中国酒的种类与品评

中国酒的种类与品评

中国酒的品种丰富，酒的分类方法也很多，常用的是按酿造方法和酒精含量来分类。

一、按酿造方法分类

（一）酿造酒

酿造酒也称发酵酒，就是用含糖或淀粉的原料，经过糖化、发酵、过滤、杀菌后制成的酒，属低度酒。黄酒和果酒就属于此类。

（二）蒸馏酒

蒸馏酒指以含淀粉的原料，经糖化、发酵、蒸馏制成的酒，大多为高度白酒。

（三）配制酒

配制酒又名再制酒，是用酿造酒或蒸馏酒（或食用酒精）为酒基，配加植物性药材、动物性药材或花果类等物质，经过调味配制而成的酒。

二、按酒精含量分类

（一）高度酒

酒精含量在40%以上的酒类为高度酒。

（二）中度酒

酒精含量在20%～40%之间的酒类为中度酒。

（三）低度酒

酒精含量在20%以下的酒类为低度酒。

三、黄酒的种类与品评

黄酒是中国古代最为传统的酒类，经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目，酒的名称更是丰富多彩。对黄酒的分类按不同的角度有不同的划分法。

在古代最为常见的是按酒的产地来命名分类，如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。

绍兴女儿红

山东兰陵酒

还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒；“封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒”表示半甜酒。

也有按酒的外观（如颜色、浊度等）来划分的，如清酒、浊酒、白酒、黄酒、红酒（红曲酿造的酒）。

再就是按酒的原料划分，如糯米酒、黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等。

古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如“路庄”（具体的如“京装”，清代销往北京的酒）。

还有一些酒名，则是根据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除了液态的酒外，还有半固态的“酒酿”。这些称呼都带有一定的地方色彩，而且大多都是按照黄酒的表面特征或产地来区分，很难揭示不同种类黄酒的内在质量。要想准确知道黄酒的类型，还得依据现代黄酒的分类方法。

在最新的国家标准中，给黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。

（一）按黄酒的含糖量分类

1.干黄酒

“干”表示酒中的含糖量少，糖分都发酵变成了酒精，故酒中的糖分含量最低。最新的国家标准中，其含糖量小于1.00g/ 100m（l以葡萄糖计）。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的3倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，干黄酒的代表是“状元红酒”。

2.半干黄酒

“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了米饭量，故又称为“加饭酒”。酒的含糖量在1.00%~3.00%之间。在发酵过程中，要求较高。酒质厚浓，风味优良，可以长久贮藏，是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。

3.半甜黄酒

这种酒含糖量在3.00%~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖分不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。

4.甜黄酒

一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40%～50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，使酒中的糖分含量达到10.00g/ 100ml～20.00g/100m l之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。

5.加香黄酒

这是以黄酒为酒基,经浸泡（或复蒸）芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。

（二）按照酿造方法分类

1.淋饭酒

淋饭酒是将蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为酒母的，即所谓的“淋饭酒母”。

2.摊饭酒

摊饭酒是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。

3.喂饭酒

按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。

黄酒还可按酿酒用曲的种类来分，如小曲黄酒、生麦曲黄酒、熟麦曲黄酒、纯种曲黄酒、红曲黄酒、黄衣红曲黄酒、乌衣红曲黄酒。

（三）品评黄酒的方法

品评黄酒的最佳温度是在38℃左右，主要从观、闻、尝三方面进行。

首先，观察酒液的色泽，看有无悬浮物、沉淀物。

在黄酒中，有的酒品呈两个颜色，称为复色，如红曲黄酒，以黄为主，黄中带红。观色的同时，还要观察酒液的稠黏状况。由于黄酒的含糖度较高，应举杯旋转观察，用流动正常、稠、黏、黏滞、油状等评语评价酒液流动情况。

