宴客菜单的设计

宴客菜单的设计

注意现烹现食

除了冷荤菜、全鸡、全鸭等短时不易烹熟的菜肴要事先预制外，一般的热炒菜以现烹现食为佳。因为食物和调味品都含有营养成分，经加热后会有不同的变化，趁热食用可保持菜肴的营养，其口味也最佳。如菜肴凉后再回锅加热，则色、香、味、形面目全非，风味尽失。

注意口味变化

在设计菜单时，必须了解宾客的口味爱好，比如有人喜吃滋味醇厚的鸡、鸭、鱼肉；有人却偏爱清淡爽口的蔬菜、菌藻；又如老年人爱柔软易嚼之食，年轻人嗜好香脆硬爽的煎、炸菜品。不论是冷菜或热菜，应尽量不要出现两种或两种以上同一味型或原料的菜肴。

合理安排菜品数量

在设计和制作宴客菜时，要根据人数合理算出足够的烹调原料，并兼顾自己的经济能力和技术水平，安排适当的菜品数量。如果菜品太少，就会怠慢宾客；安排过多则会造成浪费。因此在一般情况下，每人平均食用500克左右的净料为宜。以品种数量而论，一般以3～4人食用5～6道菜，6～7人食用8道菜，而9～10人食用12～14道菜为宜。

注意色泽营养搭配

安排宴客菜时要注意菜品色泽和营养之间的搭配关系，要做到菜品荤素搭配，营养互补，并要使色泽五彩缤纷。此外家庭在安排上要考虑一料多菜，如“一鱼三吃”“一鸡两吃”等，既经济实惠，又丰富多彩。

掌握人们饮食特点

宴客菜都是出于某种目的而安排的，因此在设计宴客菜品时还需要掌握人们的饮食特点，如逢年过节时，人们进食各种食物较多，一般要求油腻少、质量高、平时不易吃到的新品种，所以在配制宴客菜品时需要少安排大鱼大肉之类的菜品，而新鲜的特色蔬菜和菌藻等是不错的选择。

合理安排烹调方法

为了适应不同宾客对菜肴质感的不同要求，家宴一般应该兼顾炸、熘、爆、炒和焖烧、蒸煮及其他汆、拌、卤、冻等多种烹调方法，要尽可能安排冷菜、热炒、汤羹，还可配以中西点心等。此外根据不同季节，选用相应的烹调方法，如冬天多采用红烧、焖煨、沙锅、火锅等色重味浓的烹调方法；夏天则宜用清蒸、烩、冻和白汁等色浅味淡的烹调方法。