烹饪如何通过食材弄出酱汁

鲜香爽滑之炒

炒是将原料在放入少许油的热锅里，以旺火迅速翻拌、调味、勾芡，使原料快速成熟的一种烹调方法。有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的分类方法很多，不同的类型有不同的标准。其主要技术特点要求旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。

炒菜 CHAO 一步一步学炒菜

选料 STEP

选料可分为主料选择和配料选择。主料宜选新鲜、细嫩、无骨、无筋络、去皮去壳的动物性原料，如鸡肉、鱼肉、虾肉、里脊肉等。对于植物性原料，应选择新鲜、脆嫩、无虫蛀的一些蔬菜和菌类等。配料应对整道炒菜的色泽和口味有良好的辅助作用，因此选科时应选那些新鲜、脆嫩、色泽鲜艳的原料，如玉兰片、青椒、黄瓜、莴笋等。

刀工 STEP

刀工技术的优劣也直接关系到炒菜的成败，炒菜的刀工处理要求以小、薄、细为主。丝要求切成0.4～0.5厘米的粗丝，长度为7～10厘米；片一般切成3.5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片；丁则要根据原料的质地来确定，如含水量高的鱼肉、虾肉和鸡胸肉可稍大一些，而质地相对较老的畜肉则要求切得稍小一些，以黄豆大小为宜。

上浆 STEP

并不是所有的小炒菜肴都需要上浆，但上浆是制作大部分炒菜过程中比较重要的一环。上浆可分为3个步骤：首先将切好的原料放碗里，加入姜葱水、精盐、料酒等稍腌片刻，再沥干水分；随后加入鸡蛋或鸡蛋清调和均匀；最后加入淀粉或水淀粉抓捏均匀，使浆上劲，并使菜肴原料全部包裹起来。上浆时需要注意，由于炒菜的原料一般比较细嫩，因此上浆时出手要轻，用力要小，但必须抓匀抓透；既要防止断丝、破碎，又要使原料上劲。

滑制 STEP

滑制也是炒菜的关键。根据介质的不同，滑制可以分为水滑和油滑两大类。水滑是将切成片、丝等小型形状的原料经码味上浆处理后，投入微沸的水中焯烫一下取出。用水滑制作出来的菜肴口感特别细嫩，口感清爽不油腻。油滑是将原料加工成丁、条、丝、片、粒等很小的形状，上浆后用中温油滑熟的一种加热技法。因为用油多，加上火候比较大，所以速度快，受热也均匀，效果比较好。

炒制 STEP

炒制成菜为小炒菜肴中最后的一个步骤，也是最为重要的一环。操作时要先将锅烧热，放入少许食用油，一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。根据原料的特点而依次放入锅内，用手勺和铲快速翻拌均匀并加入调味料，待原料断生，勾芡或不勾芡后出锅即可。

炒菜 CHAO 炒菜小秘籍

◆炒菜时要记住先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会妨碍糖渗透到菜里，从而影响菜的口味，让它变得外甜里淡。另外一般炒菜中放糖不宜过量，以免过多地摄入糖类，对健康不利。

◆蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？在炒蔬菜时注意要用旺火热油快炒，并且不要盖锅盖。这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，是一种不稳定的植物色素，若加温时间过长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多。

◆炒菜用油多，不仅会影响菜的滋味，而且有损健康。前者因为炒菜油过多，其他调味品不易渗入原料内部，影响菜的滋味；后者因为食物外部包了一层油脂，食后在胃肠里的消化液不能充分同食物接触，影响消化吸收，容易引起腹泻。常吃油多的炒菜，还会促使胆汁和胰液大量分泌，容易诱发胆囊炎、胰腺炎。所以，炒菜用油不宜多。

◆入锅炒制的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒熟；炒制时需要把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅即可，可以保证材料成熟一致。

◆维生素C、维生素B₁等都怕热，怕煮。据测定，大火快炒的菜，维生素C损失仅17%，若用小火炒，菜里的维生素C将损失50%。所以炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少。

◆炒菜时，锅内的油常常容易溅出来，只要在热油中撒少许食盐即可防止油溅出锅外。另外还要注意的原则为热锅凉油。就是说在锅烧得很热的时候，把油倒进去，然后不等油热了，就把菜放进去，这样也不会被溅到。

◆生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。

◆颠锅可使锅内菜肴全部翻身或连续翻动移位，以受热和裹汁均匀。颠锅时以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套动作。