【摘要】：本章的部分内容摘编自美国肉类出口协会提供给笔者的国际化冷藏羊肉从批发大分规格肉到零售商品化标准的作业总辑。在西餐烹调中，羊肉的应用仅次于牛肉。成羊是指生长期在一年以上的羊。西餐烹调中主要以使用羔羊肉为主。
第四章 CHAPTER 4 国际肉类食品服务指南——羊肉部分
本章的部分内容摘编自美国肉类出口协会提供给笔者的国际化冷藏羊肉从批发大分规格肉到零售商品化标准的作业总辑。
在西餐烹调中，羊肉的应用仅次于牛肉。羊在西餐烹调上又有羔羊（lamb）和成羊（mutton）之分。羔羊是指生长期在三个月至一年的羊，其中没有食过草的羔羊又被称为乳羊（milk-fed lamb）。成羊是指生长期在一年以上的羊。西餐烹调中主要以使用羔羊肉为主。
羊的种类很多，其品种类型主要有绵羊、山羊和肉用羊等，其中肉用羊的羊肉品质最佳，肉用羊大都是用绵羊培育而成，其体型大、 生长发育快、 产肉性能高、肉质细嫩、肌间脂肪多、切面呈大理石花纹，其肉用价值高于其他品种。
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