牛肉的切割规格和商品化重点

四、牛肉的切割规格和商品化重点

国际化牛肉切割规格全部基于零售商品化的考虑，不但作业高效率、低损耗，而且利润率较高。即在充分了解牛肉品项的规格、肉质的特长、制成率多少的前提下，向市场提供消费者所需要的牛肉商品。本章收录了各种牛肉品项的商品化实例，对原料品项的肉质特长、商品化顺序、切成肉块的大小基准进行说明，以符合牛肉餐饮服务卖场的实际作业情况，对相关经营者改善和繁荣其食品服务业会有所帮助。

图2-2是美国牛肉的牛屠体分割部位图。

图2-1

1.下肩胛眼肉卷（梅花肉、前腿心）

（1）原料肉规格

●含两根颈椎骨（第6、第7颈椎骨）

●去侧肉（自肋眼肌下端与下肩胛翼板肉切离）

●肩峰肉

如图2-3所示。

图2-2

图2-3

（2）肉质特征

此种肉由下肩胛肋眼心与下肩胛翼板肉及前颈肩肉三种不同肉质所构成，即所谓的肩里脊肉。精肉部分富含脂肪纹路。肋眼心和翼板肉的肉纤维走向交错，作为薄片肉质柔嫩，作为厚片可按肉纤维的走向作各式分割。

（3）商品化重点

以前市面上旺销的多为下肩胛肉，近来则以下肩胛肉眼卷为主流。零售的切割方式是将完整的下肩胛肉眼卷切成薄片（火锅片）供烧烤和涮肉使用，烧烤的切片厚度为2.0～2.5毫米，涮肉的切片厚度为1.0～1.5毫米。分别如图2-4和图2-5所示。

图2-4

图2-5

2.去颈下肩胛肉卷

（1）原料肉规格

●不含颈椎骨

●去侧肉（自肋眼肌下端与下肩胛翼板肉切离）

●肩峰肉

如图2-6所示。

图2-6

（2）肉质特征

此种肉去除颈部，由下肩胛肋眼心与下肩胛翼板肉两种不同肉质所构成。这部分肉含有较多脂肪纹路，肉质柔嫩。肋眼心和翼板肉组织走向交错的部分，切成薄片的肉质尤其柔嫩，切成厚片则可按两部分的组织走向形成多种商品特色。

（3）商品化重点

同前述的下肩胛眼肉卷。

3.下肩胛肋眼心（肉眼）

（1）原料肉规格

●自去颈下肩胛眼肉卷开始与下肩胛翼板肉分离所得之肩里脊肉中心部分。

●第1～第5肋骨间的肩里脊肉中心部分。

●防止肉眼的分离及形状的崩解，将所切之薄片再整形。

如图2-7所示。

图2-7

（2）肉质特征

此种肉的瘦肉中常有脂肪纹路，连接臀部里脊肉中心部位的肉质极其柔嫩。其表面脂肪少，肉纤维走向统一，可以用手工方式切出薄片。

（3）商品化重点

商品化的切法是，将肩里脊肉内侧第3～第5根肋骨部分切作牛排用，将第1～第3根肋骨部分切作烤肉用。因为第1根肋骨部分的肉质稍硬，要做成较薄的牛排就必须完全去筋，非常麻烦。第3～第5根肋骨部分，切作牛排用的切片厚度为15～20毫米，切作烤肉用的切片厚度为8～10毫米，分别如图2-8和图2-9所示；第1～第3根肋骨部分，切作牛排用的切片厚度为8～10毫米，切作烤肉用的切片厚度为5～8毫米。

图2-8

图2-9

4.下肩胛肋眼心切半

（1）原料肉规格

●标准与下肩胛肋眼心相同。

●其肋骨里脊肉侧肉质柔嫩，可以手切分割；而其颈侧肉质稍硬适合制成薄片类商品。

如图2-10所示。

图2-10

（2）商品化重点

●肋骨里脊肉侧（第3～第5根肋骨）部分按其瘦肉含量、柔嫩度、形状、成本，都适合被制成手切牛排一类的商品。如图2-11。

●颈侧（第1～第3根肋骨）为瘦肉中常具脂肪纹路而柔嫩的部分。其第1根肋骨部分稍硬，适合被切作涮肉类的薄片，切片厚度为1.0～1.5毫米。如图2-12。

图2-11

图2-12

5.下肩胛翼板肉

（1）原料肉规格

●自去颈下肩胛眼肉卷开始与下肩胛肉眼心分离所得之肩胛里脊肉的凹处部位。

●第1～第5肋骨间的肩里脊肉的凹处部位。

●去肩峰。

如图2-13所示。

图2-13

（2）肉质特征

由带有脂肪纹路的瘦肉和带有稍硬脂肪块的下肩胛衬底板肉两种不同肉质所构成。注意下肩胛衬底板肉与肩峰相接部分的肉纤维走向应相逆。

（3）商品化重点

●可手切烤肉用的肉块。首先，将原料肉分离肩峰后沿肉纤维走向分割下柔嫩的瘦肉部分，再按烤肉用的大小切块。其次，肩峰部分去除中心的脂肪块，同样可得到适合烤肉用的柔嫩肉块。如图2-14所示。

