烹调秘籍大公开

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卤菜小秘籍

● 卤制菜肴时，卤液要以淹没原料为好，使原料全部浸泡在卤液内煮制，并要勤翻动，以使原料受热均匀。

● 卤制的原料很多，任何一种原料收拾不好，就会给卤液带来影响，特别是动物性原料，在入锅前的初步加工是不能马虎的。卤制的原料该洗净的要洗净，该切除的要切除，该焯水的要焯水，一定把动物性原料中的血污、杂物彻底清除，确保卤味菜肴的特点。

● 每次卤制原料后，特别是荤料，不免会有血污、浮沫和油污等，都需要用勺把这些杂物撇净，否则下次再用时，卤液不清，容易上色，夏天卤液还容易变坏。每次卤制原料会有一些沉淀物，也应及时过滤，以保持卤液的清澈透明。

● 卤菜的口味是根据原料在卤液中时间长短来加盐(或其他咸味调味品)调口味，如牛肉、猪肚在卤液中时间较长，盐放得要少一点，卤液的口味需要淡些。再如卤鸡、鸭的内脏，时间比较短，盐就要多放一些，即卤液需要咸一点，这样才能把口味找准，不能千篇一律，否则就会出现咸的咸、淡的淡的现象。

● 卤制的菜肴，如鸡、鸭内脏等卤好后，为防止风干，一般都浸在卤液中，随食随捞。这些原料成熟后，要根据卤液的咸淡，盛在另一容器内，加适当的冷开水把卤液冲淡，泡上原料，这样就不会因浸泡的时间长，而使原料口味过重。

● 卤液口味的咸淡，以盐的投放多少而定，在盐的投放中，力求恰如其分，过多或过少都会对成品的口味带来影响。从季节方面讲，夏季口味应偏重一些，有利于存放和进食；冬季口味应偏轻一些，春秋应该口味适中。

● 投放煮卤液需要的香料要恰当，放多了影响成品原有的清香风味，掩盖原料本来的味道，还会给卤液带来色泽的污染；放少了没有香料的香味，只有原料本身的味道。所以香料的投放一定要恰到好处。

● 在白卤中有时加上少许糖(白糖或冰糖)，主要是为了缓解某些香料和原料中的苦涩味，提升成品的鲜味，但应注意甜口不能过量，以免影响卤制菜肴的整体口味。

● 盛装卤液的容器最好使用陶器或搪瓷器皿，而不要或尽量少用铝、铜等金属容器。否则卤液中的某些成分会与金属发生化学反应，使卤味菜肴风味大减，甚至不能食用。

拌菜小秘籍

● 拌菜在刀工处理上要整齐美观，如切条时长短大体要一致，切片时厚薄要均匀；切丝时粗细要相同，这样既能入味，又能令人望而生津，增进食欲。

● 生拌菜必须注意卫生。因为蔬菜在生长过程中，常常沾有农药等物质。所以应冲洗干净，必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。此外，还可用醋、蒜等杀菌调料。如系荤料，更应注意排除寄生虫存在的可能。

● 拌菜要避免菜色单一，缺乏香气。如在黄瓜丝拌海蜇中，加点海米，使绿、黄、红三色相间，甚是好看；小葱拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少许芝麻油，便可达到色香俱佳。

● 制作拌菜所用的厨具要严格消毒，菜刀、菜板、擦布要生熟分开，不得混用。而且厨具要经

常用热水烫或盐水刷洗，以消除细菌。

● 醋是拌菜中的主要调味品，由于醋酸的作用，过早加入醋会使鲜绿蔬菜变成黄色，所以在凉拌蔬菜时最好在上桌时再调入醋。

● 味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。拌菜在使用味精时，要用热水化开，待味精溶解后再倒入菜中，未经溶化的味精效果不佳。

● 有些原料要先用盐腌一下再制作成拌菜，如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也更均匀。

● 肉类拌菜在烹制熟后要放在密封容器里，再放入冰箱的冷藏室，防止与其他食物接触造成污染。

酱菜小秘籍

● 酱制前要对原料进行处理，如焯水和初步加工等，以免影响酱液的色泽以及成品的色泽、光滑程度及口味。

● 要根据原料的多少，增添一些水、盐、酱油和更换新的药料，餐饮业有一句俗语，为“缺什么补什么，缺多少补多少”，意思是说汁少加水，口淡加盐，色淡加酱油(或老抽、糖色等)，香味差更换新的药料。

