烹调方法加主料的菜肴

清香鲜嫩之蒸

蒸是是把生料经过初步加工，加上各种佐料调味，再以水蒸气加热至成熟和酥烂的一种烹调方法，其特点是原汁原味，味鲜汤纯。蒸菜的原料多是形体大、韧性强、不易熟烂或是腥膻气味较少的，蒸比煮的时间短，速度快，并能使菜肴的质地更为酥烂，而且可以避免可溶性营养素和鲜味的损失，保持菜肴的营养和口味，加之其操作简便，容易掌握，故使用非常广泛。

蒸菜 ZHENG 蒸菜分类

清蒸

清蒸是将主要原料经初步熟处理后，加入调味品盛容器内，注入鲜汤，置蒸笼内，使用水蒸气传导加热成熟的烹调方法。如：清蒸鲈鱼、清蒸鸡等。

粉蒸

粉蒸是把加工成片、条、块、段的原料，放入调味料腌制，与炒好的米粉拌均匀，置容器内，上笼利用水蒸气传导加热成菜的一种蒸制方法。如：米粉肉、粉蒸牛肉、粉蒸羊肉等。

卷蒸

卷蒸先把主料加工成大片，辅料制成蓉、粒或丝等，加入调味料拌匀成馅，把馅料放于主料上裹成卷形状，入笼蒸熟即成（或蒸熟后淋上炒好的汤汁）。如：蒸五色卷、蒸腐皮卷、蒸蛋皮肉卷等。

酿蒸

将辅料加工成颗粒或蓉，加入调味料拌制成馅，酿入挖空的主料内，置旺火沸水笼内，加热成熟的烹调方法。如：酿丝瓜、金钱丝瓜、鸡蓉酿红椒、酿鲜虾苦瓜、酿冬瓜等。

蒸菜 ZHENG 蒸菜小秘籍

◆蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等。对质地粗老的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸制。

◆对于整只或质地坚韧的原料，需要采用原气蒸。原气蒸即在蒸制的时候用中火、沸水、足气，上笼加盖必须盖严，盖不严的，要用洁布围边塞紧以防跑气，蒸制过程中不能掀盖。

◆对于花色蒸的菜肴需要放气蒸。由于花色蒸菜大都是原料细碎，质地娇嫩，在烹调过程中极易损坏。放气蒸就是蒸制的时候加盖但不能盖严，留有一条缝隙，当笼屉内气量过足过猛、冲击菜形时，部分蒸气就会从缝隙中逸出散发，减少了对菜形的冲击，避免破坏菜形。

◆要想达到蒸菜的质量要求，必须要等锅内水沸后，再放入原料蒸制，既可缩短蒸菜的时间，又能减少菜肴器皿中的水分。

◆蒸制多种原料时需要注意，要把不易成熟的放下面，易于成熟的放上层，以使它们同时成熟；有色的原料放下层，无色的原料放上层，以防止串色；无汤汁的菜肴放上面蒸，有汤汁的放下面，以防止汤汁溢出影响无汤汁菜肴。

◆蒸菜的调味分为基础味和补充味。基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。补充味是蒸熟后加入芡汁，芡汁要咸淡适宜，不可太浓。