上菜与食相

上菜与食相

古礼要求站有站相，坐有坐相，食也必须有食相。食相是食礼文化的具体体现，它包括菜肴的摆放与食客的取用。《礼记·曲礼》说：“凡进食之礼，左右，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内。葱处末，酒浆处右。以脯修置者，左朐右末。”就是说，凡是陈设便餐，带骨的菜肴放在左边，切的纯肉放在右边。干的食品菜肴靠着人的左手方，羹汤放在靠右手方。细切的和烧烤的肉类放远些，醋和酱类放在近处。蒸葱等伴料放在旁边，酒浆等饮料和羹汤放在同一方向。如果要分陈干肉、牛脯等物，则弯曲的在左，挺直的在右。在《礼记·少仪》中还要求上菜时，应以右手握持，托捧于左手上；上鱼肴时，如果是烧鱼，以鱼尾向着宾客，冬天鱼肚向着宾客的右方，夏天鱼脊向宾客的右方。端菜上席，讲究层层上传。后来，在上菜过程中有客人赏钱的习俗。对于客人，《礼记·曲礼》的要求是：“共食不饱，共饭不泽手。毋抟饭，毋放饭，毋流，毋咤食，毋啮骨,毋反鱼肉，毋投与狗骨。毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋羹，毋絮羹，毋刺齿……濡肉齿决，干肉不齿决。毋嘬炙。卒食，客自前跪，彻饭齐以授相者。”意即大家共同吃饭时，不可只顾自己吃饱。如果和别人一起吃饭，就要检查手的清洁。不要用手搓饭团，不要把多余的饭放进锅中，不要喝得满嘴淋漓，不要吃得啧啧作声，不要啃骨头，不要把咬过的鱼肉又放回盘碗里，不要把肉骨头扔给狗。不要专据食物，也不要簸扬着热饭，吃黍蒸的饭用手而不用箸，不可以大口囫囵地喝汤，也不要当着主人的面调和菜汤。不要当众剔牙齿。湿软的肉可以用牙齿咬断，干肉就得用手分食。吃炙肉要撮作一把来嚼。吃饭完毕，客人应起身向前收拾桌上盛残物的碟子交给旁边伺候的人。

现代中餐宴席的进餐没有古代那么多繁缛的规则，但一些细微礼节也要注意。如在饭店赴宴，客人入席后，服务员送上的第一道湿毛巾是擦手的，不要用它去擦脸。也不要立即动手取食，而应待主人打招呼，由主人举杯示意开始时，客人才能开始。夹菜要文明，应等菜肴转到自己面前时，再动筷子，不要抢在邻座前面，一次夹菜也不宜过多。要细嚼慢咽，决不能大块往嘴里塞，狼吞虎咽，这样会给人留下贪婪的印象。不要挑食，不要只盯住自己喜欢的菜吃，或者急忙把喜欢的菜堆在自己的盘子里。用餐的动作要文雅，夹菜时不要碰到邻座，不要把盘里的菜拨到桌上。不要发出不必要的声音，如喝汤时“咕噜咕噜”，吃菜时嘴里“叭叭”作响，这都是粗俗的表现。上龙虾、鸡、水果时，会送上一只小小的水盅，其中飘着柠檬片或玫瑰花瓣，它不是饮料，而是洗手用的。洗手时，可两手轮流沾湿指头，轻轻涮洗，然后用小毛巾擦干。不要一边吃东西，一边高谈阔论。对外宾不要反复劝菜，可向对方介绍中国菜的特点，吃什么由他自己选择。有人喜欢向他人劝菜，甚至为对方夹菜，外宾没这个习惯。嘴里的骨头和鱼刺不要吐在桌子上，可用餐巾掩口，用筷子取出来放在碟子里。掉在桌子上的菜，不要再吃。进餐过程中不要玩弄碗筷，不要让餐具发出任何声响，不要用手去嘴里乱抠。用牙签剔牙时，应用手或餐巾掩住嘴。用餐结束后，可以用餐巾、餐巾纸或服务员送来的小毛巾擦擦嘴，但不宜擦头颈或胸脯。餐后不要不加控制地打饱嗝或嗳气。在主人还没示意结束时，客人不能先离席。