●若要切得涮肉类的商品，可在原料肉中选取肩峰至前腿的部分，切成1.0～1.5毫米的薄片。注意肩峰肉是不适合制作涮肉类薄片的。如图2-15所示。

图2-14

图2-15

6.下肩胛衬底板肉

（1）原料肉规格

●此部位是下肩胛翼板肉与肩胛小排之间的精肉，由第2～第4肋骨间的厚肉部分切得。

●剔除肌骨膜、筋及多余的脂肪。

如图2-16所示。

图2-16

（2）肉质特征

富含脂肪纹路的长方体厚块瘦肉，易切割。肉质细嫩多汁，适合烧烤。注意肉纤维走向为横向，应及时目测判断，避免切割时不符合纤维走向的要求。

（3）商品化重点

●可手切得到烹制牛排用和烤肉用的肉块。由于其肉块齐整，切割容易，可依据需要切成“迷你牛排” 、“骰子牛排”及“炸牛排”肉块。

●牛排的切法一般按原料肉截面整片切下，而烤肉的切法一般按牛排肉块的大小再作二或三等分。

牛排的切片厚度为10～15毫米，烤肉的切片厚度为8～10毫米，分别如图2-17和图2-18所示。

图2-17

图2-18

7.肩胛小排

（1）原料肉规格

●紧接下肩胛眼肉卷，位于肩胛衬底板肉及前胸肉的中间位置，为上肩胛肉下方的三块肉。

●以第1～第5肋骨间的长度为基准，除筋膜外切除多余的脂肪。

如图2-19所示。

图2-19

（2）肉质特征

第3～第5肋骨间部分的肉很厚，是带脂肪纹路的瘦肉，非常适合烧烤。

（3）商品化重点

●可手切得到烤肉用的肉块。其筋膜厚而硬，必须先予以切除，然后按肉纤维走向（与肋骨平行）分切成烤肉大小的肉块。注意第1～第2肋骨部分肉块的纤维走向与第3～第5肋骨部分肉块的纤维走向不同。

烤肉的切片厚度为8～10毫米，如图2-20所示。

图2-20

8.前胸肉（牛腩）

（1）原料肉规格

●外侧须修清脂肪。

●内侧与去夹层之间的厚度应在0.62厘米以下。

如图2-21所示。

图2-21

（2）肉质特征

肉纤维较粗，切面的肌纤维明显，是很容易销售的产品，且制成率高。烧烤食用会嫌稍硬，但若炖煮则显得十分柔嫩。

（3）商品化重点

可手切成大小不一的肉角，用来烹制咖喱牛肉或红烧牛肉。图2-22和图2-23分别是用来烹制咖喱牛肉和红烧牛肉的牛腩切块。注意第3～第5肋骨部分稍薄（5毫米左右），适合用来做烤肉。

图2-22

图2-23

9.修清前胸腋肌

（1）原料肉规格

●此部位位于胸肉的前端，属肩胛小排内侧之精肉。

●须切除所有表面的脂肪。

如图2 -24所示。

图2-24

（2）肉质特征

色泽较浅，形状及肌纤维走向均一，质地细嫩。

（3）商品化重点

可手切成大小不一的肉角，最适合用来烹制骰子牛排（图2-25）。

图2-25

10.板腱

（1）原料肉规格

●此部位还可称为上肩胛平板肉。

●表层部分保留筋膜，去除脂肪。

●切除背板筋。

●去除肩胛骨的骨膜。

如图2-26所示。

图2-26

（2）肉质特征

板腱的中心部位有一条长达10厘米的粗硬的厚筋，应尽量剔除，否则不利于烹制后的柔嫩度。板腱呈板状，其肉纤维细腻，走向均一，易于分割。

（3）商品化重点

最适合手切得到烤肉用的肉块。由于形状规整，肉纤维走向均一，板腱可广泛用来制作“迷你牛排”、“骰子牛排”和“熏烤牛排”等菜肴。生鲜板腱的肉色变色较快，若用来制作烤肉最好等烹饪前再切片。其烤肉的切片厚度为8～10毫米（图2-27）。

