中国食俗及其特点

中国食俗及其特点

一、食俗概况

中华民族是一个以汉族为主的农耕民族，传统饮食习俗是以植物性食料为主。主食是稻、黍、稷、麦、豆，称为“五谷”；辅食是蔬菜，外加少量肉食。但在不同阶层中，食物的配置比例不尽相同。因此古代有称当权者为“肉食者”。由于中国疆域辽阔，饮食习惯也就因地而异，以汉族为例，南方与北方有比较明显的区别。

南方以大米为主食，一日三餐，早上多为早点，中餐和晚餐为正餐。就米饭的有荤菜、素菜和汤等。除大米外，还有五谷杂粮和瓜果等作辅助食物。过年过节，习惯用谷类制作糕点或粽子等。特别是春节，用糯米打制成“年糕”（黏糕），成为赠送亲友和自食的普遍食品，并寓意着新的一年开始，生活与生产“年年高升”。

北方则以麦子制作的面食为主。平时一日三餐，一些地方农闲时一日两餐，农忙时节则一日四餐。面食有馒头、花卷、烙饼、面条、饺子等，花样繁多。其中饺子是北方人最钟爱的食品，来客人往往以饺子招待，过年则必定吃饺子，家家团圆，边包饺子边守岁，其乐融融。

除了汉族外，我国各少数民族的食俗更是丰富多彩。

云南哈尼族常年以大米和玉米为主食，逢年过节舂耙粕和糯米饭。缺米地区，以玉米和其他杂粮为主食。喜欢吃酸、辣食品，善腌酸菜，尤以做豆豉出名。常用各种野菜做汤，用带有香味的叶子放在蔬菜中做调味品。

翡翠蒸饺

哈尼族喜酒宴，以长街宴最为著名。哈尼族传统在一年之中有过两个年节的习惯，一个是十月年，一个是六月年。十月年是农历十月的第一个属龙的日子，历时五六天，主祭天神和祖先。届时，每家杀一只大红公鸡，就地煮食，不得拿入室内。到第三天时，每天下午都要举行盛大的“资鸟都”活动，即全寨人同饮团结、幸福的酒。全寨分为三组，每组轮流一天做东，日将偏西，当家男子在锣鼓声中，将美味佳肴以及高粱焖锅酒端到街心，顺序摆在早已铺好的长篾笆上。有的大村寨的筵席长达百米，各户当家男子围席盘脚就宴，各家各户争相拿出自己的拿手好菜，按规矩边饮边舞。哈尼族的食俗极爱吃肉，猪、牛、羊、鸡、鸭大快朵颐大碗喝酒，这才是主人待客之礼。

朝鲜族主要分布在中国东北三省，他们多以大米、小米为主食，喜欢吃干饭、打糕、冷面。朝鲜族人多吃狗肉、猪肉，酸辣泡菜、咸菜，但不吃羊肉和肥猪肉、花椒。他们做米饭时用水、用火都十分讲究，做米饭用的铁锅很有特色，一锅一次可以做出质地不同的双层米饭，或多层米饭。“山珍海味”也常常摆到桌上，山上的野鸡、野兔、野菜和山药，海里的海带、银鱼、紫菜，都是朝鲜族人爱吃的。不过朝鲜族日常菜肴常见的是“八珍菜”和“酱木儿”（大酱菜汤）等。“八珍菜”是用绿豆芽、黄豆芽、水豆腐、干豆腐、粉条、桔梗、蕨菜、蘑菇八种原料，经炖、拌、炒、煎制成的菜肴。大酱菜汤的主要原料是小白菜、秋白菜、大兴菜、海菜（带）等，以酱代盐，加水焯熟即可食用。饭桌上每顿饭都少不了汤，一般是喝大酱汤。在朝鲜族的饮食中，誉满全国的是冷面，闻名世界的是泡菜。

