常用拌菜调味汁

常用拌菜调味汁

拌菜常用的调味品有很多，主要有大葱、辣椒、大蒜、酱油、米醋、香油、辣椒油、蒜蓉、芥末、精盐和糖等等，名目种类繁多，可以调拌出来的味型也多达数十种，只要读者掌握了以下几种拌菜常见的基本类型，制作时必能更加得心应手。

葱油汁

调味原料：葱、精盐、味精、植物油。

调制方法：先把葱切成丝（或条、末），放在碗里，加入烧热的植物油烫出清香味，再加入精盐和味精调匀即成。

调味说明：葱油味用盐定咸味，以满足菜肴的需要，在咸味的基础上，突出葱的香味，加入味精以提鲜，用量可稍多一些。

注意事项：调制葱油汁的油可用植物油或香油，但必须烧热后淋在葱上，并烫出葱香味。

咖喱汁

调味原料：咖喱粉（或咖喱酱）、精盐、料酒、葱、姜、味精等。

调制方法：先把葱、姜和咖喱粉（或咖喱酱）入锅炒出香味，倒入码味并炸好的原料，再加入其他调味料炒匀即成。

调味说明：咖喱汁在调味中，重用咖喱酱或咖喱粉，以突出咖喱的特色，用量较多；料酒、葱、姜等有增香、提味、减腻和去异味的作用；味精有提鲜作用，成菜要求香味浓郁、鲜咸带辣。

注意事项：在制作咖喱味菜肴中，可加入洋葱、大蒜等去腥提味的原料，使之香辣味更味浓厚。

怪味汁

调味原料：芝麻酱、清汤、精盐、酱油、白糖、醋、味精、花椒粉、红油（或香油）。

调制方法：先把芝麻酱放入碗中，加入清汤澥开，再放入精盐和酱油搅拌调和，然后加入白糖、醋和味精搅至滋味互溶，再放入花椒粉、红油或香油调拌均匀即可。

调味说明：怪味汁集咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味于一体，在配合上各种调味品均应在味汁中体现出来，且各味均匀，保持各味的平衡。

注意事项：①在调制怪味汁过程中，各味应相互配合，彼此共存，单一味调料都能相辅相成地在怪味中明显地体现出来。②调怪味时，先将芝麻酱调匀，再加入咸味、甜味、酸味、鲜味、麻味、辣味、香味调味汁的程序操作。

红油汁

调味原料：酱油、白糖、味精、清汤、红油、香油。

调制方法：酱油、白糖、味精和清汤放入碗中调匀，再加入红油和香油调匀即可。

调味说明：红油汁是用酱油定咸味，用白糖和味精提鲜，用量以菜肴鲜味突出为准，红油突出辣香味，重在用油，但不宜辣味太重，香油主要增香并压异味，用量要适当。

注意事项：在调制红油汁时可以适量加入一些香辛料，如葱、姜、花椒等，可以使口味更加浓厚。

糊辣汁

调味原料：精盐、白酱油、糟汁、干辣椒、花椒、葱、醋、白糖、味精、香油。

调制方法：把精盐、白酱油和糟汁放入原料中拌匀，干辣椒、花椒和葱用油炸后，倒在原料上，再加入其他调味品调好口味即可。

调味说明：糊辣汁以盐定咸味，白酱油提色增鲜，糟汁用于去除异味，干辣椒、花椒和葱用于增香辣味和色泽，用量要适当，防止过辣或过麻。

注意事项：干辣椒和花椒不要炸煳，呈深褐色即可。

姜味汁

调味原料：老姜、精盐、醋、味精、香油。

调制方法：把老姜洗净、去皮，切成极细的末，放入碗中，加入精盐、醋、味精和香油调拌均匀即可。

调味说明：姜味汁是以咸味为基础，重用姜和醋，以突出姜的味道；味精能缓和姜、醋的浓烈味，体现出鲜味，用量不宜过多；用香油可增加香气，使姜味突出。

注意事项：①姜味汁要突出姜和醋的混合味，虽属清淡，但决非淡而无味，否则风味全失。②组成姜味汁的颜色不要深，以不掩盖菜肴原料的本色为宜。③可在姜味汁中加入少许白糖提鲜味，使姜味更加突出。

