营养米粥健康吃

营养米粥健康吃

关于粥的点点滴滴

粥在传统营养学上占有重要地位。它与汤一样，具有制作简便、加减灵活、适应面广、易于消化的特点，被誉为“世间第一补人之物”。粥是指在较多的水中加入米或面，或在此基础上再加入其他食物或中药，煮至汤汁稠浓，水米交融的一类半流质食品。其中，以米为基础制成的粥又称稀饭；以面为基础制成的粥又称糊。《随园食单》在谈到粥时曾指出“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥”，进一步明确了汤羹与饭、粥的区别。

粥的种类很多，林林总总统计起来也有上千种，如以原料不同可有米粥、面粥、麦粥、豆粥、菜粥、花卉粥、果粥、乳粥、肉粥、鱼粥及药粥等；以口味不同则可分为清粥、甜粥、咸粥。

粥还包括了食疗药粥，药粥作为我国食粥的特色，集传统营养科学与烹饪科学于一体，对增进国民的健康发挥着重要作用。

五谷杂粮煮好粥

大米 含有丰富的蛋白质、淀粉及维生素，黏度小，膨胀性大，是五谷杂粮中最常用的煮粥原料，煮成的粥品滑韧可口，清香味美。

小米 又称粟米，米粒摸起来较硬、光滑，胚芽含量较高，含有丰富的维生素、蛋白质及不饱和脂肪酸，对于妇女和儿童的滋补都很适宜，还可以促进代谢，延缓衰老。

糯米 含有较多的水分及糖类，可以滋补元气，止泻以及增强肠胃功能。由于糯米的黏性大，熬出来的粥口感黏稠香甜，但是不易消化，须酌量食用。

黑米 是禾本科植物中的一种特质米，它与普通大米的区别，是它的种皮有一薄层黑色或紫色物质，其营养成分比一般大米高，有开胃益中、滋补肝肺、缓筋活血的功效，特别适合脾胃虚弱、体虚乏力者食用。

玉米 含有丰富的淀粉和维生素，并含有较多的谷氨酸和不饱和脂肪酸，是煮粥的常用原料。经常食用玉米粥，可增强人的体质，降低血中胆固醇，软化血管，预防肥胖症。

绿豆 是我国人民的传统豆类食物，绿豆中含有多种营养物质，以蛋白质和碳水化合物最为丰富，脂肪含量较少，此外还含有一定量的铁、磷、钙和胡萝卜素、烟酸等维生素，这些物质对促进和维持人体不同类型的生理机能都有一定的作用。

荞麦 含有多种蛋白质和氨基酸，以及丰富的维生素B、维生素P等，可强化肠胃消化，减轻食欲不振及慢性腹泻等症状。

燕麦 对高血压、心脏病有防治的功效，加以干燥、烘烤就成为麦片，很容易消化，熬成的粥还含有一股淡淡的燕麦香。

药粥的食疗功效

药粥又名养生粥，是用适量的中药与米谷加入一定比例的水分煮制而成。药物与米谷配伍煮粥，使其相需相使，起到了协同作用，既可预防疾病，又可用以病后调养。

用于养生

药粥之所以能起到养生作用，其一，是因为它将原料的有效营养成分，经过水和火的熬制充分溶于水中，易被人体消化、吸收；其二，原料经过长时间熬制，去掉了异味或不利健康的因素，使营养成分得到充分保留，对人体有益、对健康有利；其三，原料经过熬制变得软烂，食后不伤脾胃，并能促进血液循环，起到保健作用。

用于慢性病患者自我调养

慢性病患者是非常痛苦的，往往要长年挂号看病，不断吃药打针，但仍不能从根本上解决问题。可见有些慢性病单纯依靠药物治疗，是不易收到预期效果的。如果配合药粥作为辅助疗法，并能坚持长期服食，慢慢自我调理的话，可达到药半功倍，甚至能收到意想不到的效果。

