面点创新的方法

项目二　面点运用与研发

学习目标

知识目标：

了解筵席面点的作用

熟悉筵席面点的配备原则

熟悉筵席配点的基本要求

了解传统面点创新的思路与方法

了解营养强化面点、功能性面点、快餐面点、速冻面点开发的必要性和方向

熟悉不同配方、工艺条件对面点品质的影响，提高在面点实际生产中技术与管理的综合运用能力

技能目标：

能够根据客人要求配备筵席面点

能够设计不同风味的面点筵席单

能够发现并解决面点制作过程中出现的工艺、品质问题，锻炼在实际生产中综合分析问题和解决问题的能力。

导　读

本项目首先介绍筵席面点的配备。筵席，是传统餐饮与现代餐饮烹饪技术水平与管理能力的集中体现，是构思、创意、服务、营销的有力手段，是品牌效益的有效载体。筵席面点是筵席的重要组成部分，它与菜肴等一道，共同形成一个综合性的筵席整体。通过筵席面点配备知识的学习，使学生能够运用所学知识进行筵席面点的设计与制作。然后介绍面点创新与开发的思路、方法和方向。面点创新与开发需要具备综合知识和能力，通过前面理论知识和实践操作的学习，引导学生灵活运用所学知识技能，学会创新面点产品的设计和运用。最后通过10个面点工艺与面点品质关系实验，让学生们深入了解掌握不同配方、原料、工艺参数对面点品质的影响，促进学生们更好的提高分析问题解决问题的综合能力，为面点新产品的开发研究打下坚实基础。

引导案例

西安饺子宴

饺子是中国的传统食品。使这种寻常小吃登上宴会的“大雅之堂”，是西安饺子宴饭店（原西安解放路饺子馆）近年的独创，它与著名的仿唐菜点和牛羊肉泡馍，一并被誉为“西安饮食三绝”。

饺子是我国北方的一种面皮包馅的名食，有着悠久的历史。早在2000多年前的西汉时期，都城长安（今西安）就盛行食饺子。不过那时俗称角子，南北朝改称“偃月形馄饨”。三国时期，魏国人张揖所撰《广雅》一书中，做了有关馄饨的记载。北齐时的颜子推也曾著书曰：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”。偃月就是现在饺子的形状。到了唐代，饺子更为流行，称之为“扁食”。我国考古工作者，在新疆吐鲁番的唐代墓葬中，发现盛在碗里的饺子，和现在的饺子一样。宋代时称“角角”。明刘若愚编的《明宫吏·火集》记载过年吃饺子的情况时说：“五更起，饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者卜一岁之吉”。清代的《燕京岁时记》里，也有类似记载。到了明、清时代，才改称“饺子”，并一直延续至今。

说到饺子宴的诞生，颇有一段艰难的经历。西安饺子宴饭店（原解放路饺子馆）位于西安市解放路北段，有着近50多年的历史。他们制作的饺子一向出名，玲珑剔透，形似元宝，软嫩可口，味道鲜美，常使食客久别而不忘其味，买卖颇盛。为了适应旅游事业的发展，满足广大群众的要求，该店从1984年起，着手研制饺子宴。他们派出名厨师走遍京、津、沪、杭以及沈阳、青岛等南北大城市，认真学习各地饺子的式样、特点、制作工艺和各地群众的口味。还深入省内一些市县了解民间饺子的做法。其中，仅为学习一种丁香饺子，光虢镇就去了三次。又研究古代唐宋宫廷饺子的制作工艺。唐玄宗的贵妃杨玉环，有一天想吃一种带馅的食品，而且要蒸的。聪明的厨师知道她爱吃鸡翅肉，就用鸡翅肉给她做成蒸饺。杨贵妃吃了很高兴，所以“贵妃蒸饺”便成为宫廷佳肴而留传下来。清朝慈禧太后逃难到西安，想吃一种水饺，要当面煮熟吃。厨师们就把鸡脯肉包成小巧玲珑的珍珠饺，火锅里盛着鸡汤，端到太后面前，随吃随煮。这种饺子，后人就叫“太后火锅”。经过反复试验，上百次地试制，终于研制出色、香、味、形令人耳目一新、口味特异的饺子宴。

西安饺子宴之绝，首先在于用料多样，味型各异，造型美观。馅料既有时令鲜菜和一般鸡、鸭、鱼、肉，还有猴头、海参、鱼翅、发菜等山珍海味。因此有“百饺百味”，茄汁、麻辣、鱼香、五味、鲜咸、糖醋、咖哩、蚝油、椒麻、红油等味型无所不包。其次是烹制技术多样。基本的制法分蒸、炸、煎、煮四种，但由于各种饺子的馅料不同，其制作方法也不尽完全一样，中菜的烹、炒、爆、熘、焖、酿等方法也兼而用之。再次是造型奇妙。既有泡眼朝天、修尾轻摇、栩栩如生的金鱼形；又有状若杏核、精巧玲珑的珍珠形；还有鸳鸯形、蝴蝶形、元宝形；有的又如燕窝、海螺、花卉，真是千姿百态，巧夺天工。

西安饺子宴，分为百花宴、牡丹宴等5个档次。每宴由108种不同馅料、形状和风味的饺子组成。宫廷宴主要是以燕丝、熊掌、甲鱼等为主料的饺子；八珍宴主要以八珍为主料的饺子；龙凤宴和牡丹宴，则是以猴头、鱿鱼、海参等为主料的饺子；百花宴稍次一等，为普通型，除部分海味外，多数是肉类和素馅。其上桌程序亦颇有讲究。从烹制方法上讲，先上炸、煎类饺子，后上蒸、煮类饺子；从口味上讲，先咸、次甜，后麻、辣。咸味饺子中，先海鲜，次鸡肉，后清素，约十余道饺子以后，上一道“银耳汤”嗽口清喉，调节一下口味，再继续上其它饺子，层次分明，使人回味无穷。西安饺子宴的创制和应市，受到中外宾客的热烈赞赏和高度评价。美国前国务卿基辛格吃罢饺子宴，高兴地说：“这顿午餐出奇得好”。国内一位食品专家食后诗兴大发，即席挥毫：“一餐饺子宴，尝尽天下鲜。美味甲寰宇，疑是作神仙”。还有一位美国朋友食后赞誉道：“到中国，不到万里长城，不算真正到过中国；到陕西，不吃解放路饺子馆的风味饺子，不算真正到过西安”。

饺子宴的突破点：

（1）打破了一般只用猪牛羊肉和蔬菜作馅的传统，鸡、鸭、鱼肉、蛋、海味、山珍、鲜蔬、干菜、果品等等，凡好吃而又富营养的材料，都可以作馅。

（2）打破了一般以生皮生馅进行制作然后煮熟的传统，有生馅，更多的采用了熟馅；馅的制作不只是调味，还采用了烹、炒、煸、爆、炸、溜等方法；有煮饺，更多的采用了蒸、煎、烤、炸等方式。

（3）打破了单纯咸鲜口味的传统，增添了酸、甜、麻、辣、鱼香、怪味等多种味型。

（4）打破了单一月牙形、角儿形的传统，溶烹调技术与造型艺术于一体，制作出花草鱼虫等多种多样美好逼真的造型。

（5）打破了吃饺子就单纯吃饺子的传统，以饺子为主，也上冷菜，也上热菜，也上饮料，并且进行巧妙有机的组合搭配，给不同原料、形状、颜色、口味的饺子以不同的美好名字，大大提高了宴席的文化色彩和欢庆气氛。——资料来源：http：／／baike．baidu．com／view／422167．htm

课堂思考：

西安饺子宴中的饺子是以菜肴为主的筵席配点还是以饺子为主的面点筵席？

西安饺子宴中的饺子已突破传统意义上的饺子制作，试分析西安饺子宴中品种的开发主要从哪些方面入手？

不同原料和制作工艺对饺子品质有何影响？

工作任务一　筵席面点的配备

［任务分析］　本项目的任务是了解筵席面点的作用；熟悉筵席面点与面点筵席菜单的配备原则；掌握筵席配点的基本要求。在熟悉与基本掌握所学菜点的基础上，能开列大众化及中级规格筵席面点配备菜单与面点筵席设计菜单，进一步提高烹饪学习的技术与管理能力，启发创新思维。

一、筵席面点的配备原则与要求

（一）筵席面点的作用

筵席面点是筵席的重要组成部分，它与菜肴等一道，共同形成一个综合性的筵席整体。俗话说：“无点不成席”，从狭义上讲，筵席面点特指在筵席的运用中与菜肴配套的各式面食、点心、小吃，它不同于一般的早点、茶点、粥饭点，是面点制品的一个大类。从广义上讲，筵席面点既包括配备在以菜肴为主体的筵席中的面点，也包含以具有浓郁地方特色的传统、改良、创新面点品种为主体，巧妙配备一定菜肴形成的面点筵席、小吃筵席中的面点。

在餐饮的发展过程中，作为重要的餐饮形式与内容，筵席面点无论在传统筵席，还是在现代的筵席中，其始终起着如下基本作用：

1．筵席面点是筵席结构的重要内容

筵席面点中所涉及面点在各式筵席中的配备，显示出其重要角色与结构位置。常起着“烘云托月”与“画龙点睛”的作用，所涉及小吃筵席，点心筵席，风味面点筵席等筵席形式，显示出其作为筵席形式之一的独特性，常起着赏心悦目与耳目一新的作用。

2．满足了进餐者生理与心理的需要

无论面点在筵席中地配备，还是面点筵席地设计，一座标准筵席所展示出的菜点及其它附加成分，均是经过事厨者精心编排、设计、制作而成，用利于日常膳食，满足了作为宴请主进餐者主题需要、补充营养、怡神养性的要求。

3．面点筵席是传播民俗文化，展示地域性饮食文化的重要工具

面点筵席形式与其它筵席形式一样，常在国宴、家宴、商务宴、团体宴、民俗宴中起着重要的桥梁作用。同时其还是传播民俗文化，展示地域性饮食文化的重要工具。

（二）筵席面点的配备原则

所谓筵席面点的配备，主要是指面点品种在整桌筵席中作为配合点心与菜肴相配合，它是筵席的重要组成部分；同时，面点品种也可作为主体，搭配一定的菜肴，形成面点筵席。在我国，不同地区筵席面点种类繁多，与筵席菜肴一样讲究配菜的原则，整体配合及技术操作方面的配合。所形成整桌筵席的均衡化、主体化、协调化与多样化。为此，筵席面点的配备，必须坚持：若为配备，应以菜肴为主，面点为辅，合理穿插、灵活配对；若为面点筵席，应以面点主为，菜肴为辅，突出风味，体现特色的总原则。并注意以下若干基本原则，分述如下：

1．根据设宴的主题性质配备面点。筵席，是一种礼仪活动的方式，对不同主题和性质的筵席，在配备上必须与之相适应，并应尽量了解宾客的要求与设宴的目的，以便恰当地精选面食、点心、小吃。如庆贺传统节日的家宴，安排汤圆、水饺、年糕、春卷等民俗面点；举办喜庆婚宴，则以象形的鸳鸯饺、包、盒，或象形水果，象形鸡、鸭、鱼等面点品种配备，以图“交全始终”；又如寿席，可配备设计如伊衬寿面、就生葫芦酵包，松鹤饺、寿桃包、酥香面等品种；而宾朋聚会或商务宴请，则尽量选择具备浓郁地方特色的风味小吃，合理搭配。

2．根据筵席的等级规格配备面点。筵席有高级、中级、普通三种规格，其价格高低相差甚远。满汉席、燕翅鲍席可高至上万元，而普通宴席仅百余元，筵席的格局虽大致相同，但配备设计的面点品种，在选择原料例如工艺、盘饰美化及营养搭配方面，即有质的区别。从总体讲筵席面点的配备与设计有三档之别。高档筵席的一般配备设计，选料精良、制作精细、立意讲究、造型别致、风味独特的高级风味面食；中档筵席的一般配备设计用料上乘、制作讲究、成形雅观、盘饰良好、风味纯正的中、高特色面点；普通筵席则配备设计用料普通、成批，例如，简单造型的大众化面点。此外，配备与设计的面点品种，要按规定的毛利幅度来确定具体品种。筵席配备面点一般占筵席总价格的5%～10%；面点筵席中面点一般占筵席总体的50%～60%。（供参考）

