【摘要】：要做出口味鲜嫩的鱼丸，应注意鱼肉的漂洗及剁制两个细节。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但需注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬。此外剁鱼肉的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒难以成亲合之蓉，另外还要把握好节奏，有利于成品的色泽及质地。
鱼丸菠菜汤
YUWANBOCAITANG
25分钟 口味 鲜香微咸
原 料 净鱼肉250克，嫩菠菜200克，冬笋25克，鸡蛋清1个。
调 料 姜汁、精盐各1小匙，味精、胡椒粉各少许，熟鸡油2小匙，熟猪油2大匙，鸡汤1000克。
准备工作 Preparations
配料的处理……
菠菜去根和老叶，洗净，沥净水分，切成小段。
冬笋去根，切成薄片，入沸水锅内焯烫一下，捞入碗中。
锅中加油烧热，放入菠菜炒至断生，装入冬笋碗中。
鱼肉的处理……
净鱼肉用刀背剁成细鱼蓉，放入大碗中。
加入25克鸡汤浸发搅散，再加入少许精盐搅匀上劲。
然后加入鸡蛋清、姜汁和少许熟猪油，搅拌均匀成馅料。
制作步骤 Operations
将拌好的鱼丸料逐个挤成鱼丸生胚。
放入沸水锅中煮至熟透，捞出鱼丸，沥去水分。
锅中加入鸡汤、少许精盐、味精烧沸，再放入鱼丸，撇去浮沫。
撒入胡椒粉，倒入菠菜和冬笋的汤碗内，淋入熟鸡油即可。
烹饪笔记 PENGRENBIJI
要做出口味鲜嫩的鱼丸，应注意鱼肉的漂洗及剁制两个细节。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但需注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬。此外剁鱼肉的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒难以成亲合之蓉，另外还要把握好节奏，有利于成品的色泽及质地。
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