淮扬菜特色

淮扬菜特色

淮扬菜被公认为“四大菜系”之一，确有其比较鲜明的特色，如选料严格、刀工精细、形态美观、注重本味、清淡适口、讲究火工、富于变化等等。

选料普通

淮扬菜制作菜肴很少用山珍海味，而很多名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。

物尽其用

淮扬菜的选料严格，而且用料物尽其利、因料加工施艺，是其烹饪工艺的一大特色。如猪头本属低档原料，而经过扬州厨师烹调而成的“扒烧整猪头”则滑润浓香；鸭胰本是弃物，但厨师烹调成“美人肝”而身价十倍；斑肝之类的原料为常时所不取，经过苏州厨师烹调制成“鲃肺汤”而广受欢迎。

刀工精细

四大菜系中，淮扬菜的刀工最精细，一块2厘米厚的豆腐干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。

注重本味

清鲜平和、追求本味、适应性强是淮扬菜的基调。无论是江河湖鲜，还是禽畜时蔬，都强调突出本味的一个“鲜”字。调味也注意变化，巧用淮盐，擅用香糟、醇酒、红曲、虾子调和五味，但不离清鲜之本色，从而能突出原料的本味。

富于变化

就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，其富于变化，想象力丰富。比如一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。从中淮扬菜富于变化的特点，可见一斑。

讲究火工

淮扬菜以讲究和重视火候而著称，江苏宜兴为我国著名的陶都，所产沙锅等器皿为炖、焖、煨、焐等技法提供了优质工具，著名的“镇扬三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）是代表之品。