维吾尔族以面食为主，有些产大米的地方，也以大米为主食。面食最常见的是“馕”。一般是一日三餐，早餐通常是以奶茶或茶水就馕吃，午餐是各类主食，并有副食佐餐，晚餐吃馕喝茶，偶有副食。维吾尔族重主食，不太讲究副食，喜食瓜果，夏天常有一道菜就是凉拌瓜果。维族好客，喜庆佳节款待贵宾的上乘佳肴是烤全羊。平日里来客，通常以“帕罗”招待，即吃“抓饭”。这是一种用羊肉、羊油、胡萝卜、葡萄干、洋葱等和大米做成的甜饭，颇具民族风味。

回族是我国少数民族中人口最多的民族。如果说以维吾尔族为代表的新疆各族穆斯林饮食较完全地保留了西域清真饮食传统，那么，回族饮食则是在保持、传播传统清真饮食的基础上，较多地、有选择地融入了中华饮食文明，从而使回族饮食最具中国清真饮食的特色。

居住在城市的回族，一般都是一日三餐，早餐大多都是在家烹制牛羊肉泡馍，或烙饦饦馍配炒咸菜吃，或配腊牛羊肉吃，还有的老人喜欢热配炒花生米吃。一般早餐丰盛者，则午餐就较简略。午餐吃米饭、牛羊肉泡馍的人也较多，还有很多家庭喜欢吃饦饦馍配炒菜，炒菜一般也是较简单的家常菜。晚餐大多数都吃面条，面条的种类很多，有碎面（一种汤面条）、晾汤碎面、长面、捞面、笼面等，也吃饺子、蒸包子，烙包子、韭菜饼等。

西北地区农村的回族饮食，最有特色者当属民间宴席的“九碗三行”。“九碗三行”是指上九碗菜，每碗大小相同，排列成每边三碗的正方形，无论从哪个角度看，都成三行，故称“九碗三行”。象征回族能与八方人为友，回族生活、商业道路四通八达，回回人遍天下，四海的朋友遍天下，这种宴席不仅摆法有讲究，上菜也有说法，通常是先在桌子的四个角摆上肉菜，称之为“角肉”；然后上四边的菜；最后上中间那碗菜，一般是凉菜，讲究些的中间放火锅。“九碗三行”的菜都不用油炸，而是采用蒸、煮、拌等烹调方法，原料以牛羊肉及白菜、豆腐、粉条、木耳、黄花、鸡蛋、葱花、辣子和其他蔬菜。这种席的主食是花卷、馍馍、米饭等。由于这种宴席的菜都不过油，选料精细，所以吃起来爽口不腻，自有一番风味。

花卷

云南的傣族虽有居住内地和边疆之别，有水傣、旱傣之分，但在饮食习俗方面却大同小异，主食以大米为主，且都喜食糯米饭，喜食酸、辣、麻及烘烤食品。这与他们世代沿袭的生产方式和饮食习惯有关。因为他们经常到远离村寨的野外从事劳动，回来吃饭不便，常在野外就餐。另外，他们吃饭不善于用筷子，而惯于用手捏饭吃，因此糯米饭正适合于他们的要求。由于常吃糯食，不易消化，吃酸性食物能助消化，故喜食酸。傣族人习惯食蚂蚁、蜂蛹、酸笋、火雀和腥味食品，如鱼、鳝鱼、螺、青苔、牛肉等，反映了他们适应环境而就地取材的聪明才智。在优越的自然环境中，他们以特有的原料形成了风味独特的傣味佳肴。其烹调技法受佛教寺院菜和汉族菜肴的影响较深，制作方法亦趋于成熟。有的特色食法真是闻所未闻，如炸菜中最奇最怪的要算青苔片、苦凉菜、酸芭蕉片、牛皮胶条，这是满汉全席，川、粤、苏、闽菜里绝无的东西。