椒麻汁

调味原料：精盐、香葱、花椒、白糖、味精、香油、清汤。

调制方法：将花椒放入温水中浸泡片刻，取出和香葱一起剁成末，再加入精盐、白糖、味精、香油和清汤调匀即可。

调味说明：椒麻汁是以盐定咸味，重用香葱和花椒，突出椒麻的清香味，白糖可用于提鲜，用量以食之无甜味为准；味精用量稍多，以入口有感觉为度。

注意事项：①调制椒麻汁时要加入少许清汤，使盐的咸度适中，并增加香味，但用量不宜过多，以免影响味型的浓度。②调好的椒麻汁的颜色，以不掩盖原料的本色为宜。

芥末汁

调味原料：精盐、芥末粉、熟油、白糖、醋、味精、香油。

调制方法：将芥末粉放入碗中，加入少许沸水调匀，再放入熟油和白糖拌匀，静置约半小时，然后加入精盐、醋、味精、香油等调匀即可。

调味说明：芥末汁是用盐定咸味，重用芥末糊以突出冲辣味，加入醋可除异味、解腻、提鲜，且能除芥末苦味，用量宜少；味精、香有提鲜、增香作用，以不压芥末味为宜。

注意事项：芥末糊要现调现用，不宜久放，以免使芥末冲味减弱。

麻酱汁

调味原料：芝麻酱、精盐（或酱油）、白糖、味精、香油。

调制方法：先把芝麻酱放一碗里，加入少许水（或汤）澥开，再放入精盐（或酱油）、白糖、味精和香油调匀即可。

调味说明：麻酱汁是用盐（或酱油）定咸味，在此基础上重用芝麻酱，以突出酱香味；此外放入白糖是为了提鲜，用量以菜肴进口微有甜味即可；味精、香油可增加菜肴的鲜香味道。

注意事项：调制麻酱汁时，如在味汁内加入少许浓鸡汤，其鲜香效果更为突出。

麻辣汁

调味原料：精盐、酱油、白糖、味精、红辣椒油（或辣椒粉）、花椒粉、香油。

调制方法：将精盐、酱油、白糖、味精放入碗里调匀，再加入红辣椒油、花椒粉和香油拌匀即成。

调味说明：麻辣汁是用盐和酱油定咸味，其咸味要满足菜肴的需要；白糖和味精提鲜，用量要少，咸味中有鲜即可；在鲜咸味基础上重用红辣椒油、花椒粉，以突出麻辣味；香油提香，但以不压花椒之香味为宜。

