【摘要】：畜肉类的肌肉和部分内脏组织，如肝脏、肾脏、心脏等，含有丰富的蛋白质，其含量可达10%～20%，甚至更高。肌肉组织蛋白质属于完全蛋白，生物学价值在80%左右，氨基酸评分在90%以上；结缔组织中的蛋白质，由于色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的含量比较低，属于不完全蛋白。畜肉类脂肪的含量可以在10%～90%的变化幅度范围内，平均在10%～30%。畜肉类原料的肝脏是多种维生素的丰富来源，特别是维生素A、维生素E等脂溶性维生素。
一、畜肉类原料的营养
1.蛋白质
畜肉类的肌肉和部分内脏组织，如肝脏、肾脏、心脏等，含有丰富的蛋白质，其含量可达10%～20%，甚至更高。肌肉组织蛋白质属于完全蛋白，生物学价值在80%左右，氨基酸评分在90%以上；结缔组织中的蛋白质，由于色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的含量比较低，属于不完全蛋白。
2.脂类
畜肉类脂肪的含量可以在10%～90%的变化幅度范围内，平均在10%～30%。畜肉类原料的中性脂肪以饱和脂肪酸为主，由硬脂酸、软脂酸和油酸组成，熔点比较高，因而在一般的温度条件下为固体状态。羊肉中含有辛酸、壬酸等中链饱和脂肪酸，是羊肉具有特殊膻味的原因。一般情况下，畜类内脏器官中的胆固醇含量高于肌肉组织，特别是大脑组织中，胆固醇含量相当高，每 100克大脑中胆固醇含量可达2000～3000毫克，每100克肝脏中胆固醇含量可达350～400毫克。
3.维生素
畜肉类原料的肝脏是多种维生素的丰富来源，特别是维生素A、维生素E等脂溶性维生素。水溶性维生素中，维生素B1、维生素B2、烟酸的含量也比较高，维生素C含量几乎为零。
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