彝族的主食为玉米、荞麦，杂以土豆、大麦、小麦等。彝族有杀年猪的食俗，一半留给自己吃，另一半送给岳父岳母。年猪多用来腌制，挂起来阴干后成为腊肉或火腿。居住在山区、半山区的彝族喜欢养羊，羊肉是其主要的食源。吃羊时有一些特殊的习俗：羊肝、羊胃先用来祭祀祖灵，然后烧食，也有的生食；羊脑给老人吃；处于生育期的妇女忌吃公羊；牧羊人不能食羊尾巴；羊血用萝卜丝拌后腌做咸菜，放在饭上蒸熟吃，味道特别鲜美。彝族吃鸡也有一些讲究，一般吃清炖，用陶锅煮，不用刀切。煮熟后用手将鸡撕成条块，蘸辣椒、花椒汁食。鸡头由老人吃，鸡血生拌食用，但不允许儿童吃。彝族的宴席有“早六晚八”的习俗。即早上六碗菜，如水豆腐、红烧猪肉、回锅肉、白菜粉条、猪血和花生米，晚上八碗菜，如黄条、红烧肉、绉沙（炒肉皮）、千张肉、凉白肉、烩腊肠、花生等，经济宽裕的还要炖上一碗鸡。彝族擅长烤、炸、煮、拌等烹调技法，口味嗜咸、香、辣、麻，尤以制作乳饼而闻名。

壮族的主食有大米、玉米、木薯、红薯等。花糯米饭又叫“五色饭”，是他们最喜爱的食品，每逢过年过节，家家户户都要蒸制并互相赠送。此外，粽子、糍粑和米粉也是壮族节庆日的食物。在菜肴方面，就地取材，几乎无物不可入菜。烹饪以简便为特色，有炒、烤、焖、炖、扣、腌等技法，一种菜肴一般只用一种技法，且很少精工雕琢，但注重使用调味品。壮族人普遍喜欢吃腌制的酸菜，视生鱼片为佳肴。著名风味菜有柠果白切鸭、三夹、白炒三七花田鸡、香味烧油鱼、红花菜、鸡茸仿燕菜等。

蒙古族的主食为奶和肉，少食米、面和蔬菜。奶制品主要有白油、黄油、奶皮子、奶豆腐、奶酪等，供饮用的有奶茶、酸奶、奶酒。蒙古风味的菜肴，其烹制主要以烧、烤、炖、煮、涮、汆等技法为主，口味偏于咸浓，注重鲜嫩肥美，一般以断生即可。传统食俗有白食和红食两种。白食是牛、羊、马、骆驼的奶制品，红食是牛、羊等牲畜的肉制品。以白食待客，被视为最高礼遇。著名的风味菜肴有全羊、手抓肉、烤羊腿、铛爆羊肉、盐水牛肉、扒驼峰、汆羊汤等。其中全羊席是好客的蒙古人宴请远方来客的最佳食品。

藏族的主食是糌粑（青稞炒面），农区及半农半牧区还有小麦、玉米、豌豆、蔬菜、鱼、猪、鸡及菌类。其烹饪特点是快捷、粗放，以制熟为准，调味品除盐外，其余均取自天然味。但喇嘛教寺庙的饮食文化比较讲究，菜肴一向以选料考究、善制山珍著称，是藏族菜的精品。著名菜有虫草炖雪鸡、汆灌肠、手抓羊肉、烤牛肉等。

苗族大多居高寒山区，其主食为玉米、荞麦、洋芋（土豆）、燕麦、豆类。居丘陵和低海拔山区的苗族，也食大米，特别是糯米，最为苗族群众喜爱。逢年过节，都要做糯米粑粑，蒸糯米饭。苗家菜的最大特点是酸，家家户户都自制有酸菜，酸菜不但有素，也有荤，如酸肉、酸鸡、酸鸭，不仅味道鲜美，而且有助消化。在餐桌上总离不开酸汤、酸辣椒。

二、食俗特点

中国素有“烹饪王国”“美食王国”之称，饮食文化的历史非常悠久，其内容与形式包涵非常广泛，经过数千年的积累与发展，形成了鲜明的民族特色。以汉族为主体的中国饮食特点主要表现在以下几个方面。