面点只有适应筵席的档次，才能使菜肴质量与面点质量相匹配，达到既协调一致又独树一帜的效果。

3．根据进餐者区域性饮食习惯配备面点。客情分析，是现代的餐饮重要的管理营销手段。了解宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、健康状态及嗜好忌讳，并据此确定配备与设计面点品种的选料、用色、搭配、口味等在筵席设计中非常重要，运用好则是事半功倍的效果，反之，事倍功半。

（1）国内进餐者饮食习俗。我国幅员辽阔，民族众多，气候水土资源、物产与买价差异很大。故南北与东西，少数民族与非少数民族地区，均已形成相对独立的饮食习惯与口味爱好。从总体讲，“南米北面”、“北咸、南鲜、东甜、西辣”的原料偏好与口味差异，决定了南方人喜食米类、果蔬面点制品，诸如：汤园、米饺、米团、米糕、米饼、米粑、米饭、米粥类、汤类面点及酵面类馅包馅点，果蔬杂粮类馅饼等。食用面点品种，讲究精细、小巧玲珑，口味清，以鲜为主，或以口味辣酸为主；西北方人则喜好馒头、蒸饺、煎饺、煎饼、水饺、面条等，喜食色浓、卤重、油多、味咸及粑烂、酥脆的面点。此外，少数民族对饮食更有其独特的要求。如回族，喜食牛肉馅包，各式拉面制品；蒙古族喜食如芥面拿糕，清真面点及胞皮鲜奶；朝鲜族素食冷面条、“打糙”；维族喜食面制品、羊肉灌汤包，果脯抓饭、葱香小面包蝴蝶炒面等；芷族则喜欢酥油茶等。

（2）国外进餐者饮食习俗。东亚、东南亚各客源国大多以大米为主食，喜欢辣香味，因此中国菜备受欢迎。日本人喜食大米主食、水饺、馄饨、包子、馒头、春卷、面条，口味清淡，不喜油腻，很少食动物下水；韩国人喜食冷面、炒面、鸡汤面、水饺煎包、锅贴及杂粮制品，口味较浓厚；泰国人喜吃汁棕子、咖喱饭、喝冰茶；马来西亚人喜食糯米面点、喝椰浆及咖啡；菲律宾人以大米、玉米为主食，喜吃椰汁煮薯、椰汁煮饭。欧美主要客源国和澳大利亚居民一般早餐从简，对中、晚餐较重视。饮食结构上以肉食、奶酪面包为主食，面食为副食。法国人，喜食酥香点心、葡萄酒渍面包，特别喜欢中国煎包、煎饺，口味甜酸；英国人，早餐以面为主，配以火腿、香肠、贵油、果汁及玉米饼；午饭食三明治、糕点；晚餐则以菜肴为主、主食吃得很少，喜欢喝茶；德国人，喜食甜点心，特别是巧克力酱点心，喜欢喝啤酒；俄罗斯人，主食面包，爱食酵面包子，蛋糕、水饺等，爱喝红茶和烈酒。意大利人，喜食通心面条、意式春卷、馄饨、葱香卷等；美国人，爱食面包，芥麦饼、水果蛋糕、冻甜点心等。

4．根据季节变化配备面点。筵席面点的季节性较强，其配备与设计，须根据季节冷暖变化对口味、风味的影响，选择时令原料、精烹细作面点品种并适度考虑药膳、营养面点的合理搭配。如：春季，尽量使用季节原料，如：豆苗、韭黄、春笋、蚕豆、椿芽、荠菜等巧做三丝春卷、韭香酥盆、豆苗鸡丝卷、双笋饺、荠菜包子等品种，味以清香、爽口为主；夏季，宜多用嫩脆、清凉、含水量足的料，制冰糕、冻、羹甜咸点等刺激食欲的面点。如：水果冻蛋糕，薄荷冻糍粑，冰汗桃、荷香豌豆、汁景果冻、银耳椰汁西米羹、乌蹄糕、清汤葱米馄饨、风味凉粉、凉面等品种；味以清淡、滑爽为主；秋季，善用肥美动物为原料，烹制富于变化的心、面臊，例外品种。如：穿梭鱼羹面、蟹煮汤包、胭脂菊花酥、鸭糕香酥鱼、牛肉　丝饼、粟茸瓜脯、香炒芋泥等品种，味以咸香、醇厚为主；冬季，选择腌、腊、酱、　头、灌肠动物性原料及植物性笋、菌、菇类原料，　水含油、糖重的煎、炒、烤、烙面食品种。如：腊味箩卜丝饼、茯苓包子、香炒三合泥、口磨龙眼包、双笋生煎包、牛肉焦饼、煮油波丝酥。如汤鱿鱼、汤面等品种，味以浓厚、鲜美、油润为主。

5．根据本地风味特产及品种特色配备面点。地域性烹饪原料地选择，是属于地方风味特色的有效手段，更是展示地方餐饮文化的载体。在筵席面点配备与设计品种时，重视采用本地特产原料和时令原料至关重要，如：四川的腌腊制品、广东的海鲜制品、川东的长生、红枣、浙江的当榧子、小核桃、桂林的荔芋、白果等原料用于特色面点例如，能显示出浓郁的地方特色；此外，在一席宴中，巧妙配备与设计地方的名点，更有画龙点睛的作用，会使宾客领略浓郁的地方食风（俗）。如：北京的仿膳豌豆贵，天津的狗不理汤包、四川的赖汤圆、沈阳的西塔冷面、重庆的灵芝酥、新疆的提苌薄皮包、广西的春柳迎春卷等。一桌筵席是否配备设计地方风味特色菜点，是筵席营销的核心。

6．根据菜肴的口味与烹调方法的不同配备面点。一桌不同规格的筵席通常运用了多种调味和烹饪，使菜肴呈现出多种风味特色。筵席面点地配备与面点筵席地设计，应根据本桌菜肴的特点，选择合适的面点品种。如：烤方、烤鸭、烤乳猪等烤制酥香类菜肴，常配煎、烙、蒸的面点品种，如荷叶饼、造型花卷、淋味春卷；名炉、温炉等烫锅菜肴，如：北京涮羊肉、重庆菊苌火锅常配煎烙、熔烤类面点，如：葱香麻酱饼、芝麻箩卜丝饼；清蒸、烧、贵焖类菜肴，常配蒸制类酵点或米点，如清蒸皖鱼配开口笑、红灶狮子头配珍珠园子、贵焖仔兔配鸳鸯叶儿粑等。随菜配点可使菜肴口味、口感互补，更显风味特色。

7．根据年节、食俗、“假日经济”配备面点。一年四季我国常有不同的节日、节气及全国大假等。如果筵席的日期与某民间节日相临近，筵席面点品种应作相应调整与安排。如：端午节前，各式风味米粽、盐鸭蛋、皮蛋风味小吃即可应席；清明节，配食青团；中秋节配食精巧月饼；元宵节配食汤圆；春节配食年糕，水饺、面条、春卷等。“五一节”、“十一节”等黄金假日时段，则应据餐饮市场走势，或流行食风，做好市场预测，配备设计脍炙人口、赏心悦目、喜庆的传统式、改良式及创新面点品种，最大程度地发挥筵席面点在筵席中的作用。

二、筵席配点的基本要求

所谓筵席配点，指不同的面食、点心、小吃在不同规格的传统或现代筵席中的配备，即筵席配备的面点。它是筵席的重要结构与组成部分。筵席中面点的配备工作，是涉及多层面问题的技术性工作，要求事厨者除具备较为熟练的烹饪技艺外，还应具备较为丰富的与烹饪有关的文化、科学、艺术方面的理论和知识，并能以继承式的创新思维综合运用到烹饪实践中去。做好筵席的面点配备工作，必须熟悉筵席相关理论技术知识与业务流程。

（一）筵席配点的数量与份量

筵席配点的数量与份量，随着餐饮的发展已是多元化结构。数量的多少与份量的大小是相对的概念，要求事厨者在筵席实践中灵活掌握与合理运用。一般而言，根据筵席规格的高档、中档、普通三种档次之分，故筵席面点的配备数量也有三档之别：即：高档筵席一般配面点六道；中档筵席一般配面点四道；普通筵席一般配面点两道。在现代的餐饮中，筵席规格越高，风味面点配备的数量可适度增加，反之减少。而筵席面点配备的份量，一般而言掌握在20～30克，30～50克之间，即：规格越高，份量越精致，规格越低，份量可稍大。每一桌完整筵席的销售价格，如何在冷菜、蒸菜、随饭菜，小果盘中分配，参考的比例见表7－1。餐饮筵席营销中，促销的手段是现代餐饮的特点。故筵席面点在配备中，要因人，同时因料、因价和因事，灵活变通。

表3－58　筵席配点比例

（二）筵席面点的配置要领

筵席配点是筵席运用中技术与艺术性较强的工作，在阐述筵席配点要领前，首先须明确席点、中点、小吃的概念。所谓席点，即随大菜上席的小吃，是淡味或无馅面点，如：荷叶软饼、芝麻鸽蛋饼、造型花卷等；所谓中点，即席桌中，在冷菜上完后，上第一道热菜前所配的有馅甜点或咸点。如：韭香酥盒、芝麻箩卜丝饼、果汗眉毛酥等；所谓小吃，即极富浓郁地方风味特色的甜、咸羹、粥、冻类等各式面点。如：莲合鸽蛋雪耳羹、芙莹牛肉羹、皮蛋瘦肉粥、薄荷豌豆煮、担担面等。

1．筵席面点的配备要领。

（1）以菜肴为主、配以面点，灵活穿插、合理配对，以规范配点上席顺序。筵席面点的内涵之一，决定了其结构设置为“配角”或辅助位置。故筵席中配备面点的数量与份量必须严格控制，不能喧宾夺主、尽量发挥其“映云掩日”或“画龙点睛”的作用；在具体配备中的所谓灵活穿插，即柱子菜与竹菜之间、竹菜与竹菜之间，咸鲜菜与甜品菜之间，烤烧菜与二汤菜之间，可灵活跟配面点品种；所谓合理配对，即指特殊面点品种对风味热菜菜肴的依附性，这既体现了地方风味特色，也是餐饮筵席的传统方式，如四川名肴“樟茶仔鸭”配酵面荷叶软饼；“烧乳猪”配芝麻酥饼。甜羹菜肴配甜面点，咸味菜肴配咸羹面点。如：甜品热菜银耳果羹汤配夹心凉蛋糕；咸味热菜云腿蚕豆混配芙蓉牛肉羹等。

（2）干配湿、咸配咸、甜配甜，尽量避免面点的味别与菜肴味别相互矛盾。所谓干配湿，即指口感为酥香、酥化、酥脆的油炸、煎贴、烙烤面点一般跟配滑爽、滚润、带汤带汁的二汤菜、座汤菜、烧烩类、胶炉汤锅菜等。如：四川芝麻箩卜丝酥饼跟配竹荪鸽蛋、鸡汁锅贴饺跟配白汗钿肚等，酥炸糯米角跟配酸菜鸡豆花；山东青岛锅贴跟配扒鱼翅；北京烤馒头跟配烧烩爪尖等。所谓咸配咸，即指咸味面点一般配咸味菜肴；所谓甜配甜，即甜味面点一般跟配甜味菜肴。值得注意的是荔枝味型、糖醋味型菜肴既可配备甜点也可配备咸点。

（3）中、高规格筵席面点配备均为“每人每”，勿大笼或盛大盘上席。

所谓“每人每”即指在中、高档筵席配备风味面食、点心、小吃时，是人均独立一份，这是筵席规格的基本保证。如：十八席江苏风味“燕翅宴”所配面点：蟹黄汤包、翡翠烧麦、桂花奶酷、千层油糕、菊花酥、梅花饺等，必须将各面点原笼（每人每式竹笼）或以小碟分件上桌，甜、咸羹、汤、粥类小吃不能盛于大汤碗中上席，而须分别盛于手碗（羹碗）中上席。而普通筵席不受此限制，一般是将制作品种，分别盛于盘中、碗内、笼内美化上席。

2．筵席面点的搭配要领

搭配要领是对筵席配点的内涵技术要求。面点在筵席中配备时，一桌宴席所配备面点无论6道、4道、2道，都应体现其整体的和谐性和与菜肴的和谐性、技术性与艺术性，方能保证不同规格筵席，特别是高规格筵席的高质量、高技术、高特性及一定的品牌价值。筵席配备的搭配要领，主要依据面点的特色，把握要领，主要从以下几个方面。

