中式面点的成形技法

中式面点的成形技法

和面 是指将粉料与水或其他辅料掺和在一起，揉成面团的过程。它是面点制作的第一道工序，也是最重要的一个环节。方法步骤：

1.两脚分开，站成丁字步；

2.将面粉堆放在案板上或放入盆中；

3.倒入部分水，五指张开，由内向外逐层拌匀成雪花状；

4.继续加水，揉成软硬适中的面团(达到面光、手光、案板光的要求)。

揉面 是指将面团揉匀、揉透的过程。反复揉面可使粉料中的淀粉膨胀，使面的蛋白质接触水分产生弹性，增加成品的光洁度，有利于成品的后期制作成形。手法有叉揉、推揉、交替揉、擦、摔、叠等。

搓条 是指将调制好的面团搓成圆形长条，以便于下剂。搓条时先取一块面团，捏、拉成条形后放在面案上，把双手掌根压在条上，来回推搓，使剂条向两端延伸，成为粗细均匀、光洁的圆形长条；此外，还有一种卷制的剂条，即先将面团擀成矩形薄片，再卷紧成长条。无论搓条或卷条，条的粗细都必须根据成品的分量和下剂的要求而定。

下挤 即用各种方法将搓好的长条摘成小型面剂(即剂子，或称坯子)。下剂的方法主要有以下几种：

●揪挤：是下剂的主要操作方法，适用范围最广。其手法是：一手握住剂条，使剂条从虎口处露出相当剂子大小的截面，另一手的大拇指、示指和中指靠紧虎口，捏住剂条露出的截面，顺势往下一揪即可。每揪下一个剂子，要趁势将剂条再露出一个剂子的截面，并转动一下，以保持剂条的圆整。

●剁挤：是将搓圆的剂条或面团放在案板上整理好，用刀剁好一个一个的剂子或半成品(即不再经过成形)。剁剂的方法速度快、效率高，但质量较差。

●切挤：主要用于卷制的剂条，以及不能搓条或不宜用其他方法下剂的面团。其方法是：用刀将剂条摊按成一定形状的面团，顶刀切成适当大小的剂子或剂块。

●挖挤：又称铲剂。具体手法是：将搓好的剂条拉直放在案板上，一手按住，另一手四指弯曲呈挖土机的铲形，从剂条下面伸入，顺势向上一挖即可。每挖下一个剂子，按剂条的手要顺势往后移动，让出下一个剂子的截面，进而继续再挖。

●拉挤：专用于稀软面团(如馅饼面团)。其手法是：用手的五指抓住面团的一小块，拉下成面剂即可。

制皮 是指将下好的剂子制成皮子，以便于包馅成形。由于各种制品的要求不同，所以制皮的方法也有差异，归纳起来有以下几种：

●摊皮：是一种特殊的制皮方法，主要用于春卷皮的制作。摊皮是将高沿锅或平锅架于火上(火力要适当)，再拿着面团不停地抖动，顺势在锅内摊成圆形薄皮，待面皮熟后取出即可。摊制的面皮，要求形状圆整、厚薄均匀、没有砂眼、大小一致。

●擀皮：是最普遍的制皮法。由于适用范围广，擀皮的工具和方法略有差别。下面介绍几种主要的擀法：

1.用小面杖擀制(分为单杖和双杖两种)。单杖擀皮时，先将剂子按扁，再一手捏住剂皮边缘，一手擀制(擀到剂皮的五分之二处为宜)，双手要密切配合，擀一下，剂皮顺一个方向转动一个角度，直至大小适中、中间稍厚、四周略薄，制成圆形剂皮(如蒸饺皮、汤包皮等)。

2.用大面杖擀制。先将面团揉、折成方形团块，再用大面杖由中间向四周擀开成矩形，然后卷在面杖上，双手压住向前推滚，每推滚几次，就打开拍上一层粉料(多用澄粉)，直至擀成薄而匀的大面皮，再叠起，切成梯形、三角形或方形小片即可。

在擀制过程中，也可附加压的手法，即在卷起后将面杖抽出，适当用力在卷起的条上顶杖或斜向压1～2遍，然后打开，卷起再压，最后卷起推擀几次即可。这种擀、压结合的手法，可使面皮厚薄均匀且省时，但只适用于比较硬的面团，如馄饨皮、手擀面等。

3.用特种面杖(腰鼓形小走槌、橄榄杖等)擀制。要擀成中间稍厚，带有荷叶边(即边上有皱纹)的圆皮，擀时先将剂子按扁，放在多倍于剂子的澄粉堆中，再用双手捏住面杖两端，适当用力压住剂子的边缘，边擀边顺一个方向转动，直至擀成为止(如烧卖皮)。擀制的关键在于双手用力平衡，着力点放在剂子边缘上，并使面杖灵活转动。

●拍皮：又称揿皮，是将剂子稍加整理，先压一下，再用手掌沿剂子边缘拍，拍成中间稍厚、周围略薄的圆皮，如包子皮、馅饼皮等。

●压皮：压皮的方法较多，如广东澄粉面团的坯皮压法：先将剂子压一下，再一手拿刀压在剂子上，另一手按住刀面向前旋压，制成一边稍厚、一边略薄的圆皮。

成形 中式面点的成形方法很多，大致可分为揉、包、捏、卷、搓、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、钳花、模压、滚粘、镶嵌、挤等。

