原汁黄豆酱油的生产工艺

味香醇厚之酱

酱是冷菜制作中使用较为广泛的一种烹调方法。酱的方法最早是指用酱腌渍原料，为腌制方法的一种。明清时期，酱法渐多，有的把原料用酒、甜酱、盐以及花椒等腌渍入味，待风干后或蒸、或煮、或煨熟食用，如酱蹄、酱鸡、酱鸭等；也有将原料蒸熟后，压干水分，放入酱油等调味料中浸泡而成，如酱熟茄、酱麻菇等；又有的把原料晾干，放入酱油、花椒等腌制几天后再煮熟食用，如酱油鸭等。

酱菜 JIANG 一步一步学酱菜

用料 STEP

酱制的菜肴，以猪、牛、羊、鸡、鸭及其头、蹄和内脏等，以及部分野味为主要原料。如今用于酱制的原料有所发展，已从传统的肉类扩展到部分蔬菜（扁豆、豇豆、菜花等）、豆制品（豆干、油豆腐等）、海藻（海带、裙带菜等）和部分水产（鱼、鱼肠等）。

加工 STEP

酱制菜肴以动物和动物内脏为主要原料，初步加工并不复杂，一般改刀、清洗后即可入锅酱制。还有部分原料需要用沸水焯一下，以去掉原料中的血污和腥膻气味，再入酱锅酱制。

酱制STEP把经过初步加工的原料放入调制好的酱锅内，先用旺火烧沸，再改用小火浸煮，使酱汁慢慢渗入原料中，成为色美、味香、醇厚、不腻的酱制品，酱制时要根据原料老嫩程度，掌握好出锅时机，出早了原料不烂，出晚了原料过火，都会影响菜肴的质量。

改刀 STEP

酱制好的原料一般需要出锅后冷却，放冰箱内冷藏，也有少许原料仍浸泡在酱液中，随用随取。大部分酱制品都需要根据菜品的要求剁成条块或切成片等，装盘上桌食用。也有少数原料不用改刀，直接码在盘内，如鸡、鸭、兔的内脏等。

酱菜 JIANG 酱菜小秘籍

◆酱制前要对原料进行处理，如焯水和初步加工等，以免影响酱液的色泽以及成品的色泽、光滑度及口味。

◆根据原料的多少，增添适量水、盐、酱油和更换新的药料，餐饮业有一句俗语，为“缺什么补什么，缺多少补多少”，意思是说汁少加水，口淡加盐，色淡加酱油（或老抽、糖色等），香味差更换新的药料。

◆在酱制过程中，应及时撇净血污及浮沫等，酱完后锅底的沉渣、杂物，也要及时过滤去除，以保持酱液的清澈。

◆酱制后如发现酱液表面有浮油，应用手勺撇去。否则下次再用时，开锅后酱液会变得浑浊不清，酱液也容易变臭。

◆酱锅要常烧沸，一般春秋季节每隔1～2天烧沸1次；夏季1天烧沸1次（天气最热时，需要1天烧沸2次）；冬季2～3天烧沸1次，以确保酱液常用不坏，有条件的单位及家庭，烧沸冷却后，可放入冷库或冰箱内保存，可减少加热的次数。

◆如发现酱液发霉、变质、发臭、发酸等，则证明酱液已坏，不能继续使用，应该把酱液全部倒掉，重新制作酱液。