其次，闻酒的香气。

黄酒总的来说应该是香气芬芳、醇香浓郁的。但是由于我国黄酒品种繁多，许多黄酒都有悠久的历史，加上各个地区采用不同的工艺和原料，因此具有传统而独特的固有香气。例如，江南产的黄酒，因使用麦曲、药曲、红曲的不同，给酒带来了不同的曲香和药香，而山东即墨老酒则具有焦廉的特殊香气。评酒时可根据品评者的经验作出优劣的评语。

最后，尝尝酒味。

黄酒有甜味，也可以呈现较轻微的酸味,一些品种中还带有苦味或微苦味，这些都是黄酒的正常味道。唐代诗人杜甫诗曰:“人生几何春与夏，不放醇酒如蜜甜。”说明他喜欢饮甜酒。而李白诗曰：“甘露太甜非正味，睡泉虽洁不芳馨。”又曰：“瓮揭开时香酷烈，瓶封贮后味甘辛。”表明他是不喜爱甜酒的，他所称赞的是酒味的醇厚、甘辛。宋代诗人苏轼则说：“酸酒如藤汤，甜酒如蜜汁。”以他之见，酸酒、甜酒均是酒品之美味。

黄酒的风格也因其采用的工艺和原料的不同而各异，同是江南产的黄酒，风格也有区别，而胶东半岛的即墨老酒，风格更是独树一帜。特别是名优黄酒讲究物质成分之间平衡，也就是色、香、味成分的协调，所以酒体在很大程度上影响着酒的风格。评价黄酒，对酒体的品评不可忽视。

四、白酒的种类与品评

现在人们通常将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

（一）固态法白酒中主要的种类

1.大曲酒

大曲酒即以大曲为糖化发酵剂制成的酒。大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

2.小曲酒

小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵。南方的白酒多是小曲酒。

3.麸曲酒

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短。由于生产成本较低，为多数酒厂采用。此种类型的酒产量最大，以大众为消费对象。

4.混曲法白酒

混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

5.其他糖化剂法白酒

这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。

（二）固液结合法白酒中的种类

1.半固、半液发酵法白酒

这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

2.串香白酒

这种白酒采用串香工艺制成，其代表酒有四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

3.勾兑白酒

这种酒是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

三花酒

沱牌

液态发酵法白酒，又称“一步法”白酒，没再分类，其生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊，有的工艺采用生香酵母加以弥补。

此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

在国家级评酒中，往往按酒的主体香气成分的特征（酒的香型）分类。市场上出售的酒也往往以此标明自己所属种类。

（三）按酒的香型分类

1.酱香型白酒

酱香型白酒又称茅香型。在白酒中酱香型酒为数很少，除贵州茅台酒为代表外，四川古蔺郎酒、湖南常德武陵酒，也属此香型。其特点：酱香柔润突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，甚至于盛过酒的空杯仍留有香气。酱香型酒发酵工艺最为复杂，所用的大曲多为超高温酒曲。

茅台

2.浓香型白酒

浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表。其特点：窖香浓郁，绵柔甘爽，香味协调，尾净余长。五粮液、古井贡酒、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、宋河粮液、沱牌曲酒也属此香型。发酵原料用多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺，用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，该香型比较适合我国广大消费者口味，因此在白酒中所占比例最大。四川、江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

古井贡酒

五粮液

3.清香型白酒

清香型白酒以汾酒为代表，比较适合北方消费者的需要。其特点：清香纯正，口味协调，微甜绵长，余味爽净。特制黄鹤楼酒、宝丰酒也属此香型。采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。

4.米香型白酒

米香型白酒以广西桂林三花酒、全州湘山酒为代表。其特点：米香清雅纯和，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅。以大米为原料，小曲为糖化剂。

5.其他香型白酒

这类白酒也叫兼香型白酒。这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征。酿造工艺采用浓香型、酱香型或清香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。

