猪肉分切规格介绍

三、猪肉分切规格介绍

1.半屠体（Side）

按照美国猪肉出口商的供应标准，猪半屠体由猪全屠体切分而来，它包括猪身的右半侧或左半侧（图3-5） 。半屠体是直接从脊骨下剖开的，可能包括蹄和下颚。脊髓、肾脏（腰子） 、板油和尾巴可有可无。

图3-5

三切块的半屠体是将整个猪半屠体一切为三，分成肩肉、背脊肉/腹部肉和腿肉三部分，如图3-6所示。

图3-6

2.肩肉系列（Shoulder Family）

猪肩肉系列产品从猪屠体的前部切得，包括下肩肉和猪肩胛肉。肩肉系列产品中的许多分切部位都被用于高档加工产品，可按瘦肉率买卖。

整块猪肩胛肉来自猪屠体的前部，通常不带下颚肉（图3-7）。

图3-7

（1）下肩肉（前腿肉）

●来自整块肩肉的下半部（图3-8）。

●是提供高档产品加工的极好部位，可自定不同的规格，包括留脂去皮和切除前腱肉等。

●去骨前腿肉是不带任何骨头及相连软骨的肩肉，但可任意带或不带腱子和腿侧肉。

●腿侧肉切自去骨前腿肉。

图3-8

（2）猪肩胛肉

●猪肩胛肉从整块肩肉的上部切得（图3-9）。

●一般剔除所有的颈骨、软骨和皮，但带有一小部分肩胛骨。

●去骨肩胛肉不带任何骨头、软骨和皮。

●梅花肉切自去骨肩胛肉。

图3-9

3.背脊肉系列（Loin Family）

背脊肉系列产品包括切除腹部肉后猪屠体的中段部位。背脊肉可以用多种不同的方式分切，销售价格会根据切割规格而有所不同。

整块带骨背脊肉是切除肩胛、腿、腹部和背脂以后猪屠体的剩余部分（图3-10） 。带骨背脊肉包括肋骨、肩胛、上腰部肉及整块小里脊（图3-11）。

图3-10

图3-11

（1）带骨大排

带骨大排是从整块背脊肉中切除肩胛、肋脊肉及上腰肉而得的，其小里脊部分可保留（图3-12）。

图3-12

（2）带骨上后腰脊肉

带骨上后腰脊肉是从整块背脊肉的后端切得的大背脊肉，包括部分髋骨（图3-13）。

图3-13

（3）带骨肩胛肉端部背脊肉

带骨肩胛肉端部背脊肉从整块背脊肉的前端切得，包括肩胛骨和脊骨（图3-14）。

图3-14

（4）小里脊

小里脊切自整块带骨背脊肉，可任意带膜或不带膜（图3-15）。

图3-15

（5）肋条肉

肋条肉是从整块带骨背脊肉中的椎骨部分切得的（图3-16）。

图3-16

（6）小排

小排同样切自整块带骨背脊肉（图3-17）。

图3-17

4.腹部肉系列（Belly Family）

腹部肉系列产品是从切除脊背肉后的猪屠体中段分切出的，包括各种类型的腹肋肉和腩排。腹部肉通常是方形的，或者被切成长方形。去皮腹部肉通常连皮带脂肪一起修除，以符合瘦肉率。

带骨腹部肉是切除背脊肉、肩肉、腿肉和背脂以后猪屠体的剩余部分（图3-18）。带骨腹部肉带有皮和腩排，通常被切成长方形（图3-19）。

图3-18

图3-19

（1）中式腹肋肉

中式腹肋肉是将带骨腹部肉中的肋骨剔除，但保留肋骨间的肉（图3-20）。

图3-20

（2）美式腹肋肉

美式腹肋肉是将带骨腹部肉中的腩骨和相关的软骨整条切除，呈长方形，可带皮或去皮。若去皮，则应切边修去脂肪，以瘦肉的形式出售（图3-21）。

图3-21

（3）腩排

腩排从带骨腹部肉中切得，它包括肋条、肋间肉和一些紧贴的隔膜组织（图3-22）。

图3-22

5.腿肉系列（Leg，Full，Bone-in）

腿肉系列产品包括猪后腿，及从其上切下的小分切肉（图3-23）。猪腿肉的切法包括带皮、去皮和部分去皮，凡去皮的都有修切表面脂肪的要求。

图3-23

带骨整腿从猪屠体后端切得，不包括上腰部肉，可以带腹肋和尾肥肉（图3-24）。

图3-24

（1）去骨整腿

去骨整腿从带骨整腿中切得，须剔除所有骨头和相关软骨（图3-25）。去骨整腿包括内侧（顶部）与外侧（底部）腿肉、脚圈以及内外腱肉。

图3-25

（2）去骨去腱腿肉

是指切除腱子的去骨猪腿（图3-26）。

图3-26

（3）腿内侧（顶部）肉

腿内侧肉从猪腿中切得，是平均瘦肉率极高的去骨切块（图3-27）。

图3-27

（4）腿外侧（底部）肉

腿外侧肉从猪腿中切得，包括外侧后腿肉（鲤鱼管），可以带或不带蹄肉（图3-28）。

图3-28

（5）“和尚头”