● 在酱制过程中，要注意血污及浮沫等，应及时撇净，酱完后锅底有沉渣、杂物，也要及时过滤，以保持酱液的清澈。

● 酱制后如发现酱液表面有浮油，应用手勺撇去。否则下次再用时，开锅后酱液会变得浑浊不清，酱液也容易变臭。

● 酱锅要常烧沸，一般春秋季节每隔一两天烧沸1次；夏季每天烧沸1次(天气最热时，需要每天烧沸2次)；冬季两三天烧沸1次，以确保酱液常用不坏，有条件的单位及家庭，可将酱液烧沸、冷却后，放入冷库或冰箱内保存。

● 如发现酱液发霉、变质、发臭、发酸等则说明酱液已坏，不能继续使用，应该把酱液全部倒掉，重新制作酱液。

熏菜小秘籍

● 熏菜必须先入味而后熏，其主要特点是改变原料的色泽并有特殊的香味，一般没有口味和鲜味的变化，所以熏的原料应该在熏制前做到原料熟、有口味、无色或浅色。

● 熏菜原料必须是无色或本色的，因为熏的特点就是色美，如果原料带有比较重的颜色，再进行熏制，成品就会发黑；此外熏制时色泽也不要过重，如果过重，存放后会发黑，熏时颜色稍浅一些，冷却后会变得正好。

● 熏前一定要根据炉火来用锅，如果是明火，摆完被熏原料后端到火上；如果是煤气灶，锅可直接放在灶上，摆完被熏原料后开火。

● 熏的原料，放在锅内熏时，不能有水分，如有水分，色泽上不均匀，锅更不好刷。应把原料上的水分擦掉，再摆放在铁箅子上熏。

● 熏料中糖是关键，糖的投放量一定要恰到好处，放多了色重，存放后发黑、口感有些发苦；糖少了颜色不好看，口味也没有烟熏的香味。

● 每次熏完，要把锅、锅盖和铁箅子刷净，不然下次再用时，会给成品造成污染，影响质量。

炒菜小秘籍

● 炒菜时要先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会妨碍糖的渗透，从而影响菜的口味，让它变得外甜里淡。另外，一般炒菜中糖不宜过量，否则对健康不利。

● 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿呢？在炒蔬菜时注意要用旺火热油快炒，并且不要盖锅盖。这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，是一种不稳定的植物色素，若加温时间过长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失。

● 炒菜用油多，不仅会影响菜的滋味，而且有损健康。前者因为炒菜油过多，其他调味品不易渗入原料内部，影响菜的滋味；后者因为食物外部包了一层油脂，食后在胃肠里消化液不能充分同食物接触，影响消化吸收。常吃油多的炒菜，还会促使胆汁和胰液大量分泌，易诱发胆囊炎、胰腺炎。所以，炒菜用油不宜多。

● 入锅炒制的材料，不论是切丝、丁或块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒熟；炒制时要把不易熟的材料先入锅，炒至略熟后，再把易熟的材料下锅一起均匀炒熟，这样可以保证材料成熟一致。

● 炒菜时，锅内的油常常容易溅出来，只要在热油中撒少许盐即可防止油溅出锅外。另外还要注意的原则为热锅凉油。就是说在锅烧得很热的时候，把油倒进去，然后不等油热了，就把菜放进去，这样也不会被溅到。

● 醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。

● 颠锅时以腕力为主，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，再用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套动作。

炸菜小秘籍

● 对于需要事先腌渍入味的原料，其调味品用量要适当，既要保证菜肴的基本味道，又要让菜肴的色泽鲜艳亮丽。

● 大多数炸菜都需要炸两次，原料第一次入锅的油温在六七成热，第二次入锅时的油温在九成热左右。第一次炸是为了固定原料的形状，并使热量逐步透入内部，不会出现外糊里生的现象；而第二次炸制，可使原料易于成熟，且能防止菜肴互相粘连，并能到达外焦脆、里软嫩的风味特色。