图2-27

11.肩胛里脊（黄瓜条）

（1）原料肉规格

●肩胛骨内侧成团的筋肉。

●去除连接于上肩胛肉前端外侧的粗硬背板筋。

●留下筋膜，去除所有多余的脂肪。

如图2-28所示。

图2-28

（2）肉质特征

肩胛里脊肉质稍硬，形状不规整。由于其表面存有筋膜，中心部位是较厚的筋肉，因此必须分割成小块烹制。烧烤食用会嫌稍硬，但若炖煮则显得十分柔嫩。

（3）商品化重点

最适合手切得到小块肉角（图2-29），用来烹制“咖喱牛肉”、“红烧牛肉”等菜肴。

图2-29

12.带侧唇肋眼肉卷

（1）原料肉规格

●附着在第6～第12根肋骨上的平板肉和肋里脊肉。

●肩胛侧的长度为10厘米，腰侧的长度为7.5厘米。

●背部脂肪厚度整形至6～7厘米。

●去除骨膜、软骨与背板筋。

如图2-30所示。

图2-30

（2）肉质特征

原料肉中心含脂肪纹路，肉质柔嫩，色泽鲜明。由于脂肪与瘦肉平衡良好，因此烹制的菜肴风味独特。

（3）商品化重点

因其横切面较大，适合切成薄片用来做“铁板烧”一类的菜肴。薄片的厚度以2.0～2.5毫米为宜。（图2-31）

图2-31

13.带唇修清肋眼肉卷

（1）原料肉规格

●附着在第6～第12根肋骨上的肋里脊肉，去除平板肉，带侧唇。

●唇长2.5毫米，包含肩胛侧和腰侧。

●去除骨膜、软骨与背板筋。

如图2-32所示。

图2-32

（2）肉质特征

几乎没有表面脂肪，形状规整，肉质均一。里脊肉中心含脂肪纹路，肉质柔嫩，色泽鲜明。脂肪与瘦肉平衡良好，可广泛地应用于烤、炖、炒等。

（3）商品化重点

●切薄片适合做“铁板烧”（图2-33）或“日式涮肉”，切厚片适合做牛排（图2-34），切块则适合做“熏烤牛肉”（图2-35）。

●用这部分原料肉做出的牛排和熏肉，其美味程度更胜于使用前腰脊肉。

●涮肉的肉品温度应保持在-2℃～0℃，即由切片机切薄片后立即送上餐桌，此时肉色的明亮度最高。

●铁板烧的切片厚度为2.0～2.5毫米，涮肉的切片厚度为1.0～1.5毫米，牛排的切片厚度为15～20毫米，熏烤牛肉切片厚度为10～15毫米。

图2-33

图2-34

图2-35

14.去唇修清肋眼肉卷

（1）原料肉规格

●第6～第12根肋骨间的肋里脊肉。

●去除附着的肋骨肌膜、软骨与背板筋。

如图2-36所示。

图2-36

（2）肉质特征

几乎没有表面脂肪，形状规整，肉质均一。里脊肉中心含脂肪纹路，肉质柔嫩，色泽鲜明。脂肪与瘦肉平衡良好，可广泛地应用于烤、炖、炒等。

（3）商品化重点

●切厚片适合做牛排（图2-37），切薄片适合做“日式涮肉”（图2-38）。

●使用这部分原料肉做出的牛排美味程度更胜于使用前腰脊肉。

●涮肉的肉品温度应保持在-2℃～0℃，即由切片机切薄片后立即送上餐桌，此时肉色的明亮度最高。

●牛排的切片厚度为15～20毫米，涮肉的切片厚度为1.0～1.5毫米。

图2-37

图2-38

15.肋脊皮盖肉

（1）原料肉规格

●位于肋里脊肉的肋眼肌上方，是肋脊上肩胛盖肉的一部分。

●去除肌膜以外多余的脂肪。

如图2-39所示。

图2-39

（2）肉质特征

肌肉纤维较粗，走向均一，肉厚且柔软。

（3）商品化重点

适合做“熏烤牛肉”（图2-40）。注意去除筋膜后，切割时刀面稍斜，以切断面稍大为宜。切片厚度为3～5毫米。

图2-40

16.前腰脊肉

（1）原料肉规格

●肋骨第13根至腰脊第5根间带侧唇的肋骨腰里脊肉。

●肋骨端与腰骨端的唇长均为25毫米。

●整形，使其背部脂肪的厚度为12～13毫米。

●去除附着于上的肋骨肌膜与软骨。

如图2-41所示。

图2-41

（2）肉质特征

前腰脊肉的里脊肉眼上部与覆盖的背脂肪间有较厚的背板筋。里脊肉眼的肉质均一柔嫩，富含脂肪纹路，色泽明亮，且脂肪与瘦肉的平衡度良好。

（3）商品化重点

先去除背板筋，接着整形背脂肪至7厘米厚。然后按厚度的不同切出厚切牛排（即纽约克牛排，25～30毫米，如图2-42） 、一般牛排（即“骰子牛排” ， 15～20毫米，如图2-43） 、薄片牛排（即“迷你牛排”，10～12毫米，如图2-44）、极薄片牛排（即“照烧牛排”，7～8毫米，如图2-45）。

