【摘要】：燕菜涨发是制作清汤燕菜的关键之一。涨发燕菜时要先把燕菜放入温水中浸泡，再用镊子等拣去杂质，然后放入清水中洗净，最后再用沸水、碱等焯烫至发涨为止。豆腐是营养丰富的食材，但其不足之处是缺少一种必需氨基酸——蛋氨酸，而鸡胸肉、海参等含有丰富的蛋白质和蛋氨酸，与豆腐搭配制作成汤羹，不仅可提高豆腐中蛋白质的利用率，而且味道会更加鲜美。
绣球燕菜汤
XIUQIUYANCAITANG
180分钟 口味 鲜嫩咸香
原 料 鸡胸肉100克，生燕菜10克，香菜、胡萝卜、油菜叶、熟蛋皮、鸡蛋清、火腿各少许，碱1克。
调 料 精盐、味精各1/2小匙，绍酒1大匙，清汤、鲜鸡汤各适量。
准备工作 Preparations
鸡胸肉的处理……
鸡胸肉洗净，去净筋膜，剁成泥状，放入碗中。
加入鸡蛋清、少许精盐、味精、绍酒拌匀成鸡蓉馅料。
燕菜的处理……
燕菜放入温水中浸泡2小时至透，捞出后摘净绒毛杂质。
再放入温水中，反复浸泡并洗涤几次，沥干水分。
锅中加入适量清汤烧沸，放入燕菜焯烫一下。
再加入适量的碱烘一下，用慢火焯烫并用筷子轻轻搅动两下(速度要特快)至燕菜涨发好。
捞出涨发好的燕菜，换水清洗以去除碱水，再用开水冲去燕菜中的碱味，放在大碗中。
制作步骤 Operations
取少许鸡蓉团成丸子，均匀地滚上蛋皮丝、油菜丝、胡萝卜丝。
上屉用旺火蒸至熟透，取出后摆放在燕菜周围。
汤锅置火上，加入鲜鸡汤、精盐、味精、绍酒烧沸，倒入燕菜碗内。
再撒上熟火腿丝和香菜段即成。
烹饪笔记 PENGRENBIJI
燕菜涨发是制作清汤燕菜的关键之一。涨发燕菜时要先把燕菜放入温水中浸泡，再用镊子等拣去杂质，然后放入清水中洗净，最后再用沸水、碱等焯烫至发涨为止。
营养提示
豆腐是营养丰富的食材，但其不足之处是缺少一种必需氨基酸——蛋氨酸，而鸡胸肉、海参等含有丰富的蛋白质和蛋氨酸，与豆腐搭配制作成汤羹，不仅可提高豆腐中蛋白质的利用率，而且味道会更加鲜美。
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