鱼虾蟹贝怎样吃
如何选购水产品
随着人们食用水产品的增多，发生在日常饮食生活中的食物中毒的情形也比较普遍，而如何鉴别水产品的新鲜度至关重要。水产品极易腐败变质，而且腐败后营养价值丧失、风味发生改变，有时食用了还会出现中毒现象。因此，消费者一方面应该掌握一些基本的鉴别常识，同时不可贪图便宜购买并食用那些已经变质的水产品。
动眼:先看水产品的眼睛，如果呈透明状态，表明鲜度高。其次看水产品的体表，尤其是鱼类的鳞是否紧贴，鱼表面是否有光泽。虾壳应与虾肉紧贴，若易剥下，则表示不新鲜，此外虾身应完整，有弹力富光泽，壳色光亮。螃蟹及贝类海鲜外壳应富光泽，肢体硬实有弹性。
动手:用手按水产品肉质表面，若肉质坚实有弹性，按之不会深陷下去，即表示新鲜；再摸摸肉表面有无黏液，无黏液表示新鲜度高。
动鼻:用鼻子闻一闻水产品，如果有海鲜特有的鲜味，表示很新鲜。反之，若有腥臭与腐败之味则不要购买。
鲜鱼巧选购
眼睛：鲜鱼的眼睛凸起，澄清有光泽；不新鲜的鱼眼睛凹陷，表面附有一层灰色污物，用手触摸时粘手，眼睛浑浊不清，并呈微蓝色。
鱼鳃：鲜鱼的鳃盖紧闭，鳃片呈鲜红色，无黏液；不新鲜的鱼，鳃发暗，呈红或灰色，并有污垢。
鱼鳞：新鲜鱼体表有清洁透明的黏液层，鳞片整齐，没有脱落现象，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显；腐败的鱼有鳞片松脱现象。
肛门：鲜鱼的肛门发白，并向腹内紧缩；不新鲜的鱼肛门发紫，外凸。
气味：新鲜的鱼有种特有的鲜腥味；不新鲜的鱼腥味较淡，并稍有臭味；腐败的鱼有腐臭味。
体形：鲜鱼体形直，鱼腹充实完整，头尾不弯曲；不新鲜的鱼，体形弯曲、鱼腹膨胀、有黏液，摁后下陷，有破皮和裂口现象。
肉质：鲜鱼肉质坚实，有弹性，骨肉不分离；不新鲜的鱼肉质松软，没有弹性，骨肉脱离。
炖鲜鱼的技巧
加啤酒法
在炖鱼时，放入少量啤酒，有助于脂肪溶解，还能产生脂化反应，除腥味，使鱼肉更加鲜美。
加牛奶法
在炖鱼时，先将要放入的调料用水烧开，然后再将鱼放入锅里，加入适量牛奶，不仅可除腥味，而且能使鱼肉变得酥软鲜嫩，鱼汤乳白味美。
加醋法
炖鱼之前，先将盆中放入适量清水，再滴几滴醋，然后将鱼放入盆里泡一会儿再炖，这样炖出来的鱼肉细嫩鲜美。
加红枣法
在炖鱼时，放几颗净红枣，既可去鱼腥，又能增添鱼肉和汤的香味。
炸鱼的技巧
炸鱼不碎法
将收拾干净的鱼放入盐水中浸泡10～15分钟，再用油炸，这样鱼块就不易碎了。或先在鱼的外面薄薄地裹上一层淀粉，然后再下锅，鱼就不碎了。
炸鱼不伤鱼皮法
将生鱼晾干，再轻轻放入热油锅内；也可将鱼用酱油腌一下，再下入油锅中；或将鱼表面的水擦去，粘上一层面粉，待油开后入锅；或在炸鱼之前，用生姜将锅和鱼的表面擦一遍，然后再炸。
炸鱼味香法
将鱼放入牛奶中略浸，再捞出沥干，然后下热油锅中，这样炸鱼不仅可去腥，还会使鱼肉更加鲜美；炸鱼时，先在鱼块上滴几滴食醋和酒，再拌匀，焖4分钟后再炸，炸出的鱼块鱼香味浓。
炒鱼片的技巧
两次炒法
炒鱼片时，鱼片下锅炒至色白，轻轻浮起，捞出沥油。这时锅内留少量余油，加入葱末、酒、高汤、味精、精盐、水淀粉，再放入鱼片翻匀，装盘上桌。
加白糖法
炒鱼片时，加少许白糖，鱼片就不易碎了。
上浆法
要想炒出的鱼片不碎，首先选的原料要新鲜，最好选青鱼、黄鱼。鱼片炒前先上浆，上浆要匀，最好用蛋清和团粉。炒时要控制好油温，油温过高会使鱼片外焦里生；油温过低，会引起脱浆，一般以三四成油温为佳。
根据鱼的鲜度确定烹调方法
鱼按其新鲜程度可分为新鲜、次新鲜、不太新鲜3种。家庭中可根据鱼的新鲜程度来确定烹调方法。如新鲜的鱼，可用于汆汤、清蒸等方法制作菜肴，此类烹调方法烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。亦可以运用于软炸、清炒、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。
次新鲜的鱼，一般以采用烧烩、红焖等方法制作菜肴为宜。不太新鲜的鱼并不是腐败变质的鱼，一般适宜采用干烧、红烧、焦炸等方法，口味上要浓厚一些，如麻辣口味、糖醋口味等，以通过调料和菜肴的色泽以消除异味，使食用者不易产生不愉快的感觉。
巧防烹鱼粘锅
为防烹鱼粘锅要注意以下几点：
加工好的鱼要用洁布擦净表面水分，如时间允许，可晾一会儿。