图2-42

图2-44

图2-43

图2-45

17.修清前腰脊肉 （纽约克）

（1）原料肉规格

●由肋骨第13根至腰脊第5根间带侧唇的肋骨腰里脊肉修整而得。

●肋骨端与腰骨端的唇长均为25毫米。

●整形，使其背部脂肪的厚度为6～7毫米。

●修除背板筋上部7厘米厚的脂肪，但为防止肌肉的表面暴露在空气中变色，建议保留背板筋。

●去除附着的肋骨肌膜与软骨。

如图2-46所示。

图 2-46

（2）肉质特征

前腰脊肉的里脊肉眼上部与覆盖的背脂肪间有较厚的背板筋。里脊肉眼的肉质均一柔嫩，富含脂肪纹路，色泽明亮，且脂肪与瘦肉的平衡度良好。

（3）商品化重点

先去除背板筋，接着整形背脂肪至7厘米厚，注意脂肪表面不可受污染。然后按厚度的不同切出厚切牛排（即“纽约客牛排”，25～30毫米，如图2-47）、一般牛排（即“骰子牛排”，15～20毫米，如图2-48）、薄片牛排（即“迷你牛排”，10～12毫米，如图2-49）、极薄片牛排（即“照烧牛排”，7～8毫米，如图2-50）、“熏烤牛排”（10～15毫米，如图2-51）。因背部和唇的脂肪部分较少，故此种规格的牛肉不适合用来做烧烤。

图2-47

图2-48

图2-49

图2-50

图2-51

18.去脂腰里脊肉

（1）原料肉规格

●髋骨至腰椎第4～第5节内侧的顶部牛腰肉部分，附带肾脏脂肪所夹带的肉。

●去除腰里脊肉头部至尾部所覆盖的外层脂肪，去除侧肉条侧咬合于其上的脂肪。

●为防止肌肉变色，建议保留覆盖于里层筋膜上部的外层皮膜。

●刀痕深度不可超过13毫米。

如图2-52所示。

图2-52

（2）肉质特征

●整头牛屠体中脂肪最少、最柔嫩的鲜红色精肉部分。

●肉纤维走向均一，但肉的形状不一，大块眼肉部分须经分割后再商品化。

●去脂腰里脊肉易变色，若有必要去除覆盖于其上的筋膜及脂肪，必须及时包裹上保鲜膜。

（3）商品化重点

●最适合作为厚切牛排的原料，切片厚度为15～20毫米。可按其肉质和形状的不同切成“厚切牛柳心”（Chateaubriand，图2-53）、“旋风牛排”（Tornado，图2-54）、“免翁牛柳”（Filet Mignon，图2-55）等，从而形成各自的风味。用去脂腰里脊肉切成的牛排是所有牛排中最高级的商品。

●应先剥除覆盖着的肾脏脂肪和筋膜上部的皮膜，再切除里层及第二层的筋膜。

●除牛排外，也可用来做“熏烤牛肉”、“Bar B.Q”、“奶油烤肉”等，但不可置于锅内炖煮。

图2-53

图2-54

图2-55

19.带骨牛小排

（1）原料肉规格

●第6～第12根肋骨间的胸腹肉，含第6～第8根3根肋骨的肋里脊肉，按垂直于肋骨方向切下边长约25厘米的正方形部分。

●表面留有筋膜，表面脂肪的厚度修整至6毫米厚。

●带骨的规格长度可根据打包机的不同而有所不同。

如图2-56所示。

图2-56

（2）肉质特征

●为脂肪纹路多，带骨的柔嫩精肉。

●咬合精肉与骨的筋膜同样柔嫩且美味。

（3）商品化重点

●带骨是其附加值所在。最适合制作带骨的烤肉，在冷冻状态下将肉与骨按一定的厚度一起锯下。

●切断的基准尺寸有两种。一种为厚度8～10毫米、骨头三等分的“日式带骨烤肉”（图2-57）；另一种为40～50毫米厚的大幅切片（图2-58）或者80毫米厚的超大幅切片（图2-59），三等分后再在其精肉中心处薄薄切开，适用于制作“韩式带骨烤肉”。

