清香脆嫩之拌
拌是冷菜的一种烹调方法，是将生料或熟料，经加工成为较小的丁、丝、片、块、条或特殊形状，用调味品拌制而成。拌菜具有用料广泛、制作精细、味型多样、品种丰富、开胃爽口、增进食欲等特点。
拌菜 BAN 拌菜分类
生拌
生拌是利用可生食的原料，经过洗涤、刀工，再用各种调料拌制加工而成。只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。如：生拌西瓜、生拌黄瓜丝、糖醋萝卜丝、生拌水果沙拉等。
熟拌
熟拌是先把生原料经过水焯、汆烫或其他技法加工成熟，晾凉后改刀成形，加上其他配料和调味料拌制而成。如：熟拌肚丝、熟拌粉皮、熟拌百叶、熟拌莴笋片、熟拌海蜇丝等。
温拌
温拌又称热拌，是原料经洗涤和刀工后，先用沸水或温水略烫，取出沥干，趁热加上辅料和调味料拌制而成。如：拌西蓝花、拌荷兰豆、拌黄瓜条、拌苔干菜、拌佛手瓜、拌杏仁、拌芦笋等。
炝拌
炝拌就是把经过加工制熟的原料放在盘内，再取炒锅放些油，在热油里放入花椒、蒜片、葱花等炝锅，调料香味充分散发之后捞出调料，把油趁热淋在菜上，再拌制成菜。如：炝拌菜花、炝拌腐竹、拌茭白、炝拌虾仁、炝拌鱼丝、拌百叶等。
拌菜 BAN 拌菜小秘籍
◆拌菜在刀工处理上要整齐美观，切条长短要一致；切片厚薄要均匀；切丝粗细要相同，这样既能入味，又能令人望而生津，增进食欲。
◆生拌菜必须十分注意卫生。因为蔬菜在生长过程中，常常沾有农药等物质。所以应冲洗干净，必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。此外，还可用醋、蒜等杀菌调料。如系荤料，更应注意排除寄生虫的存在可能。
◆拌菜要避免菜色单一，缺乏香气。如在黄瓜丝拌海蜇中，加点海米，使绿、黄、红三色相间，甚是好看；小葱拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少许芝麻油，便可达到色香具佳。
◆制作拌菜所用的厨具要严格消毒，菜刀、菜板、擦布要生熟分开，不得混用。而且厨具要经常用热水烫或盐水刷洗，以消除细菌。
◆醋是拌菜中的主要调味品，由于醋酸的作用，过早加入醋会使鲜绿蔬菜变成黄色，所以在凉拌蔬菜时最好在上桌时再调入醋。
◆味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。拌菜在使用味精时，要用热水化开，待味精溶解后再倒入菜中，未经溶化的味精效果不佳。
◆有些原料要先用盐腌一下再制作成拌菜，如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。
◆肉类拌菜在烹制熟后要放在密封容器里，再放入冰箱的冷藏室，防止与其他食物接触造成污染。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
