【摘要】：水调面团即用水和面粉调制的面团。因水温不同，又可分为冷水面团、温水面团和热水面团。冷水面团劲大有韧性，制成产品色白、清爽、有劲。温水面团柔中有劲，具有可塑性，容易成形，熟后不易走样，口感适中，色泽较白。面粉揉和成团，制成不分层次的酥点。油面团即用油脂与面粉调制的面团，成品色泽美观，入口酥化，品种繁多。化学膨松法是指在水调面中加入酵母和化学膨松剂，调制成的面团。
西式糕点常用面团的制作
[ 水调面团 ]
水调面团即用水和面粉调制的面团。因水温不同，又可分为冷水面团、温水面团和热水面团。冷水面团(水温30℃以下)劲大有韧性，制成产品色白、清爽、有劲。温水面团(水温50℃左右)柔中有劲，具有可塑性，容易成形，熟后不易走样，口感适中，色泽较白。热水面团(水温60℃～100℃)又称沸水面团或烫面面团，其特点是柔软、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，口感细腻、软糯，略带甜味，加热后容易成熟。面粉揉和成团，制成不分层次的酥点。这类面团一般都要加糖和膨松剂。
[ 油面团 ]
油面团即用油脂与面粉调制的面团，成品色泽美观，入口酥化，品种繁多。油面团可分为清酥类和混酥类两种。清酥类(又称起层酥、包酥)：由两块面团，一块作皮(用水、油面粉调制的水油酥)，一块作心(用油和面粉调制的油酥)，包在一起，经过擀、叠、卷等工艺制成。混酥类(又称不起层酥)：直接将水、油脂、
[ 发酵面团 ]
发酵面团的发酵法可分为化学膨松法和物理膨松法。化学膨松法是指在水调面中加入酵母和化学膨松剂，调制成的面团。物理膨松法是指把鸡蛋抽打成泡，再与面粉调成糊状面团。它们共同点是体积膨大、松泡多孔、质感绵软、清香可口。
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