小炒分类全接触

小炒分类全接触

从一般意义上讲，小炒是将小型原料在放入少量油的热锅里，用旺火迅速翻拌、调味、勾芡，使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的分类方法很多，不同的类型有不同的标准。其主要技术特点是要求旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。

小炒的分类有很多种，如按原料性质可分为生炒和熟炒；从技法上可分为煸炒、滑炒、软炒；从地方菜系可分为清炒、抓炒、爆炒、水炒等，此外从色泽上小炒还可分为红炒与白炒。而从应用角度来讲，生炒、熟炒、滑炒、清炒等为比较常见的小炒技法。

滑炒

滑炒是所有炒法中最为常见的一类，是将加工成形的小型原料先上浆，再用旺火热油滑熟，或入沸水锅内汆至断生，再放入少量油锅内，在旺火上急速翻炒，最后勾芡或烹汁的炒法。滑炒的特点是先给原料上一层糊状的薄浆再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。使成菜具有爽滑柔软，形态饱满，富有光泽，鲜嫩香咸的风味特色。

生炒

生炒技法为家庭中比较常用的方法，其选料限于畜禽鱼肉的细嫩部位和鲜嫩蔬菜的茎、根、叶，还要加工成片、丁、条、丝和小块等细小形状。生炒要求把加工好的生料直接下锅，既不用事先腌制，也无需上浆挂糊，在锅内调味，用旺火沸油快速煸炒至肉类原料变色、蔬菜原料断生即出锅，成品要求汁少、入味，鲜香脆嫩。

熟炒

熟炒是先将经过初步加工的原料，经过水煮、烧、蒸、炸成半熟或全熟后，再改刀成片、丝、丁、条等形状，不腌味、不上浆，再放入烧热的油锅内，加上配料和调味料炒至成熟的一种炒法。熟炒的材料通常是不挂糊，锅离火后，可立刻勾芡，亦可不勾芡。其特色为味美但有少许卤汁。如回锅肉就是一种比较常见的熟炒菜式。

煸炒

煸炒又称干炒，就是将切配好的原料用中火加热煸炒，使原料脱水成熟，再加入调味料等继续煸炒，使调味料充分渗入原料至见油不见汁，达到干香、酥软、化渣的一种烹制方法。煸炒与生炒以及熟炒有很多相似之处，而煸炒的关键之处可理解为“煸干”，即通过油加热的方法，原料直接加热，使其水分因受热外渗而挥发，体现“煸干”之功效，达到浓缩风味之效果，再加入调味料及配料制作而成。主料因煸干而带来风味和质地的变化，就形成了煸炒的特色。

软炒

软炒又称推炒、泡炒、湿炒等，是将原料加工成比较小的形状，放入液体原料（如牛奶、鸡蛋清等）内调匀调味后，再用中火热油匀速翻炒，使其凝结成菜的烹调方法。还有一种是将主要原料加工成泥蓉后，用汤或水调制成液态状，再放入加有少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。软炒是所有炒法中最难掌握的一种技法，其成菜具有质嫩软滑，味道鲜美，清淡爽口的特色。

清炒

清炒是菜单中比较常见的菜式，是将经过初步加工的小型原料，经过腌味、油滑后，放入油锅内用旺火急速翻炒至熟的一种炒法。清炒与滑炒等与其他炒法有很多相似之处，不同之处是清炒通常只有主料且量大，不加或少用配料，并且不用淀粉芡汁。

抓炒

抓炒是北方菜中比较常见的技法，是将原料挂糊，过油炸熟后，再加入调料迅速翻炒成菜的技法。成菜特点为色泽金黄，外焦内嫩，味多酸甜。历史上的“四抓”(抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾)成为宫廷菜的典范。从理论上定义抓炒，实质为“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒豆腐”因原料含水量大，是唯一采用拍粉手法的菜品。