调制方法。先将糖浆、植物油、枧水充分搅拌均匀，使之乳化成乳浊液，然后拌入面粉，翻叠成团即可。

4．调制工艺要点

（1）拌粉前糖浆、油脂、枧水要充分搅拌乳化。若搅拌时间太短乳化不完全，调制出的面团弹性和韧性不均，外观粗糙，结构松散，重则走油生筋。

（2）面团的软硬应与馅料软硬一致。豆沙、莲茸等馅心较软，面团也应稍软一些；白果、什锦馅等较硬，面团也要硬一些。面团软硬可通过配料中增减糖浆来调节。或以分次拌粉的方式调节，不可另加水调节。

（3）拌粉程度要适当，不要多拌，以免面团生筋。

（4）面团调好后放置时间不宜长，可先拌入2／3面粉，调成软面糊状，使用时再加入剩余面粉调节面团软硬。用多少拌多少，从而保证面团质量。

（三）原理分析

1．浆皮面团形成原理。首先当面粉中加入适量的糖浆和油脂混合后，由于糖浆限制了水分向面粉颗粒内部扩散，限制了蛋白质吸水形成面筋，同时加入面团中的油脂均匀分散在面团中，也限制了面筋形成。这样，使得调制的面团弹性、韧性降低，可塑性增加。此外，糖浆中的部分转化糖使面团有保潮防干，吸湿回润的特点，成品饼皮口感湿润绵软，水分不易散失。

2．转化糖浆的形成原理。转化糖浆是调制浆皮面团的主要原料。转化糖浆是由砂糖加水溶解，经加热，在酸的作用下转化为葡萄糖和果糖而得到的糖溶液。

制取转化糖浆俗称熬糖或熬浆。熬糖所用的糖是白砂糖或绵白糖，其主要成分为蔗糖。熬糖时随着温度升高，在一定的酸性条件下，并且在水分子的作用下，蔗糖发生水解生成葡萄糖或果糖。葡萄糖和果糖统称为转化糖，其水溶液称为转化糖浆，这种变化过程称为转化作用。蔗糖转化的程度与酸的种类和加入量有关。酸度增大，转化糖的生成量增加。常用的酸为柠檬酸。转化糖的生成量还与熬糖时糖液的沸腾强度有关，沸腾越剧烈，转化糖生成速度越慢，反之亦然。

除了酸可以作为蔗糖的转化剂，淀粉糖浆、饴糖浆、明矾等也可作为蔗糖的转化糖的转化剂。传统熬糖多使用饴糖。饴糖是麦芽糖、低聚糖和糊精的混合物，呈粘稠状，具有不结晶性。其对结晶有较大的抑制作用。熬糖时加入饴糖，可以防止蔗糖析出或返砂，增大蔗糖的溶解度，促进蔗糖转化。

熬好的糖浆要待其自然冷却，并放置一段时间后使用。目的是促进蔗糖继续转化．提高糖浆中转化糖含量，防止蔗糖重结晶返砂，使调制的面团质地更柔软，延伸性更好，使制品外表光洁，不收缩，花纹清晰，使饼皮能较长时间保持湿润绵软。

实作训练

实训22　桃酥

见下篇项目四。

工作任务六　米及米粉面团的调制

［任务分析］　本项工作的任务是了解米团与米粉面团的分类；熟悉米粉面团调制原理；熟悉并掌握干蒸米团、盆蒸米团、煮米制坯与生粉团、熟粉团、发酵米浆、粘质糕、松质糕的调制工艺、调制方法和调制要领；掌握常见米及米粉面团品种的制作。通过学习，首先要准确掌握在米及米粉两种状态下的面团调制技术，进一步了解不同米质和加工方法对面团调制技术的影响及对制品效果的影响，以达到合理使用面团调制技术来控制制品的效果；并且通过了解面团形成原理等知识点，来准确的分析和判断技能应用的合理性。

米及米粉制品主要包括饭坯面团制品、糕团制品及其他米粉制品等。其中糕团又是糕与团的总称；糕可分为松质糕和粘质糕；团又可以分为生粉团和熟粉团。米及米粉面坯制品种类如图2－15所示。

图2－15　米及米粉面坯制品的分类

一、饭坯面团调制工艺

［参考实例］　凉糍粑

（1）原料：①皮坯：糯米500克；②馅心：红果馅150克；③装饰料：白糖150克、糖桂花25克

（2）操作程序：①调团：糯米淘洗干净，浸泡2小时，沥去水分后蒸熟。出笼后，用干净的白布包上蒸熟的糯米，在案板上揉搓，使其粘实。

②制皮、包馅成形：取一糕框，放在笼内，铺垫一层白纱布，倒入一半熟米饭铺平，上面再铺一层红果馅，再铺上另一半熟糯米抹平。去掉木框，改刀成小块，撒上白糖、桂花，冷却后装盘即可。

（3）风味特色：清凉酸甜、粘糯软润、桂香盈口。

［参考实例］冰汁水晶凉糕

（1）原料：糯米250克、冰糖100克、薄荷糖50克、清水100克、蜜樱桃20克、蜜瓜条20克、红枣30克、猪油20克、葡萄干30克

（2）操作程序：①糯米用清水浸泡30分钟，然后沥去水分，倒入垫有纱布的蒸笼内，用旺火蒸熟，其间揭开笼盖向糯米洒水两次。另将蜜瓜条、蜜樱桃、葡萄干、红枣切成细颗粒。糯米饭熟后趁热将切好的配料拌入和匀，倒入刷了油的木框内，压紧、压平，冷后置冰箱内。

