【摘要】：拌和炝是我国凉菜的烹调技法，有很多相似之处，一般人区分不出它们有什么区别，其实拌菜和炝菜的区别还是很明显的，主要有以下几点。而拌菜对选料的要求不如炝菜的要求高。二是拌菜和炝菜在调味上有所不同。炝菜的调味通常具有辛辣味、刺激性、挥发性,如酒、胡椒粉、红油、花椒、芥末、葱、姜、蒜等。三是制作拌菜和炝菜的时间段上也有区别。而拌菜就无需这种抢时间的意识，无论拌什么原料，总是可以慢悠悠地，不讲究现拌现食。
拌菜炝菜有区别
拌和炝是我国凉菜的烹调技法，有很多相似之处，一般人区分不出它们有什么区别，其实拌菜和炝菜的区别还是很明显的，主要有以下几点。
一是拌菜和炝菜在选料的性质上有所不同。炝菜的选料讲究较高的鲜活度,如新鲜的猪腰、鲜活的鱼、鲜活的虾、新鲜的冬笋等。而拌菜对选料的要求不如炝菜的要求高。
二是拌菜和炝菜在调味上有所不同。炝菜的调味通常具有辛辣味、刺激性、挥发性,如酒、胡椒粉、红油、花椒、芥末、葱、姜、蒜等。而拌菜的调味就不这么讲究了,显得比较平常。
三是制作拌菜和炝菜的时间段上也有区别。所谓炝，有抢时间、抢速度进行操作的意思。通常是将原料进行刀工处理后,经过焯水、过油等方法断生后，趁热炝入特定的调味料，使其形成一定的风味菜肴,现炝现食。而拌菜就无需这种抢时间的意识，无论拌什么原料，总是可以慢悠悠地，不讲究现拌现食。
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