（1）注意配点色调和光泽的搭配。每一款面点的色调、面点与面点之间的色泽搭配、岔色，以及面点与菜肴之间搭配间色，要层次分明、和谐、互相衬托。原则上炎热的季节多用冷色调或中性色；寒冷季节多用暖色调。面点品种的色泽，主要来源于本色和熟处理上色的套色，可以分为单一色面点及多色面点。无论单色、多色面点，其在与菜肴搭配时，多以菜肴的色为主，或顺其色或衬其色，促使整桌筵席菜点或和谐美、或反差美。勿过重使用人工合成食用色素，尽量自然地展示“绿色食品”美，配点盘饰时吸取西餐，西点一切、一拼、一摆清新、自然、雅致的技法，使宾客倍感赏心悦目。

（2）注意配点香气和香味的搭配。烹饪原料很多都含有不同的醇、酯、酚、酮等呈香物质，经过加热再经化学反应，使之相互作用，从而构成新的香气与香味。中式面点的香气成分极为复杂、成分繁多。品种原料、馅心、面臊原料、调辅原料及食品添加剂原料在成熟过程中会散发出特有的香气，尽量配备自然香面点，筵席配点时勿配制与菜肴香味相矛盾的面点，如糖醋脆皮鱼勿配薄荷凉糍粑；清淡菜肴勿配浓香味面点或辛香味面点。

（3）注意配点口味、口感的搭配。味美是中国菜肴进入艺术界的核心，筵席则是这个核心的集中体现。面点的味与营养佳劣是品种质量好坏的关键。《礼记》从四时五味须合五脏之气的角度提出“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、科多咸、调以滑甘。”足以说明味须合乎时序。筵席配点时，须重点考虑品种之间，品种与菜肴之间口味与口感的搭配；以及品种馅心、面臊的富于变化性（依据季节的变化、用料的变化、技法的变化）如配备6道面点，从大味型上应考虑4咸鲜、2甜香；从面性上应考虑酵点、水调点、酥点、米点、风味小吃兼顾。从干湿上应考虑既有干点、湿点，还有羹点；从原料上应考虑荤素调味原料的丰富性；从口感上应着重考虑既有酥脆的、滑嫩的，还有香糯、绵软、松疏等。以体现配点口味、口感的丰富性，同时注意营养成分搭配合理，药膳面点略加穿插。

（4）注意配点形（型）的搭配与合理盘饰美化。

筵席配点的成形工艺，直接影响着筵席的整体形象和质量高低。在制作与配备中须注重立意性，其成形效果要与筵席菜肴相结合，特别是体现筵席主题性质的象形面点更须注意贴切、自然，勿“矫揉造作”弄巧成拙。立意苍白，呆板；同时要注意成熟后面点的盘饰处理、可在筵席中配制面点造型观赏盘（可食性）、紧扣主题、衬托菜美化筵席。

（5）注意配点盛器的组配。

无论传统餐饮筵席或现代餐饮宴席，菜点器皿的选择，倍加重要。或古朴凝重，或华贵典雅，美食必配美器。施耐庵笔中的琼林御宴：“玻璃盏配琥珀钟、玛瑙杯衬珊瑚甲、菜肴皆是奇味珍羞。”面点器皿的选择须与菜肴器皿的选择相协调，瓷器皿、陶器皿、铜器皿、银器皿、水晶玻璃器皿、青瓦器皿、竹器皿、骨器皿等，最好搭配合理，具备美感的单一使用或交错使用；配点的质量要与盛器协调，色泽、造型、图案可相互映衬，器皿的形状如梅花形、扇形、叶形、佛手形等更须与配点的形态、份量、数量相适应。

（6）注意配点营养成分与药膳价值。由于配点数量与份量基本限定，故在选料、加工、制作时，除注重单份面点品种的营养搭配外，还应注意与整桌筵席菜肴包括果拼的营养素的数量，比例是否协调，促使进餐者摄入平衡、合理的营养成分，同时，注意药膳面点，功能性面点的选配，为非健康人群服务。

（三）面点筵席的配备要求

面点筵席，又称小吃筵席或全席面点，是以品尝面点（小吃）为主，进食菜肴为辅，是在小吃套餐基础上发展起来的，集具有浓郁地方特色的面食、点心、小吃之长，运用多种选料、成形、调味、成熟技法，巧妙结合在一起的产物。面点筵席以其独特的风味与形式，深受宾客欢迎。它是传统与现代筵席的重要形式。在现代餐饮中一般分为中、高规格中餐小吃筵席、火锅。

1．面点筵席配备原则

（1）面点筵席构成上主要由各式面点、冷碟、热碟、水果、酒水构成。传统小吃筵席还加中盘、手碟、茶饮等。要求面点主体原料丰富、搭配合理、口味多样、富于变化、突出主题；并且要求制作工艺严格细致、精巧优美；器皿美观细致并与点心的格调搭配和谐；营养搭配合理、膳食平衡。

（2）数量、份量、比例：面点数量一般以8～12道品种为宜，其中以咸点为主（约占50%），甜点为辅（约占30%），汤羹、水果约占20%。面点份量要求精、巧、小，控制在50克以内（档次越高，份量越小）。面点筵席由于南北口味差异，甜咸点配比可适度调整。同时，配比中可设面点拼盘或风味对镶盘形式、布局可多样化。

（3）上点程序：面点筵席与其它筵席一样，一般要遵循先咸后甜、先干后湿、先清淡后浓厚的原则、一般按先冷碟，后热菜、再面点（汤羹）后水果的顺序。

2．面点筵席配备要领

面点筵席配备中，所涉及各式风味面点的配备要领，主要遵循筵席面点配备原则与筵席配点的搭配要领。同时注意保证品种原料的多样化及烹调方法的多样化，实现搭配合理、优化组合。对冷碟要求控制好的数量，若单碟一般为6～8碟，小围碟对镶可适度增加数量，但份量必须控制。菜品选择一般首选各地方风味冷菜（中华老字号、地方名菜等）。对热菜也要求控制好数量，一般为5～6道，盛器不宜过大，控制好份量。菜品选择一般首选地方各特色佳肴。涉及到鸡、鸭、鱼类原料菜肴，一般不烹制成整鸡、整鸭、整鱼热肴。热菜可配汤菜、素菜、但一般小配甜菜。面点筵席中对冷、热菜的选配也要注意配菜原则及整体配合规则。

三、筵席面点的配备实例

（一）传统筵席配点

小满汉席菜单（四川）

四时果：万县柿子　　江津广柑　　江北青桔　　苍溪雪梨

四蜜饯：翡翠明果　　内江樱桃　　蜜汁蟠桃　　雪花瓜元

四香碟：金川瓜子　　南瓜子　　　葵瓜子　　　黑松子

看　盘：水帘洞戏猴

四高桩：荤：烟熏鱼条　香棍牛肉　　金条兔糕　红油鸡块

　　　　素：珊瑚雪球　抱财归家　　蜜汁莲　　油炸豆鱼

四热炒：马蹄爆肚头　　花王熘凤脯　鲜花锅贴　家常桔红

大　　菜：干烧排翅　　叉烧乳猪（配桐州软饼与葱酱碟）

　　　　　蝴蝶牡丹（带水晶天鹅）　干烧岩鲤

　　　　　菊花鳖裙　板栗泥（配梅花盏、炒米糖开水）

　　　　　四喜吉庆（带担担面）　清汤火锅（带萝卜酥饼）

四　　荤：乌龙片　　里片　　脆肚片　　玉兔片

四　　素：黄秧白　　鹦鹉嘴　青龙须　　香莴笋

双上香蝶：五香颗颗　碎丝麻糖

（二）传统小吃筵

秋筵菜单

中　　盘：仙鹤闹松

手　　碟：金川瓜子　　金丝糖枣

果　　盘：什锦鲜果

围　　碟：五香毛条　酸辣海参　糖醉粟子　盐水鸭条

　　　　　葱油香菇　红杏羊尾　金钩吉庆　茶熏鱼条

　　　　　茴香豌豆　棒棒鸡丝　三色松　　香油肫花

　　　　　芥末罗粉卷

糖　　碗：八宝粥　　豆奶茶

热　　菜：菠胶鲜贝　金钱鸡搭　大烩裙边　芙蓉肉片

　　　　　口蘑白菜　串珠鲶鱼　火爆虾球　龙眼锅炸

　　　　　鸡蒙葵菜汤

小　　吃：担担面　　凤尾酥配玉米羹　　　　　　缠丝焦饼

　　　　　拉丝油花　珍珠元子　　　鸡汁汤包　　赖汤圆

　　　　　三仁粥　　炸春卷　　　　豆沙慈姑饼　薄饼

　　　　　果脯杏仁茶

茶　　饮：峨嵋毛峰

（三）现代筵席配点

燕菜席菜单

凉　菜：　中盘凤凰大拼（百鸟图）

围　碟：　姜汁鸡片　糖醋发菜卷　青椒皮蛋　　　五色鱼卷椒油肫肝

　　　　　葱油海参　芝麻肉松　　糟醉冬笋　　　红油兔片樟茶鸭子

热　菜：　燕菜鸽蛋汤　干烧黄鱼翅　香酥八宝鸽　虫草镶鸭舌红烧全熊掌

　　　　　密汁莲花茄　葱烧仔鹿筋　家常脆皮鱼　珊瑚哈蚂羹（山海会）

座　汤：　酸汤鸡豆花

小　吃：　缠丝焦饼　　海参酥条　　豆沙粽子　　橘子果冻

　　　　　素椒杂酱面　冰汁银耳　红油水饺

随饭菜：　醋渍青椒　　旱蒸茄子　　糖醋黄瓜　　麻辣笋丝

水　果：江津广柑

（四）现代面点筵席

冬季面点筵席菜单

中　　盘：松鹤延年

九围碟：麻辣牛肉干　　椒麻鸭舌　　香油蟹肉　　鱿鱼笋丝五香鸽脯

　　　　琥珀桃仁　鱼香腰果　烧拌冬笋　香油口蘑

热　　菜：鸽蛋燕菜　　烤酥方　　如意竹荪　　网油鸭卷香菇大虾

　　　　　干贝露笋　菊花火锅：

　　　　　四　荤：　鸡片　胗片　鱼片腰片

　　　　　四　素：　笋片　豆尖　菠菜香菜

　　　　　四　酥：　焦圆　馓子　虾片酥粉

　　　　　四味碟：　盐　味精　胡椒香油

小　　吃：金鱼戏珠　　南瓜虾盒　　寿桃参包　　鸡丝寿面梅花烧卖

　　　　　金元宝　煮米凉粉　香兰睡盆　韭菜酥盒芽菜米角

　　　　　八宝瓤犁　醉豆花

水　　果：广柑　　密桔　　雪梨　　苹果

工作任务二　　面点的创新

［任务分析］　本项目的任务是了解传统面点创新的思路，熟悉面点创新的方法；了解现代面点开发的方向。

面点制作工艺是中国烹饪的重要组成部分。近些年来随着烹饪技术的发展，面点制作也有了很大的进步，但是发展速度与菜肴烹调相比，无论是品种的创新与开发、口味的丰富，制作的技艺等方面，还显得有些不足。这就需要我们广大的面点师及烹饪工作者不断地研究和探索，勇于推陈出新，以适应社会发展的需要，加快面点发展的步伐。

面点的创新和开发是指在原有的基础上推成出新，应是源于传统而又高于传统的变革。面点开发与创新的方法很多，最主要的是通过皮料、馅料、成型方法、成熟方法等的创新方式来进行的。通过本章的学习，首先要掌握面点创新的方法和技巧，明白不同的创新方法对面点形成后的影响，以期通过合理的创新方式来达到最佳形成效果，并且了解餐饮市场的需要，根据市场需要来确定创新方式和对有市场前景的面点新种类的开发提出思路和方法。

一、面点创新思路

中国面点是中华民族传统饮食文化的优秀成果。在当前社会发展的新形势下，吸收国外现代快餐企业的生产、管理、技术经验，采用先进的生产工艺设备、经营方式和管理办法，发展有中国特色的、丰富多彩的，能适应国内外消费者需求的面点品种，是中式面点今后发展的趋势。要做到这一点，应该从以下几方面着手：

