【摘要】：原 料 鱼头500克，猪脊髓、鸭胸肉、水发冬菇各100克，炸薄脆、火腿、冬笋、炸米粉各50克，香菜25克，黄菊花1朵，鸡蛋清1个。清洗猪脊髓时需要先把脊髓放入淡盐水或淘米水内浸泡，捞出后剥去表面油脂和杂质，再换清水洗净，沥净水分后上屉用旺火蒸熟，时间一般为8～10分钟，不宜过长。
鱼云柳髓羹
YUYUNLIUSUIGENG
60分钟 口味 鲜咸微辣
原 料 鱼头500克，猪脊髓、鸭胸肉、水发冬菇各100克，炸薄脆、火腿、冬笋、炸米粉各50克，香菜25克，黄菊花1朵，鸡蛋清1个。
调 料 葱丝、姜片、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、淀粉、花椒油各适量，上汤1500克。
准备工作 Preparations
配料的处理……
猪脊髓洗净，上笼蒸10分钟，取出切成2厘米长的段。
鸭胸肉洗净，切薄片，装入碗中，加入鸡蛋清、淀粉拌匀。
火腿、冬菇、冬笋分别洗涤整理干净，均切成薄片。
鱼头的处理……
鱼头用清水洗净，从中间劈开成两半，放入盘中。
加入葱丝、姜片和绍酒，上笼用旺火蒸熟，取出鱼头。
除去葱姜，拆去鱼的骨头，取净鱼肉。
制作步骤 Operations
坐锅点火，添入上汤，放入火腿片、冬菇片、冬笋片稍煮。
再放入鱼头肉、猪脊髓段、鸭肉片烧沸。
加入精盐、味精、胡椒粉烧沸，调好口味。
用水淀粉勾薄芡，淋入花椒油推匀，出锅装入碗中成鱼云羹。
炸薄脆、炸米粉、香菜、葱丝、菊花瓣放入小碟同时上桌。
烹饪笔记 PENGRENBIJI
清洗猪脊髓时需要先把脊髓放入淡盐水或淘米水内浸泡，捞出后剥去表面油脂和杂质，再换清水洗净，沥净水分后上屉用旺火蒸熟，时间一般为8～10分钟，不宜过长。
营养提示
鱼头以及草菇、香菇等均含有较多的蛋白质以及核酸等营养成分，而脂肪含量较低，有温中补虚、利尿的作用，一起搭配成菜，有非常好的润肤养颜和抗衰老的食疗功效。
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