原汁原味之煮
煮是将生料或经过初步熟处理的半成品，放入多量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再用中、小火煮熟的一种烹调方法。
煮菜 ZHU 煮菜分类
水煮
水煮又称白煮、清煮等，是把原料直接放入清水中煮制成熟的煮法，煮时一般不加调料，有时加入料酒、葱姜、花椒等以除原料的腥膻异味。煮好后捞出改刀装盘，上桌时或淋上各种调味汁，或带味碟蘸食。如：白煮肉片、白云猪手、清煮马哈鱼、水煮牛肉等。
汤煮
汤煮又称油水煮，是把原料经多种方式的初步熟处理，包括炒、煎、炸、滑油、焯烫等预制成为半成品，放入锅内加适量汤汁鸡汤（或肉汤、清汤、奶汤、素汤等）煮制成熟的一种煮法。汤煮所烹调的菜肴汤宽汁浓或汤汁清鲜，通常汤与原料一起食用，如：沙锅羊肉、鸡汁煮干丝、鸡汤鸭丝、连锅汤等。
煮菜 ZHU 煮菜小秘籍
◆煮制菜肴时不宜用旺火煮，一般要先用旺火烧沸汤汁，再改用小火或微火慢慢煮制，这样煮的菜肴味美熟烂。
◆煮肉类时块宜大不宜小。肉块切得过小，肉中的蛋白质、脂肪等鲜味物质会大量溶解在汤内，使肉的营养和鲜味大减。
◆煮牛羊肉时，可在头天晚上将牛羊肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包少许茶叶与牛羊肉同煮，可使其易熟烂。
◆煮骨头汤时，在水沸后加少许醋，可使骨头里的磷、钙等营养素溶解在汤内，这样煮制而成的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。
◆用新鲜鸡、鸭、排骨等煮汤时，必须待水沸后下锅，但如果用经过腌渍的肉、鸡、火腿等煮汤，则须冷水下锅。
◆煮制菜肴时，适当加入一些葱姜等，可以有效去除原料中的腥膻味道，但用量一定要适当，不宜过多地放入葱姜等香辛料，以免影响汤汁本身的原汁原味。
◆汤煮的原料一般选用纤维短、质细嫩、异味小的鲜活原料，而且必须加工切配为符合煮制要求的规格形态，如丝、片、条、小块、丁等。
◆煮制时不要中途添加冷水，因为正加热的原料会遇冷收缩，蛋白质不易溶解，煮好的汤便失去了原有的鲜香味。
◆煮汤时忌早放盐。因为早放盐能使原料，尤其是畜肉原料中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。
◆煮鱼时需要沸水下锅。这是因为鱼的质地细嫩，沸水下锅能使鱼体表面骤受高温，体表蛋白质凝固，从而保持鱼体形状完整，不易破损。理的原料放入锅中，汤汁和调味品要一次加足，加热过程中不宜再加入汤汁。
◆煮汤时常会发觉汤凉了以后，表层会凝结一层浮油，感觉很油腻，可用纱布包冰块，在汤锅里绕两圈，浮油就会除净，汤就清而不腻了。
◆煮制菜肴时需要加盖，且不宜多揭盖，否则原料中的脂类、鲜味和挥发性香精油等大量挥发溢出，使菜肴的香气不足，影响菜肴的质量。
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