（一）创新应以制作简便为主导

中国面点制作经历了一个由简单到复杂的过程，从古代社会到现代社会，能工巧匠制作技艺不断精细。面点技艺也不例外，于是产生了许多精工细雕的美味细点。但随着现代社会的发展以及需求量的增大，除餐厅高档宴会需要精细点心外，开发面点时应考虑到制作时间，点心大多是经过包捏成形，如果长时间的手工处理，不仅会影响经营的速度、批量的生产，而且也对食品的营养与卫生不利。

现代社会节奏的加快，食品需求量的增大，从生产经营的切身需要来看，容不得我们慢功出细活，而营养好、口味佳、速度快、卖相绝的产品，将是现代餐饮市场最受欢迎的品种。

（二）创新应突出携带方便的优势

面点制品具有较好的灵活性，绝大多数品种都可方便携带，不管是半成品还是成品，所以在开发时就要发挥自身的优势，并可将开发的品种进行恰到好处的包装。在包装中能用盒的就用盒，以便于手提、袋装。如小包装的烘烤点心、半成品的水饺、元宵，甚至可以将饺皮、肉馅、菜馅等调和好，以满足顾客自己包制。突出携带的优势，还可扩大经营范围。它不受众多条件的限制，对于机关、团体、工地等需要简单用餐时，还可以及时大量地供应面点制品，以扩大销售。

（三）创新应体现地域风味特色

中式面点除了在色、香、味、形及营养方面各有千秋外，在食品制作上，还应保持传统的地域特色。面点在开发过程中，在原料的选用、技艺的运用中，应尽量考虑到各自的乡土风味特色，以突出个性化、地方性的优势。

如今，全国各地的名特食品，不仅为中国面点家族锦上添花，也深受各地消费者普遍欢迎。诸如煎包、汤包、泡馍、刀削面等已经成为我国著名的风味小吃，也是各地独特的饮食文化的重要内容之一。利用本地的独特原料和当地人善于制作食品的方法加工、烹制，将为地方特色面点的创新开辟道路。

（四）创新应大力推出应时、应节品种

我国面点自古以来与中华民族的时令风俗有着密切的联系，在一年四季的日常生活中，不同时令均有独特的面点品种。明代刘若愚《酌中志》载，那时人们正月吃年糕、元宵、双羊肠、枣泥卷；二月吃黍面枣糕、煎饼；三月吃江米面凉饼；五月吃粽子；十月吃奶皮、酥糖；十一月吃羊肉包、扁食、馄饨……当今我国各地都有许多适时应节的面点品种，这些品种，使人们的饮食生活洋溢着健康的情趣。

利用中外各种不同的民俗节日，是面点开发的最好时机。如元宵节的各式风味元宵，中秋节的月饼推销，重阳节的重阳糕品等。许多节日，我国的品种推销还缺少品牌效应和推销力度。需要说明的是，节日食品一定要掌握好生产制作的时间，应根据不同的节日提前做好生产的各种准备。

（五）创新应力求创作易于贮藏的品种

许多面点还具有短暂贮藏的特点，但在特殊的情况下，许多的糕点制品、干制品、果冻制品等，可用糕点盒、电冰箱、贮藏室存放起来。像经烘烤、干烙制品，由于水分蒸发，贮藏时间较长。各式糕类（如松子枣泥拉糕、蜂糖糕、蛋糕、伦教糕等）、面条、酥类、米类制品（如八宝饭、糯米烧麦、糍粑等）、果冻类（如西瓜冻、什锦果冻、番茄菠萝果冻等）、馒头、花卷类等，如保管得当，可以在近一、两日贮存，保持其特色。假如我们在创作之初就能从这里考虑，我们的产品就会有无限的生命力。客人不需要马上食用，或即使吃不完，也可以短暂的贮藏一下，这样，可增加产品的销售量，如蛋糕之类的烘烤食品、半成品的速冻食品等。

（六）创新的面点应做到雅俗共赏，迎合餐饮市场的需要

中式面点以米、麦、豆、禽、黍、蛋、肉、果、菜等为原料，其品种干稀皆有，荤素皆备，既填饥饱腹，又精巧多姿、美味可口，深受各阶层人民的喜爱。

在面点开发中，应根据餐饮市场的需求，一方面开发精巧高档的宴席点心，另一方面，又要迎合大众的消费习惯和趋势，满足广大群众一日三餐之需，开发普通的大众面点。既要考虑到面点制作的平民化，又要提高面点食品的文化品位，把传统面点的历史典故和民间流传的文化特色挖掘出来。另外，创新面点要符合时尚，满足消费，使人们的饮食生活洋溢着健康的情趣。

二、面点创新的方法

千百年来，面点师们无时不在进行着面点创新的探讨与摸索，本着“人无我有，人有我新，人新我变”的经营之道，各商家艺人都在不断改善面点的制作，以适合顾客之需要，力求更快更好的营销效果。有的创新思路初见端倪，只是亟待推广与完善；有的方法还未开垦，需要创导。下面的创新方法，仅起抛砖之意。

（一）面点流派间的相互借鉴

通过取长补短，借鉴其它流派的特点，运用嫁接的方式，使一些传统品种显现出更强的生命力。

（二）菜肴烹调方法的借鉴

一是借鉴中餐菜肴烹调方法及味型特点，使面点调味与馅心、面臊风味更加突出浓厚。二是借鉴西餐菜点的制作理念、用料特点和装盘方式，使中式面点呈显全新面貌。

（三）从原料、工艺入手进行面点创新

1．原料。一个品种的变化最直接的就是原料的改变，合理的掌握好原料的改变对制品的影响，对创新有很大的帮助。如杂粮及豆薯类原料的充分利用，具有特色风味的原料的掺和，水果的利用等等。

2．面团调制。面点坯皮的特色是由面团所赋予的，通过主辅用料的变化、中西南北制坯技法的融合，使面点皮坯制作技术有所突破，使面点呈显质的变化。

3．馅心制作。馅心的创新是面点变化的又一重要途径。可通过原料变化、调制技法变化、味型变化等来达到。

4．成形。面点的形状，主要是利用主料的自然属性所制作的面坯来表现的。“一饺一形”“一包一形”等充分体现了面点师的独具匠心。面点造型的创新还可以在各种器皿、饰物及用具等贴近生活的物品上进行研究。

5．成熟。传统的面点成熟常用蒸煮煎炸等方法，而中式菜肴和西式菜点的成熟方法的运用更丰富和多样，我们大可加以借鉴。如火焰面点，利用酒精或高浓度酒燃烧的火焰来渲染气氛，突出面点、烘托面点。

三、面点创新案例

根据以上所描述到的创新思路及方法，下面列举几个实例，分别从制作简便、携带方便、体现地域风味特色、应时、应节、易于贮藏、迎合餐饮市场的需要等几个角度出发，供大家参考。

（一）巧用杂粮，简便制法［参考实例］　空心玉米饼

（1）原料：膨化玉米粉500g、白糖100g、炼乳适量、奶粉适量

（2）操作程序：①将玉米粉与白糖、炼乳、奶粉混合均匀后加水调成软硬适中的坯团；

②取坯团15g擀成圆片形，下油锅180度炸至膨胀，表皮变黄即可。

（3）风味特色：色泽金黄，甜香爽口。

实例分析：

自古以来，我国人民除了广泛利用米、面等主食外，全国各地还大量食用一些特色的杂粮，如高粱、玉米、小米等，这些原料经合理利用可产生许多风格特殊的面点品种。特别是在现代生活水平不断提高的情况下，人们更加崇尚返朴归真的饮食方式，利用这些特色杂粮制作的面食品种，不仅可以扩大面点的品种，而且还得到各地人民的由衷喜爱。如将高粱加工成粉，与其他粉或者辅料混合使用，可制成各具特色的糕、团、饼、饺等面点。小米色黄、粒小、易烂，磨制成粉可制成各式糕、团、饼，还可以掺入面粉制作各式发酵食品，通过合理的加工还可以制成小巧可爱的宴会品种。玉米加工成粉，其粉质细滑，吸水性强，韧性差，用水烫后糊化易于凝结，凝结至完全冷却时呈现滑爽、无韧性，有些弹性的凝固体，可单独制饼、窝头、冷点、凉糕，也可与面粉掺合制成各式发酵面点及各式蛋糕、饼干、煎饼等。

我国富含淀粉的食品原料异常丰富，这些原料经合理加工后，均可制作出丰富多彩的面点品种。如莲子加工成粉，质地细腻，口感滑爽，大多制成莲茸。作为皮料，可根据点心品种要求，运用不同的制作方法，制成糕、饼、团以及各种造型品种。马蹄粉是用马蹄加工制作而成，性粘滑而劲大，其粉可加糖冲食，也可作为馅心。经加温显得透明，凝结后滑爽性脆，适用于制作马蹄糕、九层糕、芝麻糕、拉皮等。煮熟去皮捣成泥后，与淀粉、面粉、米粉掺合，可做各式糕点。红薯（亦称甘薯、番薯、山芋、地瓜等）所含淀粉很多，因而质软而微甜，由于糖分大，与其他粉掺合后有助于发酵，因此，将红薯煮熟、捣烂，与米粉等掺合后，可制成各式糕团、包、饺、饼等。干制成粉后，可代替面粉制作蛋糕、布丁等各种点心，如香麻薯茸枣。马铃薯（亦称土豆），性质软糯细腻，煮熟去皮捣成泥后，可单独制成煎、炸类各式点心；也可与面粉、米粉等趁热揉制，做成各类糕点，如像生雪梨、土豆饼等。

芋艿（也称芋头），性质软糯，蒸熟去皮捣成泥后，软滑细腻，与淀粉、米粉、面粉掺合，能做成各式糕点，其代表品种有荔浦秋芋角、荔浦芋角皮、炸椰丝芋枣、脆皮香芋夹等等。山药，色白、细软、黏性大，蒸熟去皮捣成泥后与面粉、米粉掺合能做成各式糕点，如山药桃、鸡粒山药饼、网油山药饼等。南瓜，色红润，粉制甜香，将其蒸熟或煮熟，与面粉或米粉调制成面团，可制作成各式糕、饼、团、饺等；如油炸南瓜饼、象形南瓜团等。胡萝卜，色红，黏性差，蒸熟捣成泥后，与面粉、米粉掺合制成像生胡萝卜。百合含有丰富的淀粉，蒸熟以后，与澄粉、米粉、面粉掺合后，可制成百合糕、百合鸡茸角、三鲜百合饼等。粟子淀粉含量大，粉质疏松，将粟子蒸或煮熟后脱壳，压成粟子泥，与米粉、面粉掺合后，可制成各式糕、饼等。

新鲜河虾肉经过加工以可制成皮坯。将虾肉洗净晾干，剁碎压烂成茸，用精盐将虾茸拌打至起胶粘性加入生粉即成为虾茸团。将虾茸团分成小剂，用生粉作面扑把他开薄成圆形，便成虾茸皮。其味鲜嫩，可包制各式饺类、饼类等。新鲜鱼肉经过合理加工可以制成鱼茸皮。将鱼肉剁烂，放进精盐拌打至胶粘性，将水加进继续打匀放进生粉拌合即成鱼茸皮。将其下剂制皮后，包上各式馅心，可制成各类饺类、饼类、球类等。

利用新鲜水果与面粉、米粉等拌和，又可制成风味独具的面点品种。其色泽美观，果香浓郁。通过调制成团后，亦可制成各类点心，如草莓、猕猴桃、桃、香蕉、柿子、橘子、山楂、柠檬、椰子、西瓜等，将其打成果茸、果汁，与粉料拌合，即可形成风格各异的面点品种。

该案例中的空心玉米饼，运用擀片卡模成形方式，既操作快捷又保证规格一致，是极为适合餐厅厨房现场操作运用的成形方式。而油炸、蒸煮类成熟方法也是较容易实现快速生产的熟制方式。

（二）巧加包装，方便携带

［参考实例］　袋装天津大麻花

参考分析：

天津大麻花在古时就已经非常有名，但一直无法解决销路狭窄的问题，现在通过引进食品工业包装技术，通过真空、硬壳包装等手段，让其它地方的客人也能频频品尝到天津麻花的独特风味。

（三）体现地域风味特色［参考实例］　鱼香包子馅

（1）原料：肥瘦肉300g、鸡汤35g、香油25g、鱼香汁200g、色拉油20g

（2）操作程序：锅置火上放色拉油，烧至七成热，放入姜、葱、蒜米略炒，倒入辣子酱、番茄酱，加水、盐、糖、味精调成鱼香汁。猪肉剁细放入盆中，加姜、葱、盐以及调好的鱼香汁、鸡汤，调和即成鱼香包子馅。

