宴客菜的制作要点

宴客菜的制作要点

Yaodian

选好原料

宴客菜的选料可分为主料选择和配料选择。主料宜选新鲜、细嫩、无筋络、去皮去壳的动物性原料，如鸡肉、鱼肉、虾肉、里脊肉等。对于植物性原料，应选择新鲜、脆嫩、无虫蛀的蔬菜和菌类，如白菜、菠菜、四季豆、茄子、茭白、香菇、木耳等。这些原料具有新鲜、含水分少和无特殊异味的特点。配料应对整道宴客菜的色泽和口味有良好的辅助作用，因此应选新鲜、脆嫩、色泽艳丽的原料,如青椒、黄瓜、莴笋等。

搭配合理

原料的合理搭配是制作宴客菜的重要工序。首先，辅料要服从主料，起衬托作用，主辅料要有主次之分，不要喧宾夺主。其次，配料的味道要与主料相适应，不要用浓厚配料与清淡主料相配，如芹菜、洋葱等本身有较浓厚的味道，与鲜贝、虾仁等味道清鲜的主料相配就不太适合。烹调前把加工好的主辅料同放一盘内，以防烹制时手忙脚乱。此外，要富于创新意识，不但要掌握传统菜肴的配料方法、标准和要求，而且还要不断拓宽自己的视野，提高审美意识，富于创新，将烹调技术进一步提高。

调味适当

调味就是调和滋味，即运用各种调味品和调味手段，在原料加热前、加热中、加热后放入调味料，使菜肴具有多样口味和各种风味特色。调味是烹调技术中最为重要的一个环节，调味的好坏，对菜肴口味的好坏起着决定性作用。调味所使用的调味料主要分为基本味和复合味两类，而调味的方法又可分为烹调前调味、烹调中调味和烹调后调味三种。调味适当可以使无味的原理增加滋味、调整味道不纯原料的口味，也能增加菜肴的多样化，以适应和满足食用者的不同口味和需求。

加工精细

原料的初加工包括原料的宰杀、清洗、刀工以及干料的发制等多方面内容，它关系到食物的营养和卫生，是制作宴客菜成败的关键。如在清洗畜肠、畜肚时，先加一些碱和食醋并反复揉搓，就可去除里外的黏液和恶味；家禽宰杀后，煺毛的时机要适宜，不宜太早或太晚；而宰鱼后要注意放血等等。此外，各种原料经过刀工处理后，不论改刀成丝、条、片、丁或其他形状，都应当整齐、均匀、利落，如果大小不一，不仅影响菜肴的美观，更会影响菜肴的质量。

把握火候

一般来说，火候大体上可分为大火、中火、小火、微火等。大火也称旺火、武火、急火，多用于质嫩、形小的原料及素菜的快速烹调，主要适宜用炒、爆、烹、炸、蒸等烹调方法。中火也称文武火，在家庭烹调中，用途最为广泛，多用于一些形体略大的原料和制汤，适宜用烧、煮、蒸、烩、扒等烹调方法。小火也称文火、慢火等，适用于质老或形大，且较长时间加热的原料，菜肴一般先用大火烧开后再转用小火烧至入味或煮至熟，适宜用煎、贴、、等烹调方法。微火也称绿豆火、弱火等，是一种最小的火力，其看不到火焰，色呈暗红，供热微弱，适用于某些特殊烹调方法，如煨、炖等，或者菜肴的保温。

熟练装盘

装盘可分为冷菜装盘、热菜装盘和汤菜装盘三种，就是将已烹调成熟的菜肴装入盘中，以供上桌食用。它是整个宴客菜制作的最后一个步骤，也是烹调基本功之一。装盘的好坏，对菜肴的清洁卫生和形态美观等都有很大的关系。因为装盘后，菜肴不再进行加热消毒，所以必须严格注意清洁；盛装菜肴时需要手法熟练，做到形态美观、色泽分明、完整均匀等。