淮扬菜技法

淮扬菜技法

作为我国四大菜系之一的淮扬菜，在发展过程中不断开拓和创新，形成了具有自身特色的多种烹调技法。淮扬菜的烹调技法除了在全国各地比较常见的炒、爆、烧、焖、熏、卤、酱外，还有独具地方特色的浴、油焖、焐、粉蒸、风、糖熘等技法。

浴

人在水中洗澡为之浴，引伸到烹调技法当中，就是将鲜嫩的烹饪原料浸入一定温度的清汤或水中，经过一定的时间(途中不时地加些冷汤或冷水)用小火浴制成熟。此法在淮扬菜烹调技法中谓之一绝，代表菜肴有水浴将军扇、鸡汤浴干丝、清汤浴鱼圆、蟹粉浴芙蓉等。

淮扬菜的浴法与广东的白灼有南北呼应之势，有相同之处也有不同之处。相同之处是传热介质大体相同，都是用汤或水，达到成熟目的也相同；不同之处是适应的原料性质不同，白灼的原料一般有外壳或骨架保护，操作起来比较方便，而浴的原料一般质地较软嫩，外形需保护，所以水(或汤)的温度也截然不同。白灼的水温一般需要烧沸，而浴的水温在汤水烧沸后，要兑冷开水或冷汤进去，使温度控制在80℃左右，以使成菜具有肉质细嫩、松软洁白，不卷曲、不变形的特色。

炖

炖是将原料加汤水和调味品，旺火烧沸后，用中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。炖菜大部分主料带骨、带皮，是制作火功菜的技法之一。炖一般分为隔水炖和不隔水炖两种。而淮扬菜却采用隔水炖和笼炖两种。古人云“隔水为炖，上笼为蒸”。但细加分析，淮扬菜的笼蒸与古人所云笼蒸并不矛盾。笼炖和笼蒸虽同为蒸汽传热，但是笼炖是将原料盛于圆盅或钵中，加汤后用丝棉纸密封，加盖，蒸汽不与原料直接接触，需加热2小时以上。其实笼炖是隔水炖的一种变化形式，由于隔水炖一次加热成熟的菜肴数量不多，局限性很大，于是采用操作方便的笼炖，因而在风味特色上，两者又有异曲同工之处。现在淮扬炖菜普便采用锅炉输送蒸汽炖的方法，易于控制蒸汽量大小，又不失其风味特色。

焖

北方的焖菜一般可分为黄焖、红焖、生焖和熟焖等。而淮扬菜中的焖一般分为原焖和油焖两类。原焖多选用于动物性原料，通常先经过炸、煎、煸、焯水等工序，再放入铁锅或沙锅中，用旺火（或中火）烧至汤沸滚，再转入文火长时间加热，使汤保持在似滚非滚的状态。原焖所使用的汤以加至浸没原料为度。若过多，汤汁不宜收稠，味不醇厚；过少则汤汁收稠时，菜肴还未达到酥烂脱骨之要求，影响其风味。原焖在突出本味的基础上，注重调料增味，“醇香酒焖鸡”“酒焖肉”“玫瑰乳焖鸡”中的酒和玫瑰乳，经较长时间的加热充分渗透到原料中，使菜肴或酒香扑鼻，或玫乳香郁。油焖常选用鲜嫩的植物性原料，温油焖，原料中的水分不会大量渗出，油渗入原料内部，使菜肴滑嫩爽脆，鲜香润口，风味名菜有油焖冬笋、油焖茭白、油焖草菇等。

煨

煨是将经过炸、煎、煸、炒或焯水的原料，放入陶制锅内，加入调料和汤汁，用旺火烧沸，再用小火长时间煨至熟烂的烹调方法。煨菜和焖菜比较形似，区别在于煨加热时间比焖长，汤汁一般比焖宽。淮扬菜中的煨分为干煨和汤煨两种，其中汤煨菜应先将原料放入陶器的瓦罐中，加热方法同干煨，调味以清淡为主，突出本味，其卤汁与焖菜的卤汁不同。经长时间煨制后，卤汁浓厚，紧裹原料，端瓦罐直接上桌，风味名菜有“生煨甲鱼”“坛子肉”“汤煨蹄筋”等等。

焐

淮扬的焐菜讲究用火和炊具，应用炭底火，靠其微弱的火力使原料成熟；选沙锅为炊具，沙锅内部呈多微孔状结构，传热速度慢而均匀，这样使体项大、质地较老的原料受热温和。名菜如“馄饨全鸭”，是将肥鸭置沙锅内，用炭底火焐3小时左右，再放入脆皮三鲜馄饨，形成了鸭皮肥美，肉质酥烂，馄饨爽口，汤鲜味醇的特色。此外淮扬焐菜讲究调味品。如“母油整鸭”，所用“母油”系酱油酿制过程中的头道，颜色较淡，呈象牙色，但鲜味极浓。

焐菜还有红汤和清汤之分。红汤色宜淡，通常加少量糖，如“饼子野鸭”“母油整鸭”，鸭肥酥烂，汤汁色呈淡酱红，醇厚无比；清汤常将几样主料放在一起，如“三件沙锅”，选用老母鸡髈、肥鸭髈、鲜蹄髈，放入大沙锅中焐至酥烂，另加白菜心，可解油腻，然后放上油发鱼肚，排列整齐的火腿片、笋片，缀上几颗碧绿的菜心，诸美谐备，香气扑鼻，未曾入口，已知鲜美异常。

蒸

蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸汽加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的营养素。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，因而蒸菜适用面较广，品种较多。

蒸菜是淮扬菜使用频率较高的技法之一。淮扬菜的蒸除了常见的清蒸、酿蒸、扣蒸外，还有比较独特的包蒸和粉蒸。粉蒸将原料调好味后，拌上米粉蒸制。而包蒸是用菜叶、荷叶包上经过调味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃纸包好才上笼蒸制。另外淮汤菜蒸的器具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，形状可大可小，层次可多可少，根据原料多少调节。蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。风味名菜有香酥鸭、粉蒸肉等。