【摘要】：Slow-cooked Beef Filet with Sesame Served with Foie Gras Jelly,Broccoli & Mushroom
03 低温煮牛菲力裹白芝麻配鹅肝冻、西兰花及蘑菇
Slow-cooked Beef Filet with Sesame Served with Foie Gras Jelly,Broccoli & Mushroom
原 料
美国牛菲力……150克
法式鹅肝……1只
西兰花……1颗
蘑菇……30克
迷你黄椒……1只
红葡萄酒……300毫升
布朗汁……300毫升
石榴糖浆……300毫升
白芝麻……20克
食用花少许
盐、胡椒、橄榄油、太古红糖、
甘椒粉适量
准 备
牛菲力改刀成形，用盐、胡椒调味后，抽真空包装。
制 作
1.牛菲力经1小时低温57℃的烹煮后裹上炒香的白芝麻。
2.鹅肝装进模具在100℃的烤箱中烤50分钟，至表面出油，进冰箱冷冻后取出改刀。
3.西兰花、蘑菇焯水。
4.迷你黄椒加油煎烤。
5.鹅肝去筋，加盐、太古红糖、甘椒粉腌渍。
6.石榴糖浆浓缩至有厚度。
7.红酒加布朗汁烧煮，浓缩后用纱布过滤成沙司。
8.蔬菜加橄榄油、盐、胡椒翻炒。
9.按图装盘，点缀石榴糖浆。
烹饪要点
牛肉不宜煮过；沙司要有一定的厚度。
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