鸡肉与什么食材搭配最好

鸡鸭鹅肉的烹调

圈养家禽与散养家禽的区别

目前市场上出售的禽类主要有圈养家禽与散养家禽两种。它们的质地、性味差异较大，烹调前必须根据菜肴的要求，认真地鉴别和选择。

圈养禽类的饲料单一，禽类活动少，生长期短，腥味少，脂肪多，皮薄脯大，肉质非常鲜嫩，出肉率比散养禽高15％左右，但不及散养的禽类味鲜，适合用炸、熘、烹、炒等烹调方法。

散养禽类的饲料复杂，生长期长，肌肉质地粗老，皮厚脯小，不丰满，宰杀后皮肉褐红，不美观，但散养的禽类比圈养的味道纯正，非常适宜用烧、炖、煨等时间较长的烹调方法加工成菜。

禽类的宰杀及褪毛

宰杀步骤

准备:宰杀禽类(鸡、鸭、鹅等)前，应先准备好一个小碗，碗中加入少许精盐及清水(冬天加温水，热天加冷水)。

宰杀:用左手中指以下三指握住禽脚，将禽颈弯转，用左手大拇指和食指紧紧捏牢，再用右手拔去少许颈毛后，操刀割断气管和血管，然后用右手握住禽头，左手握住禽脚使禽身下倾，使禽血流入小碗内。血放完后用筷子调和一下，静置至禽血凝固。

关键:宰杀禽类的关键在于割断其气管和血管。气管不断，禽类就不能致死；血管不断，禽血流不尽，会影响禽肉的颜色和质量。

褪毛窃门

家禽煺毛的时机要适宜，应在宰杀后，确实死透10分钟左右再煺毛为宜。

烫煺禽毛时要根据家禽的品种、老嫩程度、大小以及季节变化等情况，准确地掌握水温和烫毛时间。

一般的水温，鸡为60℃～70℃，鸭、鹅为70℃～80℃以上；烫毛的时间以能够轻易拔掉羽毛而不破损皮肤为度，通常为3～5分钟。水温过高或烫毛时间过长，都能引起体表脂肪溶解，肌肉蛋白质凝固，皮肤变得紧而脆，失去了原有的韧性，表皮易破裂等不良情况。反之则不易脱毛，常扯破皮肤，影响形态美观。

禽类的主要部位及烹调特点

禽体不同的部位，其品质特点有所不同，所适宜的烹调方法也不同。在饮食行业，禽类除了可整用外，还可分割为头部、颈部、脊背、翅膀、胸脯、腿部、爪趾等7个部位。此外禽体的一些内脏(如肠、肝、心、肠等)、血液、油脂等也是很好的烹调原料。

头部：禽的头部皮多肉少，含胶原蛋白丰富，在烹调中主要用于烹制汤菜，另外还可采用卤、酱、烧、烤等方法。此外，禽舌质地鲜嫩，在加工时去掉角质化的黏膜上皮，可用烩、汆等方法制作菜肴。

颈部：禽体颈部皮下脂肪较为丰富，肉虽少但细嫩，烹调加工时要先将淋巴、食管、气管等去除干净，再用煮、卤、酱、烧、炸等方法制作菜肴食用。

脊背：禽类脊背骨多肉少，瘦者几乎没肉，只紧紧地包有一层皮，而肥者在肉与皮之间夹杂一层较厚的脂肪，在烹调中主要用于制汤或用烧、炖等方法。

翅膀：翅膀一般皮多肉少，在烹调中可带骨采用煮、烧、炸、蒸、酱、熏等烹调方法制作菜肴。

爪趾：爪趾为禽膝关节以下的部分，有些禽类，如肉鸡、鸭子等，其爪趾部分比较发达，皮厚筋多，含有比较丰富的胶原蛋白，制熟后可产生黏性，别有风味，适合用卤、酱、烧、制汤等烹调方法，或者煮熟拆骨后用于凉拌等。

