淮扬菜流派

淮扬菜流派

淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，其主要由扬州风味、淮安风味和镇江风味等三大地方风味组成。

扬州风味

扬州是古九州之一，素有“淮左名都，富甲天下”的美誉。《尚书•禹贡》称“淮，海惟扬州”，其意为：“从淮河到大海是扬州。”按照《辞海》的解释，古扬州不仅包括淮河以南、长江以北地区，还包括今江西、浙江、福建三省，直至今湖北黄梅一带和今河南商城一带，是一个幅员甚广的地域。

扬州自隋炀帝开辟大运河以来直到清代是我国南北交通枢纽，为当时东南的经济文化中心，对外贸易的重要商埠，历代帝王将相南巡或游玩的必经之地，富商大贾常来往之地。唐代的扬州是“雄富冠天下”的“一方都会”，有“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”之说，当时经济繁荣“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷”。《扬州府志》记有“扬州饮食华侈，制作精巧，市肆百品，夸视江表”。扬州在其菜品口味上吸取了南甜北咸之特点，形成了自己的咸甜适中的特色，口味上适应性广，其影响甚远。

扬州菜的主要特点是选料严格、刀工精细；火工考究、擅于炖焖；主料突出、注重本味；原汁原汤、清则见底、浓则浮白；浓而不腻、淡而味鲜；咸淡适中、南北咸宜；带骨者酥烂脱骨而不失其形、煎炒熘炸者滑嫩爽脆而不失其味！

淮安风味

淮安的地理位置东与盐城接壤，南面是扬州市，西边与安徽为邻，北边与连云港、徐州相邻，而洪泽湖和金湖的大螃蟹、对虾、青虾，洪泽湖的鳜鱼、白鱼、鳊鱼、长鱼、甲鱼等为淮安风味名产。

淮安风味是淮扬菜系不可缺少、不可替代的重要组成部分，其发端可追溯到新石器时代的“青莲岗文化”，在距今六千多年前，当地先民已用陶器烹饪，经过数千年的变迁，至明清时期已成为体系完整、风格独特、享誉南北的独立流派，和扬州等地一道，为淮扬菜系的最终形成作出了杰出贡献。淮安菜讲究选料和前期加工；讲究刀工的合理运用；讲究火候的恰到好处；讲究调味的和合多变；讲究菜式的丰富多彩。其中的“软兜长鱼”“平桥豆腐”“鸡腿扒乌参”“开洋扒蒲菜”“生熏白鱼”“清炒黄瓜鱼”“白煮淮鲇”“拆骨掌翅”“叉烤长鱼方”“文楼汤包”“淮安茶馓”“淮饺”等，早已成为淮扬菜的经典代表。《清稗类钞》录有全国五大名筵，淮安就独占其二，一为全鳝席，一为全羊席，与烧烤席、燕窝席、豚蹄席齐名天下。

镇江风味

镇江地处江苏省中部，长江南岸、长江与京杭大运河交汇处的一个著名港口城市。民国时期曾是江苏省的省会。镇江是一座具有悠久历史的文化名城，古属禹贡九州之扬州，西周初期为宜候封地，北宋更名为镇江。镇江在水产品方面资源丰富，青、草、鲢、鲤等淡水养殖鱼类和鲍、鲇、鳝等非人工养殖鱼类均有大量出产。境内长江鱼类有90多种，其中刀、鲥、鳗、、河豚是名贵品种。风味名产有镇江香醋、冬乡羊肉、茅山茶叶、镇江肴肉、百花贡酒、镇江鲥鱼、小磨麻油、镇江酱菜等。

镇江风味菜是淮扬菜的重要组成部分之一，其主要特点为，在火候上以烂为著，在烹调上擅长炖、焖、烧、烤；在风格上重用原汁原味，讲究汤的鲜味；在调味上咸淡适中，适应性大；在选料和制作上，主料突出，选料精细，烹制考究。

镇江风味名菜名点很多，仅收入中国名菜谱的菜肴就有30多个，其中最著名的有水晶肴蹄、蟹黄汤包、清蒸刀鱼、红烧刀鱼、清蒸鲥鱼、红烧鲥鱼、白汁鱼、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、百花酒焖肉、三鲜脱骨鱼、焖钵湘莲、银苗鸡丝、荷包虾、京葱烤牛方、鸡汁干丝、熘鹅皮、什锦豆腐羹、熘素鳜鱼、白汤大面、蟹粉蒸饺、翡翠烧卖等都是闻名遐迩的，特别是镇江肴肉和蟹黄汤包更是驰名全国。