开胃小菜这样做

开胃小菜这样做

用于佐粥的食用小菜有很多种，从食材上，有畜肉、禽蛋、蔬菜、豆制品和水产品等，而从烹调方法上加以说明，更能突出佐粥小菜的特色。一般用于佐粥小菜制作的主要方法有凉拌、熏酱和腌渍三大类。

清新爽口凉拌菜

凉拌是冷菜的一种烹调方法，是将生料或熟料，经加工成为较小的丁、丝、片、块、条或特殊形状，用调味品拌制而成。凉拌菜具有用料广泛、制作精细、味型多样、品种丰富、开胃爽口、增进食欲等特点，为佐粥小菜中使用比较多的烹调方法。拌菜又有生拌、熟拌、温拌、混拌和炝拌等多种方法，其选料非常广泛，除了常见的蔬菜、豆制品外，各种畜肉、禽蛋和水产品原料也可以制作凉拌菜。

凉拌菜秘诀大公开

● 拌菜在刀工上要美观，如切条时长短要一致，切片时厚薄要均匀，切丝时粗细要相同。这样既能入味，又能令人望而生津，增进食欲。

● 生拌菜必须十分注意卫生，因为蔬菜在生长过程中，常常沾有农药等物质，应冲洗干净，必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。此外，还可用醋、蒜等杀菌调料。如系荤料，更应注意排除寄生虫的存在可能。

● 拌菜要避免菜色单一，缺乏香气。如在黄瓜丝拌海蜇中，加点海米，使绿、黄、红相间，甚是好看；小葱拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，再加入少许芝麻油，便可达到色香具佳。

● 制作拌菜所用的厨具要严格消毒，菜刀、菜板、擦布要生熟分开，不得混用。厨具要经常用热水烫或盐水刷洗，以消除细菌。

● 醋是拌菜中的主要调味品，由于醋酸的作用，过早加入醋会使鲜绿蔬菜变成黄色，所以在凉拌蔬菜时最好在上桌时再调入醋。

● 味精是鲜味调料，要趁菜热时加入才有鲜味。拌菜在使用味精时，先要用热水化开，再倒入菜中，未经溶化的味精效果不佳。

● 有些原料要先用盐腌一下再制作成拌菜，如黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感好，调味也会均匀。

● 肉类拌菜在烹制熟后要放在密封容器里，再放入冰箱的冷藏室，防止与其他食物接触造成交叉污染。

拌菜分类全接触

我们知道拌是把生的原料或晾凉的熟原料，切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点，拌制菜肴的方法很多，一般可简单为生拌、熟拌、温拌、混拌、炝拌等。

生拌

生拌是利用可生食的原料，经过洗涤、改刀后用各种调料拌制加工而成。生拌由于只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。用此方法可作生拌白菜、生拌西瓜、生拌黄瓜丝、生拌哈蜜瓜、糖醋萝卜丝、生拌水果沙拉等菜肴。

生拌的技巧主要应用在制作生鲜的蔬菜上，由于菜比较生，所以调味的材料如葱、姜、大蒜、红辣椒、辣油、麻酱、芥末酱等，味道放得应比较重，以便祛除食材本身可能带有的苦涩或生腥味，吃起来香辣爽口，相当过瘾。

混拌

混拌是利用可食性生鲜原料和经过熟制的各种荤料，经过刀工处理后放在一起，加上多种调味料拌制而成。用此方法可做拌鸡丝粉皮、拌肉丝粉皮、拌酱肉黄瓜、拌蟹肉黄瓜、拌蛰头、拌鸡丝洋粉、拌鸭胗等菜肴。

混拌菜肴具有原料多样、口感混合、软嫩清香的特点，是凉拌菜中使用较多的一种拌法，可为人体提供丰富的营养，具有滋补保健功效。

熟拌

熟拌是先把生原料经过水焯、汆烫或其他技法加工成熟，晾凉后改刀成形，加上其他配料和调味料拌制而成。用此方法可做熟拌肚丝、熟拌粉皮、熟拌百叶、熟拌莴笋片、熟拌鸭丝、熟拌海蛰丝等菜肴。

熟拌的菜肴特点在于菜细肉薄，每种材料均切细丝或薄片，入锅烫熟后盛在盘里，加盐或辣椒油等调味料搅拌均匀即可。也有部分菜肴采取“生熟拌”的做法，即将生的菜和熟的肉一起搭配调拌，口味多半是咸、酸、辣，吃起来别有一番风味，一样清爽开胃。

炝拌

炝拌就是把经过加工制熟的原料放在盘内，再取炒锅放些油，在热油里放入花椒、蒜片、葱花等炝锅，待调料香味充分散发后捞出，将油趁热淋在菜上，再拌制成菜。用此方法可做炝拌菜花、炝拌腐竹、拌茭白、炝拌虾仁、炝拌鱼丝、拌百叶等菜肴。

炝拌是拌菜的一种方法，其在操作过程中可以有效地去除原料中的水分和异味，使原料入味，并使原料具有特殊的质感，炝拌菜肴操作方便，尤其适合家庭采用。

温拌

温拌又称热拌，是原料经洗涤、改刀后，先用沸水或温水烫一下，取出沥干水分，趁热加入辅料和调味料拌制而成。用此方法可做拌西兰花、拌荷兰豆、拌黄瓜条、拌苔干菜、拌佛手瓜、拌杏仁、拌芦笋等菜肴。

