中式面点的常用熟制技法

中式面点的常用熟制技法

面点的熟制方法，主要有蒸、煮、炸、烙、煎、烤(烘)等单加热法，以及为了适应特殊需要而使用的蒸煮后煎、炸、烤、炒、烙、烩等综合加热法(又称复合加热法)。

●蒸：是将生坯放在笼屉中，架在开水锅上，用蒸气热量的作用制成熟制品。蒸的方法主要用于发酵面团、水调面团、米粉面团等制品。

●煮：是将成形的生坯放入沸水锅中，利用水的热量传导和对流作用，使制品成熟的一种方法。煮制法的使用范围较广，可用于面团制品和米类制品。面团制品如冷水面的饺子、面条和米粉面的汤圆、元宵等；米粉制品如饭、 粥、粽子等。

●炸：是用油传热的熟制法，它的成熟原理和煮制法相同。几乎各类面团制品都可炸制，主要用于油酥面团、矾碱盐面团、米粉面团等制品。油温大体可分为温油(90℃～130℃)、热油(150℃左右)、旺油(180℃～220℃)三种。

●煎：与炸一样，也是用油传热的熟制法。不同的是，煎制法用油量较少，一般都是使用平底锅煎制。煎制法主要用于馅饼、锅贴、煎包等。煎时用油量的多少，要根据制品的要求而定。煎制法可分为油煎和水油煎两种。1.油煎法：平底锅放在火上，烧热后加油(均匀地布满整个锅底)，再将生坯摆入，先煎一面，煎到一定程度后，翻个再煎另一面，煎至两面均呈金黄色时，内外、四周熟透为止(从生到熟的全过程，不需盖锅盖)。2.水油煎法：与油煎法有很多不同之处。锅上火后，只在锅底抹少许油，烧热后将生坯从锅的外围整齐地码向中间，稍煎一会儿(以中火为宜)，再洒上几次清水(或和油混合的水)，每洒一次，就盖严锅盖，使水变成蒸气传热，焖熟即可。

●烤：又称烘，是利用烘烤炉内的高温，将制品加热成熟的一种熟制法。目前使用的烤炉式样较多，并出现了电动旋转炉、红外线辐射炉、微波炉、光波炉等。烤制法主要用于各种膨松面、油酥面及其他糕点等制品。

●烙：是将生坯摆在平锅中，放在炉火上，通过金属来传热的一种熟制法。烙制法适用于水调面团、发酵面团、米粉面团、粉浆面团等制品。 烙制法可分为以下三种：

1.干烙：是指制品表面和锅底既不刷油也不洒水，直接上火烙制。

2.刷油烙：烙的方法和要点与干烙相同，只是在烙的过程中，或在锅底刷少许油，每翻动一次就刷一次；或在制品表面刷少许油，也是翻动一面刷一次。

3.加水烙：是利用锅底和蒸气联合传热的一种熟制法，做法和水油煎相似，风味也大致相同。但是，水油煎法是在油煎后洒水焖熟，而加水烙法是在干烙之后洒水焖熟。加水烙在洒水前的做法，和干烙完全一样，但只将一面烙成焦黄色即可。