【摘要】：调 料 葱末少许，精盐、熟鸡油各1小匙，味精、胡椒粉各1/3小匙，淀粉75克，水淀粉、香油各1大匙，鸡清汤250克。在用黄鱼制作鱼蓉时要去掉鱼骨和鱼刺，对肉中夹着的细刺及筋膜也需要在刮鱼蓉时去除，为了保证白嫩的特色，鱼蓉还要放入淡盐水中漂净血水，再加工成菜。
雪花鱼丝羹
XUEHUAYUSIGENG
30分钟 口味 鲜香微咸
原 料 黄鱼1条(约600克)，熟竹笋75克，熟火腿15克，水发冬菇12.5克，鸡蛋清1个。
调 料 葱末少许，精盐、熟鸡油各1小匙，味精、胡椒粉各1/3小匙，淀粉75克，水淀粉、香油各1大匙，鸡清汤250克。
准备工作 Preparations
配料的处理……
鸡蛋清放入碗中，用竹筷子搅打均匀成泡沫状。
竹笋、冬菇、火腿均切成细丝，入锅焯水后过凉，捞出沥水。
黄鱼的处理……
黄鱼洗涤整理干净，去头，从颔部劈开，片去脊骨、腹骨。
用刀将黄鱼肉刮下，加入少许精盐，再用刀背剁成鱼泥。
淀粉撒在案板上碾细，把鱼泥摊在上面，两面都粘上淀粉，再切成3块。
分别用擀面杖将鱼泥擀成薄片，放入沸水锅内汆约1分钟。
再捞入冷水内漂约5分钟，捞出，用刀切成面条状。
制作步骤 Operations
炒锅置火上，注入鸡汤，下入鱼肉丝烧沸。
放入笋丝、冬菇丝、火腿丝，加入精盐、味精调好口味。
用水淀粉勾芡，慢慢淋入鸡蛋清搅匀，加盖焖约5分钟。
撒上胡椒粉，盛入碗中，撒入葱丝，淋入熟鸡油即成。
烹饪笔记 PENGRENBIJI
在用黄鱼制作鱼蓉时要去掉鱼骨和鱼刺，对肉中夹着的细刺及筋膜也需要在刮鱼蓉时去除，为了保证白嫩的特色，鱼蓉还要放入淡盐水中漂净血水，再加工成菜。
营养提示
鳜鱼营养均衡，有补虚劳、益脾胃、补气血的食疗功效，与营养丰富的熟火腿、竹笋肉、水发香菇等一起搭配成菜，可以益肝明目，温中补肾，对形体消瘦，脾胃虚弱者有食疗功效。
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