用于病后调理

当人们患病初愈，还未完全恢复健康时，都希望吃一些滋养补益的食品，以促进早日康复，而食用药粥有较好的调理功效。这是因为病后初愈，人体生理机能减退，胃肠薄弱，消化力降低，药粥不仅营养丰富，而且极易消化吸收。

用于急性病辅助治疗

在治疗某些急性病的过程中，如配合服用适当的药粥，疗效则更为理想。前人有不少粥，就是专门用以治疗急性病的食疗方剂。如《食物疗病常识》一书中的“神仙粥”，用于治疗急性“四时疫气流行”。粥既可单独使用，也可作为治疗急性病的辅助食疗。

药粥食用原则

辩证选粥 药粥作为一种中医食疗法，在使用中也应做到“根据病性，辩证选粥”。例如体质虚弱者，一定要根据气虚、血虚、阴虚、阳虚的不同类型，而分别采用补气、补血、补阴、补阳的药粥，切不可笼统地来个“虚则补之”。

因地食粥 由于中药有寒、热、温、凉等性能，地理位置亦有东、西、南、北、中之别，人们应根据所处地域不同，在食粥上加以考虑。如北方气温较低，应以食用温补性粥为主；南方是温暖多湿之地，应选养生粥或化湿粥为好。

因时食粥 季节有春、夏、秋、冬之分，人们应根据气候、季节的变化灵活选用养生粥。在食用时，要注意到选择药粥的夏凉冬温，如春天温暖，宜升补，可选用山药粥、萝卜粥、菠菜粥等；夏天炎热宜清补，应食清凉的荷叶粥、菊花粥、芦根粥等；秋天干燥，宜平补，可选用芝麻粥、核桃粥、麦门冬粥等；冬季寒冷，则宜温补，可进食羊肉粥、狗肉粥、肉苁蓉粥等。我国民间习惯春食荠菜粥，夏食绿豆粥，秋食藕粥，冬食腊八粥，就颇得四时食养之宜。

因人食粥 因人食粥就是根据人们年龄、性别、体质、生活习惯等不同特点，来考虑食何种药粥。如小儿虽然气血未流，脏腑娇嫩，但生机旺盛，故应少用补益药粥。

粥秘诀大公开

选用原料

煮粥用的大米，以新米为好，而且粳米与糯米相互掺杂在一起效果更佳。米是熬粥的基本原料，一定要选择当年、无泥土、无杂质的新米。陈仓烂谷不仅没有营养价值，还会影响身体健康，发霉的谷物所产生的黄曲霉菌是重要的致癌物质，因此不能图便宜、图省事，影响健康。

洗米泡米

洗米是保证粥质量的关键，民间常用的方法是箩筐淘米法。此淘洗法用水量大、淘洗干净，城市居民应用盆淘洗，至少淘洗两遍，淘洗速度要快，同时拣掉杂质和沙石。煮粥前先将净米用冷水浸泡1～2小时，以使米粒膨胀开，这样熬起粥来节省时间，熬出的粥酥软、口感好。

热水熬粥

大家的普遍共识都是冷水煮粥，冷水煮粥的好处在于煮制时可以让米粒充分吸收水分，煮出来的粥比较软。而真正的行家却是把泡好的米倒入热水锅内煮粥，这样的好处是不会出现煳锅现象，而且它比冷水熬粥更省时间。

下锅顺序

煮粥时要注意各种不同原料下锅的先后顺序，如不易煮烂的豆类要先放入锅内；花生、莲藕、枸杞、红枣、百合等要待粥快熟时最后放入，以保持鲜脆的感觉；煮菜粥时，应该在米粥彻底熟后，放盐、鸡精、油等调味品，再放生的青菜，菜香才会淋漓尽致地散发出来。

掌握火候

煮粥的火候是关键，有武火(大火)、文火(小火)之别，必须注意掌握，火候不足则香味不出，太过则气味衰退。一般熬粥要先用大火煮沸，再转小火熬煮30～60分钟，让粥汤小滚至熟。

搅拌及点油

搅拌的主要作用是为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是开水下锅时搅动几下，盖上锅盖转小火熬煮20分钟时，开始不停地搅动，一直持续10分钟，至呈酥稠状为止。另外，在粥转小火煮约10分钟时点入少许色拉油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口鲜滑。