图2-57

图2-58

图2-59

20.去骨牛小排

（1）原料肉规格

●第6～第8根肋骨部分的带骨牛小排去除第6和第7根肋骨的精肉部分。

●表面留有筋膜，修除多余的脂肪。

●去除第6和第7根肋骨的骨肌膜与软膜。

如图2-60所示。

图2-60

（2）肉质特征

●富含脂肪纹路，肉厚且柔嫩。

●肉质细致呈鲜红色，脂肪纹路犹如霜降一般。

●从中央部分至两边的肉纤维走向交错，厚切时应注意统一肉纤维的走向。

（3）商品化重点

●适合手工厚切烤肉或薄切涮肉。

●烤肉应完全去除覆盖于表面的筋膜，并按统一的肉纤维走向分割成小块（图2-61）。

●涮肉同样要去除筋膜，并按一口一片的大小切成极薄片（图2-62）。

图2-61

图2-62

21.牛肋条（腩条）

（1）原料肉规格

●第1～第13根肋骨各肋骨间所挟带的精肉的总称。由于打包机及切割规格的不同，其肉质、长度、形状等也有所不同。

●带骨牛小排及去骨牛小排加工时应先确定是否已取出牛腩条。

●保留肋骨内面牛腩条上的筋膜，去除软骨和骨筋膜。

如图2-63所示。

图2-63

（2）肉质特征

●富含脂肪纹路，柔嫩多汁。

●细长条形，烧烤或炖煮都可。

（3）商品化重点

●适合手工切块，烧烤或炖煮。

●烤肉应完全去除覆盖于表面的筋膜，由中心部位竖向切开成碟形（图2-64）；炖煮肉可带筋，若做成咖喱或红烧一类的可按2～3厘米厚度切块（图2-65），若做成串烧则按6～8厘米切块（图2-66）。