西凤酒

（四）以酒的综合质量分类

按酒的评比质量分类，应该是现代出现的一种荣誉分类法。

1.国家名酒

国家评定的质量最高的酒。白酒的国家级评比，1952～1988年共进行过5次，评出国家名酒白酒共17种，即茅台酒、泸州老窖特曲、汾酒、西凤酒、五粮液、古井贡酒、董酒、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。

2.国家级优质酒

国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。

3.省、部级名优酒

董酒

剑南春

这是由各省或中央有关部委组织评定的优质酒。

4.一般白酒

这类白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。

（五）按酒度的高低分类

1.高度白酒

这是按我国传统生产方法所生产的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。

2.低度白酒

采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。

同样一个品牌的酒，可以有高度酒，也可以有低度酒。

对白酒的品评现在已经有一套比较规范的程式和描述语言。一般饮者在欣赏时可以参照运用。

（六）白酒的品评的主要方式

1.一杯品酒法

一杯品酒法也称直接品评法。评酒时采用暗评（不公开品名等情况）的方法，评酒人先品尝酒品，然后评述，可以一种酒样品尝后即进行评价，也可重复品尝几种酒样后，再逐一进行评述。

2.两杯品评法

两杯品评法也称对比品评法。评酒时采用暗评方法，评酒人一次品尝两种酒样，然后对两种酒的风格和风味等差异，以及各自的风格特点进行对比品评。

3.三杯品评法

三杯品评法也称三角品评法。评酒时采用暗评的方法，评酒人员一次品尝三杯酒样，其中两杯是同样的酒，品评人应品出哪两杯是一样的酒，两种酒之间在风味、风格上存在哪些差异，并对各自的风味、风格进行评述。

除上述方法外，还有嗅香品评法,是以嗅感酒香为主的评酒方法；掺释品酒法,是对风格、风味不易分辨的酒品中掺入水和饮料进行稀释后，再进行品评的方法。评酒的方法很多，不同的酒品采取不同的品评方法，目的在于更好地品评描述酒品的风味、风格。

另外，评酒时对评酒室的温度、湿度、噪音、照度、反射率等均有指数要求，各种酒品还有最佳的品评温度，同一类酒的酒样品评还有酒度上先低后高、香气上先淡后浓、滋味上先干后甜、酒色上先浅后深的顺序讲究。

（七）白酒风格的品评方法

对白酒的风格品评描述也主要从色、香、味、体几个方面进行。换言之，酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官,并给人留下的综合印象。不同酒品,有其不同的风格；同样的酒品,也会有不同的风格。

1.色

酒液中的自然色泽主要来源于酿制酒品的原料，酿制时应尽量保持原料的本色。自然的色彩会给人以新鲜、纯美、朴实、自然的感觉，在语言描述上称之为正色。因为酒品一般在正常光线下观察带有亮光，所以色和泽是同时感观于人的视觉的。好的酒液像水晶体一样高度透明，优良的酒品都具有澄清透明的液相。不同的酒品色泽，表现出不同的风格情调。良好的酒色能充分表现出酒品的内在品质和特性，给人以美好的感觉。只有色泽纯正的酒品才是上乘佳品。

2.香

酒的香气一般都以浓郁清雅为佳品。《成都古今记》中对酒香的赞美有“馨香达于林外”之说，证明酒香在古代就已经成为人们评价酒品的一项指标了。酒品的香气非常复杂，不同的酒品香气各不相同，同一种酒品的香气也会出现各种变化，人们一般习惯对酒香的程度和特点进行评价。表示各类不同酒品的香气有各自不同的术语，表示酒品香气程度的有无香气、似无香气、微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、浓郁协调、完满、芳香等词语；描写酒香释放情况的词语有暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、绵长等;描述有不正常气味用异气、臭气、焦煳气、金属气、腐败气、酸气、霉气等。