胸脯：胸脯是禽体最厚、最大的一块肉，其肉质鲜嫩，可以进行多种刀工处理，如丝、片、条、块等，适用于多种烹调方法，也可用于火锅、小吃、点心等的制作，是禽类用途最为广泛的部位。在胸脯肉紧贴胸骨的两侧还各有一条肌肉，又称里脊肉，为禽体全身最嫩部分，其应用同胸脯。

腿部：禽腿组织结构比较坚实，整只可以用炸、烧、扒、焖等方法制作菜肴，也可去骨取肉后切成丁、条等形状，可用炒、爆、烩、炸等烹调方法制作菜肴。

鸡肉PK鸡汤

很多人认为，鸡汤炖了那么长时间，鸡肉中的精华都溶解到汤里了，营养要高于鸡肉，于是经常喝汤。其实喝汤不吃肉是不科学的。

鸡肉的蛋白质含量相当高，但脂肪不多，且多是不饱和脂肪酸，因此是老年人、心血管疾病患者较好的蛋白质食品来源，对体质虚弱、病后或产后更为适宜。此外鸡肉中还含有多种维生素及钙、磷、钾、钠、铁等矿物质，非常适合营养不良、贫血、神经衰弱等患者食用。

鸡汤中所含的营养物质只是从鸡油、鸡皮、肉与骨中溶解出来的水溶性小分子物质、脂肪及一些维生素和钙、磷、铁等矿物质。因此多喝鸡汤只能摄取更多的动物性脂肪，对心血管健康不利。

可见，鸡肉的营养价值要高于鸡汤，在吃鸡肉的同时，喝点美味可口的鸡汤，既能刺激胃酸分泌，又有助于消化吸收，这才是正确的方法。

鸡肉烹调小窍门

切鸡肉

鸡肉质地比较细嫩疏松，切鸡肉时应顺着鸡肉的纤维纹理去切，才能切得整齐。否则就会把鸡肉切散、切碎，不仅影响美观，也不利于烹调。

去腥味(1)

整理鸡时应将鸡屁股(鸡臀尖)割去，并清除内脏，洗净后用热水浸烫一下，使部分表皮脂肪油浸出，可去除鸡的腥味。

去腥味(2)

炖鸡前先把切好的鸡块放在冷水锅中烧沸，稍等片刻后捞出鸡块，将锅中的水全部倒掉，重新换水，再放入鸡块置火上烧，并加入调味料，这样炖出的鸡块纯香无腥味。

去腥味(3)