②清水烧沸后，加入冰糖、薄荷糖，用小火慢慢熬制，熬至糖汁浓稠，舀起糖汁到下，出现“滴珠”现象时，离火倒入碗内，冷后置于冰箱内。

③将冻好的糕坯取出，先切成6厘米宽的条，再横切成0．3厘米厚的薄片，整齐装入盘内，淋上冻好的冰糖汁即成。

（3）风味特色：软糯细腻、香甜凉爽。

［参考实例］珍珠元子

（1）原料：糯米500克、鸡蛋50克、淀粉60克、白糖100克、蜜玖瑰5克、猪油40克、淀粉40克

（2）操作程序：①取150克糯米浸泡10小时作裹米。350克糯米淘洗干净，倒入沸水锅中煮至九成熟，沥去米汤，置盆内，趁热加入鸡蛋液，细淀粉拌和均匀，冷后即成坯料。

②蜜玖瑰用少许猪油调散，白糖与细淀粉拌匀后加入蜜玖瑰、猪油搓擦均匀分成小坨即成馅心。

③裹米沥干水份，手上沾少许清水，取皮坯用拇指按个小坑，放入馅心包捏成圆球形，然后放入裹米中滚粘，使之均匀粘裹上一层裹米，即成生坯。

④将生坯放入垫有屉布的笼内，用旺火沸水蒸约15分钟，出笼后在珍珠元子顶部放半颗蜜樱桃装盘即成。

（3）风味特色：裹米晶莹透亮，似粒粒珍珠，香甜适口，软糯滋润。

实例分析：

从以上案例分析可知，米通过蒸或煮可以制成面点坯团，蒸煮使米受热成熟产生粘性，彼此连接在一起成为坯团，便于进一步的加工成形。蒸米又分干蒸和盆蒸两种。

（一）干蒸饭坯调制工艺

干蒸是将米淘洗后浸泡一段时间，让米粒充分吸水，再沥干水分上笼蒸热，其特点是米粒松爽，软糯适度。容易保持形态，适宜制作各种糯米糕、八宝饭等。

1．调制方法。糯米淘洗干净．放入盆内加水浸泡l～2小时，沥干水分，放入垫有屉布的笼内蒸熟　蒸的过程中适当淋水。糯米蒸熟后，趁热加入配料拌匀即成糕坯。

2．调制工艺要点

（1）浸米时间要适当。浸米是为了使米粒吸水。干蒸时容易成熟。米粒若不经浸泡，含水量少，干蒸时难以成熟，容易出现夹生。浸米时间通常根据品种要求而定，一般糯米糕，凉糕浸米l～2小时，八宝饭浸米5～6小时。浸米时间过长，米粒吸水充足，易造成米粒蒸后过于软糯；浸米时间过短，米粒吸水不足，易造成蒸后米粒过硬、夹生、缺少糯性。

（2）蒸米过程中注意适当淋水，淋水可以增加米粒吸水，有助于米料成熟。洒水的多少、次数应根据制品要求以及浸米时间长短而定。

（3）糕坯中的配料应趁热加入蒸熟的糯米中，刚蒸熟的糯米，米粒松散粘性较大，配料加入后容易与米粒混合结成一体。

（二）盆蒸饭坯调制工艺

盆蒸是将米淘洗后装入盆内，加水蒸熟。其特点是米粒软糯性大。适宜制作米饭、糍粑等。

1．调制方法。将米淘洗干净．装入盆内加入适量清水，上笼蒸熟。

2．调制工艺要点

（1）注意加水量。加水过多．蒸出的米饭过于软糯，影响成品口感。且制作的糕团不易保持良好形态。加水过少，易造成饭粒过硬，不爽口。加水量的多少应根据制品对米粒软糯度的要求和米质种类而定。饭粒要求松爽则少加；饭粒要求软糯则多加。糯米要少加水，粳米、籼米要适当多加水。

（2）米要蒸熟蒸透。蒸至米粒中不出现硬心。

（三）煮米饭坯的调制工艺

通过煮米制作的品种主要有各种粥和一些糕团。煮粥时米和清水一同下锅，用旺火烧开，小火慢熬，煮至米烂成粥。注意煮粥的水量适当，使熬好的粥干稀适度。煮米制坯则应沸水下锅，煮至米粒成熟或八至九成熟，起锅沥水，趁热加入细淀粉、鸡蛋液，利用米粒成熟产生的粘性和淀粉、蛋液受热产生的粘性使米粒粘结在一起成为坯团。

二、米粉面团调制工艺

［参考实例］　豆沙松糕

（1）原料：糯米粉300克、粳米粉200克、白糖200克、豆沙馅100克、松籽仁10克、瓜籽仁10克、核桃仁10克、蜜枣10克、板油50克

（2）操作程序：①板油撕去外膜，用刀切成小丁，与白糖拌均匀，腌制一星期待用。

②糯米粉和粳米粉一起倒入盆内，加糖加水揉擦均匀，用粗筛箩过筛成糕粉，分成2份待用。

③取方糕板一块，垫上湿布，再放上方糕架，倒一半的糕粉刮平，撒上板油丁，上笼蒸10分钟，等糕面定形时，摊一层豆沙馅，再铺上另一半糕粉，刮平，撒上板油丁、松籽仁、瓜子仁、核桃仁，上笼用旺火沸水蒸熟，取出待凉透后，切成菱形块装盘即成。

（3）风味特色：色泽美观，松粗细软。

［参考实例］　麻团

（1）原料：①皮坯：糯米粉500克、绵白糖50克、澄粉50克、泡打粉20克；②沾裹料：白芝麻50克

（2）操作程序：①调团：把糯米粉、澄粉（？）倒入盆内，放入泡打粉、绵白糖，加水200毫升和匀。

②制皮、成形：将和好的面团搓条揪成重约25克一个的剂子，把剂子用两手逐个揉成圆球形，放在装有麻仁的容器内，均匀地沾上一层麻仁。

③成熟：将油烧至60～70℃时下锅，炸至麻团浮出油面，表面呈枣红色时，出锅即成。

（3）风味特色：外脆里嫩，香甜酥软。

［参考实例］　棉花糕

（1）原料：籼米500克、白糖250克、米酵浆（糕肥）25克、泡打粉10克、枧水5克

（2）操作程序：①调团：籼米淘洗后，加清水浸泡1．5小时左右，磨成细米浆（用二百号的箩筛过一遍，使其细滑），用布袋盛装，用重物压干水分成吊浆米粉，取吊浆米粉75克，用250克清水稀释，用小火熬成糊，倒入盆里。凉后与剩余的吊浆米粉搅匀，加入米酵浆和适量清水搅匀搅透，加盖静置，使其发酵，夏季约8小时，冬季约12小时，待米浆发起后加入白糖搅拌至糖溶化，再加入泡打粉、枧水拌匀，即糕浆。