（一）从饮食文化的哲学层面看，体现出一个“和”字

首先，中国国家的形成走的是一条由氏族内部发展而成的道路。家长制、宗法制一直是维系社会和国家制度的核心，反映到生存方式中具体的饮食文化上，就是实行围炉共醺的“聚餐制”。它不但体现家族“阖家欢”的传统思想，更体现出社会哲学的“和”的境界，因为它起着感情交流、和睦家庭、维系氏族、团结宗族和社会集团的作用，从而和谐了宗法制的国家。其次，从养生的哲学辨证上看，“和”不但要求味觉感官上的和谐，而且也要与身体健康相统一。早在先秦时期，中国人就已认识到摄取食物时偏好某一种味道或摄食过多均会引起疾病。《周礼·天官》就讲到，应该根据季节变化调节食物口味：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”只有每天摄入的食物与自然气候相调和，才能有健康的身体。所以中国传统烹饪处处力求达到和谐的境地。《周礼》中所说的“割烹煎和”，谓“和”是贯穿烹饪全部过程的。西周史伯提出了“五味以调口”，他认为“故先王以土与金木火杂，以成百物，是以和五味调口……”（《国语·郑语》），认为单一口味的菜肴算不上美味，只有各种味道“和”才是美味。春秋时齐国的晏婴也提出“和如美羹”，用美羹来说明君臣和谐的道理。所以，古代中国从皇家庙堂祭祀的宴飨到乡里百姓的乡饮社酒、平民节庆，无不都是推行饮食和谐欢乐的主题。

（二）从饮食文化的社会层面看，反映出极大的“包容性”，同时也显示出奢侈性

中国是一个多民族的国家，又是一个以农耕为主的国家，向来奖励养生，因此而重饮食。从远古就没有关于食和杀生等方面的禁忌，也没有严格的宗教忌讳，倒是儒家一开始就提倡“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，为广泛接纳不同文化中的“精”、“细”食物奠定了思想基础。在几千年的民族融合中，这种思想一直被很好地贯彻，各民族饮食精华融合、荟萃，形成极具包容性的特点，丰富了人们的生活。但另一方面，包容性被统治阶级利用，出现华而不实的负面现象，即讲排场、比奢侈。如古代的宫廷宴和后来推出的所谓“满汉全席”，仅此一桌的冷热大菜就有120余种。这种大菜明显流露出华丽、气派的“天朝”和“帝王”心态。据不完全统计，现在全国约有各式菜肴10000多种，其中有多少是这种意义的呢？

（三）从饮食文化的审美层面看，讲究情调优雅和氛围艺术化

这种感官满足和心理上的优雅情调主要来自菜肴的色型、美器、夸名、佳境四个方面。对菜肴色型要求色艳、香浓、味鲜、型美。其中型美尤以花式冷拼盘最为突出。它造型别致、五彩缤纷、栩栩如生。那山川树木、亭台楼阁、花鸟鱼虫、珍禽异兽，尽收盘中，仿佛是一幅美丽的图画，给人以享受。对饮食器具美的要求主要是：美在质，美在形，美在装饰，美在与馔品的和谐。彩陶的粗犷之美，瓷器的清雅之美，铜器的庄重之美，漆器的透逸之美，金银器的辉煌之美，玻璃器的亮丽之美，都曾给使用它的人以美好的享受。如把八珍汤盛在水晶碗里，汤色莹澈见底，透过碗腹，各色八珍清晰可辨，使其增色不少。即使在盛菜器皿摆放上，也刻意追求以双数为单位，以满足偶数为利和追求“十全十美”心理。夸名就是赋予菜肴一个美妙的名字，使之成为菜肴自身一个有机组成部分，所以在命名上很下工夫，也特别富有中国传统文化色彩，如游龙戏珠、阳春白雪、银珠牡丹、金玉围翠、玉手摘桃等等，五花八门，充满了诗情画意，给人以美好的回味。佳境，从感官上是指环境，一是要干净，二是要宁静；心灵上则是指意境，洁静精微，小桥流水人家，“晚来天欲雪，能饮一杯无”，是一种意境，灯红酒绿，金碧辉煌，也是一种意境。