注意事项：①花椒粉要选用品质好的四川产花椒制作。②麻辣汁最忌味薄，需要达到“虽麻辣而仍有鲜咸口味”的特点。

茄味汁

调味原料：精盐、番茄酱、葱、姜、料酒、白糖、味精、香油。

调制方法：先将精盐、番茄酱、葱姜末、料酒、白糖、味精等放入碗中对成汁，再放入锅内翻炒至熟，淋上香油，出锅盛入碗中即成。

调味说明：茄味汁以盐、番茄酱定咸、鲜味，重用番茄酱，以突出番茄味；白糖以入口甜酸适度为佳；葱、姜、料酒、味精、香油等起到增香、去异味的作用。

注意事项：茄味汁中的白糖不要过多，要酸甜适宜，略带回甜即可。

蒜蓉汁

调味原料：蒜瓣、油、精盐、酱油、白糖、味精、香油（或辣椒油）。

调制方法：将蒜瓣去皮，放入碗中，加入少许油和水捣成泥状，再加入精盐、酱油、白糖、味精、香油和辣椒油拌匀即可。

调味说明：蒜蓉汁是用盐确定基本咸味，酱油用以提鲜，白糖（可不使用）用量以菜肴微带甜味为准，在此基础上重用蒜蓉，从而突出蒜蓉汁的香辣味，并用香油辅助增鲜。

注意事项：①蒜蓉汁应现拌现食，菜肴味道才鲜美，不可久存。②蒜蓉汁对咸味凉菜有压味作用，因此在使用时以不盖住菜肴的本味为好。

糖醋汁

调味原料：精盐、白糖、陈醋、香油。

调制方法：取小碗一个，放入精盐、白糖和陈醋，待其充分溶解后，再加入香油调匀即可。

调味说明：糖醋汁中盐一般用于原料的腌渍码味，使制成的菜肴有一定的咸味基础，白糖和陈醋是糖醋味的主味，用量要满足菜肴的需要，香油用于菜肴增香。

注意事项：糖醋汁不要过量，既要使味醇厚而清爽，又要防止发生腻味的现象。

五香汁

调味原料：精盐、酱油、五香粉、白糖、料酒、姜、葱、香油。

调制方法：将净锅烧热，加入精盐、酱油、五香粉、料酒、姜、葱烧沸，再淋入香油炒匀，出锅盛入碗中调拌均匀即可。

调味说明：五香汁是用盐定咸味，酱油和味精提鲜，在此基础上重用五香粉，以突出五香料的香气，料酒、姜、葱等用于去除异味增香，使菜肴在咸味的基础上突出五香气味。

注意事项：①五香是以数种香料烧煮食物的传统说法，其所有香料不局限于5种，通常有八角、花椒、丁香、山柰、小茴香、甘草、豆蔻、肉桂、草果、砂仁等。②五香汁气味香浓，对其他复合味有较强的压抑作用，在运用时要加以注意。

咸辣汁

调味原料：精盐、酱油、红油（辣椒油）、胡椒粉、香油、姜、蒜。

调制方法：将精盐、酱油、红油、胡椒粉、香油和姜末、蒜末放入碗中调匀成汁即可。

调味说明：咸辣汁是用盐和酱油定咸味，红油用来突出香辣味，胡椒粉除异味、增香辣味，香油增香味，但用量不要过多，姜末、蒜末用于增香辣口味。

注意事项：①咸辣汁要多用红油，少用辣椒，辣味不宜过重。②根据原料的不同，有时需要加入料酒、白糖等，但成菜口味以咸鲜香辣为主。

咸鲜汁

调味原料：精盐、味精、香油。

调制方法：将精盐、味精和香油放入小碗中调拌均匀即可。

调味说明：咸鲜味是以盐为基础味，适量加入味精提鲜味，并加入香油用来压异味，增香味。有时根据菜肴的需要，可适当加入料酒、胡椒粉等，但很少用酱油或用量很少，使菜肴保持原料的本味本色。

注意事项：有些凉拌菜肴要加葱、姜、糖、熟猪油等，但用量要少，在菜肴中不能压过主料的鲜味。

鱼香汁

调味原料：泡红辣椒、精盐、葱、姜、蒜末、白糖、醋、酱油、味精、香油。

调制方法：将泡红辣椒剁成细末，放入碗中，加入精盐、葱、姜、蒜末、白糖、醋、味精和香油调匀成汁即可。

调味说明：鱼香味中用酱油配合盐定咸味，并起到提鲜作用；泡红辣椒是突出鱼香味的重要原料，用量要大；葱、姜、蒜末有增香、压异味作用；白糖和醋组成的甜酸口味在菜肴中要有明显感觉；味精主要是增鲜，用量要适当。

注意事项：泡红辣椒是以尖红辣椒放入泡菜盐水中浸泡而成，如没有，可用豆瓣酱代替，但效果有别，风味稍逊。