②成形、成熟：菊花模抹上少许花生油，撒上少许扑面，放在笼屉上，将搅好的糕浆注入模内（有九成满即可），用大火蒸十分钟便熟。

（3）风味特色：形如棉花，绵软爽滑。

实例分析：

在餐饮市场中常见用米粉面团制作的制品是各地风格各异的糕团制品、发酵米粉团制品及其他米粉团制品等，此类制品有的粘糯、有嚼劲，有的松泡绵软。

豆沙松糕使用的是松质粉团，糯米粉与粳米粉按比例掺和一起加糖和水混合成粗粉状，上笼蒸制而成。蒸制时糕粉保持松散状态。因此米粉加水量多少是关键，糕粉是否松散亦是非常重要。

麻团使用的是糯米粉团，通过油炸使制品外脆里嫩，香甜酥软。如果米粉团中澄粉比例偏高会影响膨胀度，炸制时油温调节不合适会直接影响制品的膨胀度和口感。

棉花糕应用的是发酵米浆，制品的绵软爽滑给食客带来独特的口感。在米粉中只有籼米粉有发酵能力，由于米粉没有面筋，无法包裹气体，发酵米浆的调制会直接影响制品的膨胀度。

从以上案例分析可知，米粉面团根据调制方式的不同，可以大体分为三种：糕类粉团、团类粉团、发酵米浆。米粉制品的工艺顺序依据品种的不同分为两种：一种是先成形、后成熟；另一种是先成熟后成形。松质粉团采用先成形后成熟的方法，将粉料加水或其他辅料拌成松散的湿粉粒状或糊浆状，倒入模具中，蒸制而成。粘质糕粉团一般采用先成熟后成形的方法，将拌和好的湿粉粒蒸熟，揉成团块状后成形制成成品。

（一）糕类粉团调制工艺

糕类粉团是指以糯米粉、粳米粉、籼米粉加水或糖（糖浆、糖汁）等拌和而成的粉团。糕类粉团一般可分为三类：松质粉团、粘质粉团、加工粉团。

1．松质粉团调制工艺

松质粉团是由糯、粳粉按适当的比例掺合成粉粒，加水或糖（糖浆、糖汁）拌和成松散的湿粉粒状，采用先成形后成熟的工艺顺序调制而成。松质粉团制品松质糕，其特点是多孔、松软，大多为甜味或甜馅品种，如甜味无馅的松糕和淡味有馅的方糕等。松质粉团，根据口味分为白糕粉团（用清水拌和不加任何调味料调制而成的粉团）和糖糕粉团（用水、糖或糖浆拌和而成的粉团）；根据颜色分为本色糕粉团和有色糕粉团（如加入红曲粉调制而成的红色糕粉团）。

（1）白糕粉团

①调制方法：将冷水与米粉按一定的比例拌和成不粘结成块的松散粉粒状，即成白糕粉团，再倒入或筛入各种模型中蒸制而成松质糕。

②调制工艺要点

拌粉：拌粉就是指加入水与配置粉拌和，使米粉颗粒能均匀地吸收水的过程。拌粉是制作松质糕的关键，粉拌得太干，则无粘性，蒸制时易被蒸汽所冲散，影响米糕的成形且不易成熟；粉拌得太软，则粘糯无空隙，蒸制时蒸汽不易上冒，出现中间夹生的现象，成品不松散柔软。因此，在拌粉时应掌握好掺水量。

掺水量要根据米粉中含水量来确定，干粉掺水量不能超过40%，湿磨粉不超过25～30%，水磨粉一般不需掺水或少许掺水。同时掺水量还要根据粉料品种调整，如粉料中糯米粉多，掺水量要少一些；粉料中粳米粉多，掺水量要多。还要根据各种因素，灵活掌握，如加糖拌和水要少一些；粉质粗掺水量多；粉质细掺水量少等。总之，以拌成粉粒松散而不粘结成块为准。常用的鉴定方法是用手轻轻抓起一团粉松开不散，轻轻抖动能够散开说明加水量适中，如果抖不开说明加水量过多，抓起的粉团松开手散开说明水量太少。

抄拌要匀，要分多次掺入，随掺随拌，使米粉均匀吸水。

拌和后还要静置一段时间，目的是让米粉充分吸水。静置时间的长短，随粉质、季节和制品的不同而不同，一般湿磨粉、水磨粉静置时间段，干磨粉静置时间长；夏天静置时间短，冬天静置时间长。

夹粉：静置后其中有部分粘连在一起，若不经揉搓疏松，蒸制时不易成熟且疏松不一致，所以在米糕制作时，糕粉静置后要进一步搓散，过筛（所用的粉筛的目数一般小于30目）。这个过程称之为夹粉。这种经拌粉、静置、夹粉等工序制作而成的米粉叫“糕粉”。

（2）糖糕粉团

糖糕粉团的调制方法和要点均与白糕粉团相同，但为了防止砂糖颗粒在糕粉中分布不均匀，一般先将砂糖溶解在水中加入或在米粉中加入糖粉。糖浆的投料标准一般是500克糖、250克水，具体的比例要根据消费者的口味而定。红糖、青糖用纱布滤去杂质。