● 炸制好的菜肴需要立即捞出沥油，快速装盘上桌，以保证菜肴质感和食用效果。

● 在调制各种粉糊时，需要让淀粉、面粉、鸡蛋、色拉油等充分溶解，糊中绝不能有干粉球，以防入油中炸飞伤人。

● 炸制时油的用量要多一些，一般要达到原料的3～4倍。油多热量大，能使原料受热均匀，色泽一致，并能平衡原料的温度，投料后油温不至于急剧下降，菜肴也可以到达最佳的效果。

● 投料时一般需要逐块、逐片分散放入油锅内，速度均衡，并要不断地推动，可有效地预防原料互相粘连的情况。

● 初炸与复炸的间隔时间不宜过长，以防止原料回软，此外操作中要注意轻拿轻放，防止原料碎裂及脱糊。

● 对于熟炸的菜肴，经过事先熟处理的原料在炸制前一定要沥净水分晾干，防止在炸的过程中发生“水炸”伤人。

烤菜小秘籍

● 当木炭刚开始燃烧时会伴有浓烟及火苗，此时并不适宜烧烤，为了您的健康，请在烟雾和火苗消失后再开始烧烤。

● 铺炭的时候要铺满、铺匀，才能保证烤炉火力均匀。加炭时要注意应等到新加的炭完全燃烧后再烧烤，因为炭在没完全燃烧时易产生有害气体，不利于健康。

● 炭燃烧后不要急着烤食品，先把网烤一下，待炭完全燃烧后再烤。烧烤时注意人不要站在下风口，一来烟大，二来飞出的火星容易烫伤人。

● 烧烤过程中油的使用很重要，刚烤上的肉类先不要急着刷油，待烤热、收紧后再刷油，其他食品可以烤的时候就刷油。油不要刷多，以刷完后不滴油为准。

● 烤肉串时，摆放位置要尽量向炉子的中部摆，烤的过程中要改变肉串的位置，以保证整串肉同时被烤熟。鸡翅是很适合烧烤的食品，易熟，而且皮的油脂含量高，吃起来很香，烤的时候要注意大头不易熟，应放在火力集中处。此外玉米直接烧烤不易烤均匀，可以先把玉米煮熟后再烤。

● 注意食品卫生，没有烤熟的食品不要吃。烤熟的食品温度很高，吃的时候小心烫嘴。烤糊的食品，特别是肉类对人的身体有危害，不宜食用。

烧菜小秘籍

● 带皮的原料，如猪肘、带皮五花肉、带皮羊腿等，在初步熟处理前，应把表面的残毛和污物处理干净，并用清水浸泡，再烧制成菜。

● 烧菜一般需要先将原料进行初步熟处理，其方法有焯、煮、炸等，家庭要根据菜肴的需要适当选用一种初步熟处理方法。

● 把初步熟处理的原料放入锅中，汤汁和调味品要一次加足，加热过程中不宜再加入汤汁。

● 火候是烧菜的关键，在烧制过程中先要用旺火烧沸，再转小火烧煮并保持微沸的状态。

● 对于一些需要勾芡的烧菜，若汤中油脂太多，可先把油脂撇出再勾芡，可使成菜软嫩鲜香。

● 烹制好的烧菜需要立即出锅，且不能长时间存放。若长时间存放，达不到菜肴要求的色泽，口味也会受影响。

● 在制作一些肉类烧菜，如红烧肉、干烧鱼时，不要过早放盐，因为盐的主要成分是氯化钠，容易使肉中含有的蛋白质凝固，使肉块缩小、变硬，且不易烧熟烂。

● 红烧菜的配料一般有葱姜、冬笋、冬菇或猪五花肉，而此配料主要用于肉类及海鲜类原料的烧制，对于红烧素菜则基本无配料。

蒸菜小秘籍

● 旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等，要蒸熟不要蒸烂。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如制作香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸制。