（3）风味特色：鱼香味浓，是一道面点有如品尝了一道川菜。

实例分析：

面点馅心的制作，除了设法保持许多原料本身具有的个性美味外，还可吸收烹调菜肴的味型变化，如家常味型、麻辣味型、鱼香味型、荔枝味型、怪味型，也可利用特殊的香料开拓味型，如五香味型、陈皮味型、芥末味型等，上述案例就是利用的鱼香味型。这是一道应用川菜独特的味型鱼香味制作的小吃馅心，传统上这些味型只用来做菜，现在通过面点师的改良应用到了面点小吃的馅心里，使面点小吃的口味更富有变化。

四、应时、应节

［参考实例］　明火道口酥

（1）原料：面粉500g、熟猪油100g、蜜饯200g、白糖50g、沸水120g、麻仁50g、白酒100g、泡打粉4g

（2）操作程序：①制皮：面粉用开水调制成团，晾凉后将熟猪油分次揉入面团内加入泡打粉揉匀即可。

②制馅：蜜饯切碎，加进白糖及少量水与熟面粉拌匀即可。

③成形：将面团出条、下成25g的剂子，包入12g馅心，滚沾上麻仁即成生坯。

④熟制：油锅温度升到210℃左右投入生坯，炸至表面呈金黄色且略开口起酥时捞出装盘。趁热淋上白酒，点燃即可上桌。

（3）风味特色：色泽金黄，吃口松酥，甜味适中，明火欢快。

实例分析：

火焰面点是面点在成熟方式上的一种创新，主要是利用酒精或高浓度白酒燃烧的火焰来渲染气氛，突出和烘托面点。火焰面点一般有两种方式，一是在面点的装盘围边后的外围制造火焰；一种是在面点之上浇可燃性烈酒制造火焰。前者用酒精及白酒均可，后者只能用可食性白酒燃烧。此款小吃有明火的欢快，在冬季逢年过节时能充满喜庆的气氛。

工作任务三　现代面点开发的方向

一、营养强化面点的开发

（一）营养强化面点开发的必要性

营养面点指既有面点的营养功能、感官功能，又有一般面点所不强调的改善和提高人体对特定营养素吸收功能的面点制品。所谓营养，是指通过食物谋求养生的意思。一般来讲，人体是通过摄取、消化、吸收和利用食物中的养料以维持生命活动的整个过程称为营养，那营养面点，顾名思义，就是指能够为人体提供这些养料的面点产品了。人体所需要的主要营养素有：蛋白质、脂类、维生素、碳水化合物、矿物质和水，但面点产品能为人体提供的有一些营养素就很少，所以需要强化一些物质进去（比如矿物质）以满足人体的需要，这便形成了营养面点，有时人们又称为强化面点。

为什么要开发营养强化面点呢？这要从中国目前的膳食结构说起：目前中国的膳食结构主要存在以下几方面的缺憾：

（1）主要以粮食为主供给碳水化合物，以植物性食物为主的膳食结构，优点是膳食纤维供给充足，减少了肠道疾病的发生，缺点是缺乏优质蛋白质和维生素的供给；

（2）营养素供给的不平衡造成的营养失调；

（3）中国是一个处于发展中的国家，目前还处于温饱阶段，很多地区甚至还没解决温饱问题，因此，饮食的供给还主要是以粮食为主，粮食中的营养素主要是碳水化合物，半优质蛋白质，脂类很少，少量的维生素B也随着加工的过程损失掉了，因此目前中国的膳食结构还不完全合理。

（二）开发营养强化面点的方向

怎样才能改变目前中国膳食结构不合理的现状呢？强化食品的出现解决了这一难题。

所谓强化食品，是指将人们膳食中比较普遍缺少的营养素，适当地加入到相应的食品当中去以弥补不足。近年来，不少发展中国家已经开始推广营养强化食品，其营养强化的原则是食物中缺少什么就补充什么，比如在米、面、面包、馒头中加适量的铁、钙、维生素、赖氨酸等。

进行粮食强化是非常必要的，因为居民膳食的60%来自粮食，针对粮食的重要性，可运用粮食营养强化的理念开发系列营养强化面点，如大豆馒头（利用大豆中的优质蛋白质来补充面粉中蛋白质的不足），杂粮馒头、面条等（利用杂粮中的维生素来补充粮食中的不足），牛奶馒头、蔬菜面条等，这些食品既营养丰富全面，又迎合了消费者口味和健康的需求，并且通过合理的搭配，既降低了成本，又提高了营养成分，还将粗粮特殊的口感和营养成分揉合到了细粮中，起到了一举几得的作用。

二、功能性面点的开发

（一）功能性面点开发的必要性

人类对食品的要求，首先是吃饱，其次是吃好。当这两个要求都得以满足之后，就希望所摄入的食品对自身健康有促进作用，于是出现了功能性食品。现代科学研究认为，食品具有三项功能：一是营养功能，即用来提供人体所需的各种营养素；二是感官功能，以满足人们不同的嗜好和要求；三是生理调节功能。而功能性食品即是指除营养和感官之外，还具有调节生理功能的食品。

依据以上所述，功能性面点可以被定义为”除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能（色、香、味、形）外，还具有一般面点所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能。

同时，作为功能性面点还应符合以下几方面的要求：由通常面点所使用的材料或成分加工而成，并以通常的形态和方法摄取；应标记有关的调节功能；含有已阐明化学结构的功能因子（或称有效成分）；功能因子在面点中稳定存在；经口服摄取有效；安全性高；作为面点为消费者所接受。

功能性面点具有四种功能，即享受功能、营养功能、保健功能及安全功能。而一般性面点没有保健功能或者说只有很少的保健功能，可达到忽略的程度。面点中具有丰富的营养成分，具有营养功能不等于有保健功能，不同的营养及量的多少，对个体有很大差异性，甚至具有反差性。如高蛋白质、高脂肪的动物性食物，其营养功能是显而易见的，但对心血管病和肥胖病人来说，不但没有保健功能，而且会产生副作用。保健功能是指对任何人都具有预防疾病和辅助疗效的功能，如能调节人体内器官机能，增强机体免疫力，预防高血压、血栓、动脉硬化、心血管病、癌症、抗衰老以及有助于病后康复等。总之，保健功能就是指面点具有有益于健康、延年益寿的作用。

（二）功能性面点的开发方向

根据前苏联学者的研究认为：在人体健康和疾病之间存在着一种第三态，或称诱发态，当第三态积累到一定程度时，肌体就会产生疾病，因而可以认为，一般食品为健康人所使用，人体从中摄取各类营养素，并满足色、香、味、形等感官要求，更重要的事，他将作用于第三态，促使肌体向健康状态复归，达到增进健康的目的，按此观点，功能性面点的开发可做以下努力：

1．养生保健面点。以增强人体健康、调节人体机能为目的的面点制品。按功能可分为：延年益寿面点、抗疲劳面点、健脑益智面点、健肤美容面点、增强免疫功能面点、强化面点等。

（1）抗疲劳面点：抗疲劳面点有两大类，一类是专为运动员食用的抗疲劳面点，目的是为运动员提供高强度运动所需要的营养物质及对各器官功能起保护和调节作用的物质，能够维持和提高运动能力，有助于维持高强度运动环境下的身体健康，并尽快促进体能的恢复。这类面点又往往根据不同的运动项目有所不同，人类将这类食品称之为运动食品，严格地说，运动面点食品是一类特殊的保健食品；第二类抗疲劳面点食品主要是针对一般劳动者，使容易出现疲劳的人群和强体力劳动者尽快恢复体力的面点食品，随着现代工作节奏的加快，人们的身心往往处于高度紧张状态之中，很容易产生疲劳，因此，尽快从疲劳状态中恢复过来，精神饱满的投入工作和保持健康就变得十分重要。

（2）健脑益智面点：我国实行计划生育的国策以来，人们对儿童的健康发育越来越重视，不仅要求身体健康，而且希望儿童聪明、智商高，长大后有出息，能够掌握高深的现代技术，因此，人们把越来越多的钱花在新一代身上，促进儿童生长发育食品和儿童益智食品已成为目前最受欢迎的食品，而今后还会具有更为广阔的市场。这些食品包括营养全面的高蛋白面点、维生素强化面点、赖氨酸面点、补钙面点、补锌面点、补铁面点和磷脂面点、DHA面点等。

（3）护肤美容面点：美容不仅是精神上的需要，而且对人体的健康也有着重要的意义，欲得姣好的面容，除了日常对皮肤的保养之外，通过适当的食物及药物来调节内分泌，也是十分有效的。随着女性美容需要的日增，我国一些沉睡多年的美容药食不断地被挖掘出来，如使用大枣、竹笋、山药、豆腐、猪皮、花生、薏苡仁、发菜、胡萝卜等制成的美容面点。

（4）降血脂面点：在临床中发现，多吃含高热量、高胆固醇、高脂肪食物和很少吃富含纤维素、植物蛋白等食物的人，很容易得高脂血症，选择适当的面点原料可以有效的预防且降低血脂。如：玉米粉性味甘平，含有较多的不饱和脂肪酸，对于人体内的脂肪和胆固醇正常代谢，对冠心病、动脉硬化、降低高血脂有着食疗作用。以100克玉米面为例，配粳米75克，先将粳米洗净放入沸水过中煮至8成熟时，将用凉水调和的玉米面放入锅中煮熟即可，每日三餐均可温热食用。另外，毛豆也是很好的降血脂食品，因毛豆中的皂素能排除血管壁上的脂肪，并能减少血液里的胆固醇含量，所以，常吃毛豆可是血脂降低，有利于健康。

2．食疗面点。食疗面点是中国面点的宝贵遗产之一。《中国面点史》一书写道：“食疗面点中的食药，本身就具有各种疗效，再与面粉配合制成各种面点后，便于人们食用，于不知不觉中治病。食疗面点确实是中国人的一个发明创造。”因此，要努力加以发掘、整理，同时利用现代多学科综合研究的优势，发展中国特色的功能性面点。

食疗面点这个通俗称谓从未有人给出明确和严格的定义。汪福宝等主编的《中国饮食文化辞典》中食疗词目中写道：“食疗内容可分为两大类，一为历代行之有效的方剂，一为提供辅助治疗的食饮。”《中国烹饪百科全书》食疗词目中写道：“应用食物保健和治病时，主要有两种情况：①单独用食物制成；②食物加药物后烹制成的食品，习惯称为药膳。根据以上解释，食疗面点是以防病、治病为目的的面点制品。按其功能可分为：降糖面点、降压面点、补钙面点等。

三、现代快餐面点的开发

（一）开发现代快餐面点的必要性

什么是快餐面点？《中国快餐业发展纲要》对快餐下的定义是：“快餐”是为消费者提供日常生活需求服务的大众化餐饮。它具有以下特点：制售快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉。快餐面点指适合做快餐的面点，意指适合快餐的各种特点，且在快餐中占主导地位的面食制品。

当今快节奏的生活方式，人们要求在几分钟之内能吃到或者拿走配膳科学、营养合理的面点快餐食品。近年来，以解决大众基本生活需要为目的的快餐发展迅猛，传统面点在发展面点快餐中前景广阔，其市场包括流动人口、城市工薪阶层、学生、写字楼的工作人员等。

（二）快餐面点的开发方向

1．所开发的快餐面点应具有风味特色。面点的风味特色是指面点本生所具有的、适合人们的口味，区别于其他制品的特殊性。有风味特色的面点所组成的快餐在竞争中有较大的优势。此类面点可在流行的大众化面点中去选择，也可发挥创造性思维创新而得，总之此类面点应在销售中收到顾客的青睐。

2．所开发的快餐面点应适合标准化、机械化的生产。一种面点能否形成快餐面点，就看它能否适应标准化、工业化的生产。标准化的生产是同一口味、统一份量、统一质量的保证，他将传统面点制作的随意性改变成现代面点制作的规范性，从而能使面点品种的质量保持稳定，顾客随时来买，随时都可以得到质量上乘、口感一致的品种。面点机械化的生产是指在面点生产中，大量采用一些机械设备进行批量生产，有些面点制品可以大部分甚至全部用机械设备来进行生产，此加工手段，降低了劳动强度和生产成本，提高了生产效率，因此，此类面点适合了快餐面点所需求的“制售快捷、价格低廉”的特点，是我们开发的重点。