2．粘质粉团调制工艺

粘质粉团的粉料和拌粉、静置、夹粉等过程与松质粉团大体相同，但制品采用先成熟、后成形的方法制作而成。即把粉粒拌和成糕粉后，先蒸制成熟，再揉透（或倒入搅拌机打透打匀）成为团块，即成粘质粉团。其取出后切成各式各样的块，或分块、搓条、下剂，用模具做成各种形状。粘质粉团制品粘质糕一般具有韧性大，粘性足，入口软糯等特点，如蜜糕、糖年糕等。

粘质粉团的制作过程与松质粉团不同的是松质糕是先成形后成熟，且不经揉制；而粘质糕是先成熟经揉搓成结实的粉团后，再加工成形；另外粘质粉团掺水量比松质粉团稍多。

3．加工粉团调制工艺

加工粉团是糯米经过特殊加工而调制的面团。糯米经特殊加工而制成的粉，称为加工粉、潮州粉。其特点是软滑而带韧性，用于广式点心，制水糕皮等。

调制方法是糯米加水浸泡、滤干，小火煽炒到水干米发脆时，取出冷却，再磨制成粉，加水调制成团。

（二）团类粉团调制工艺

团类粉团是以糯米粉、粳米粉按一定比例掺合后加水调制而成的粉团。粉料多先部分预熟处理以增强淀粉粘性再调制。团类制品按成形成熟先后不同，可分为先成形后成熟的生粉团和先成熟后成形的熟粉团两种。

1．生粉团调制工艺

生粉团是指取糯、粳米粉混合成的粉料少部分进行热处理，再与其余部分生粉料调拌或揉搓成团。生粉团制品工艺顺序是先成形后成熟。生粉团经制皮、包馅、成形，可制出具有皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑特色的各式汤团。制作粉团的米粉，因加工方法不同，调制粉团的方法也不尽相同。

（1）干磨粉、湿粉调制生粉团（泡心法）。泡心法是指采用局部热处理的方法。生粉团是不经蒸熟而直接用干磨粉（或湿粉）和水拌和制成的粉团。因为米粉缺少韧性，故必须以沸水冲粉，利用沸水将部分米粉烫熟，使淀粉糊化而产生粘性，即先冲成部分熟粉心子，然后再加冷水揉和成粉团。其具体制作方法是：将按比例掺合的糯、粳米粉倒在缸盆中，中间挖个凹坑，用适量沸水冲入（约每500克干粉用沸水125克），其余用冷水（每500克干粉用冷水200克左右），将中间部分的粉烫熟（称熟粉心子），再将四周的干粉与熟粉心子一起揉和，然后加入冷水揉搓，反复揉到软滑不粘手即成。注意点是掺水量要正确掌握，如沸水少了，制品容易裂口；沸水投人在前，冷水加入在后。

（2）水磨粉调制生粉团（煮芡法）。煮芡法常用于水磨粉调制的生粉团。因为水磨粉内含有大量的水分，不宜再冲入大量的水分拌粉。另外，一些特殊的制品，如青团、船点、艺术糕点等也需用煮芡的方法制作粉团。

具体操作法是：先取出1／3的水磨粉，按每1公斤粉掺水约200克的比例掺入凉水揉和，调制成粉团，塌成饼形，投入到沸水中煮成“熟芡”，取出后马上与余下的2／3粉料揉和，揉搓到细洁、光滑、不粘手为止。注意点是：熟芡制作，必须等水沸后才可投入“饼”（否则，容易沉底散破），以后轻轻搅拌；第二次水沸时须加适量凉水，抑制水的沸滚，使团子漂浮在水面上3～5分钟，即成熟芡。

2．熟粉团调制工艺

用糯、粳米粉按成品要求掺合成粉料，加入冷水拌和成粉粒，蒸熟，倒出揉透（或在搅拌机内搅透拌匀）成团块，即成熟粉团，取出制成各种团类品种。制品特点是软糯、有粘性，如芝麻凉团、双馅团子等。

熟粉团的调制方法与粘质糕相同，也要经过拌粉、蒸制、搅拌过程，只是熟粉团在分块、搓条、下剂、包馅后要制成圆团形。

（三）发酵米浆调制工艺

发酵米浆是米粉面团的一种，用籼米粉加水及膨松剂，再掺入辅料糖、糕肥等调制而成的面团。其面团可制成松软可口的膨松制品，在广式面点中使用最多，如著名的棉花糕等。

1．参考配方

表2－23所示。

表2－23　各种发酵米浆配方（克）

注：①糕肥：是指发过酵的糕浆。②枧水：是指从草木灰中提取的，主要成分是碳酸钾，所起作用同碳酸钠或碳酸氢钠。

2．工艺流程

3．调制方法与工艺要点

（1）先取10%籼米粉，加该量一倍的水煮成稀糊成熟芡。

（2）煮熟的熟芡一定要晾凉至30℃左右方可加入糕肥。

（3）放置在温度在30℃左右的环境中发酵。

（4）只有在发酵结束后方可加入大量的糖。

（5）最后加入发酵粉和枧水后立即制成成品，不宜久放。

三、原理分析

通过以上各种米及米粉面团制作技术的介绍，学习者对米及米粉面团有了较为直观的认识，为了使学习者更好的明白和掌握技术、技巧，我们把米及米粉面团的构成和调制原理进行归纳和总结，使学习者能更加系统了解相关知识点，并合理使用这些技术，达到举一反三的效果。

米及米粉组成成分和面粉基本一样，主要都是淀粉和蛋白质，但两者的性质并不相同。面粉所含的蛋白质，有能吸水形成面筋的麦胶蛋白和麦谷蛋白，因此，用冷水调制能够形成劲大、硬实和韧性足的面团。米及米粉所含的蛋白质是谷蛋白和谷胶蛋白，不能产生面筋，虽然米及米粉所含的淀粉胶性较大，但是用冷水调制，淀粉在水温低时，不溶或很少溶于水，淀粉的胶性不能很好发挥作用，所以，用冷水调制就根本无法成团，形成无劲、韧性差、松散，不具有延伸性，即使成团，也很散碎，不易制皮包捏成形的特点，因此，米粉面团一般不用冷水调制。为了调制需要的米及米粉面团，必须采取特殊措施和办法，如提高水温、蒸、煮等，产生淀粉糊化作用，或加入适量的面粉形成米粉面团。

