【摘要】：食材的涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。食材涨发的方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等等，而家庭中使用最广泛的就是水发。
食材的涨发窍门
干货为干货原料的简称，其又称干料，是指将新鲜的动植物性烹饪食材采用晒干、风干、 烘干、腌制等工序加工，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪食材。
用干货烹调菜肴时需要先把食材进行涨发，涨发就是利用干货的物理性质，采用各种方法，使干货食材重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时涨发也可以除去食材的异味和杂质，使之符合食用要求的过程。
食材的涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。食材涨发的方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等等，而家庭中使用最广泛的就是水发。
水发是应用最广的一种干货原料涨发的方法，适用于大部分动植物、真菌类干货食材，即使经过盐发、油发、碱发的食材，最后也要经过水发的辅助过程。水发是通过水的浸泡以及用小火加热、水煮、焖泡等，使干货食材达到吸水、去除异味并尽可能恢复到原有状态的方法。其按照水温的不同，水发又分为冷水发、温水发和沸水发三种。
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