小炒秘诀大公开

小炒秘诀大公开

先放糖后加盐

炒菜时要记住先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会妨碍糖渗透到菜里，从而影响菜的口味，使成菜变得外甜里淡。另外，一般小炒菜肴中加糖不宜过量，可以避免过多地摄入糖类，对健康不利。尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量摄入的人，在这方面应尤其注意。

小炒蔬菜保绿色

蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？在炒蔬菜时注意要用旺火热油快炒，并且不要盖锅盖。这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，是一种不稳定的植物色素，若加温时间过长，叶绿素变成脱镁叶绿素时，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多。

炒菜用油不宜多

炒菜用油多，不仅会影响成菜的滋味，而且有损健康。前者因为炒菜油过多，其他调味品不易渗入原料内部，影响成菜的滋味；后者因为食物外部包了一层油脂，食后在胃肠里消化液不能充分同食物接触，影响消化吸收，容易引起腹泻。常吃油多的炒菜，还会促使胆汁和胰液大量分泌，容易诱发胆囊炎、胰腺炎。所以，炒菜用油不宜多。

投料顺序有讲究

入锅炒制的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热；炒制时需要把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅即可，可以保证材料成熟一致。

炒菜要旺火快炒

维生素C、维生素B₁等都不耐热。据测定，用大火快炒的菜，维生素C损失仅17%，若用小火炒，菜里的维生素C将损失50%。所以炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少。炒菜时最好将油温控制在200℃以下，这样的油温即可保证蔬菜的营养，也可避免原料中的油脂变性而降低营养价值，甚至产生有害物质。

家中巧制爆炒菜

一般家里的煤气、液化气灶的火通常没有电视上看到的专业厨师用的火旺，所以不适合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在锅里多加一些油脂，利用油烧热后的高温，迅速达到爆炒的效果。

如何炒菜不溅油

炒菜时，锅内的油常常容易溅出来，只要在热油中撒入少许食盐即可防止油溅出锅外。另外还要注意的是热锅凉油。就是说在锅烧得很热的时候，把油倒进去，然后不等油热就把菜放进去，这样也不会被溅到。

生炒菜肴宜加醋

生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。

小炒菜肴要颠锅

颠锅可使锅内菜肴全部翻身或连续翻动移位，以受热和裹汁均匀。颠锅时以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套动作。

炒蔬菜防汁多

烹制蔬菜类菜肴时，如不注意操作方法，锅内会出现过多的汤汁，影响菜肴的滋味。造成烹炒蔬菜汤汁过多的原因，主要是原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分，或原料在水中浸泡时间过长，原料吸水多；也与烹制时掌握火候不当有关，温度偏低，则原料中的水分蒸发少；加热时间过长，原料中水分便大量流出。调味时，加盐过早或添汤过多，自然也会使菜肴汤水过多。防止汤汁过多的方法，应根据原料的性质和烹饪要求而定。有的菜加热前先用盐腌一下，以去掉部分水分再烹炒；有的菜用水焯、挤压、沥干的方法，减少原料中的部分水分；缩短加热时间和不过早放盐，也能减少原料中水分的流出。

巧炒畜肉保软嫩

炒制畜肉类菜肴，尤其是丝、片类小炒，如果需要成菜保持滑嫩爽口的特色，必须注意烹调方法。较为合理的烹制方法是先把原料经过油滑后再炒。因为畜肉原料含有很多蛋白质，上浆滑油后可以使畜肉中的蛋白质凝固，外形略为收缩，避免了直接烹炒时畜肉会煸碎炒老的毛病，且能去除异味，成菜也比较鲜嫩好吃。

小炒不宜盖锅盖

市场上卖的炒锅几乎都没有锅盖，这是因为小炒菜肴不宜盖锅盖。小炒菜肴若盖锅盖，有很多不妥之处，如难以掌握菜肴的火候；不利于异味的排除；不利于有害物质的排除等，并且影响菜肴的色泽，容易使菜肴出汤等，因此小炒菜肴不宜盖锅盖。