冷冻的鸡常常有一股怪味，烧煮前将其用姜汁拌匀并腌渍5分钟，不但能除掉怪味，而且可以使鸡肉的味道更加鲜美。

炸鸡肉

炸制鸡肉时，需先将鸡肉加入调味料拌匀、腌渍，封上保鲜膜，放入冰箱中冷藏20分钟，然后取出鸡肉，放入热油锅中炸制，这样炸出的鸡肉更加酥脆可口。

炸鸡

炸整鸡时需要注意，鸡的眼睛遇高温会突出爆裂，滚油溅出容易伤人，故鸡下锅油炸前应先把鸡的眼睛挖去，以免烫伤。

炖鸡

炖鸡时，为了保持鸡皮的完整，可先用大头针在鸡身上扎一些小孔，再放入锅内炖煮，并要盖严锅盖，使传热和蒸汽压力保持均匀。

炖老鸡易烂法

在宰杀老鸡前，先捏开鸡嘴灌进1汤匙醋，然后再来宰杀，炖制时在锅中放几粒山楂或加进一两把黄豆与老鸡同煮，就会使鸡熟烂得更快一些。

老鸭快炖小窍门

炖老鸭时为了熟烂得快，可把几只螺蛳与老鸭一同入锅烹煮，这样任何陈年老鸭也会炖得酥烂；另外可取猪胰1块切碎，与老鸭同煮，肉易烂且汤汁鲜美。

炖老鸭时，先用凉水加入少量食醋浸泡约2小时，再用小火炖制，鸭肉易烂且能返嫩；另外，在炖制时，加几片火腿或腊肉，能起到增加鲜香味效果。

美味烤鸭加热法

刚出炉的烤鸭味道鲜美，放凉后吃则口感欠佳，买回家的烤鸭不能及时食用及吃剩的烤鸭如何加热？

家庭中有两种方法加热烤鸭：一种是把烤鸭片放入烧热的净锅内，用中小火煸炒1～2分钟，取出沥油装盘即可；另外一种方法是将烤鸭片放在盘内，用保鲜膜包好，放入微波炉内，用中温加热2分钟即可。

鹅肝 人体保健佳品，生物软黄金

鹅肝质地细嫩，香味浓郁、独特，风味鲜美，还可促进食欲，被欧洲各国誉为世界三大美味(鹅肝酱、鱼子酱、松茸酱)之一，也是法国的传统名菜，其珍贵程度相当于中餐的鱼翅、海参，称肥鹅肝是贵族食品也不为夸张。

鹅肝含脂肪40％～60％，其中不饱和脂肪酸占65％～68％，可降低人体血液中的胆固醇含量，软化血管、延缓衰老、防止心脑血管疾病发生的功效。亚油酸为人体所必需，且在人体内不能合成，必须通过食物摄取；每100克鹅肉中核糖核酸含量高达9～13.5克，更有利于人体新陈代谢，增强体质。

鹅肝还富含油脂甘味的谷氨酸，加热时有一股特别诱人的香味，由于其在加热至35℃的时候脂肪即开始溶化，而这正好接近人体体温的温度，故有入口即化的感觉。

蛋羹蒸制小窍门

鸡蛋羹色泽淡黄，软嫩异常，营养丰富，老幼皆宜。在蒸蛋羹时要注意以下几点：

不宜用冷水搅鸡蛋液

要蒸好蛋羹，加水至关重要。加水时要加凉开水，而不加冷水。因为冷水里有空气，水被烧沸后空气排出，蛋羹会出现蜂窝。凉开水内没有空气，用它来搅制蛋液，蒸出的蛋羹表面光滑、软嫩。

不宜猛搅蛋液

鸡蛋羹是否能蒸得好，除放适量的凉开水之外，主要决定于蛋液是否搅拌得好。鸡蛋液是一种有黏性的胶体，在搅拌蛋液时，要使空气均匀混入蛋液中，在一定限度内搅蛋的时间越长，混入的空气越多。但时间过长，又会使胶体的性质改变，蛋液的黏性降低，薄膜破裂，而使已混入的空气跑出，因此搅蛋的时间必须适当。另外气温与搅好蛋液也有直接关系，如气温在20℃以下时，搅蛋的时间应长一点(约5分钟)，以保证蛋液混入适度的空气，蒸后有肉眼看不见的大小不等的孔眼；气温在20℃以上时，搅蛋的时间要适当短一些。

不宜先加调味品

煮蒸蛋羹的调味应放在蒸制以后，因为蒸前放调味品，会使蛋白质变性，蛋羹不软嫩，失去其特有的风味。一般来说蒸好的蛋羹，先用小刀将其划几刀，再放入少许酱油或盐水，滴几滴香油就可以了。

不宜蒸时间过长

蒸制蛋羹以放汽蒸法为好，也就是说上屉时锅盖不要盖严，要留点空隙。这是因为蛋类含蛋白质极为丰富，加热到85℃左右时，就逐渐凝固成块，凝固的程度，随着加热的时间的延长和温度升高而加重。所以蒸制的时间不宜过长，屉内的汽不能过足，必须采取放汽法蒸制，以保证蛋类异常鲜嫩的特点，否则蛋白质会失水变硬，鲜味减少，并出现蜂窝，影响菜肴的质量。