3．所开发的快餐面点应适合连锁经营。快餐店的连锁经营就是以作业程序简单化，分工专业化，管理标准化的原则从而获得较大的规模效益。快餐业的竞争，除了品种特色外，价格竞争是一大焦点，真正的连锁经营店，都有一个中心厨房或快餐工厂，快餐中的主要产品都是在中心厨房或快餐工厂中统一采购、统一制作、统一发售的，从而能够满足降低成本以降低价格这一要求，在竞争中处于有利地位，重庆的火锅店能够以低价位迅速占领成都的火锅市场，就是利用的这一着；三全食品有限公司下属郑州“有滋有味”餐饮有限公司的成立，也是采用最先进的科技来支持门店信息，集中体现“快餐本位”的便捷与卫生，从原料的进货到成品，所有产品的80～90%部分都是在中央厨房用现代化的流水线加工出品，确保食品的卫生、方便和安全，这就在无形之中降低了产品的成本。还有，快餐面点要适合连锁经营特色，还必须要便于运输，同时，产品分送到各点后，还要加热简单，食用方便。例如，发酵面制品，成熟后能整齐地摆放在蒸具里，到各分店后，只需要稍稍加热就可以食用，在食用的过程中，既可以在餐厅里要一碗汤或稀饭慢慢食用，也可以拿着在路上边走边吃，很是方便。

四、速冻面点的开发

速冻面点指经过快速冷冻的面点生坯或熟制品。

贮藏面点为什么要快速冷冻呢？原因是：①根据科学实验和生产实践证明，面点在速冻过程中，起冻速度愈慢，则在细胞间隙中形成的冰晶体愈大，大得冰晶体能使细胞壁、细胞膜破裂溃损；而冻结速度快，则在食品细胞内形成无数微小的冰晶，对细胞组织造成的损伤较小，面点解冻后，能够完整的恢复到原始状态。②冷冻食品中的水分大部分都处在冻结或不流动的状态，致使微生物无法获得生存所必需的水分，阻碍了微生物的活动和繁殖，因此，面点能够减缓被污染而腐败的速度，耐于贮存，这就是速冻面点能够最大限度的保持原有的新鲜状态、色泽风味和营养成分的原因。

（一）速冻面点开发的必要性

1．速冻面点的产生是社会发展的必然。随着社会经济和科学的发展，面点中的一些品种已经从手工作坊式的生产转向了机械化生产，产量猛增，但人们对面点的日需求量是有限的，因此，急需一种保藏方法来进行调配，速冻面点的产生打破了传统面点之现做现卖的格局，使人们的生活能跟上时代的快节奏，且又不失新鲜面点的风味。

2．速冻面点的产生对风味面点的相互交流具有重要的意义。速冻面点有便于贮存、便于运输的特点，因此，一些具有地方特色的面点能通过运输进入千家万户，南方人可以吃到正宗的北方馍，北方人又可品尝到南方的粉果，东方城市能见到地道的叶儿粑，西部地区能看到船点的风采。

中国面点具有独特的东方风味和浓郁的中国饮食文化特色，在国外享有很高的声誉，速冻面点的出现，使中国面点打入国际市场成为现实。郑州三全食品有限公司生产的速冻汤圆、水饺、粽子等产品已销往北美、欧洲、亚洲的部分国家；天津粮油出口公司制作的速冻春卷，出口年创外汇百万元；青岛诚阳食品加工厂生产的春卷、小笼包、水饺等3个系列50多个品种和规格的速冻食品，已经销往东南亚、欧洲、北美等20多个国家和地区，成为国内速冻面点的最大出口基地，出口国外市场。开发特色面点，面点的崭新天地需要我们去开创。

（二）开发速冻面点的方向

目前，面点的速冻工程刚刚起步，适合速冻的面点不多，主要有水调面团、发酵面团、米及米粉面团等，其中，有的适合生冻，而有的适合熟冻。

水调面团速冻品种有（适合生冻）：水饺类、面条类、春卷类、烧麦类等。

发酵面团速冻品种有（适合熟冻）：各种包类、花卷类、馒头类、发面糕类等。

米及米粉面团速冻品种：（适合生冻或熟冻）：各种汤圆、元宵类（生冻）、粽子（适合熟冻）、八宝饭（适合熟冻）等。

工作任务四　面点工艺对面点品质影响的研究

［任务分析］　本项目的任务是熟悉并掌握不同工艺条件、不同品质原料及配方使用量对各类面团性质和产品品质的影响。着重掌握不同加水量对冷水面团制品的影响，不同加水量和水温对热水面团制品的影响，酵母发酵面团与酵种发酵面团的工艺比较，不同发酵时间对发面制品的影响，水油面不同加油量对层酥制品的影响，不同种类油脂对混酥制品的影响，不同加糖量对混酥制品的影响，面粉筋度对海绵蛋糕品质的影响，澄粉用量对麻团品质的影响，炉温、时间对烤制品的影响，锻炼在实际生产中综合分析问题和解决问题的能力。

●不同加水量对冷水面团制品的影响

【实验目的】

1．不同加水量冷水面团性质比较。

2．不同加水量水饺皮质地口感比较。

【实验方法】

1．以北方水饺为例，用冷水（常温20℃）调制面团，进行对比实验。

2．各面团配方除水外其余原料均使用相同量。

3．本次实验共调制5个面团，面团编号①使用35%水，编号②使用40%水，编号③使用45%水，编号④使用50%水，编号⑤使用55%水。

4．各实验面团配方：

5．北方水饺制作工艺流程与操作说明

和面→揉面→饧面→搓条→下剂→擀皮→包馅成形→煮制

（1）面团用保鲜膜覆盖，饧面15分钟。

（2）每组面团配备饺馅600g。

（3）每个面剂10g，饺皮直径8cm，包入馅心25g。

（4）用旺火沸水煮饺10分钟，点水3次。

6．面团调制顺序为①—②—③—④—⑤。

7．比较面团软硬程度差异。

8．比较成品饺皮口感差异。

【实验注意事项】

1．记录各面团调制时间、饧面时间、擀皮时间，以便比较。

2．注意观察各面团调制时成团的难易程度。

3．注意比较饧面前后面团性质差异。

4．注意体会各面团擀皮时擀压次数的差异和用力程度。

5．注意观察包馅成形时饺皮封口的难易程度。

6．记录各组成品数量，计算出品率。

7．注意观察煮制时饺子是否有破裂露馅，所占比例是多少。

【实验报告】

1．哪组配方面团适宜北方水饺制作？为什么？

2．面团加水量的增减对面团调制、饺皮擀制和包捏成形操作有何影响？

3．面团加水量的增减对面团物理性质有何影响？为什么？

4．面团加水量的增减对出品率有何影响？意义何在？

5．面团加水量的增减对北方水饺饺皮质地口感有何影响？

【实验结论】

1．随面团加水量增大，面团硬度降低，趋于柔软，面团韧性降低，延伸性增大。反之，面团硬度增大，韧性增强，延伸性降低。

2．随面团加水量增大，面团中所含游离水比例增大，面团的流动性、可塑性和延伸性增大；随面团加水量减少，面团中所含结合水比例增大，面团逐渐变得坚实，韧性强，难于延伸。

3．随面团加水量减少，面团调制时成团时间延长，面团编号①成团最为困难。

4．面团编号②③，针对水饺皮制作，软硬较为适宜，饺皮易于擀制，且形态完美。编号④⑤面团柔软，擀制时面皮易于延伸，操作不费力气，但容易变形，形态欠佳，尤其编号⑤面团。编号①面团过硬，擀皮操作很吃力，面坯不易擀薄，饺皮边缘易裂不光滑。

5．随面团加水量增大，面团出品率增大，成本降低。

6．面团编号②③，饺皮口感劲道，有韧性，软硬较适宜；面团编号④⑤，饺皮过软，缺乏韧性嚼劲；面团编号①，饺皮在预定时间内成熟不足，且饺皮过硬。比较之下面团编号②③较适合水饺口感质量要求。

7．编号③面团适合饧面时间较短的水饺制作；编号②面团饧面时间可作适当延长，以获得更好的操作性能；编号①④⑤不适合水饺制作。

●任务2　不同加水量和水温对热水面团制品的影响

【实验目的】

1．不同加水量和水温的热水面团性质比较。

2．不同加水量和水温的锅贴饺皮质地口感比较。

【实验方法】

1．以锅贴煎饺为例，用热水（80～100℃）调制面团，进行对比实验。

2．各面团配方除水外其余原料均使用相同量。

3．本次实验共调制9个面团，面团编号①使用80℃的水58%，编号②使用80℃的水63%，编号③使用80℃的水68%，编号④使用90℃的水58%，编号⑤使用90℃的水63%水，编号⑥使用90℃的水68%，编号⑦使用100℃的水58%，编号⑧使用100℃的水63%，编号⑨使用100℃的水68%。

4．各实验面团配方：

5．锅贴饺子制作工艺流程与操作说明

和面→揉面→面团散热→揉面→搓条→下剂→擀皮→包馅成形→煎制

（1）在木质案板上进行和面、揉面操作。

（2）每组面团配备饺馅480g。

（3）每个面剂10g，饺皮直径8cm，包入馅心20g。

（4）以水油煎方式煎制15分钟。

6．面团调制顺序为⑨—⑧—⑦—⑥—⑤—④—③—②—①。

7．比较面团软硬程度、韧性、可塑性差异。

8．比较成品饺皮口感差异。

【实验注意事项】

1．记录各面团调制的时间、散热操作前的温度和操作室温度。

2．注意比较不同加水量、水温调制的面团软硬、可塑性差异。

3．注意观察各面团的颜色差异。

【实验报告】

1．哪组配方适宜锅贴饺的制作？为什么？

2．加水量与水温对热水面团的物理性质有何影响？为什么？

3．加水量和水温增加对面团调制、饺皮擀制和包捏成形操作有何影响？

4．面团调制中为什么要有散热这道工序？

5．不同加水量和水温对锅贴饺皮质地口感有何影响？

【实验结论】

1．随水温升高和水量增大，面团可塑性增强，颜色变暗。

2．随着水温升高，要保持面团同样软硬程度，则需增大面团加水量。

3．虽调制面团时用的80～100℃热水，但由于粉温、室温影响，面团温度远低于此温度，因此面团中的淀粉糊化程度和蛋白质变性程度受水温、水量和室温等因素影响。当水温高、水量大、室温高时，面团调制过程中面粉的受热程度大，淀粉糊化和蛋白质变性程度大，则面团颜色发暗，可塑性强而韧性、延伸性差。当水温降低、水量减少、室温较低时，面团调制过程中面粉的受热程度减弱，淀粉糊化和蛋白质变性程度减小，面团则表现为颜色较白，可塑性良好，有一定的弹性和延伸性。

4．编号⑦面团较硬，擀皮时面皮边缘易出现裂口，成形时皮坯粘合性较差，成品口感较硬，软糯性较差；编号④⑧面团与编号⑦面团相近，略好一些；编号①⑤⑨面团软硬较适宜，编号①面团颜色较⑤⑨白，擀皮操作轻松，饺皮形态好，成品口感软糯韧性适中；编号⑨面团粘韧性偏强，延伸性略差，擀皮时稍显费力，面坯不易擀薄，成品糯性较大，韧性小；编号⑤面团性质、成品质地口感介于①⑨之间。编号③面团过于柔软，饺皮擀制时易变形，成品软塌，缺乏韧性；编号②和⑥面团偏软，成品质地口感略好于编号③面团。

5．春秋季节适合运用编号⑤配方，夏季适合运用编号①配方，冬季适合运用编号⑨配方。

●任务3　酵母发酵面团与酵种发酵面团的工艺比较

【实验目的】

1．干酵母与面肥的性质比较。

2．发酵工序对酵母发酵面团与酵种发酵面团制品品质的影响。

3．醒发工序对酵母发酵面团与酵种发酵面团制品品质的影响。

4．使碱工序对酵种发酵面团制品品质的影响。

5．酵母发酵面团与酵种发酵面团的制作工序及难易程度比较。

【实验方法】

1．以刀切馒头为例，分别用速溶干酵母和面肥调制发酵面团，进行对比实验。

2．各面团配方除酵母、面肥外其余原料均使用相同量。

3．本次实验共调制2块大面团，然后将编号①面团分成①A和①B两块，①A面团不发酵，①B面团发酵60分钟。成形后再将①A和①B分别分成两组，为①AA、①AB和①BA和①BB。①AA、②BA不醒发直接蒸制；①AB醒发60分钟，②BA醒发20分钟。编号②面团分成四块，分别为②A、②B、②C、②D，面团发酵结束后，②A不加碱，②B加碱量少面团成缺碱状态，②C加碱量适度面团为正碱，②D加碱过量面团成伤碱状态。再将呈正碱的②C分成②CA和②CB两块面团，②CA不醒发，②CB醒发30分钟。