（四）从饮食文化的烹饪技巧看，中国食俗的最大特点的熟食、热食

这和中国文明开化较早和烹调技术的发达有关。中国古人认为：“水居者腥，肉臊，草食即膻。”热食、熟食可以“灭腥去臊除膻”（《吕氏春秋·本味》）。而熟食和热食，就要求根据各种食物原料不同的性能、产地、特点以及不同的场合、对象等实施不同的制作方法，这样就使得中国饮食的制作方法复杂而又丰富多彩，而中国的烹饪技术也因之发挥得淋漓尽致，达到了一种文化艺术的境界。主要表现在五个方面。

1.选料精良

所谓“精”，指所选取的原料，要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点，以新鲜肥嫩、质料优良为佳。很多名菜其主料、配料、辅料乃至调料都是有专门产地、产家，以保证质量和风味的正宗。精良是以丰富为基础的。中国饮食从种类上说无所不包，天上的，地下的，水中的，地底的，植物、动物，几乎无所不吃。所以，做到“精”并不十分难，汉唐时代就有了美味佳肴的“八珍”，到了清代，主要指的是八种珍稀原料组合的宴席。

2.刀功细巧

刀功，即厨师对原料进行刀法处理，使之成为烹调所需要的整齐一致的形态，以适应火候，受热均匀，便于入味，并保持一定的形态美，因而是中餐烹调技术的关键之一。主要刀法有：直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上划上刀纹而不切断）和雕刻刀法等。通过不同刀法，把原料加工成片、条、丝、块、丁、粒、茸、泥等多种形态和丸、球、麦穗花、荔子花、蓑衣花、兰花、菊花等多样花色，还可镂空成美丽的图案花纹，雕刻成“喜”“寿”“福”“禄”字样，增添喜庆筵席的欢乐气氛。特别是刀技和拼摆手法相结合，可把熟料和可食生料拼成艺术性强，形象逼真的鸟、兽、虫、鱼、花、草等花式拼盘。

3.注重火候

火候是烹调中最重要的，同时也是最难把握和说明的，它瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。因而，掌握适当火候是中餐厨师的一门绝技。他们能精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各种原料的耐热程度，熟练控制用火时间，善于掌握传热物体（油、水、气）的性能，还能根据原料的老嫩程度、水分多少、形态大小、整碎厚薄等，确定下锅的次序，加以灵活运用，使烹制出来的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要烂就烂。

4.技法纷呈

常用的技法有：烧、烤、烩、熘、煸、煎、汆、贴、炒、爆、炸、烹、扒、炖、焖、煮、酱、卤、蒸、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。不同技法具有不同的风味特色。每种技法都有几种乃至几十种名菜。所以烹调技法，是中餐厨师的又一门绝技。

5.五味调和

古语云“五味调和百味香”，调味也是烹调的一项重要技艺。关于调味的作用主要有：矫除原料异味，无味者赋味，确定肴馔口味，增加食品香味，赋予菜肴色泽，可以杀菌消毒。调味的方法也变化多样，主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种，以定型调味方法运用最多。所谓定型调味，指原料加热过程中的调味，是为了确定菜肴的口味。基本调味在加热前进行，属预加工处理的调味。辅助调味则在加热后进行，或在进食时调味。人们将肴馔的味型分为基本型和复合型两类。基本型大约可分为9种，即咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻、淡。复合型难以胜计，大体可归纳为50种左右。所谓“五味调和”中的五味，是一种概略的指称。《黄帝内经》云：“五味之美，不可胜极。”《文子》则说：“五味之美，不可胜尝也。”说的都是五味调和可以给人带来美好的享受。所以中餐厨师是很重视五味调和的。