三、羊肉的主要切割规格
1.屠体（Carcass）
按照美国羊肉出口商的供应标准，羊屠体不被对剖成半屠体，但必须切除颈部被血污染的组织，以及肾脏、心脏和骨盆腔的脂肪等，横膈膜和肝脏等或可存留（图4-1）。
图4-1
2.肩胛肉系列（Shoulder Family）
羊肩胛肉系列产品从切除肋脊肉、颈、胸和前腱肉的羊屠体前部而得（图4-2）。肩胛肉和肋脊肉是从第4和第5根肋骨或第5和第6根肋骨间分开的。它的主要次分切肉有羊肩胛肉双边方切、羊肩胛肉单边方切和羊肩胛肉去骨方切。
图4-2
（1）羊肩胛肉双边方切（图4-3）
图4-3
（2）羊肩胛肉单边方切（图4-4）
图4-4
（3）羊肩胛肉去骨方切（图4-5）
羊肩胛肉去骨方切从带骨的羊肩胛肉双边方切或羊肩胛肉单边方切而得，所有的骨头、软骨、背大板筋、皮肤、淋巴腺体和胸腔脂肪均被切除。
图4-5
3. 肋脊肉系列（Rack Family）
羊肋脊肉系列产品从切除肩胛肉、胸前肉、前腱肉和颈部肉的羊屠体前部而得（图4-6）。肋脊肉和肩胛肉是从第4和第5根肋骨或第5和第6根肋骨间断开的。它的主要次分切肉有羊肋脊肉双边大分切、羊肋脊肉单边分切、羊肋脊肉法式修切和肋眼肉条。
图4-6
（1）羊肋脊肉双边大分切（图4-7）
羊肋脊肉双边大分切包含肋骨和部分肩胛骨。
图4-7
（2）羊肋脊肉单边分切（图4-8）
羊肋脊肉单边分切取自羊肋脊肉双边大分切，去除脊椎骨、羽状骨、肩胛骨和附着的软骨、皮层膜等，适烘烤。
图4-8
（3）羊肋脊肉法式修切（图4-9）
羊肋脊肉法式修切取自羊肋脊肉大分切，去除肩胛骨、羽状骨、外表脂肪层、背大板筋和附着在肩胛骨上的盖肉。另外，此部位下方的肋条肉应切除，直至露出肋骨。同样适烘烤。
图4-9
（4）肋眼肉条（图4-10）肋眼肉条取自已切除所有骨头、软骨和背大板筋的羊肋脊肉。去除附着在肩胛骨上的肌肉，修切多余的脂肪，使其外表仅包裹极薄的脂肪层。
图4-10
4. 零售分切系列（Portion Control）
（1）羊肋脊肉排（图4-11）
羊肋脊肉排由羊肋脊肉分切切块而得。
图4-11
（2）羊腰脊肉排（图4-12）
羊腰脊肉排由已切除髋骨的羊腰脊肉分切切块而得。
图4-12
（3）切块羊头颈（图4-13）
切块羊头颈由羊头颈分切成小块而得。
图4-13
（4）羊腱肉（图4-14）
前腱肉和后腱肉切成宽度相等的骨肉块，其骨头的横切面显露在外。
图4-14
5. 羊杂系列（Variety Meats）
（1）羊头（图4-15）
羊头是羊屠体的脑壳部分，仅剥除头皮，存留羊脑、羊舌和五官。
图4-15
（2）羊脑（图4-16）
羊脑位于羊屠体的脑壳中。
图4-16
（3）羊舌（图4-17）
割自羊头的羊舌应无骨，且去除腺体和舌根，但保留少量舌下组织和舌叶肉。
图4-17
（4）羊心（图4-18）
羊心是在胸部区域内的肌肉器官，可带或不带心冠盖。带心冠盖的羊心附有血管，不带心冠盖的羊心血管已被切除，心室清楚可见。
图4-18
（5）羊肝（图4-19）
羊肝具有两叶，平滑，呈褐色、圆形。所有血管和其他导管都应修整至与肝表面齐平。
图4-19
（6）羊肾（图4-20）
羊肾是豆状器官，呈红棕色。所有血管和其他导管都应修整至与肾表面齐平。
图4-20
（7）羊胃（图4-21）
羊胃（羊肚子）是羊屠体内的瘤胃，是羊所有四个胃中第一个也是最大的胃。一般来说，羊的其余三个胃无食用价值。
图4-21
（8）羊小肠（图4-22）
羊小肠将羊胃连接至羊大肠，呈长管形。通常，经加工后制成香肠的肠衣。
图4-22
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