米粉面团和面粉面团在发酵上的差异也是米粉和面粉所含淀粉、蛋白质性质不同所致。面团发酵需要具备两个条件，一是要有产生二氧化碳的能力；二是要有保持气体的能力。面粉中的淀粉含直链淀粉较高，容易被淀粉酶作用水解成可供酵母利用的糖分，经酵母的繁殖和发酵作用产生大量二氧化碳气体，面粉中的蛋白质能形成面筋，在面团发酵过程中包裹住不断产生的气体，使面团体积膨大，组织松软。而米粉由于直链淀粉含量较少，可供淀粉酶利用转化成可溶性糖的淀粉少，酵母发酵所需糖分不足，故产气性差。尤其是糯米粉的直链淀粉含量几乎为零，一般不能做发酵面团用。另一方面，米粉面团中没有类似面筋的物质，缺乏保持气体的能力。所以无法使制品达到膨松的目的。因这两方面的原因，糯米粉和粳米粉团一般不做发酵面团使用；籼粉因直链淀粉含量高于糯米、粳米而接近面粉，具有生成气体的条件，可用于发酵米团的调制，但由于缺乏保持气体的能力，籼米粉团的发酵方法与面粉团存在有着明显区别。面粉团发酵首先将面粉调制成富有弹性，筋力强的面团，发酵时产生的气体使面团膨胀，加热成熟时面坯进一步膨胀、定型，形成松泡、柔软的制品。籼米粉团发酵一般是将籼米粉调制成米浆，有助于二氧化碳气体保留在米浆中，并加入辅助糖，以补酵母碳源不足，成熟时米浆受热，气体膨胀，淀粉糊化，蛋白质凝固，米浆逐渐定型形成膨松的结构。

米粉还有粉质重，坚实，通气性差的特点。故在制作松质糕点时，糕粉应拌成松散的粉粒状，成形前最好过筛，使粉粒之间保持适当的空隙，有利于松糕的成熟和形成疏松的组织结构。

实作训练

实训23　豆沙麻团

见下篇项目五。

工作任务七　杂粮面团及其他面团的调制

［任务分析］　本项工作的任务是了解杂粮面团、淀粉类面团、果蔬类面团、鱼虾蓉面团、羹汤、冻类的特点及应用；掌握杂粮面团、澄粉面团、果蔬类面团、鱼虾蓉面团、羹汤、冻类的调制方法和调制要领；掌握其常见品种的制作。懂得不同类型的杂粮及淀粉、果蔬、鱼虾蓉等原料对面团调制技术的影响和制品效果的影响。

一、杂粮面团调制工艺

杂粮是指稻谷、小麦以外的粮食，如玉米、高粱、豆类等。杂粮面团，是指将玉米、高粱、豆类、薯类等杂粮磨成粉或蒸煮成熟加工成泥茸调制而成的面团。杂粮面团制作工艺较为复杂，使用前一般要经过初步加工。有的在调制时要掺入适量的面粉来增加面团的粘性、延伸性和可塑性；有的需要去除老的皮筋蒸煮熟后压成泥茸，再掺入其它辅料调制成面团；有的可以单独使用直接成团。

杂粮面团所用的原料除富含淀粉和蛋白质外，还含有丰富的维生素、矿物质及一些微量元素，因此这类面团的营养素的含量比面粉、米粉面团的含量更为丰富。而且根据营养互补的原则，这类面团的营养价值也可大大提高。由于一些杂粮受季节的影响，这类面团的制品季节性较强，春夏秋冬，品种四季更新，并且它们有各自不同的风味特色。一些品种配料很讲究，制作上也比较精细，如绿豆糕、山药桃、象生雪梨等，这些品种熟制后，具有粘韧、松软、爽滑、味香、可口等特点。

杂粮面团的种类比较多，常见的面团有三大类：谷类杂粮面团、薯类面团和豆类面团。调制杂粮面团时，无论是调制哪一类都必须注意：第一，原料必须经过精选，并加工整理；第二，调制时，需根据杂粮的性质，灵活掺和面粉、澄粉等辅助原料，控制面团的粘度、软硬度，便于操作；第三，杂粮制品必须突出它们的特殊风味；第四，杂粮制品以突出原料的时令性为贵。

（一）谷类杂粮面团调制工艺

［参考实例］　小窝头

（1）原料：细玉米面400克、黄豆面100克、白糖250克、糖桂花10克

（2）操作程序：①调团：将玉米面、黄豆面、白糖、糖桂花一起放入盆中，逐次加入温水共150克，慢慢揉和，使面团柔韧有劲。

②成形：揉匀后，搓成直径约2厘米粗的条，再揪成100个小面剂。在捏窝头前，右手先蘸一点凉水，擦在左手心上，然后取一个面剂放在左手心里，用右手指揉捻几下，再用双手搓成圆球形状，仍放在左手心里。右手食指蘸点凉水，在圆球中间钻1个小洞，边钻边转动手指，左手拇指根及中指同时协同捏拢。这团厚度只有0．4厘米，且内壁和表面均光滑时为止。

③成熟：将制好的小窝头生坯上笼入旺火蒸10分钟即成。

（3）风味特色：形状上尖下圆如塔状，色泽鲜黄，小巧别致，慢慢咀嚼像吃栗子，细腻甜香。

实例分析：

小窝头是以玉米粉为主料制作的谷类杂粮制品。由于谷类杂粮不含面筋质，其粉团的调制类似米粉团。谷类杂粮除玉米外，主要还有小米、高粱、荞麦、莜麦、燕麦等。谷类杂粮制品主要运用这些杂粮制成的粉单独使用或与面粉、米粉、豆类杂粮粉料掺和使用，制成的面点风味独特、乡土气息浓郁。

