淮扬菜以盐定味型、咸味、酸咸味、桂花味

淮扬菜味型

淮扬菜的调味和味型，一般来说不外乎三种常规法则：一是五味调和百味香，也就是所说的复合味型；二是一菜一味，一物一性，百菜百味，是众多厨师及美食爱好者所苦苦追求的，变化多端的万千世界；第三种则是原汁原味，也就是最简单、最原始，人们最崇尚，当然也是最难最真的一种。在味型上，淮扬菜以鲜咸为主要的味型，另外根据季节、喜好、技法的不同，也有多种其他味型，如咸甜、酸甜等。

鲜咸味

鲜咸味为淮扬菜最为常见的味型，是以盐为基础味，适量加入味精、鸡精提鲜味，并加芝麻油用来压异味，增香味。有时根据菜肴的需要，可适当加入米酒、胡椒粉等，但很少用酱油或用量很少，使菜肴保持原料的本味本色。

蒜蓉味

蒜蓉味是用盐确定基本咸味，酱油用以提鲜，白糖用量以菜肴微带甜味为准，在此基础上重用蒜蓉，从而突出蒜蓉的辣香味，并用芝麻油辅助增鲜。蒜蓉味辛辣味浓，适宜夏季使用，冷热菜均可，常见菜肴有蒜蓉鲜贝、蒜蓉四季豆等。

香醋姜味

香醋姜味是用镇江香醋为主料，以确定菜肴的酸味，加入少许酱油用于菜肴的咸味，在此基础上重用生姜，芝麻油用于增加香气，使醋和姜的风味浓郁，香味突出，淡而不薄，另外淮扬菜中的香醋姜味还加入少许白糖提鲜味，使口味更加突出。香醋姜味主要用于冷菜的调味，如香醋姜味虾、香醋姜味蟹、姜汁肴肉等。

酸咸味

酸咸味为淮扬菜比较常见的味型，是用盐确定基本咸味，在咸味的基础上，重用香醋以突出酸味；味精用于提鲜，葱姜用于提鲜、去异味，再加入少许芝麻油以满足菜肴的香味。酸咸味应用广泛，荤素均可，冷热菜适宜，常见菜肴有酸味黄豆汤、醋熘茭白、酸味鲫鱼等。

酸甜味

酸甜味是在酸咸味的基础上，根据淮扬地区喜好甜食的特色演变而来，其用盐定咸味，在此基础上重用香醋和白糖，葱姜末和料酒主要起增香、提鲜、除异味作用，芝麻油用于菜肴增香，味精提鲜和味，用量不宜多。酸甜味一般适用于炸、烹、烧类菜肴，以禽、畜肉类为主，常见菜品有酸甜鱼条、酸香莴笋片、酸甜瓜丝汤等。

糖醋味

糖醋味在全国各地均有，而淮扬菜中的糖醋味是用盐定咸味，在此基础上重用白糖和陈醋，增加少许米酒、葱姜等用于增香、提鲜、除异味，芝麻油用于菜肴增香，味精提鲜和味，用量不要多。此糖醋味一般适用于炸、烹类菜肴，以禽、畜肉类为主，且四季皆宜，以夏季应用更为理想。

甜咸味

甜咸味是以盐或酱油定咸味，但用量不宜过多，在此基础上，重用白糖，突出香甜的口感，另外料酒、味精、芝麻油主要是增香、提鲜并且除异味。甜咸味甜中带咸、咸中有鲜，适用于腌、泡类凉菜及用炸烹、烧焖等方法烹调的热菜。

桂花味

桂花味是淮扬菜中较独特的味型，是用白糖定菜肴的甜味，蜂蜜增加菜肴的甜香口味，糖桂花用于增加菜肴鲜香、浓厚的特点。桂花味主要用于热菜的调制，荤素均可，常见菜肴有蜜汁牛肉、桂花糖藕等。

香糟味

香糟味为淮扬菜常用味型，是以盐定基本咸味，加入足量香糟汁用以除异味，增加鲜香味，再加入冰糖增色和提鲜，辅助香糟汁的鲜味和香味；姜、葱、料酒去除异味，但用量以不压糟香味为宜。香糟味汁适用于腌、拌、烧、烩、蒸等烹调方法。

酒鲜味

酒鲜味是近年来比较新颖的创新复合调味料，是用白酒(也可用红葡萄酒)定味型的鲜浓口味并有除腥作用；盐确定味汁基本咸味，生抽用于增味、提鲜，味精、芝麻油和鲜汤可使味汁突出鲜香的风味特点。酒鲜味主要用于拌食水产品和禽类菜肴，如醉青虾、醉鸡脯，其中以生虾最有风味。

咸甜味

咸甜味的特点是咸甜鲜香，醇厚爽口。其是以盐定咸味，冰糖和味精提鲜以及提色，此外还可以适量加入葱姜、五香粉等，但用量要少，以适应咸甜味的要求。咸甜味一般适用于苏菜中炒、烧等菜肴的调味，如咸甜肉条、咸甜鸡块、咸味鸭、咸甜烧牛肉等。