中国制酒的历史

中国制酒的历史

目前世界上所发现的最早的酒的实物在中国。酒的品种繁多，就生产方法而论，有酿造酒（发酵酒）和蒸馏酒两类。酿造酒出现较早，是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒等。蒸馏酒出现较晚，是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主要有白酒（国外的有白兰地、威士忌和伏特加等）。

最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃中有酵母菌，果皮上也附着有酵母菌，在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁自然发酵，生成香气扑鼻、美味可口的果酒。另外，动物的乳汁中含有蛋白质、乳糖，极易发酵成酒，远在旧石器时代，以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。在《黄帝内经》中，记载有一种“醴酪”，即是我国乳酒的最早记载。根据古代的传说及酿酒原理的推测，人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒，所需的酿造技术较为简单。我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃变成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中还有所谓“猿酒”的记载，当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒，而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。人类有意识地酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的，大约在距今4万～5万年前的旧石器时代“新人”阶段。当时人类有了足以维持基本生活的食物，从而有条件去模仿大自然生物本能的酿酒过程。人类最早的酿酒活动，只是机械地简单重复大自然的自酿过程。

据晋代江统的《酒诰》所载：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。杜康造酒的故事表明，由一点生活中的偶尔机会作契机，启发创造发明之灵感，这是很合乎一些发明创造的规律的。而事实上正如方心芳先生所描述的：“在农业出现前后，贮藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉。这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲糵，将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲糵和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料，于是，久而久之，就发明了人工曲糵和人工酒。”中国也就成为了世界上最早掌握酿酒技术的国家之一。

中国古代在酿酒技术上的一项重要发明，就是用酒曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的丝状菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来，对造酒技术是一个很大的改进。中国先人从自发地利用微生物到人为地控制微生物，利用自然条件选优限劣而制造酒曲，经历了漫长的岁月。

可以将中国的制酒历史大致分为五个阶段。

第一阶段，仰韶文化早期到原始社会结束（公元前4000～公元前2070年）。

这是我国传统酒的启蒙期。仰韶文化时期，谷物酿酒还处在“萌芽”状态。当时用糵（发芽的谷粒）来泡制水酒是酿酒的主要形式。在龙山文化（公元前2800～公元前2300年）遗址出土的陶器中，已有不少樽、盉、高脚杯、小壶等酒器，反映出酿酒在当时已进入盛行期。中国早期酿造的酒多属于黄酒。这个时期的先民们无不把酒看作是一种含有极大魔力的饮料。酒主要用作原始宗教活动中的祭祀物。

第二阶段，从夏王朝到秦王朝（约公元前2070～公元前206年），这一阶段为我国传统酒的成长期。

在这个时期，制酒曲的技术已经有了相当的发展。醴、酒等品种的产出，为中国传统酒的发展奠定了坚实的基础。就在这个时期，酿酒业得到很大发展，并且受到重视，官府设置了专门酿酒的机构，酒由官府控制。酒成为帝王及诸侯的享乐品，“肉林酒池”成为君王腐朽生活的写照。这个阶段，酒虽有所兴，但并未大兴。饮用范围主要还局限于社会的上层，但即使是在上层，对酒也往往存有戒心。因为商、周时期，皆有以酒色乱政、亡国、灭室者，遂被正直的政治家视为“邪恶”，因此使酒业的发展受到一定影响。

第三阶段，从西汉到北宋（公元前206～1127年），是我国传统酒的成熟期。

在这一时期，《齐民要术》《酒法》等科技著作问世，新丰酒、兰陵美酒等名优酒开始涌现，黄酒、果酒、药酒及葡萄酒等酒品也有了发展，还涌现出诸如李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等一大批酒文化名人。饮酒风气的盛行，是始自东汉末年至魏晋南北朝时期。这主要是由于当时长达两个多世纪的战乱纷争，统治阶级内部产生了不少失意的文人墨客，他们崇尚空谈，不问政事，借酒浇愁，狂饮无度，使酒业大兴。到了魏晋，酒业更大兴起来了，饮酒不但盛行于上层，而且普及到民间的普通人家。

汉唐盛世及欧、亚、非陆上贸易的兴起，使中西酒文化得以互相渗透，为中国白酒的发明及发展进一步奠定了基础。宋代，制酒曲酿酒的技术有进一步的发展。1115年前后，朱翼中撰成的《酒经》中，记载了13种酒曲的制法，其中的制酒曲方法与《齐民要术》上记述的相比，又有明显的改进。

第四阶段，从南宋到晚清（1127～1840年），是我国传统酒的提高期。

在发明蒸馏器以前，仅有酿造酒，在中国主要是黄酒。其间由于西域的蒸馏器传入我国，从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。明代李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒非古法也，自元时起始创其法。”事实上，当时已迅速普及了酒度较高的蒸馏白酒（有资料提出“烧酒始于金世宗大定年间”）。还有学者认为，其实在唐代诗人白居易的诗句中，曾出现过“烧酒”。另对山西汾酒史的考证，认为6世纪的南北朝时已有了白酒。因此，可能在6～8世纪就已有了蒸馏酒。而相应的简单蒸馏器的创制，则是中国古代对酿酒技术的又一贡献。从此，白、黄、果、药、葡萄五类酒竞相发展，绚丽多彩，特别是白酒已深入生活，成为人们普遍接受的佐餐饮料。

常见酒类

第五阶段，从1840年至今，是我国传统酒的变革期。在此期间，西方先进的酿酒技术与我国传统的酿造技艺争放异彩，啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒等外国酒在我国立足生根；竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种产量迅速增长；传统的黄酒、白酒也琳琅满目，各显特色。特别是20世纪80年代后，我国酒苑出现百花争艳、春色满园的新局面。

因为有了酒，一部中国历史也被演绎得有声有色。既有商纣王亡国的“肉林酒池”、齐国乘人之危的“鲁酒薄而邯郸围”，也有暗藏杀机的“鸿门宴”、惊心动魄的“单刀赴宴”，还有春风得意的“琼林宴”、玩弄权术的“杯酒释兵权”，等等。

杯酒释兵权

鸿门宴