图2-64

图2-65

图2-66

22.修整胸腹肉

（1）原料肉规格

●去除牛小排上多余脂肪，所得精肉含量较高的部分（图2-67）。

●去除接胸肌端的外侧硬肉部分，修整覆盖于精肉表面的脂肪层至5毫米以下。

图2-67

（2）肉质特征

胸腹肉上的脂肪少，切成薄片或炖或炒，不仅风味良好，而且肉质柔嫩。

（3）商品化重点

适合切成供炖、炒的薄片，切片厚度为2～2.5毫米（图2-68）。其肉纤维较粗，走向及厚度不一，适合用来烹制牛肉片、“牛肉炒饭”和“青椒牛肉”等菜肴。

图2-68

23.内腹横肌

（1）原料肉规格

●胸腹肉去除第8～第13根肋骨，取连接于肋软骨上的扁长形精肉（图2-69）。

●保留覆盖于精肉上的筋膜，去除表面脂肪。

图2-69

（2）肉质特征

●肉纤维粗，呈鲜红色，肉质柔嫩。

●去除表面脂肪后变色与变质较快。

（3）商品化重点

●适合手切供烧烤或炖煮的肉片，去筋膜，切片厚度为3～5毫米不等（图2-70）。按垂直于肉纤维的方向切割。

●配合洋葱、青椒、青菜等蔬菜，炖炒皆可。

●除炖炒外，也可做成幅宽为7～8厘米的烤肉片。若原料肉厚度不够，斜切可得到稍宽的切断面。

图2-70

24.腹肋肉排

（1）原料肉规格

●自胸腹肉第12根肋骨处切断，由第13根软骨开始至整个乳房，内侧稍厚的精肉部分（图2-71）。

●去除覆盖于精肉上的筋膜和多余的表面脂肪。

图2-71

（2）肉质特征

●肉纤维稍粗，走向均一。肉质柔嫩呈鲜红色，厚薄一致。

●中心部分富含霜降样的脂肪纹路。

（3）商品化重点

●适合用来烹制牛排和烤肉。

●做牛排前，原料肉须嫩化后用刀刃去筋。注意去筋和煎烤时尽量勿使其肉汁流失。

●牛排既可卷成圈状以竹签固定（图2-72），也可切成片状烹制。

●烤肉用料应按垂直于肉纤维的方向全幅切割成片（图2-73）。若原料肉厚度不够，斜切可得到稍宽的切断面。

图2-72

图2-73

25．上后腿肉（去皮盖肉）

（1）原料肉规格

●后退内侧部分，大腿骨尾端的坐骨及尾椎侧部的去皮盖头（图2-74）。

●去除筋膜和多余的脂肪。

图2-74

（2）肉质特征

●属大块肉，肉质因部位不同而异。

●肉纤维较细，走向均一。肉色稍浓，变色较快。

（3）商品化重点

●适合切割成大小不一的肉块，用来做“熏烤牛肉”和“生牛肉片”。

●切块前应先去除筋膜、多余的脂肪和腿内侧咬合的血管。

●熏烤牛肉为柔嫩的大块肉，且形状工整，应使用中心部分至腿内侧的精肉（图2-75）。

●生牛肉片同样为形状工整的块状肉，应使用原料肉的肉眼部分（图2-76）。

●除“熏烤牛肉”和“生牛肉片”以外，这部分原料肉也可用来烹制牛排、 “咖喱牛肉”和“红烧牛肉”等。但不太适合作为涮肉，因其在炖煮时肉汁较易流出。

图2-75

图2-76

26.后腿股肉

（1）原料肉规格

●上后腿肉及腹侧间的部分（图2-77）。

●去除筋膜和多余的皮脂。

图2-77

（2）肉质特征

●肉纤维较细，较上后腿肉柔嫩。

●可使用机器和手工分割，无论是切片还是切块。

（3）商品化重点

●适合切片做“熏烤牛肉”（图2-78）。

●按肉质不同，取其股心肉做“熏烤牛肉” 、 “生牛肉片” 、 “牛排”等；取其外股肉做炸牛排和涮肉（图2-79）；取其侧肉块做“咖喱牛肉”和“红烧牛肉”等。

图2-78

图2-79

27.上后腰脊肉（臀肉）

（1）原料肉规格

●第5腰椎～第6腰椎，连接于髋骨部分的腰脊肉（图2-80）。

●应切除上后腰脊盖肉，去除筋膜和多余的皮脂。

图2-80

（2）肉质特征

●肉质极细，嫩度仅次于腰里脊肉（腓力）。

●变色速度很快，应覆盖保鲜膜后再冷藏。

（3）商品化重点

●最适合切片做“熏烤牛肉”（图2-81）。

●也可用来做牛排，修整顺序为先去筋膜，再切除盖肉和臀肉心，最后分切成“臀肉牛排” 。 “熏烤牛肉”的切片厚度为5～6毫米，牛排的切片厚度为10～15毫米。

图2-81

28.上后腰脊盖肉

（1）原料肉规格

●从上后腰脊肉上取下的盖肉部分（图2-82）。

●去除带皮筋膜和多余的皮脂。

图2-82

（2）肉质特征

●肉纤维稍粗，走向一致。

●变色速度很快，应覆盖保鲜膜后再冷藏。

（3）商品化重点

●最适合做烤肉，按肉纤维的垂直方向切片，厚度约8毫米（图2-83）。幅面较宽，可一分为三。

●也可切割成小块，用来做“骰子牛排”。

图2-83

29.下后腰脊球尖肉

（1）原料肉规格

●自第5腰椎起，至髋骨腹侧部分的下后腰脊肉可分割成三部分，即下后腰脊球尖肉、下后腰脊角尖肉和下后腰脊翼板肉。图2-84所示的是下后腰脊球尖肉。

●去除带皮筋膜和多余的皮脂。

图2-84

（2）肉质特征

由后腿股肉心和外后腿肉两部分组成，肉质柔嫩，肉纤维极细。

（3）商品化重点