谷类杂粮面团调制时应注意以下几点：

（1）用料比例必须准确。

（2）调制面团的温度要得当。

（3）要用新鲜的杂粮粉制作，才能保证制品松软味香。

（二）薯类面团调制工艺

在餐饮市场中常见用薯类面团制作的制品是各地风格各异的土豆、山芋等制品，此类制品口感细腻，味美鲜香。下面我们以象生雪梨为例来了解薯类面团的调制技术，及其对制品效果的影响。

［参考实例］　象生雪梨

（1）原料：①皮坯：土豆150克、澄粉50克；②馅心：三鲜馅适量；③沾裹装饰料：面包糠50克、火腿丝10根

（2）操作程序：①调团：土豆洗净后上蒸笼，撕去土豆皮，擦成泥茸。澄粉加入70克开水搅和后，稍饧，将土豆泥、澄粉团及少许胡椒粉一起揉匀揉透。

②制皮、包馅成形：分成10个面剂，将其按扁，包入三鲜馅后收口，做成梨形，插上火腿丝作梨柄，再在表面均匀粘上面包糠成生坯。

③成熟：油锅上火，放入清油烧至三到四成熟时放入生坯，炸至浮起，色泽金黄时，捞出装盘即可。

（3）风味特色：形象逼真、外酥里嫩、味道鲜美。

实例分析：

从象生雪梨制作实例分析可知，薯类通过蒸或煮熟后压成泥茸，趁热加入适量粉料、调味料等调制成薯类面团。这类面团制品软糯细腻，有特殊香味。油炸的薯类制品更是外酥内嫩，口感丰富。

薯类面团常用的根茎类原料有马铃薯、甘薯、山药、芋艿等。这些薯类制成的泥茸含水量不同，因此在调制面坯时添加的粉料用量也是不同的。薯类面团中添加的粉料主要有糯米粉、澄粉、面粉。通过加粉使薯类面团软硬适中，可塑性强，适宜制作较精细的风味面点。

薯类面团在调制时应注意以下几点：

（1）薯类必须蒸熟、熟透。

（2）压泥时要压得细腻。

（3）掺粉时应根据品种要求掌握好比例。

（三）豆类面团调制工艺

［参考实例］　豌豆黄

（1）原料：白豌豆500克，白糖350克，碱面1克

（2）操作程序：①制豆泥：将豌豆磨碎、去皮、洗净。铝锅或铜锅内倒入凉水1500克，用旺火烧开，下入碱面烧沸后改用微火煮2小时。当豌豆煮成稀粥状时，加入白糖搅匀，将锅端下。取瓷盆1只，上面翻扣一个马尾罗，逐次将煮烂的豌豆和汤舀在罗上，用竹板刮擦，通过罗形成小细丝，落到瓷盆中成豆泥。

②熬豆泥：把豆泥倒入铜锅里，在旺火上用木板不断地搅炒，勿使糊锅。可随时用木板捞起试验，如豆泥往下流得很慢，流下的豆泥形成一堆，并逐渐与锅中的豆泥融合时即可起锅。

③成形：将炒好的豆泥倒入白铁模子（约32厘米长、17厘米宽、2．3厘米高）内摊平，用净纸盖在上面，晾5～6个小时，再放入冰箱内凝结后即成豌豆黄。食用时揭去纸，将豌豆黄切成小方块或其他形状，摆入盘中。

（3）风味特色：颜色浅黄，细腻纯净，香甜凉爽，入口即化。

实例分析：

从豌豆黄制作实例分析可知，豆类面团制品具有细腻纯净，香甜凉爽，入口即化的独特风味。为了达到良好制作效果，一是煮豆，二是豆泥的熬制技术，都非常关键，只有豌豆煮到火候才能使豆泥的沙性得以充分体现，而对豆泥熬制火候的掌握对糕体凝固和成形起着决定性的作用。在餐饮市场中常见用豆类面团制品是各地风格各异的豆糕，此类制品有豆泥的沙性，口味香甜，风味独特。

豆类面团是指用各种豆类（如绿豆、豌豆、芸豆、蚕豆、赤豆等）加工成粉、泥，或单独调制，或与其他原料一同调制而成的面团。这类面团的制品色彩自然、干香爽口、豆香浓郁。

豆类杂粮面团的调制工艺要根据具体品种而定，不同的品种，有着不同的工艺要求。调制时应注意以下几点：

（1）对豆子进行挑拣。因豆子在储藏期间，很容易被蛀虫侵蚀，吸水霉变，在调制时必须去除这些，否则，会影响成品质量，也不符合卫生要求。

（2）皮要去净。皮不去净，会直接影响成品的吃口，降低质量。

（3）泥蓉擦至细腻。除特殊品种要求外，一般豆类制品均要求豆类成泥蓉状态，不夹豆粒。

二、其他面团

其他面团是除麦粉类、米粉、杂粮所制的多种面团外其他面团的（包括面粉特殊加工面团）总称。包括淀粉、果蔬类、鱼虾茸、羹汤类等面团。

（一）淀粉类面团调制工艺

［参考实例］　虾饺

（1）原料：①皮坯：澄粉356克、生粉115克、栗粉25克；②馅心：鲜虾肉500克、肥膘100克、熟笋肉200克、各种调料

（2）操作程序：①调团：澄粉、栗粉一齐过筛后装在钢锅中，放入精盐5克，并将沸水700毫升一次性注入澄面中，用木棒搅拌成团，烫成熟澄面，随即倒在案台上，待稍闷加入生粉，揉搓成匀滑的粉团，并加入猪油再揉滑，成为虾饺皮粉团面，用半湿白布1条覆醒置，候用。