净锅置火上烧热，用姜片涂抹锅底，放入少许油烧热，再放入鱼煎制。
煎鱼时一次不宜放入过多的鱼，以免锅内温度不足。如果锅小鱼大，可用手勺将锅内热油浇在未浸油的部位。
放入鱼时要用旺火，使鱼入锅后立即形成一层金黄色外壳，鱼就不会粘锅和破碎了。
如何才能使鱼蓉达到爽嫩
要使鱼蓉达到爽嫩，要注意以下3点：一要严格、精心选料，例如，斩制鱼蓉，要选用新鲜质嫩吸水率高的鱼类为原料；二要将所选用原料的骨、刺、筋、皮及结缔组织剔净；三要进行搅制，将斩好的鱼蓉放入容器中，依次加入适量的蛋清、膘肉、鲜汤等调味品，顺一个方向搅动，一气呵成。另外，鱼蓉搅成后，放入冰箱内静置2小时左右再用。这样，调制的鱼蓉才能达到爽嫩的要求。
虾蟹贝类的选购及初加工
对虾的选购
对虾又称大虾、明虾，是虾类食物中的上品。体形完整，加上体表有光泽，背部、头部呈暗青色，两侧呈淡青色或白色，体长在15厘米以上，有鲜虾自然气味者为优质品。掉头、脱皮，体表黄红色，带有腥臭异味者为次品。
对虾要先洗涤后剥皮
初步加工整理对虾时，应先用清水洗净虾体，再剥除外皮，取出沙肠。这样，能保持虾体完整，防止破碎。如果先剥皮后洗涤，会使部分虾黄，特别是虾脑被水冲掉，减少鲜味和橘红色泽，失去部分养分，降低口味，增加虾肉的水分，不利于烹调。
鲜活螃蟹的选购
优质新鲜的螃蟹，壳青腹白，蟹螯和蟹脚完整坚硬，蟹壳两端的壳尖无损伤，蟹脚关节伸缩有弹性，蟹体饱满，放在手中有沉甸甸的感觉。
挑选螃蟹还可以剥开蟹壳来识别。质量好的螃蟹，蟹鳃清洁泛白，鳃丝清晰，蟹黄凝固。质量差的螃蟹，蟹鳃发灰、发黑，鳃丝浑浊，蟹黄呈流质状，最好不要购买。
活蟹的存养
河蟹在食用前最好先用清水静养一段时间，使之吐净腹内的污物杂质。可用大口瓮、坛等器皿，底部铺上一层泥，稍微放上一些水，放入活蟹，然后移到阴凉处。如果器皿浅，上面要加透气的盖盖住，以防其爬出逃跑。
贝类的清洗
海洋贝类品种繁多，平时最常见的有蛏、蛤、螺、蚌等。加工烹调之前，将它们放入水盆或塑料桶内，加水暂养两三天，同时在水中滴入少许植物油，闻到油味之后，它们便会将壳中的泥沙吐出。
海味干品的选购
墨鱼干
鲜乌贼加工制成的淡干品。优质品体形完整，色泽光亮洁净，肉体宽厚、平展，呈棕红色半透明状。如果墨鱼干局部有黑斑，表面带粉白色，背部色呈暗红色，则质量不佳。
章鱼干
真蛸、短蛸加工制成的干品。优质品体形完整，肉体坚实、肥大，爪粗状，体呈柿红色或棕红色且鲜艳，表面浮有白霜。如果色泽紫红带暗，身湿、没有清香味，则质量不佳。
鱿鱼干
常见的鱿鱼干有长形和椭圆形两种，长形的为鱿鱼淡干品，椭圆形的是枪乌贼的淡干品，品质以前者为好。优质的鱿鱼干身干坚实，体形完整，光亮洁净，肉肥厚，呈鲜艳的干虾肉似的浅粉色，体表略带白霜。如体形有部分卷曲，尾部、背部红中透黑，则质量不佳。
海蜇皮
选购海蜇时，不要选择那些颜色过白、过于光亮的产品。优质的海蜇皮圆形完整，颜色呈乳白或淡黄，有光泽，无血衣、泥沙和红斑，质地坚实，并有韧性，放在鼻下闻无腥臭味，将海蜇皮揉开，越大越白越薄、质地越坚韧越好。
鲍鱼干
鲍鱼干是鲜鲍鱼洗净、煮熟、晒干后制成的干制品。优质的鲍鱼干个体大小均匀，结实干燥，色泽淡黄色或粉红色，呈半透明状，闻之微有鲜香气。如果背部略带灰暗、黑色，不透明，或者外表具有一层白粉的次之。
海米
海产的红虾等加工制成的干品。优质海米要求大小均匀，虾体光洁，无壳、附肢、杂屑等物，肉质丰满、坚硬，呈淡黄色或红黄色，入口肉质细嫩，味鲜且淡。如色淡、肉结实，但有一些黑斑或粘壳，入口回味咸、苦的海米质量一般。
淡菜干
淡菜干为贻贝的干制品，因其营养丰富、味道鲜美而被人们誉为“海中鸡蛋”。优质的淡菜干颜色红黄或黄白，个体肥大，干燥洁净，口味清鲜而略带一点甜味。
干贝的蒸发方法
蒸发就是把干制品放在容器内，用蒸气的作用使原料发透的一种方法。蒸发时的蒸气可达到比水沸点还高的温度，因而具有比水更强的传热能力，可以迅速地使干制品回软涨发，恢复原有形状和味道。
干贝的蒸发方法：将干贝洗净，除去外层老筋，放在碗中，加入清水、少许葱姜和绍酒以去除腥味，然后入笼蒸约25分钟即成。用此方法可使干贝不散不乱、保持原形、整齐美观，并能保持干贝中较多的鲜香口味和营养成分。
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