“和尚头”从整腿中切得，具有较高的瘦肉率，常作为高档加工肉的原料（图3-29）。

图3-29

（6）后腿内腱肉

后腿内腱肉从整条小腿中切得（图3-30）。

图3-30

6.特殊项目（Specialty Items）

（1）猪绞肉

猪绞肉可由猪屠体上任何部分的肉绞制而成（图3-31），质地和瘦肉率由卖主自定，并可自由添加调味料。

图3-31

（2）下颚肉

下颚肉来自猪屠体前部，包括肩胛前部的肥肉和肌肉，一般用刀刻上记号，去皮出售，其中可能带有腺体组织（图3-32）。

图3-32

（3）颈骨

颈骨从肩胛的前端切得，包括部分猪小排和邻近的脊间肉（图3-33）。

图3-33

（4）背脂

背脂是猪屠体中段覆盖在背脊肉上的肥肉（图3-34），可带皮或不带皮。背脂可能带有零星的瘦肉。

图3-34

（5）板油

板油出自猪屠体的肾脏周围（图3-35）。

图3-35

（6）隔膜或裙边肉

隔膜或裙边肉位于猪屠体的胸腔和腹腔之间（图3-36）。隔膜肉是凹拱形的薄肉。

图3-36

7.猪杂（Pork Variety Meats）

（1）整猪头

猪头是猪身上的头盖骨部分，包括猪舌、猪脸皮和猪耳等（图3-37）。

图3-37

（2）猪耳

猪耳通常以单个包装，可以附带耳垂（图3-38）。

图3-38

（3）猪脑

猪脑位于猪脑壳的前顶部内（图3-39）。

图3-39

（4）猪脚

猪脚分为前猪脚和后猪脚。前脚从前腿的上膝关节上方分切，后脚从后腿蹄髈关节上切取（图3-40） 。

图3-40

（5）股骨

股骨为后腿中的长骨，含有大量骨髓（图3-41）。

图3-41

（6）猪心

猪心是肌肉组织较紧密的器官，表面柔软，有白色或奶白色的脂肪（图3-42）。

图3-42

（7）猪肾

猪肾呈红棕色，扁平豆状，光滑并结实（图3-43）。

图3-43

（8）猪唇

猪唇出自猪头，包括皮和肉，呈扁平状或圆形（图3-44）。

图3-44

（9）猪胰

猪胰是位于胆囊附近的白色略带粉红色的腺体（图3-45）。

图3-45

（10）猪肝

猪肝呈红棕色，是平滑而不规则状的器官，其外附有薄膜。一副猪肝包括大小不同而凹凸交错重叠的四叶（图3-46）。

图3-46

（11）直肠

直肠附在大肠的结肠端，到肛门为止。与大肠相比，直肠较圆，较宽，其表面的覆盖膜也较多。直肠可以拆开，以开水烫洗或不烫洗出售（图3-47）。

图3-47

（12）脾脏

脾脏是暗红色的长方形器官，其一端较为狭长（图3-48）。

图3-48

（13）猪肚

猪肚表面有许多小皱褶，颜色呈灰白至深红不等。猪肚可切开，烫洗或不烫洗出售（图3-49）。

图3-49

（14）猪鼻

猪鼻包括软骨及覆盖在鼻孔上的皮（图3-50）。

图3-50

（15）猪尾巴

猪尾巴包括尾椎骨，其上端过肥的皮肉都应被修切掉（图3-51）。

图3-51

（16）大肠

大肠通常是指肠子连接小肠和直肠的中间段。大肠长3～4.5米，直径约5厘米。大肠粗切取出来时非常湿，呈管状，经处理后以每根30厘米长的单位出售（图3-52）。

图3-52

（17）猪舌

猪舌的肉较柔软，呈淡红色，外面附有一层较厚的膜。所有猪舌都应切除骨头和舌根部位的扁平肉（图3-53）。

图3-53