● 在蒸制多种原料时需注意，要把不易熟的放下面，易于成熟的放上层，以使它们同时成熟；有色的原料放下层，无色的原料放上层，以防止串色；无汤汁的菜肴放上面蒸，有汤汁的放下面，以防止汤汁溢出影响无汤汁菜肴。

● 对于整只或坚韧的原料，需采用原气蒸。原气蒸即在蒸的时候用中火、沸水、足气，上笼加盖盖严，盖不严的，用洁布围边塞紧以防跑气，在整个蒸的过程中不能掀盖，直至蒸熟。

● 对于花色蒸的菜肴需要放气蒸。由于花色蒸菜大都是原料细碎，质地娇嫩，在烹调过程中极易损坏。放气蒸就是蒸制的时候加盖但不能盖严，留有一条缝隙，当笼屉内气量过足过猛、冲击菜形时，部分蒸气就会从缝隙中逸出散发，减少了对菜形的冲击，避免破坏菜形。

● 对质嫩易熟、脂肪少、蛋白质丰富的鱼虾等原料，蒸制时间要短，基本上按中火、足气、速成的规律办，以确保这类菜肴的鲜嫩度。

● 要想达到蒸菜的质量要求，必须要等锅内水沸后，再放入原料蒸制，既可缩短蒸菜的时间，又能减少菜肴器皿中的水分。

● 蒸制的原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而最大限度地保持了原汁原味。

● 蒸菜的调味分为基础味和补充味。基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品。补充味是蒸熟后加入芡汁，芡汁要咸淡适宜，不可太浓。

煮菜小秘籍

● 煮肉类时块宜大不宜小。肉块切得过小，肉中的蛋白质、脂肪等鲜味物质会大量溶解在汤内，使肉的营养和鲜味大减。

● 煮骨头汤时，在水沸后加少许醋，可使骨头里的磷、钙等营养素溶解在汤内，这样煮制而成的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。

● 煮制菜肴时不宜用旺火煮，一般要先用旺火烧沸汤汁，再改用小火或微火慢慢煮制，这样煮的菜肴味美又烂。

● 煮牛羊肉时，可在头天晚上将牛羊肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包少许茶叶与牛羊肉同煮，可使其易熟又烂。

● 热菜中的煮法以最大限度地抑制原料鲜味流失为目的，所以一般加热时间不能太长，防止原料过度软散失味。

● 煮菜质感大多以鲜嫩为主，也有的以软嫩为主，都带有一定汤液，但大多不勾芡，少数品种勾芡要勾薄一些，只是增加汤汁黏性，与烧菜相比，煮菜的汤汁稍宽，属于半汤半菜。

● 汤煮的原料一般宜选用纤维略短，质地细嫩，异味小的鲜活原料，而且必须加工切配为符合煮制要求的规格形态，如丝、片、条、小块、丁等。

● 用新鲜鸡、鸭、排骨等煮汤时，必须待水沸后下锅，但如果用经过腌渍的肉、鸡、火腿等煮汤，则须冷水下锅。

● 煮制时不要中途添加冷水，因为正加热的原料会遇冷收缩，蛋白质不易溶解，煮好的汤便失去了原有的鲜香味。

● 煮汤时忌早放盐，因为早放盐能使原料，尤其是畜肉类原料中的蛋白质凝固，不易溶解于汤中，从而使汤色发暗浑浊，浓度不够，外观不美。

● 煮制菜肴时，适当加入一些葱姜等，可以有效去除原料中的腥膻味道，但用量一定要适当，不宜过多地放入葱姜等香辛料，以免影响汤汁本身的原汁原味。

● 煮汤时常会发觉汤凉了以后，在表层凝结了一层浮油，感觉很油腻，可用一纱布包冰块，在汤锅里绕两圈，浮油就会被吸收，汤就可以清而不腻。

● 煮鱼时需要沸水下锅。这是因为鱼的质地细嫩，沸水下锅能使鱼体表面骤然受热，体表蛋白质凝固，从而保持鱼体形状完整，不易破损。

● 煮制菜肴时需要加盖，且不宜多揭盖，不盖锅盖或常揭盖煮菜，会使原料中的脂类、鲜味和挥发性香精油等大量挥发溢出，使菜肴的香气不足，影响菜肴的质量。