【摘要】：凉拌菜肴的装盘，除了可以直接把凉拌菜直接盛放在盘中外，还可以有多种其他手法装盘，可以使凉拌菜肴更加美观大方。凉拌菜肴的装盘可以分为3个步骤和6种手法。根据盛器、原料形状的不同，又有不同的排法，如排成锯齿形、椭圆形等，大都用于较厚的方块或圆形块料，如“火腿”，叠排成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。用来叠的熟料以韧性及软性的无骨原料为多，如牛肉、火腿、猪舌等。
凉拌菜肴巧装盘
凉拌菜肴的装盘，除了可以直接把凉拌菜直接盛放在盘中外，还可以有多种其他手法装盘，可以使凉拌菜肴更加美观大方。凉拌菜肴的装盘可以分为3个步骤（垫底、围边和装面）和6种手法（排、堆、叠、围、摆、扣）。
垫底
即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底。
围边
又称“扇面”，就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上。
装面
把质量最好，切的最整齐，排列得最均匀，美观的熟料排在盘面上。
排
将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。根据盛器、原料形状的不同，又有不同的排法，如排成锯齿形、椭圆形等，大都用于较厚的方块或圆形块料，如“火腿”，叠排成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。
堆
是把切好的熟料按一定的形状摆在盘中，一般用于单盘。堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形或三角形。
叠
是把切好的熟料一片片整齐地叠起来，可以叠成梯形等，是一种较精细的装盘手法。叠时要与刀工密切结合，切一片叠一片，然后铲在刀上再托盖在已垫底的盘上。用来叠的熟料以韧性及软性的无骨原料为多，如牛肉、火腿、猪舌等。
围
将切好的熟料，排列成环形，层层围绕。用围的方法，可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花心，叫做排围。
摆
是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案等，这种方法需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。
扣
又称覆，是将各种熟料先排列在碗里或码放在刀面上，再翻扣入盘内或菜面上即可。
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