煮一碗好吃的粥底

煮粥时最重要的是要有一碗晶莹饱满、稠稀适度的粥底，才能衬托出入粥食材的鲜美滋味。做法是：大米450克洗净，加入1500毫升清水浸泡30分钟，捞出后沥干水分，放入铝锅中，加入3500毫升高汤煮沸，再转小火熬煮约1小时，至米粒软烂黏稠即可。

粥底辅料分开煮

大多数人煮粥时，习惯将所有的材料一次性全部倒进锅里，其实这是不科学的。粥底是粥底，辅料是辅料，先要分头焯煮后，再搁一块熬煮片刻，且绝不可超过10分钟。这样熬出来的粥清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应粥底和辅料分开。

粥油营养佳

粥熬好后，上面浮着一层细腻、黏稠、形如膏油的物质，中医里叫做“米油”，俗称粥油。很多人对它不以为然，其实，它具有很强的滋补作用，可以和参汤媲美。

中医有“年过半百而阴气自半”的说法，意思是说老年人不同程度地存在着肾精不足的问题，如果常喝粥油，可以起到补益肾精、益寿延年的效果；产妇、患有慢性胃肠炎的人经常会感到元气不足，喝粥油能补益元气、增长体力，促进身体早日康复。

喝粥油的时候最好空腹，再加入少量食盐，可起到引“药”入肾经的作用，以增强粥油补肾益精的功效。据《紫林单方》记载，这种吃法还对患有性功能障碍的男性有一定的治疗作用。此外，婴幼儿在开始添加辅食时，粥油也是不错的选择。

喝粥的六大误区

喝粥会长胖

有人认为喝粥容易长胖，其实喝粥不会长胖。首先因为粥里米少水多，淀粉含量不高。又因为水多，可以增加体内新陈代谢，促进消化和吸收。粥不但营养丰富，还如水一样，有清洗机体脏器的功能。粥其实是调节人体组织机能恢复的最好润滑剂。

喝粥养胃

不少胃病患者认为粥细软、易消化，能减轻胃的负担。事实上这种观点并不全面。喝粥并不利于消化吸收，因为喝粥不用慢慢咀嚼，不能促进口腔唾液腺的分泌，而唾液中的淀粉酶可帮助消化，再者粥水分多，稀释了胃液，加速了胃的膨胀，使胃运动缓慢，不利于消化吸收。若喜欢喝热粥，其温度对胃的刺激也是不利的。

人人适宜喝粥

一般来说，熬粥的时间都较长，加工温度也较高，米中的淀粉部分分解成短链糖类，造成其血糖指数增高，因此，糖尿病人不宜多喝粥。另外，有些加了肉、蛋等高蛋白食物的粥品，确实含胆固醇较高，不利于患有心血管疾病的人食用。

一日三餐只喝粥

有些人认为粥的营养价值很高，在食欲不佳的时候，只要每天喝粥，就可以保证人体健康的需要。其实粥大多有体积大、热量密度低的特点。因此当以粥为主食时，经常会出现还不到下一顿饭时就出现饥饿的感觉，长期这样会因能量摄入不足造成人体消瘦，体重下降。如果以粥当作主食，应该煮得稠一些，并在两餐之间吃一些零食、点心、水果等，以补充能量的不足。

生滚鱼粥最健康

从营养角度上看，鱼片粥营养丰富，对健康有利，但有时候为了保持鱼片的鲜美味道，只将它放进粥里煮很短的时间，这样可能导致鱼肉中的寄生虫没有被全部杀死。目前，淡水鱼受污染的情况比海鱼严重，因此，像生滚鱼粥、生滚黄鳝粥等用淡水鱼做成的粥，应尽量少喝。

煮粥加碱味更美

煮粥时，加些食用碱可使粥易熟、质地黏滑，所以有些人煮粥时，习惯加入微量的碱粉。但从营养学角度上看，碱会破坏米、面中的各种维生素。