畜肉类原料在西餐烹饪中的运用

二、畜肉类原料在西餐烹饪中的运用

畜肉类在西餐中用量最大的是牛肉，特别是小牛肉；其次是羊肉、猪肉；再次是其他一些畜肉，如马肉、狗肉等，不过很少使用。

1.牛肉

西餐在牛肉的使用上很讲究，一般把牛肉分为五级，根据不同的肉质恰当选用。

特级肉是指牛的里脊。因为这个部位很少活动，所以肉纤维细软，是牛肉中最嫩的部分。里脊在西餐中用来做各种高级的菜，如“煎里脊扒”、“奶油里脊丝”、“铁扒里脊”等。

一级肉是牛的脊背部分，包括外脊和上脑两个部位。这部分肉肥瘦相间，肉质软嫩，仅次于里脊，也是优质原料。用来做“上脑肉扒”、“带骨肉扒”、“烤外脊”等最为适宜。

二级肉是牛后腿的上半部分，其中包括“米龙盖”、“米龙心”、“黄瓜肉”、“和尚头”等部位。米龙盖肉质较硬，适宜焖烩；米龙心肉质较嫩，可代替外脊使用；和尚头肉质稍硬,但纤维细小，肉质也嫩，可做“焖牛肉卷”、“烩牛肉丝”等。

三级肉包括前腿、胸口和肋条。前腿肉纤维粗糙，肉质老硬。一般用于绞馅，做各种肉饼。胸口和肋条肉质虽老，但肥瘦相间，香硕味美，用来做“焖牛肉”、“煮牛肉”最为合适。

四级肉包括脖颈、肚脯和腱子。这部分肉筋皮较多，肉质粗老，适宜煮汤。腱子肉还可酱制。

五级肉是牛的尾巴。成年牛尾一般重2千克。牛尾的皮和骨节间富含胶质，肉质坚硬，有肥有瘦，筋很多，结缔组织丰富，必须长时间煮和焖才能变软。牛尾可以用来做汤或做“烩牛尾”、“咖喱牛尾”等菜。

另外，西餐在选用小牛肉和奶牛肉上非常讲究。

小牛是指出生后2.5～10个月的牛。小牛肉质细嫩，汁液充足，脂肪少。它的里脊除适宜煎炒外，更适合做“炭烤里脊串”。小牛的后腿，除用于煎、炒、焖、烩外，还可以做“烤小牛腿”。小牛的脖颈和腱子可以煮吃，清爽不腻，十分鲜美。小牛核是小牛的胰脏，位于颈胸部之间。小牛核呈扁圆形，形状很像核桃仁。该器官脂肪含量很高，肉质十分柔软，属高档原料。另外，小牛肾脏质量非常好，超过成年牛、羊、猪的肾脏。未断奶的小牛肾脏呈红褐色，有光泽，没有异味，外面包着一层很厚的脂肪，重量约为1千克。小牛肾脏几乎不含筋膜，肉质十分柔软。

奶牛是指出生后两个月以内的牛犊。奶牛肉质极嫩，而且汁液充足，脂肪少，在西餐中被认为是牛肉中的最上品，用途很广，煎、炒、烤、焖均可。

2.羊肉

羊肉在西餐中用量最大的是一般羊肉。另外，西餐也讲究使用小羊。

羊肉以生长期在1.5年半左右、出肉率约20千克的绵羊最为理想。一般羊肉可分为三个等级。

一级肉包括里脊、外脊和后腿，是羊肉中用途最广的三块肉，可用于煎、炸、烤、焖多种烹调方法。常见的菜有“炸羊排”、“煎羊排”、“烤羊腿”等。

二级肉包括前腿、胸口和肋骨。这部分肉较老。可做焖肉或煮汤。

三级肉包括脖颈、肚脯和腱子。这三块肉筋皮较多，可用来绞馅做肉饼。

小羊又叫羔羊，是指出生四五个月的绵羊。一头小羊出肉约10千克，肉质鲜嫩，呈浅红色，没有膻味，是西餐中很考究的原料。用小羊肉制作的“炭烤羊肉串”，鲜香佳美，常用于各种高级宴会。在西餐的盛大宴会中，还常常推出“烤整小羊”，以增添宴会的隆重气氛。

3.猪肉

猪肉在西餐中常见的菜肴有“炸猪排”、“烤猪肉”等。小乳猪在西餐中是作为上等原料使用的。这种小猪肉质鲜嫩，脂肪很少，以出生1个月左右、毛重7.5～10千克的最为理想，可煮，可烤。尤其是整只的“烤小乳猪”，可以做高级宴会的主菜。

另外，各种牲畜的内脏，特别是肝脏在西餐中用量也很大，常用来做各种煎肝和肝泥。