3.味

酒的味感是关系酒品优劣的最重要的品评标准。古今中外的名酒佳酿都具备优美的味道，令饮者赞叹不已、长饮不厌，甚至产生偏爱。一般说来，酸、甜、苦、涩（微涩）对于不同的酒品来说均属正常味道。酸味酒给人以醇厚、干洌、清爽、干净的感觉；甜味给人以舒适、滋润、圆正、纯美丰满、浓郁的感觉；苦味在一些酒品中也并非劣味;适量的涩味对于一些特定酒品可以提高品质。酒品中的辛辣味是不受欢迎的，给人以冲头、刺鼻等不良感觉。咸味也不是酒品的正常口味，常因生产中工艺处理不当而产生。怪味也称异味，是酒品中不应出现的气味，产生原因很复杂，一般表现为油味、糠味、糟味等。

酒类中的各种产品都含有不同比重的酒精，但各类酒品都要求消除酒精味道。只有酒中的各种味感的相互配合，酒味协调、酒质肥硕、酒体柔美的酒品才能称得上是美味佳酿。

4.体

酒体是品评酒品的一个项目，是对酒品的色泽、香气、口味的综合评价，但不等于酒的风格。酒品的色、香、味溶解在水和酒精中，并和挥发物质、固态物质混合在一起构成了酒品的整体。评价酒品的“体”常用精美醇和、酒体完满、酒体优雅、酒体甘温、酒体娇嫩、酒体瘦弱、酒体粗劣等词语进行评述。

酒品的风格是对包括酒品的色、香、味、体的全面品质的评价。同一类酒中的每个品种之间都存在差别，每种酒的独特风格应是稳定的、定型的。各种名贵的酒品无一不是以上乘的质量和独特的风格而受到广大饮者的喜爱的。品评酒品风格使用突出、显著、明显、不突出、不明显、一般等词语进行评价。

五、中国葡萄酒及其品评

一般说来，在中国古代，葡萄酒并不是主要的酒类品种。但在一些地区，如现在的新疆，葡萄酒则基本上是主要的酒类品种。

（一）中国葡萄酒的起源

我国的葡萄酒究竟起源于何时，这一直是个值得研究的课题。近年有作者认为在3000多年前的商代我国已有了葡萄酒，根据是1980年在河南省发掘的一个商代后期的古墓中，发现了一个密闭的铜卣，经北京大学化学系分析，铜卣中的酒为葡萄酒（见《酿酒》1987年第5期）。至于当时酿酒所采用的葡萄是人工栽培的还是野生的尚不清楚。关于葡萄酒的文字记载，最早见于《史记》中。公元前138年，张骞奉汉武帝之命出使西域，看到“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲陶、苜蓿极望”（《史记·大宛列传》）。大宛是古西域的一个国家，在中亚费尔干纳盆地。这一例史料充分说明我国在西汉时期，已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。东汉时，葡萄酒仍非常珍贵，据《太平御览》卷972引《续汉书》云：扶风孟佗以葡萄酒一斗遗张让，即以为凉州刺史，足以证明当时葡萄酒的稀罕。

葡萄酒的酿造过程比黄酒酿造过程要简单，但是由于葡萄原料的生产有季节性，终究不如谷物原料那么方便，因此葡萄酒的酿造技术并未大面积推广。汉代虽然曾引入了葡萄及葡萄酒生产技术，但却未使之传播开来。汉代之后，中原地区大概就不再种植葡萄。一些边远地区时常以贡酒的方式向后来的历代皇室进贡葡萄酒。隋唐之际，中原地区对葡萄酒已是一无所知了。