●适合做烤肉。应彻底去除表面覆盖的筋膜。将中心的圆轴部位和侧盖肉部分分割开后，再按肉纤维的垂直方向切片，厚度约8毫米（图2-85）。

●除烤肉以外，也可用来做小块的牛排以及红烧或咖喱的牛肉丁。

图2-85

30.下后腰脊角尖肉

（1）原料肉规格

图2-86所示的是下后腰脊角尖肉，其表面脂肪的厚度应修整至6毫米以下。

图2-86

（2）肉质特征

肉纤维稍粗，走向不一，分割时须特别留意。

（3）商品化重点

●适合手切，做骰子牛排或烤肉。

●彻底去除表面覆盖的筋膜后，或切成2～3毫米见方的肉丁，做骰子牛排（图2-87），或切成厚度约8毫米的细条，做烤肉（图2-88）。

●除“骰子牛排”、“烤肉以外”，也可用来做“生牛肉片”、“迷你牛排”，及“红烧牛肉”和“咖喱牛肉”等。

图2-87

图2-88

31.下后腰脊翼板肉

（1）原料肉规格

图2-89所示的是下后腰脊翼板肉，其带皮筋膜和多余的脂肪应予以修除。

图2-89

（2）肉质特征

肉色稍浓，肉纤维极细且走向均一，即使厚切也能烹制得柔嫩。

（3）商品化重点

●适合手切，做“骰子牛排”或烤肉。

●彻底去除表面覆盖的筋膜后，切成“骰子牛排”用的肉块（图2-90）或烤肉用的肉片（图2-91）。由于其肉质柔嫩，注意切割时不要用太大的力量压住原料肉。

图2-90

图2-91

32.外侧后腿肉眼

（1）原料肉规格

●后腿肉外侧，可分割成外侧后腿肉眼、外侧后腿板肉和腿跟肉三部分。其中，外侧后腿肉眼如图2-92所示。

●带皮筋膜和多余的脂肪应予以修除。

图2-92

（2）肉质特征

肉纤维稍粗，走向均一，色泽鲜红。

（3）商品化重点

●既适合切成块状，做“熏烤牛肉”（图2-93），也适合切成薄片供涮肉使用（图2-94）。

●应彻底去除表面覆盖的筋膜后，再切块或切片。

●因其精肉率高，也可制成生菜肉卷，直接食用。

图2-93

图2-94

33.外侧后腿板肉

（1）原料肉规格

●图2-95所示的是外侧后腿板肉。

●去筋膜后，其表层脂肪应修整至6毫米以下。

图2-95

（2）肉质特征

肉纤维粗，走向不一，肉质不柔嫩。

（3）商品化重点

●适合用切片机切薄片（图2-96），供炖、炒使用。

●应彻底去除表面覆盖的筋膜后，再切块或切片。

●除炖、炒以外，整形所剩的碎肉也可用来制作汉堡内的肉排。

图2-96

34.腿跟肉

（1）原料肉规格

●图2-97所示的是腿跟肉。

●去筋膜后，切除多余的脂肪。

图2-97

（2）肉质特征

●肉块中心富含筋膜和软骨，肉纤维稍硬。

●表面的筋膜既厚又硬，即使精肉也咬合较多的筋。

●长时间炖煮可使肉质变软。

（3）商品化重点

●适合切成肉块，供炖煮使用。

●彻底去除表面覆盖的筋膜，再去除中心所包埋的筋膜与软骨。修整后切成4～5厘米见方的肉块（图2-98）。

图2-98

35.外腹横肌

（1）原料肉规格

●连接于腹部横膈膜的横膈膜筋上，至胸部肋骨间平整的10厘米长的长方形精肉（图2-99）。

●带两面的皮膜。

●依打包机不同，修整侧肉和去皮的规格也不同。

图2-99

（2）肉质特征

●肉纤维粗，柔嫩且富含脂肪纹路，具独特的甜味。

●精肉变色极快，须注意原料肉的保藏。

（3）商品化重点

●适合手切成烤肉和牛排。

●剥离瘦肉两面稍厚的脂肪层，接着按肉纤维走向的垂直方向依8～10毫米的厚度切下肉块。

●烤肉用的肉块宽度为7～8厘米（图2-100），牛排用的肉块可倾斜刀刃使切幅增宽，或切下厚片再对剖成薄片（图2-101）。

图2-100

图2-101

36.横膈膜

（1）原料肉规格

●第12和第13根肋骨之间接近背骨处成团的长约18厘米的精肉（图2-102）。

●保留表面覆盖的皮膜，去除多余的脂肪。

图2-102

（2）肉质特征

●肉纤维粗，柔嫩，色泽较深。

●原料肉咬合的厚筋是否彻底去除不会对食感有太大影响。

●精肉变色极快，须注意原料肉的保藏。

（3）商品化重点

●适合手切成烤肉。

●原料肉表面覆盖的皮膜剥离后，再去除肉内所咬合的5～6厘米长的厚筋，然后才能切分烤肉用的厚肉片，切片厚度为8～10毫米（图2-103）。

图2-103

37.去皮去舌尖舌肉

（1）原料肉规格

●由舌骨后侧切下，去除白色和黑色的舌皮，去除气管、淋巴、血管、板肉，再修边所得。一般修整规格是，舌前端去除3～5厘米，两边舌涡部分各去除5厘米（图2-104）。

图2-104

（2）肉质特征

●中心部分为鲜明之樱红色，具细腻的脂肪纹路，肉质柔嫩。

●修整后的舌涡前端部分会慢慢变红而令肉质变硬。

（3）商品化重点

●适合切薄片制作“盐渍舌肉”。

●修边时一定要去除两边肌肉所咬合的血管，避免血液流出而使得舌肉渗入血腥味。除盐渍舌肉以外，只有根部至舌涡之间的柔嫩部分适合被厚切成“舌排”（图2-105）。

图2-105

