【摘要】：1 刀鱼洗净，批下两面鱼肉，皮向下平放砧板上，用刀背轻捶鱼肉，致鱼刺粘在皮上，再用刀刮下鱼肉略斩成茸，加入料酒、葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉调拌上劲，灌入用牛皮纸做的漏斗内。3 将配料切成丝，放入原锅中煸炒，料酒、精盐、葱姜汁，鸡汤和味精，倒入鱼丝，晃动炒锅，用水淀粉勾芡，淋香油翻锅装盘即成。
白炒刀鱼丝
操作时间：30分钟
【原料】 刀鱼400克，水发冬菇20克，绿叶菜20克，蛋清20克，火腿20克。
【调料】 植物油500克，料酒1大匙，葱、姜汁各10克，精盐1小匙，水淀粉20克，味精1小匙。
【做法】
1 刀鱼洗净，批下两面鱼肉，皮向下平放砧板上，用刀背轻捶鱼肉，致鱼刺粘在皮上，再用刀刮下鱼肉略斩成茸，加入料酒、葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉调拌上劲，灌入用牛皮纸做的漏斗内。
2 炒锅上火烧热，放植物油，烧至三成热时，将漏斗内的鱼茸从小孔中慢慢挤入油锅，至熟时捞出，改成4厘米长的段。
3 将配料切成丝，放入原锅中煸炒，料酒、精盐、葱姜汁，鸡汤和味精，倒入鱼丝，晃动炒锅，用水淀粉勾芡，淋香油翻锅装盘即成。【温馨提示】
刀鱼腹内的黑衣一定要洗净，以免影响菜品质量。
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