●揉：是比较简单的成形方法，一般只用于制作馒头。

●包：如包子、馅饼、馄饨、烧卖、春卷、粽子等，都是采用包的成形方法。

●捏：是在包的基础上进行的一种综合性的成形法，需要借助其他工具和动作配合。

●卷：是面点成形的重要方法，它是以卷的方法为主，配以其他动作和手法的一种综合性成形法。

●搓：主要用于麻花类制品的成形。具体搓法有两种：一种是先将饧好的剂条用双掌搓成粗细均匀的长条，再用双手按住两头，一手向前、一手向后搓上劲，然后合成双条，再顺劲搓紧，制成双股即可；另一种是先将两个剂条分别搓成粗细均匀、长短一致，并且上好劲的单条，再将两根单条合在一起，按搓单条时的相反方向搓上劲，然后一手从后(或前)面向另一边转一圈，至条的三分之二位置，再用拇指将头靠在条的内侧，示指和中指拿住条的外侧拉顺，最后将两头扣在里边，合拢成股绳状即可。

●抻：主要用于面条的制作。制品形状虽然简单，但技术难度较大，特别是细如发丝的龙须面，更是面点制作中的绝技。具体抻法如下：

1.遛条：是将和好饧透的面团，切一块在案板上反复推揉，揉至上劲有韧性，搓成粗条(感觉条涩，可抹些碱水)，再握住两头提起，离开案板，向两边抻抖，抻长后打扣并条再抻(有死把与活把之分，总向一只手扣为死把，双手对扣为活把)，如此反复抻抖，把面遛出韧性，遛顺遛匀，呈麻花状即可。

2.出条：将遛好的面搓成粗条，先把两个面头按在一起，一手掌心向上，中指勾住面条一端，另一手掌心向下，中指勾住面条另一端，再反手向上将面条提起端平，用力抻长，然后放回案板，撒上补面，按照上述方法反复抻拉，直至抻到要求的粗细为止。

不论哪个步骤，都要注意动作迅速，一气呵成，不能缓劲。抻面因规格和粗细程度不同，品种较多。粗细以扣数多少确定，扣数越多越细，500克面粉的面团，一般为8扣，11扣以上的面条就和头发丝差不多粗细了。目前抻面的主要品种有：中细条、扁条、空心条、三棱条、葛条(粗条)、一窝丝(细条)、龙须面等。

●切：也主要用于面条的制作。分为手工切面和机器切面两种。

●削：也是面条的成形法之一。用削面刀削出的面条，称为刀削面。

●拨：也是面条的一种成形方法。用筷子顺碗沿拨出的面条，叫拨鱼面。

●叠：叠的成形方法，有的比较简单，如荷叶卷等；有的比较复杂，如兰花酥等。

●摊：这种成形方法有两个特点：一是边成形、边成熟；二是使用稀软面团或浆糊状面团。南方的三鲜豆皮炒粉、鸡蛋饼，北方的煎饼和春卷皮等，都是采用这种成形方法。如煎饼的制作：平锅放在火上烧热，用勺子舀一些面糊倒入锅中，迅速用刮子把面糊刮薄、刮圆、刮匀，使之受热均匀，熟时揭下即可。南方三鲜豆皮的成形方法大致相同，只是摊皮后还要倒上鸡蛋糊摊开，用小火烤一会儿后，再撒上糯米和三鲜馅料，煎熟即成。

●擀：是面点制作的基本技术动作之一，是饼类的主要成形方法。

●按：又称“压”或“揿”，是用手掌按扁、压圆成形的方法。

●钳花：是使用花钳等工具，在半成品或成品上钳花，形成多种多样花色品种的方法。

●模压：是利用模具来成形的方法。

●滚粘：如北方的元宵、江苏的藕粉圆子，都是用此方法制作而成的。元宵的制作：先将馅料切成小方块或搓成小圆球(馅心要求大小一致)，再洒上一些清水润湿(或装在笊篱里入水浸湿)，放入装有糯米干粉的簸箕中，用双手均匀摇晃，使馅心在干粉中来回滚动，粘上一层干粉，然后拣出，放在笊篱里入水浸湿，再倒入干粉中继续摇晃，又粘上一层干粉，如此反复多次(一般要7次)，像滚雪球一样，滚粘

成圆球状元宵(元宵的馅心必须干韧有黏性；糯米粉要求细腻，最好用石磨磨粉)。

●镶嵌：分为直接镶嵌和间接镶嵌。直接镶嵌，如枣糕等，是在糕饼表面嵌上几个红枣；间接镶嵌，是将各种配料和粉料拌和在一起，制出成品后，表面露出配料，如赤豆糕、百果年糕、蜂糖糕等。

●挤：主要用于浆糊状面团的糕点成形，如蛋白酥条、烤气鼓、蛋黄圆等。挤的成形方法，是将调好的浆、糊状面团装入哈斗袋里，捏紧袋口，使浆、糊从铜制挤嘴中挤出，制成长条形、饼形等各种形状糕点。此外，挤也是装饰糕点的主要成形方法，如各式挤花蛋糕等，就是把调好的挤花料(如白脱淇淋、奶油等)装入带有花嘴的布袋或油纸卷成的喇叭筒内，在蛋糕上挤出各种亭台楼阁、山水、人物、花鸟鱼虫、中西文字或图案花纹等。