4．各实验面团配方和工艺条件：

4．工艺流程与操作说明

（1）酵母发酵馒头制作工艺流程

面团调制→面团发酵→成形→醒发→蒸制

①面团温度28℃，根据季节用水温来调节。

②面团发酵：于温度28℃、相对湿度70%的发酵室中进行。

③生坯醒发：于温度38℃、相对湿度80%的醒发室中进行。

④生坯重量：25g／个。

⑤蒸制时间：10分钟。

（2）酵种发酵面团制作工艺流程

面团调制→面团发酵→使碱→成形→醒发→蒸制

①面团温度28℃，根据季节用水温来调节。

②面团发酵：于温度28℃、相对湿度70%的发酵室中进行。

③生坯醒发：于温度38℃、相对湿度80%的醒发室中进行。

④使碱：每500g酵种发酵面团大约添加5g小苏打，实际使用量需根据经验把握。

⑤生坯重量：25g／个。

⑥蒸制时间：10分钟。

【实验注意事项】

1．注意记录发酵室、醒发室的温度与湿度。

2．注意观察各面团、生坯在发酵、醒发过程中的变化。

3．注意记录各组酵种发酵面团使碱量。

4．注意观察蒸制后成品的外观、体积、内部组织及味道。

【实验报告】

1．和面时，如何用水温准确调节面团温度？

2．面团发酵和醒发的目的是什么？

3．干酵母和面肥的性质有何差异？

4．酵母发酵面团与酵种发酵面团制作工艺有何异同？

5．酵种发酵面团使碱的目的是什么，加碱量对产品质量有何影响？

6．酵种发酵面团使碱量能否确定？为什么？

7．何谓“跑碱”？对产品质量有何影响？

【实验结论】

1．使用干酵母发酵的面团无明显酸味，面团弹性良好。使用面肥发酵的面团酸味浓郁，面团弹性差，粘性强。

2．使用干酵母调制的面团可以不经发酵直接成形，但需要充分醒发。使用面肥调制的面团必须经充分发酵后才能进入成形阶段，且成形前必须使碱，通过酸碱中和去除面团中的酸味后，方能进行成形。成形后的生坯一般情况下需马上蒸制成熟，否则易出现“跑碱”。

3．酵母发酵面团成形后的生坯若不经醒发则成品体积小，组织紧密，口感僵硬；而经醒发后，成品体积膨大，组织松软，富有弹性。

4．酵母发酵面团先期有发酵工序的，后期醒发时间相对无发酵工序的要短。一般硬发酵面团制品如馒头、花卷适合无发酵工序工艺，软发酵面团制品如包子适合有发酵工序工艺。

5．酵种发酵面团若不加碱去酸，成品体积小，表面色暗、皱缩不光滑，口感僵硬，酸味浓重。加碱量不足也存在这些问题。加碱量过大时，成品体积、松泡程度均较好，但颜色呈黄色，带碱味。只有加碱量正好时，成品呈现白色，表皮光滑，体积膨松，滋味良好。

6．酵种发酵面团使碱操作工艺难度较大，加碱量无法确定，需凭经验把握，不利于产品的定性定量操作。

7．酵母发酵面团较面肥发酵面团制作工艺简单，易于掌握，有利于产品定性定量的标准化生产。

●任务4　不同发酵时间对发面制品的影响

【实验目的】

1．面团发酵时间对面团物理性质的影响。

2．面团发酵时间对成品体积的影响。

3．面团发酵时间对成品风味的影响。

【实验方法】

1．以酵母发酵法制作的刀切馒头为例进行实验。

2．各面团除发酵时间不同外，使用相同配方和工艺。

3．本次实验共同调制1块面团，然后分成编号①②③④四块小面团。编号①面团不发酵，编号②面团发酵1小时，编号③面团发酵2小时，编号④面团发酵4小时。

4．面团配方及工艺要求：

3．工艺流程与操作说明

面团调制→面团发酵→成形→醒发→蒸制

（1）面团温度28℃，根据季节用水温来调节。

（2）面团发酵：于温度28℃、相对湿度70%的发酵室中进行。编号①无发酵，编号②发酵1小时，编号③发酵2小时，编号④发酵4小时。

（3）生坯醒发：于温度38℃、相对湿度80%的醒发室中进行。醒发时间10分钟。

（4）生坯重量：25g／个。

（5）蒸制时间：10分钟。

【实验注意事项】

1．注意记录发酵室、醒发室的温度与湿度。

2．注意观察各面团、生坯在发酵、醒发过程中的变化。

3．注意观察和比较蒸制后成品的外观、体积、内部组织及味道。

【实验报告】

1．面团发酵的目的和作用？

2．不同发酵时间的面团，物理形状有何差异？

3．不同发酵时间制成的馒头，品质有何差异？

【实验结论】

1．面团编号①制品僵硬、体积小，刀口面易出现膨胀性爆裂纹，组织紧实，无发酵香味；编号②制品体积较编号①有明显增大，内部气孔组织较粗糙，韧性较大，刀口面也会出现裂纹，发酵香味较淡薄；编号③制品体积膨大、松软，表面光洁，形态完整，内部气孔组织均匀细密，有良好的发酵香味；编号④制品体积较小，软塌不松泡，缺乏馒头应有之韧性，气孔粗糙，发酵味浓郁，略带酸味。

2．面团发酵的目的主要有这样几个方面：①使酵母大量繁殖，产生CO2气体，促进面团体积膨胀形成海绵状组织结构。②改善面团的加工性能，使面团发生一系列物理的、化学的变化后变得柔软，容易延伸，有助于面团的成形操作。增强面团的气体保持能力。③在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的化学芳香物质，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。

3．调制面团时所加入酵母的数量远不足面团发酵所需。面团中酵母数量不足，就不能产生足够的气体，使面团体积膨大疏松。要获得大量的酵母菌，就必须创造有利于酵母繁殖生长的环境条件和营养条件，如足够的水分、适宜的温度、必需的营养物质等。

4．面团发酵时间的长短对发酵面团的质量是致关重要的。发酵时间适当制品松泡柔软，体积大小适度，组织均匀，香味良好。无发酵或发酵时间过短，面团胀发不足，制品僵硬体积小，滋味淡薄。发酵时间过长，面团变得稀软，弹性差，易使面团产生过重酸味，熟制后的成品软塌不松泡。

●任务5　水油面不同加油量对层酥制品的影响

【实验目的】

1．油脂对水油面团性质的影响。

2．水油面团在层酥构成中的作用。

3．水油面团中油量的多少对层酥结构和产品品质的影响。

【实验方法】

1．以兰花酥、玉带酥为例进行实验。

2．各面团配方除油脂外其余原料均使用相同量。

3．各实验面团配方：

4．比较各水油面团软硬差异。

5．以干油酥面团软硬为基准，调整各水油面团配方中的加水量，使各面团软硬程度与干油酥面团一致，然后以调整后的面团进行产品制作，分别为①′、②′、③′、④′。

6．工艺流程与操作说明

（1）使用大包酥进行开酥。

（2）兰花酥使用叠酥皮，玉带酥使用直酥皮。

（3）炸制油温110℃。

【实验注意事项】

1．注意记录第二次调制的各水油面团的加水量。

2．注意观察开酥下剂后酥皮颜色、硬度变化。

3．注意观察油炸后成品外观及酥层结构表现。

【实验报告】

1．油脂在水油面团中的作用是什么？

2．水油面团在层酥构成中的作用是什么？

3．油脂添加量的高低对水油面团吸水率有何影响？

4．面剂翻硬是何原因？对成形有何影响？

5．成品酥层散碎是何原因？

6．成品酥层清晰，但表皮起泡点是何原因？

7．兰花酥刀口处粘连层次不分明是何原因？

8．哪组配方做出的产品品质最佳？

实验结论：

1．以干油酥面团硬度为基准，编号③面团的软硬适度，编号①面团过硬，编号②面团偏硬，编号④面团偏软。

2．编号①、②增加水量，编号④减少水量后与编号③面团软硬达到一致。

3．编号①′制品僵硬，表面不光滑，多泡点，层次较分明，口感硬脆；编号②′制品明显好于编号①′，但仍存在上述问题；编号④′制品形态不完整，酥层散碎，口感很酥；编号③′制品较理想，表面光滑，酥层清晰分明，口感酥松。

4．两块不同性质的面团间隔重叠，是制品产生层次感的基础。干油酥面团中大量的油脂，使制品在熟制过程中因油脂的流散作用和包裹气体的能力而产生膨胀分层的效果。但干油酥面团由面粉和油脂构成，性质酥散，不能单独使用，因而在层酥结构多用作酥心。水油面团有良好的筋力和适度的可塑性，多用在酥皮，包裹干油酥面团，一起进行擀折开酥操作，形成水油面和干油酥面层层相隔的结构，从而使制品形成层次分明的多层结构。

5．水油面团筋力过强，易使制品僵缩，表面起泡点，口感脆而不酥，但酥层较清晰完整。面团中添加油脂后，可使面团的弹性、韧性降低，筋力减弱，而可塑性增强，使层酥制品表面光滑，即层次清晰，且口感酥松。当面团中油脂用量过多时，水油面团的筋力过弱，在层酥结构中拉力不足，易造成制品酥层散碎，形态不完整。

6．面团中添加油脂后，由于油脂的疏水性，使面团的吸水率降低，面团的加水量并随油脂用量的增加而减少。当用同一加水量调制面团时，随加油量的增加，面团硬度降低，趋于柔软。

7．水油面团中含油较高时，开酥下剂后的面坯容易翻硬，成形较困难，表皮易产生裂纹，影响制品外观。水油面团中含油过低时，面剂能较长时间保持柔软，但用刀切割时刀口处易粘连，使制品在熟制时酥层翻不开。

●任务6　不同种类油脂对混酥制品的影响

【实验目的】

1．不同种类油脂对面团软硬的影响。

2．不同种类油脂对混酥制品酥松度的影响。

3．不同加油量对混酥面团性质和产品酥松程度的影响。

【实验方法】

1．以桃酥为例，分别选用色拉油、猪油和人造奶油进行实验，面团中不添加疏松剂。

2．各面团配方除油脂外其余原料均使用相同量。

3．编号①、③、⑤面团配方分别添加色拉油、猪油、起酥油，面团要求软硬一致。编号②、④面团分别使用40%、60%猪油。

4．各实验面团配方。

6．工艺流程与操作说明

（1）使用50g桃酥模具成形。

（2）烘烤炉温180℃。

【实验注意事项】

1．注意比较面团编号①、③、⑤制品外观、内部组织、口感的差异。

2．注意比较编号②、③、④面团性质差别和成品外观、内部组织、口感的差异。

【实验报告】

1．油脂在混酥面团中的作用是什么？

2．编号①、③、⑤面团油脂用量不同，为何软硬可达一致？

3．面团编号①、③、⑤制品外观、内部组织、口感有何差异？为什么？

4．编号②、③、④面团性质有何区别？制品品质有何差异？为什么？

【实验结论】

1．油脂在混酥面团中一方面限制面筋生成，有利于制品口感酥松，另一方面则是在调制过程中结合空气，促进制品在成熟时形成酥松的质构。

2．不同种类的油脂在面团中的分布状态不同。植物油以球状分布在面团中，润滑的面积小，包裹空气量少，故起酥性较差。动物油多以条状、薄膜状分布在面团中，润滑的面积大，包裹空气的能力强，故起酥性好。而起酥油有着比天然油脂更优良的加工工艺性质，如较高的熔点、可塑性、起酥性、融合性等，因此使混酥制品有更加酥松的口感和均匀的组织结构。

3．编号①制品较为僵硬，表面裂纹少，口感硬脆酥松度较差。编号③、⑤制品表面平整，有均匀的细小裂纹，组织呈均匀的片状多孔结构。编号⑤制品比编号③口感更加酥松。可见可塑性、起酥性越好的油脂，在面团中的添加量高于起酥性差的油脂，且使制品有更好的酥松口感。

