汤煲常用烹调技法

 汤煲常用烹调技法

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汤煲属于汤饮类菜肴，所以卤汁宽、制法多、讲究火工，其中除了常见煮的技法外，还可以用蒸、烩、炖、汆等其他烹调方法加工而成。

煮 是制作汤煲菜肴最主要的烹调技法，是将生料或经过初步熟处理的半成品，放入多量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再用中小火煮熟的一种烹调方法。

汆　是将原料加工成丝、片、小块、花形、蓉、丸子等形状，放入沸水汤锅内，快速烫熟的一种烹调方法。汆菜多用于制作汤菜，要求操作迅速。常见的汆菜技法主要有沸水汆、温水汆、热水汆和鲜汤汆等。

熬　是制作汤羹常用的烹调方法，是将加工成片、丁、丝、条等较小原料或者粮食类原料，放入净锅内，加入汤水和调味品，用旺火烧沸，再用中小火熬至熟烂的一种烹调方法。

汤爆是把质地脆嫩的生料加工成片、丝或花刀状，放入沸水锅内焯烫片刻，捞出放入汤碗中，再注入沸汤冲烫而成菜。汤爆菜加热时间极短，刀工处理后的原料要求厚薄、大小、粗细一致，操作前应对好调味汁，以缩短烹制时间，并使菜肴入味均匀，质地脆嫩，形色美观。

清炖是先将原料放入沸水锅内焯一下，去掉血污，再放入炖锅内，加入清水（或汤汁）和调味料，用慢火炖至成熟的一种方法。清炖菜有原汁原味、汤鲜味浓、质地酥软的特点。

烩　是将加工成片、丝、条、丁等形状的各种生或经过初步熟处理的原料，一起放入沸汤锅内，用旺火制成半汤半菜的菜肴。烩菜中大部分需要勾芡，少量不用勾芡。从操作方法上，烩菜可分为汤烩、清烩、烧烩和糟烩等。

蒸　是把生料经过加工，加上各种调味料和足量汤汁等，置蒸笼内，用蒸气加热至成熟和酥烂，原汁原味，味鲜汤纯的一种烹调方法。蒸菜操作简便，容易掌握，在家庭中使用也比较广泛。

煨　是制作汤煲菜肴比较常见的烹调技法，是将经过炸、煎、煸、炒或焯水的原料，放入陶制锅内，加入调料和汤汁，用旺火烧沸，再用小火长时间煨至熟烂的烹调方法。煨菜和焖菜比较形似，区别在于煨加热时间比焖长，汤汁一般比焖宽，通常不用勾芡。