温拌属于生熟拌法的演变，但菜色及口感融合了“熟拌”的特色，带一点油水而又不太油腻，食物的温度比熟拌的菜要热一些，很爽口。

拌菜中的调味品

根据原料特性调整调味料用量

不同性质的菜有不同的作法，比如对于海鲜、鸡鸭或蔬菜类原料，烹调时味道要淡一些，才能保持原有的鲜味，太甜、太咸、太酸、太辣都不好；但对于腥臊臭味较重的牛、羊类原料，在拌制时就必须多加一些调味料才能去除异味。

根据季节不同调整调味料用量

夏季出汗多，凉拌菜肴最好清淡、不油腻，而冬天需要祛寒及保暖，香浓、肥美的凉拌菜肴较受欢迎。因此调味品的选用及添加份量，往往会因不同季节和不同地方而异，甚至一天早、中、晚三餐，各人对食物口味也有不同的需要。

根据对象不同调整调味料用量

常见的情形是，同样一份糖醋酱汁，对老人来说太甜，对小孩儿来说却太酸；脑力劳动者和体力劳动者，对口味的要求也不尽相同，可见菜肴的调味比重及味型的选择并没有绝对的标准，而应视对象来调整。

醇香浓郁熏酱菜

熏和酱是两种不同的烹调方法。其中酱是冷菜中不可缺少的制作方法之一。酱是把各种香料、酱油、精盐、绍酒等放入锅内煮制成酱汁后，下入原料进行酱制而成的。熏菜一般是把熏味料(如糖、茶叶、松柏等)撒在锅内，再放上铁箅子，摆上要熏的原料，盖严盖，用火烧锅几分钟，锅内的熏料由于没有空气，会溶解发生炭化，浓烟四起，几分钟后将锅离火，再焖几分钟，拿下锅盖，让烟散尽，然后将熏过的原料取出，摆在瓷盘内，将香油刷在表面(以防风干)即成。

熏酱菜秘诀大公开

● 酱制前要对原料进行处理，如焯水和初步加工等，以免影响酱液的色泽以及成品的色泽、光滑及口味。

● 在酱制过程中，要注意血污及浮沫等，应及时撇净，酱完后锅底有沉渣、杂物，也要及时过滤，以保持酱液的清澈。

● 酱制后如发现酱液表面有浮油，应用手勺撇去。否则下次再用，开锅后酱液会变得浑浊不清，酱液也容易变臭。

● 发现酱液发霉、变质、发臭、发酸等情况时，证明酱液已坏，不能继续使用，应该把酱液全部倒掉，重新制作酱液。

● 熏菜必须先入味而后熏，其主要特点是改变原料的色泽和特有的香味，一般没有口味和鲜味的变化，所以熏的原料应该在熏制前作到原料熟、有口味、无色或浅色。

● 熏菜原料必须是无色或本色的，因为熏的特点就是色美，如果原料带有比较重的颜色，再进行熏制，成品就会发黑。此外，熏制时色泽也不要过重，如果过重，存放后会发黑，熏时颜色稍浅一些，冷却后会变得正好。

● 熏的原料，在放入锅内熏制时，不能有水分，否则色泽上不均匀，锅更不好刷。应把原料上的水分擦掉，再摆放在铁箅子上熏。

● 熏料中糖是关键，糖的投放量一定要恰倒好处，糖放多了，色重，存放后发黑、口感有些发苦；糖少了，色泽不好看，口味也没有烟熏的香味。

健胃消食腌渍菜

腌渍菜又称酱腌菜、腌泡菜等，是指以蔬菜或其他适宜食材为原料，经过腌渍、浸泡等工艺加工而成的制品统称。我国腌渍菜的分类很多，酱菜、腌菜、泡菜和酸菜等均可称为腌渍菜，比较常见的分类为酱菜、腌菜和泡菜三大类。

酱菜是将新鲜蔬菜适当晾干（或先用盐预腌制成盐坯），经脱盐后再浸于豆酱、豆瓣酱、甜面酱或酱油中而制成—种别具风味的加工品。腌菜就是我们常说的咸菜，是产量非常大的一种酱腌制品，也是佐粥的佳品。泡菜是利用低浓度的食盐溶液和各种辛香料搭配混合，腌制各种鲜嫩蔬菜以及没有腥膻气味的禽蛋和水产品等。

腌渍菜秘诀大公开

● 腌渍菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要，它关系到腌渍菜的质量。选择腌菜容器时，如果腌制的数量大，保存时间长的，一般用缸腌制，如果腌制半干咸菜，一般应用坛腌制。对于腌制数量极少，时间短的腌渍菜，也可用小盆、盖碗等。

● 盐是腌渍菜的基本辅助原料，而盐的用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味腌菜的关键。腌菜用盐量的基本标准是最高不能超过原料的25%，就是说如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤；而最低用盐量不能低于原料重量的10%，此外腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

● 必须注意和保持腌渍菜的清洁卫生，腌菜的主要原料蔬菜，本身残留有一些对人体有害的细菌和有毒的化学农药，所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。

● 一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。刚腌制不久的蔬菜，亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。此外腌渍时盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升到高峰，十五天后逐渐下降。二十天后即可无害。所以腌渍菜一般应在二十天后食用。

● 在制作酱腌菜时要注意按时倒缸，倒缸是酱制产品过程中必不可少的工序。倒缸就是将腌器里的酱菜上下翻倒，这样可使原料所处的位置移动，以便酱液均匀，避免原料由于吸附色素不均匀而造成“花色”现象，使酱菜形成良好的色泽和口味。

● 在制作腌渍菜，尤其是泡菜时加少许白酒，也会让腌渍菜变得更香更可口。因为白酒与腌渍菜里的乳酸会发生反应，生成一种特有的乳酸乙酯，而这种物质有一种独特的香气，使泡菜香气迷人。不过白酒的用量也不能多，一般500克原料最多不超过10克白酒。