4．以编号③为标准，当面团中油脂量较低时，如编号②，面团较硬，调制过程中面团容易生筋，制品僵硬酥松度较差。当面团中油脂量太高时，如编号④，面团过于软粘，难于成形，成品虽口感酥松，但形态差。

●任务7　不同加糖量对混酥制品的影响

【实验目的】

1．糖对面团性质的影响。

2．不同糖量对混酥面团性质的影响。

3．不同糖量对混酥制品形态和质地的影响。

【实验方法】

1．以桃酥为例，不添加疏松剂。

2．各面团配方除糖外其余原料均使用相同量。

3．本次实验共调制5个面团，面团编号①使用25%糖粉，编号②使用35%糖粉，编号③使用45%糖粉，编号④使用55%糖粉，编号⑤使用65%糖粉。

4．各实验面团配方：

6．工艺流程与操作说明

（1）使用50g桃酥模具成形。

（2）烘烤炉温180℃。

【实验注意事项】

1．注意比较各面团的软硬程度。

2．注意比较各配方制品外观、口感差异。

【实验报告】

1．糖在混酥面团中的作用是什么？

2．编号⑤、④、③、②、①面团的硬度为什么逐渐增加？

3．面团编号①、②的制品为什么饼坯较厚、不平整，酥松口感不足？

4．面团编号④、⑤的制品为什么饼坯扁平，摊性大，口感酥且脆？

【实验结论】

1．糖的反水化作用使糖在面团中起到降低面团吸水率，限制面筋生成，降低面团弹性的作用，对混酥制品起酥起到辅助作用。

2．含糖高的混酥面团烘焙时产生较大的摊性，使饼坯变薄变大，且糖量越高摊性越大，制品冷后有明显脆性。

3．以编号③为标准，当面团中糖量较低时，如编号①、②，面团较硬，成品缺乏摊性，饼身厚且不平整，口感僵硬，酥松度差。当面团中糖较高时，如编号④、⑤，面团软粘，影响成形，成品摊性很大，饼坯薄，口感酥脆。

●任务8　面粉筋度对海绵蛋糕品质的影响

【实验目的】

1．不同筋度面粉对海绵蛋糕体积的影响。

2．不同筋度面粉对海绵蛋糕组织结构的影响。

【实验方法】

1．以凉蛋糕为例进行实验。

2．各实验面团配方。

3．工艺流程与操作说明

（1）使用台式搅拌机。

（2）糖蛋慢速搅打2分钟，快速搅打10分钟。

（3）手工拌粉1分。

（4）装笼蒸制20分钟。

【实验注意事项】

1．注意观察拌粉后面糊的状态。

2．注意观察蒸制后凉蛋糕的外观、体积、内部组织、口感等方面。

3．量取蛋糕厚度。

【实验报告】

1．面粉在蛋糕中的作用？

2．面粉筋度过低或过高对蛋糕品质有何影响？

3．海绵蛋糕类制品适宜选择哪一类型面粉？

【实验结论】

1．编号①蛋糕表面光滑，组织细腻紧密，体积小，口感松散。编号②蛋糕表面光滑，内部呈细密多孔状海绵结构，体积大于编号①蛋糕，口感细腻软绵。编号③蛋糕品质最好，体积膨大，表面平滑，内部组织呈多孔状海绵结构，口感松软，富有弹性。编号④蛋糕表面略起皱不平滑，体积小于编号③蛋糕，口感韧性稍大。编号⑤蛋糕体积小，表面严重起皱，凸凹不平，颜色暗黄，内部组织粗糙，口感僵硬。

2．面粉是制作蛋糕不可或缺的基本原料，对蛋糕组织结构的形成有着绝对性的影响。面粉在蛋糕内有三大作用：一是促成面糊形成，二是促进蛋糕膨大稳定，三是保持蛋糕体积定型。面粉即是“干性”又是“韧性”原料，在蛋糕制作过程中它吸收蛋糊内的水分而促进面糊的形成，也使烘烤后的蛋糕能够体积膨大并保持稳定。面粉有此作用的主要原因是面粉性质所决定的。面粉与蛋糊混合搅拌的时候，干性的面粉吸收水分后，面粉中的面筋蛋白质吸水形成面筋而产生胶粘性，进而与其他原料粘成一体，同时面粉的筋性也受到糖的软化作用，从而使面糊在烘烤过程中均匀膨胀，随着蛋白质受热变性逐渐凝固定型，形成蛋糕组织结构而支撑整个膨大的蛋糕体，这也是面粉在蛋糕体内基本的作用和功能。

3．面粉筋度过低，蛋糕缺乏支撑力，易造成蛋糕收缩塌陷、组织紧密、口感缺乏弹性。面粉筋度过高时，由于蛋泡面糊含有大量水分，拌粉过程中易造成面粉生筋，使蛋糕在熟制过程中不易被膨胀，形成凸凹不平的山丘状，组织粗糙、口感僵硬、严重影响蛋糕品质。

4．从实验结果可知，使用低筋面粉制作的凉蛋糕类品质最佳。可见制作海绵类蛋糕适宜选用低筋面粉。因为海绵蛋糕的体积膨大主要是蛋的起泡性与持气性赋予的，而面粉对于蛋糕膨大是起抑制作用的，但是只要配方恰当、用量合理，就不会影响到蛋糕的膨胀，反而会有助于蛋糕膨胀的安定性。若面粉筋力过强，其对蛋糕膨大的抑制作用也大，容易造成蛋糕僵硬发死不膨松。而低筋面粉筋力较弱，有助于蛋糕膨松。

●任务9　澄粉用量对麻团品质的影响

【实验目的】

1．麻团中添加澄粉的作用及影响。

2．澄粉添加量不同的麻团品质比较。

【实验方法】

1．以豆沙麻团为例进行实验。

2．各面团配方除澄粉外其余原料均使用相同量。

3．本次实验共调制5个面团，面团编号①澄粉用料为0，编号②使用10%澄粉，编号③使用20%澄粉，编号④使用30%澄粉，编号⑤使用40%澄粉。

4．各实验面团配方：

6．工艺流程与操作说明

（1）用总水量50%的水将白糖化成糖水备用。

（2）糯米粉、澄粉混合，用总水量20%的沸水冲泡粉心，再加入糖水和剩余水和成团，最后加猪油揉匀。

（3）糯米粉团分成重20g的剂子，豆沙馅分成重8g的剂子。

（4）油温50℃时生坯入锅炸制，待浮出油面后，逐步加温，炸至棕黄色，皮酥即成。

【实验注意事项】

1．注意掌握糯米粉团的软硬粘度。

2．注意观察油炸后麻团膨胀程度。

3．注意比较冷却后麻团的硬度和口感差异。

【实验报告】

1．支链淀粉含量高低对米制品的品质有何影响？

2．麻团粉团中添加澄粉起何作用？

3．澄粉添加量对麻团品质有何影响？

【实验结论】

1．粉团的粘性和硬度随编号①②③④⑤逐渐减弱。

2．油炸后的麻团的膨胀程度随编号①②③④⑤逐渐减弱。

3．冷却后的麻团制品的硬度随编号①②③④⑤逐渐增加，且编号①制品易出现下塌变形。

4．制成品的粘糯口感随编号①②③④⑤逐渐减弱。

5．不同种类的大米，其粘性差别较大，这与大米中淀粉的性质密切相关。而大米淀粉的性质由所含直链淀粉和支链淀粉的比例所决定。直链淀粉易溶于热水，形成粘度较小的胶体溶液，该溶液不稳定易凝沉。所以含直链淀粉高的米及米制品制出的成品粘性较小，放置易变硬。而支链淀粉在加热、加压的条件下溶于水中，形成稳定的、粘性很大的胶体溶液，具有不凝沉或凝溶性弱的特点。因此，凡含支链淀粉高的米及米制品，粘性大、柔软、放置不易变硬，而且也不利于制品的发酵。糯米中的淀粉几乎都是由支链淀粉构成，成品性质粘糯。

6．澄粉是从面粉中提出的小麦澄粉，其淀粉构成中直链淀粉含量较高，因此添加在麻团中可增加麻团的硬度，避免麻团油炸后下塌变形。

7．从实验结果分析可知，配方中澄粉添加量越少，麻团成品的膨胀度越好，粘糯口感越好，但制成品保持形态的能力较差；配方中澄粉添加量越大，麻团成品的膨胀性减小，硬度增加，口感变差。综合分析配方中添加10～20%的澄粉量较为理想。

●任务10　炉温、时间对烤制品的影响

【实验目的】

1．面点熟制的作用。

2．面点熟制程度的控制。

3．炉温、时间对制品品质的影响。

【实验方法】

1．以清蛋糕为例进行实验。

2．除烘烤炉温和时间外，各面团均使用相同配方和制作工艺。

3．编号①面糊分为①A、①B、①C三组，①A用150℃烘烤20分钟，①B用150℃烘烤40分钟，①C用150℃烘烤60分钟。编号②面糊分为②A、②B、②C三组，②A用180℃烘烤20分钟，②B用180℃烘烤40分钟，②C用180℃烘烤60分钟。编号③面糊分为③A、③B、③C三组，③A用210℃烘烤20分钟，③B用210℃烘烤40分钟，③C用210℃烘烤60分钟。

4．各面团配方及工艺要求：

5．工艺流程与操作说明

（1）鸡蛋、白糖、食盐放入搅拌缸慢速搅拌1分钟，加入蛋糕乳化剂和面粉慢速搅拌1分钟，换高速搅打8分钟，再低速搅拌1分钟。

（2）使用8寸生日蛋糕模，面糊装模至8分满。

【实验注意事项】

1．注意观察蛋糕膨胀情况。

2．注意观察蛋糕表面上色情况。

3．注意检查蛋糕生熟情况。

4．注意对比蛋糕组织和软硬程度。

【实验报告】

1．面点熟制的作用？

2．制品熟制过程中上色的原理？

3．烘烤炉温和时间对制品品质有何影响？如何控制？

【实验结论】

1．编号①的三组制品：①A表皮颜色发白、软粘，糕体缺乏弹性，内部湿润，明显不熟；①B糕体成熟，表皮干爽，厚度适中，但颜色浅；①C糕体成熟，体积较大，表皮硬厚、呈浅棕色，组织粗糙。编号②的三组制品：②A呈浅棕色，表皮薄且软粘，糕体中心不熟；②B呈棕黄色，表皮干爽，厚薄适中，内部组织均匀；②C呈深棕色，表皮硬厚，组织粗糙；编号③的三组制品：③A表皮呈棕色，内部中心不熟，体积偏小；③B表皮呈深棕色，体积偏小；③C表皮呈深棕色略带焦糊，皮硬厚，体积偏小，组织粗糙。

2．从实验结果分析可知，②B的效果是最理想的。①A、②A、③A因烘烤时间较短，成熟不足；①C、②C、③C因烘烤时间过长，蛋糕表皮硬厚，内部组织粗糙，干躁；①A、①B、①C因烘烤炉温较低，上色较差，颜色浅白；②A、②B、②C炉温较适中，控制恰当烘烤时间可获得良好产品；③A、③B、③C炉温过高，制品上色过快，使制品表面很快定型，影响其体积膨胀。

3．面点熟制过程中受热的程度与制成品的质量密切相关，只有恰当的控制好制品受热程度，才能确保成品质量。熟制过程中受热程度主要通过加热温度和加热时间的控制来达到。

4．炉温与烘烤时间应根据制品的类型、结构、馅心种类、坯体形状、大小、厚薄等因素来决定。炉温和时间是彼此联系和相互制约的，炉温是主要因素。如果炉温高，时间短，易造成制品焦糊结壳，外熟内生；炉温低，时间长，制品水分散失大，易造成制品干燥，色泽暗淡等现象。但炉温适当，而时间掌握的不好，也烤不出理想的产品。

项目小结

重点概念：

筵席面点

面点筵席

筵席配点

席点

重点原理：

筵席面点配备原则

筵席面点配备的基本要求

面点创新的思路

面点创新的方法

重点内容：

筵席面点配备的原则与要求

面点创新的思路与方法

面点工艺与面点品质关系的实验

综合考核——中式面点师（高级）模拟考核

一、中式面点师（高级）考核要点

（一）专业知识要点

见表3－59。