②制馅：将精盐10克，食粉3克与鲜虾肉拌匀后，腌制15～20分钟，然后用自来水轻轻冲洗虾肉，直至虾肉没有粘手感即可捞起，将捞起的虾肉用洁白毛巾吸干水分，肉身较大的切成两段，小的可以原只不动；肥膘片薄成大块，用沸水烫熟，漂清水冷却后切成细粒；笋肉切成细粒或细丝，用沸水泡片刻捞起，漂清水冷却后压干水分（用白布包着扭干更好），用熟猪油拌和，候用。虾肉与生粉混合在拌盆内，加入精盐10克，白糖，味精，麻油，胡椒粉，肥膘粒拌和，再加入拌了猪油的笋丝拌和成为虾饺馅。将虾饺馅装入洗净的装馅盒，放入冰箱内冷藏一刻即可使用。

③制皮、包馅成形：将虾饺馅和虾饺皮各分成80份，用拍皮刀将每块皮压薄成直径约为6．4厘米的圆块，每块包入虾饺馅1份，捏成弯梳饺坯，放入已抹油的蒸笼内。

④成熟：用旺火蒸5～6分钟即成。

（3）风味特色：皮白透明，形状美观，馅鲜湿润，滑中夹爽。

实例分析：

淀粉类面团是指以淀粉（澄粉、生粉、鹰粟粉等）为主要原料加水和少量油、糖等调制而成的面团。在餐饮市场中常见用淀粉面团制作的制品是南方的晶饼和虾饺等，此类制品皮白透明，形状美观。

淀粉类面团的形成主要依靠淀粉的糊化作用。调制淀粉类面团时通常使用100℃的沸水一次性倒入淀粉中，搅拌成团，或用沸水与部分淀粉调成粉糊与其余淀粉揉和成团，最后加入少量油、糖等辅料揉匀而成。淀粉类面团具有良好的可塑性，色泽洁白，成熟后呈半透明状，细腻柔软，口感嫩滑，适宜制作各种精细面点，如虾饺、晶饼、粉果、象形瓜果、花草、动物等。

淀粉类面团中常见的主要有熟澄粉面团、虾饺皮面团、粉果皮面团、晶饼皮面团、蛋黄澄粉面团等。熟澄粉面团为淀粉类基本面团，在此基础上添加各种辅料，可以变化出很多皮料。若在熟澄粉面团中添加熟蛋黄，可制成具有特殊成熟效果的蛋黄角皮制品，如金丝蛋黄角、蜂巢蛋角酥、波丝花篮等。熟澄粉面团也常作为粘结剂用于薯类、果蔬等面团的调制，如马铃薯面团、甘薯茸面团、芋艿面团、西米面团等。虾饺皮面团主要用于鲜虾饺以及各式咸馅花式蒸饺、水晶包子等品种的制作。制成品皮白透明，细腻软滑，色彩分明。晶饼皮面团主要用于制作各式晶饼、甜味象形蒸点。粉果皮面团的代表品种有娥姐粉果、潮州粉果等。

淀粉类面团在调制时应注意以下几点：

（1）用沸水烫粉动作要快，使粉均匀烫熟。面团要反复揉至匀滑，不能夹杂硬块。

（2）正确掌握掺水量。使用沸水烫粉，一般淀粉的吸水量为150%左右。水少面团硬，成型困难制品易开裂；水多面团过粘，影响成形且制品形态差。

（3）掺水应一次性加入，分次加水易造成粉粒吸水糊化不均匀，影响面团性能。

（4）面团揉好后需盖上湿布，防止面团变干结壳。

（5）注意掌握面团的加油量（包括蛋黄用量），不同的加油量可使成品产生完全不同的成形效果，如蜂巢状、丝网状等。

（二）果蔬类面团调制工艺

［参考实例］　马蹄糕

（1）原料：清水马蹄1500克、马蹄粉300克、白糖1000克、生油25克、清水750毫升

（2）操作程序：①调团：将马蹄磨成马蹄茸。马蹄粉用清水500克浸湿拌匀溶开，经过滤成为粉浆，将马蹄茸倒入粉浆中混合，然后分别倒入甲、乙两盆中。将其余清水与白糖煮溶过滤成糖水，再将糖水煮沸，倒入甲盆粉浆中拌匀，使粉浆成为挂糊浆。将乙盆粉浆倒入甲盆浆糊内，并搅拌均匀，使粉浆成为刚可挂糊的蹄粉浆，然后放入生油拌匀。

②成形：在一洁净的27厘米方盘中途刷上生油，倒入半成品蹄粉浆成为糕坯。

③成熟：把糕坯放入蒸笼内，用猛火蒸约30分钟至熟透，取出晾凉即成。

（3）风味特色：糕质晶莹，软韧爽滑，清甜可口。

实例分析：

在餐饮市场中常见用果蔬类面团制作的制品是各地风格各异的特色小吃，此类制品口感口味各具特色，能给食客带来难忘的体验。下面我们以生磨马蹄糕为例来了解果蔬类面团的调制技术，及其对制品效果的影响。

此制品应用的是果蔬类面团，通过马蹄独特的风味使制品具有了独树一帜的特色。为了达到制作效果，一是对原料比例的控制，二是对面团成团技术，都非常关键，首先要控制好马蹄茸和马蹄粉比例，才能使糕体的凝固性和风味达到和谐统一，调团时要注意浆体的浓稠度，以免影响成熟后糕体的成形和口感。

通过对生磨马蹄糕的分析使我们了解到果蔬面团主要指运用水果、蔬菜等原料，配以各种粉料制成的面团品种，如梨、菊花、南瓜、芋头、马蹄等。具体制法大致相同，通常是先将这些原料进行初步加工后，制成丝、泥、茸等，再和粉制成坯皮。这类面点软糯适宜、滋味甜美、滑爽可口、营养丰富，并具有浓厚的清香味。

在调团时应注意以下几点：

（1）选用的果蔬含水量不宜太多。

（2）果蔬加工成丝粒状后不宜太大，否则影响成型。

（三）鱼虾蓉面团调制工艺

［参考实例］　鱼皮蟹黄饺

（1）原料：①皮坯：净鱼茸200克、澄粉200克、清水适量；②馅心：猪肉250克、人工蟹黄125克、水发冬菇15克、鲜笋125克、精盐5克、味精2克、胡椒粉1克、芝麻油10克