到唐太宗时，又重新从西域引入葡萄。据《南部新书》丙卷记载：“太宗破高昌，收马乳葡萄种于苑，并得酒法，仍自损益之，造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍醐，长安始识其味也。”此后一个时期，葡萄酒在内地有较大的影响力，从高昌学来的葡萄栽培法及葡萄酒酿法在唐代可能延续了较长的历史时期，以致在唐代的许多诗句中，葡萄酒的芳名屡屡出现。如脍炙人口的著名诗句：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”（王翰《凉州词》）。刘禹锡也曾做诗云：“我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足。”这说明当时山西早已种植葡萄，并酿造葡萄酒。白居易、李白等都有吟葡萄酒的诗。当时的胡人在长安还开设酒店，销售西域的葡萄酒。到元代，又是一个葡萄酒兴盛的时代，元朝统治者对葡萄酒非常喜爱，规定祭祀太庙必须用葡萄酒，并于至元二十八年（1291年）在宫中建造葡萄酒室，但其生产主要还是集中在新疆一带，在山西太原一带虽然也有过大规模的葡萄种植和葡萄酒酿造的局面，甚至在江苏的南京还开辟葡萄园，可汉民族对葡萄酒的生产技术基本上是不得要领的。从历史上看，内地的葡萄酒一直是断断续续维持下来的。

由于蒸馏技术的发展，元朝开始生产葡萄烧酒（白兰地brandy），《饮膳正要》对此有记载。明朝李时珍在《本草纲目》中也记载了西域的葡萄烧酒。

（二）葡萄酒的品评方法

葡萄酒的品尝也是一门学问，品尝葡萄酒不要用豪华有色的酒杯，有专用的品酒杯最好，一种被称为郁金香型的品酒杯被认为是最合适的葡萄酒品尝用杯。没有专用杯，用一般无色玻璃杯，只要干净而透明就行。倒酒不应太满,只倒入酒杯深度的1/3就可以了。

品评葡萄酒，首先把葡萄酒从瓶中倒入酒杯,用手轻端杯座，将酒杯中的酒上下左右轻摇并转动,看酒是否挂杯。好的葡萄酒,特别是甜的白葡萄酒,一定会挂杯。然后再从三个方面进行品评，即所谓的“一观其色，二嗅其香，三尝其味”。

1.观色

将盛有葡萄酒的杯子举至齐眼高观察酒体颜色。优质高档葡萄酒都应具有相对稳定的颜色，葡萄酒的色度通常直接影响酒的结构、丰满度和后味。一般来说，白葡萄酒呈浅禾秆黄色,澄清透明；干红葡萄酒呈深宝石红色,澄清近乎透明；干桃红葡萄酒呈玫瑰红色，澄清透明。

2.闻香

闻香是判定酒质优劣最明显、最可靠的方法,我们只需要闻一下便能辨其优劣。品评葡萄酒的香气,可将酒杯轻轻转动,使杯内酒沿杯壁旋转,这样可增加香气浓度,有助于嗅尝。优质干白葡萄酒香气比较浓,表现为清香怡人的果香而不能有任何异味；优质干红葡萄酒的香气表现为酒香和陈酿香，而无任何不愉快的气味。特别指出的是，劣质葡萄酒闻起来都有一股不可消除的令人不愉快的“发馊味”，这股“馊味”是酒中的杀菌剂二氧化硫的气味。劣质酒因使用霉烂、变质的葡萄原料，或者为了防止酒的变质,而被迫加大了二氧化硫的用量。

干红

3.品味

将酒杯举起,杯口放在唇之间,压住下唇,头部稍向后仰,把酒轻轻地吸入口中，使酒均匀地分布在舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部,并品尝大约10秒钟后咽下,在停留的过程中所获得的感觉一般并不一致，而是逐渐变化。每次品尝应以半口左右为宜。

品酒的温度也很重要。白葡萄酒一般在10℃～14℃度时品尝较合适,而红葡萄酒则宜在更高的温度下品尝。

另外,如果同时品尝几种葡萄酒，则要讲究品尝顺序，先品尝“果香型”或称“轻型”的葡萄酒，后品尝所谓“复杂型”或“重型”的葡萄酒；先品尝干葡萄酒，再品尝甜葡萄酒;先品尝白葡萄酒，再品尝红葡萄酒。