38.冠状舌肉

（1）原料肉规格

●由舌骨后侧切下，去除白色和黑色的舌皮，去除气管、淋巴、血管、板肉，再修边所得的舌中心部分（图2-106）

图2-106

（2）肉质特征

●中心部分为鲜明之樱红色，具细腻的脂肪纹路，肉质柔嫩。

●舌根至舌涡之间的冠状舌肉是整块舌肉中最柔嫩的部分。

（3）商品化重点

●最适合以切片机切薄片制作盐渍舌肉。

●修边时一定要去除两边肌肉所咬合的血管，避免血液流出而使得舌肉渗入血腥味。

●切片方法有横切，切片厚度为2.0～2.5毫米（图2-107） ；也有纵切，切片厚度为1.5～2.0毫米（图2-108）。

●除“盐渍舌肉”以外，也可厚切成“舌排”。

图2-107

图2-108

39.舌眼心

（1）原料肉规格

●牛舌去舌皮后，切除舌前端至舌涡部分，取冠状舌肉再切除两侧硬肉即得舌眼心（图2-109）。

图2-109

（2）肉质特征

●中心部分为鲜明之樱红色，具细腻的脂肪纹路，肉质柔嫩。

●舌眼心占整个牛舌的30%～33%，是牛舌中最高级的部分。

（3）商品化重点

●最适合以切片机切薄片制作“盐渍舌肉”。

●舌眼心的肉质非常柔嫩，切薄片后见霜降油花，做“盐渍舌肉”或烤肉皆可。

●除盐渍舌肉和烤肉以外，也可薄切成涮肉（图2-110）。

图2-110

40.肝

（1）原料肉规格

●椭圆形脏器，上覆一层薄皮，滑且具弹力（图2-111）。

●去除表面附着的血管、脂肪、淋巴、结缔组织等。

●肉色为亮红的咖啡色。

图2-111

（2）肉质特征

●血分含量多，富含营养价值，肉质柔嫩。

●脏器洗净后必须快速冷却，若不快速冷却一天后即不能食用。

●牛肝呈方状，中心较厚，四周较薄，肉质细致。

（3）商品化重点

●最适合手切后烧烤。

●烧烤前牛肝的表面皮膜必须削去，否则会使肉质变硬，影响口感。牛肝经烧烤后厚度会增加，所以不可厚切（图2-112）。

图2-112

41.大肠

（1）原料肉规格

●位于小肠末端与直肠之间，直径约7.5厘米、长约10厘米的管状脏器（图2-113）。

●屠宰后必须快速洗净，将管状平面切开，按每段30厘米的长度截切。

图2-113

（2）肉质特征

色泽在淡粉红色和肉色之间，肉壁呈直条纹状，稍具韧性和咬感。

（3）商品化重点

●最适合按7～8厘米长度切段，切后烧烤或炖煮（图2-114）。

●烧烤前应在表面划两三道刀纹并沾上佐料。由于自消化酵素的作用，大肠表面会产生黏膜，可用面

粉搓揉后以水洗净。

●可添加姜蒜充分炖煮以去除大肠独特的臭味。

图2-114

42.第一胃（山链牛肚）

（1）原料肉规格

●第一胃是胃组织中的最大部分，取其薄内壁呈长条状的褶层部分（图2-115）。

●依据其中心部分厚度施行大小分级并分段。

图2-115

（2）肉质特征

●色泽在淡粉红色和肉色之间，具韧性和咬感。

●吸水量大，洗净后不易去水。不需要过细的修整，应加快冷冻勿使其内脏的臭味影响鲜度。

（3）商品化重点

●最适合手切烧烤。

●烧烤前应在表面每隔4毫米划2/3厚度的刀纹，以利热量的传导。

●中心宽幅部分的切段长度为2～3厘米，两端狭窄部分的切段长度为4厘米（图2-116）。

图2-116

43.第二胃（蜂窝状牛肚）

（1）原料肉规格

●第二胃的内壁具有很多蜂窝状小穴（图2-117）。

●可漂白去黑。

图2-117

（2）肉质特征

蜂窝状内壁柔嫩，外壁稍硬，有独特的气味。长时间炖煮后，肉质呈透明白色。

（3）商品化重点

●按5～10厘米幅宽细切，切片厚度为5毫米，适于炖汤（图2-118）。

●炖煮时可添加姜蒜去气味。

图2-118

44.第三胃（皱褶牛肚）

（1）原料肉规格

●第三胃的内壁有很多叶状的薄片，其壁薄呈皱褶（图2-119）。

●可漂白去黑。

图2-119

（2）肉质特征

●皱褶牛肚的名称由其外观而来。

●囊状内壁呈皱褶，外壁稍硬，有独特的气味。

（3）商品化重点

●适合手切后烧烤（图2-120）。

●切幅长度为3～4厘米，切片厚度为1厘米。

图2-120

45.牛尾

（1）原料肉规格

●保留牛尾根部所接的第1～第2根尾椎骨，在第2～第3根尾椎骨间分切，去除根尾端的最后2～3根尾椎骨。一般带第3～第10根之间的8根尾椎骨（图2-121）。

●修除表面脂肪至6毫米以下。

●可分离各节尾椎骨上的牛尾肉。

图2-121

（2）肉质特征

●牛尾含尾椎骨，带粗硬的软骨，前端至后端由粗变细。

●第3～第5尾椎骨所带的瘦肉多，第6～第10尾椎骨的瘦肉少。长时间炖煮后肉质非常柔嫩，具有独特风味，是其他部分的肉块无法模仿的带骨肉。

（3）商品化重点

●于各尾椎骨的节间切离，最适于炖煮。

●带较多肉的尾椎骨可用来做“红烧牛尾”或串烧（图2-122），带较少肉的尾椎骨适合炖汤（图2-123）。

图2-122

图2-123