（2）操作程序：①制馅：将猪肉、人工蟹黄、鲜笋、水发冬菇分别剁细，加精盐、味精、胡椒粉和芝麻油拌匀成馅。

②调团：将鱼茸与澄粉拌和均匀，用清水调节面团软硬，成为软硬适度的面团。

③包馅成形：将鱼茸面团搓条，下剂，擀成直径6厘米的圆皮，放入馅心，对折成半圆形，即成饺坯。

④成熟：生坯放入笼中，用旺火沸水蒸约5～7分钟。出笼后表面刷少许色拉油即可装盘。

（3）风味特色：皮薄爽滑，馅心鲜美，呈半透明状。

实例分析：

此制品应用的是鱼虾茸面团，通过制品外形美观、皮薄爽滑、馅心鲜美的特色，给食客带来独特的视觉和口感冲击。为了达到制作效果，一是对原料比例的控制，二是对面团成团技术，都非常关键。

在餐饮市场中常见用鱼虾茸面团制作的制品是沿海地区极富特色的各类鱼虾茸做皮的饺子和烧卖，此类制品打破了以面粉做皮的传统口感，不仅能给食客带来难忘的口感口味体验，还大大提升了制品的档次。

通过对鱼皮蟹黄饺的分析使我们了解到鱼虾蓉面团，是利用净鱼肉、净虾肉与其他调配料一起掺合而调制的面团。该面团中由于加入了蛋白质含量比较丰富的鱼、虾肉，使得面团具有较强的劲性；同时使得制品的营养更加丰富。

鱼虾蓉面团可分为鱼茸面团和虾茸面团。鱼茸面团是将鱼肉切碎剁烂，成茸，装入盆内，放盐和水（分次逐渐加入），用力打透搅拌，打至起胶（发粘）、结实，接着加入芝麻油、味精、胡椒粉等拌匀，最后加入生粉。搅拌成为纯滑的鱼胶，即鱼茸面团。制成品时，蘸些淀粉，压薄成片，包馅熟制。鱼茸面团的特点是爽滑、味鲜，有透明感，有一种特殊风味。

虾茸面团是将虾肉洗净晾干，剁碎压烂成茸，用精盐将虾茸打至胶粘性，加入生粉即成为虾茸面团。制成点心时，将虾茸团分成小坯（约10～15克重），用生粉作扑，把它擀成圆形，便成虾茸坯皮，直接包人馅心。虾茸面团的特点是味极鲜美，软硬度适合，没有虾腥味，营养极为丰富。

鱼虾蓉面团调制过程中应注意以下几点：

（1）鱼肉要去净鱼骨。

（2）调制时要加入葱姜汁和料酒去除异味。

（3）一般先将鱼虾茸搅打上劲后再加入面粉或淀粉。

（四）羹汤类调制工艺

［参考实例］　椰汁西米露

（1）原料：西米100克、椰粉100克、鲜牛奶1000克、白糖50克

（2）操作程序：①煮西米：锅中烧开水，改小火，把淘好的西米放进锅中煮。煮的过程中要不断的搅拌，等到西米心里还有一个小白点的时候，关火。把煮好的西米过凉水。

②熬汁：锅里加鲜牛奶烧开，改小火，倒入椰粉，加入白糖，最后倒入煮好的西米，起锅装碗即可。

（3）风味特色：香甜可口，回味无穷。

实例分析：

羹汤类制品主要指用各类植物性原料、动物性原料及鲜果、果仁等为主加工而成的各种羹、汤、糊、露。如八宝银耳羹、醉八仙、西米露等。这类制品具有用料广泛，取材灵活，制作容易简便，口味清淡，有增进食欲，解腻、解渴、调剂口味之特点，深受大众喜爱。

（五）冻类调制工艺

［参考实例］　西瓜冻

（1）原料：琼脂35克、2500克重西瓜一只、白糖500克、清水1000克

（2）操作程序：①把西瓜剖开，用汤匙挖出瓤心，去净瓜子。瓤心太大者可改刀，把瓜中卤汁倒入碗中待用。瓜肉另外放置。

②将琼脂和清水2斤入锅同煮，待琼脂溶化后即投入白糖，白糖溶化后再倾入西瓜汁，同时将西瓜瓤亦入锅烫一烫，随即捞起。烫的作用是使西瓜瓤减少水分，以便冻得结实。

③把西瓜瓤放在清洁的方搪瓷盘中铺开，将锅中的琼脂糖水浇在上面，用筷将西瓜瓤拨匀，待其冷透凝结，然后加盖置冰箱中冰冻，冻好后取出用刀划成菱形斜方块，即可食用。

（3）风味特色：清香甜嫩、滑爽。

实例分析：

冻类是指利用琼脂，明胶、淀粉等凝胶剂，加入各种果料、豆泥、豆汁、乳品等加工而成的各式凝冻食品，这类制品有着很强的季节性，是夏令季节消署解热的佳品，具有清凉滑爽，开胃健脾的特点，如杏仁豆腐、什锦水果冻、豌豆冻、三色奶冻糕等。

实作训练

实训24　鲜虾饺

见下篇项目六。

项目小结

重点概念：

面团

水调面团

膨松面团

层酥面团

混酥面团

浆皮面团

米粉面团

杂粮面团

重点原理：

面团形成的基本原理

水调面团的调制原理

面团发酵原理

物理膨松面团的膨松原理

化学膨松面团的形成原理

混酥面团调制原理

浆皮面团调制原理

米粉面团与面粉面团的区别

重点内容：

面团的分类

面团形成的基本原理及影响因素

水调面团调制工艺

膨松面团调制工艺

层酥面团调制工艺

米粉面团调制工艺

杂粮面团调制工艺

综合考核——中式面点师（中级）模拟考核

一、中式面点师（中级）考核要点

（一）专业知识要点

见表2－24。