淮扬菜菜式

淮扬菜菜式

淮扬菜以丰富的原料为基础，应用多种烹调技法，从而产生了众多菜式，并以适应性强而著称。淮扬菜的菜式主要由筵席菜、家常菜、新潮菜和面点小吃四部分组成。

筵席菜

淮扬菜的筵席菜起源于西汉前后。西汉《七发》中有一段劝楚太子品尝美食的文字，涉及多种菜肴、羹汤、饮料、饮食，当是淮扬一带饮宴活动的反映。筵席菜历经魏晋、南北朝而至隋唐、宋元有了较大发展，到了明清时期形成了高潮。康熙年间的《扬州府志》中记载：“涉江以北，宴会珍馐之盛，扬州为最。民间或延贵客，陈设方丈，伎乐杂陈，珍馐百味，一筵费数金。”

据史料记载，清代淮扬筵席菜可分为民间筵席、市肆筵席、文人雅集酒会、盐商筵席和官府宴席几类。其中著名的有民间筵席中的“七簋两点”“三碗六盘”两种；市肆宴席中的全席、船宴、素席等。此外，此期间出现的“满汉席”是中国关于“满汉席”最早的详细记载，在中国宴席史上有着重要价值。“满汉席”出现于清乾隆盛世，康熙大帝下江南，驻跸扬州，开始设满汉席。乾隆皇帝6次南巡，扬州官绅争先恐后地接驾，仍沿承“满汉席”。

随着社会的发展,淮扬筵席菜一方面进行改革，删繁就简，注重营养平衡，进行菜点合理搭配；另一方面为适应旅游及不同层次顾客的需要，进行了历史名宴的挖掘及创新宴席的研制，并已取得重要成果。如满汉全席、红楼宴、三头宴、鉴真素宴、清真宴、长鱼席等，均获得了良好的社会效益和经济效益。

家常菜

家常菜是指人们在日常生活中制作和食用的菜肴。从饮食史上看，家常菜出现比市肆菜要早得多，自从主、副食分离，家常菜也就出现了。据《史记》记载，长江中下游地区“饭稻羹鱼”，即吃米饭，食鱼羹，这鱼羹就是一种家常菜，可见淮扬家常菜的历史在2000年以上是毫无疑义的。

淮扬风味家常菜所用原料以当地生产为主，如江苏里下河地区的鲜鱼、鲜虾、鲜蟹，湖荡地区的麻鸭、野味、荷藕，长江中的刀鱼、鲥鱼，郊县的萝卜、青菜、芹菜、茄子、毛豆、豇豆等。家常菜在制作上还注重季节性，并与民俗节庆相结合，如春季的韭菜炒螺蛳肉、春笋烧刀鱼，夏季的毛豆米烧子鸡、丝瓜豆腐汤，秋季的茭白炒肉丝、藕夹、螃蟹斩肉，冬季的雪里蕻炒冬笋、羊糕、老鸭汤等。而端午节时吃烧黄鱼、烧牛肉、炒虾、炒红苋菜、炒鳝鱼、烧子鹅、咸鸭蛋、杨花萝卜等12种带“红色”的菜肴、水果，则更具民俗风情。

新潮菜

新潮菜是指在一定的历史时期，因受文化和科学等因素影响而创制出的风靡一时的菜肴。它在用料、烹饪方法、风味、器皿，乃至人文情愫、营养、食疗方面或多或少有一些特色，因而受到顾客的欢迎。新潮能持久，若干年后，也就可能成为传统名菜。从历史来看，千百年来淮扬菜之所以能够长盛不衰，重要原因之一就是善于吸收国内各菜系流派之长，常常推出新潮菜。

近二十多年来，中国餐饮市场一派繁荣，国内各菜肴流派之间，中餐及西餐等无时不在碰撞、交流，传统饮食观念受到冲击，多元饮食文化观念被越来越多的人所接纳。在这种背景下，淮扬地区，尤其是扬州和淮安等地纷纷推出新潮菜，其广引博采，吐故纳新，精心设计，使菜品在用料、工艺与菜品的色、香、味、形、质、养方面发生了区别于传统的变化，得到了社会广泛认可。

新潮菜用料门类更加丰富，江鲜、湖鲜、山珍、海味、野味、禽、畜、蛋、腊味、菌、食用昆虫、应时与稀有果蔬各献其珍，辅料、调料的加工深度与组合设计日新月异，为新潮菜的制作提供了丰厚的物质条件。新潮菜的魅力在于味，在淮扬菜清淡味雅的基础上，善于选用新的调味品和组合新的味型，改良性的复合味变化多端，并引入西餐调味与中餐调味组合，演绎出若干滋味，与菜品制作过程中形成的菜肴质地相配合，众味纷呈，跌宕多姿。

面点和小吃

面点和小吃是淮扬菜的重要组成部分，以历史悠久、制作精致、品种多样、风味佳美闻名于世。面点始于秦汉之际，小吃的出现不晚于隋唐之时。如唐代，鉴真大师东渡日本时，就曾携带大量的胡饼、蒸饼、薄饼、捻头（馓子）、牛苏（牛酥）作路粮。明清两代，淮扬面点、小吃的发展迅速，技艺更精，影响更大。据《随园食单》、《扬州画舫录》等书记载，当时著名面点、小吃有素面、裙带面、千层馒头、小馄饨、运司糕、洪府粽子、酥儿烧饼、灌汤包、烧卖、松毛包子、淮饺、伊府面、锅贴角、加料干丝、羊杂碎等。在制作上，则面条多重视制汤、制浇头；馒头重视发酵；烧饼讲究擦酥；包子、饺子注重馅；糕追求松软；肉制品更重视味的把握。而有些品种还刻意求工，追求小巧，如小馒头仅有胡桃大，小馄饨小如龙眼。此外，清代扬州不少茶肆还把饮茶、吃面点小吃结合起来，故深受顾客欢迎。到了清代，淮扬面点、小吃已经成为中国面点、小吃的重要流派，在江浙、北京、四川等地均有非常广泛的影响。