味觉与调味的作用

味觉与调味的作用

长期以来，凉拌菜在口味上一直十分丰富多样，且讲究变化，诸如甜、酸、香、酥、脆、嫩、辣、咸等味，一应俱全，而且还可随材料做不同的调整，例如蔬果重视原味，海鲜要尝出鲜嫩，都不宜放太重的调味；而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时，不妨添加重口味的香料或调味料，效果皆不错。

去除异味

原料中的异味很广，其中包括腥、臭、酸、腐及恶等一切不适宜烹调和食用的味道。这些味觉，有些是先天的，有的却是人为的，通过把原料加热和调味，是除去这些异味的有效方法。葱、姜、蒜、酒、醋、糖以及各种香料等都能较好地减除异味，增加鲜美的滋味。

提取鲜味

有些原料本身不具有鲜味特性，有的淡而无味，如白菜、豆腐、木耳、粉丝、海参等，如果不加入调料调味，只能是有品味而无美味。在正式烹调时，只好借助调料中的滋味来给菜肴提鲜和增香，从而使凉拌菜肴的滋味更加鲜美。

减少烈味

有些原料含有特别的气味，如脏腑类原料的强烈恶味；辣椒的强烈辣味；芹菜、韭菜、萝卜等蔬菜的强烈涩味。适当加入调味品，就能冲淡、综合其强烈的气味。

确定口味

对于绝大多数菜肴，口味是通过调味确定的。也就是说，当某种原料固定以后，在调味时放什么调料就是什么口味。调味在烹调过程中起着决定菜肴口味特点和风味质量的关键作用。

增加色彩

一切烹调原料都有其天然色泽，调料也不例外，而且有些调料加热后在菜肴中呈现得更加明显。如酱油能使菜肴呈酱红色；番茄酱能使菜肴呈橘红色；咖喱粉能使菜肴呈淡黄色；如用牛奶、精盐、味精等调味品可使鱼片、鸡片等菜肴成熟后更加洁白如玉等；用冰糖作调味料，可使菜品晶莹透亮。

地方风味

凉拌菜肴的调味都具有地方风味特色，如鲁菜味重清鲜、粤菜清淡香鲜、川菜麻辣味醇、苏菜味浓带甜等。调味在地方菜的不同运用中，虽有其共性，也有其个性，只要认真加以掌握，就会使菜肴的地方风味更加突出。

富于变化

凉拌菜肴品种的多样化，是由原料、烹制、调味及刀工等方面的不同运用而决定的。在调味方面，同一种原料用不同的调料，可以制作出口味完全不同的菜肴，增加了菜肴的花色品种。